“ Le principal changement qui a eu lieu alors consiste dans la métamorphose de la matière sucrée du raisin en alcohol. Plus les raisins étaient sucrés, plus la décomposition du sucre a été complète , et plus les vins qui en résultent sont spiritueux et secs. Ceux, au contraire, qui. proviennent de moût bien sucré, mais dont tout le sucre n'a pas été décomposé, contiennent moins d'alcohol, restent plus parfumés et surtout plus sucrés : on les appelle vins liquoreux ou de liqueurs. ”

“ Le sirop de guimauve que l'on vend dans les boutiques est plus agréable, parce que les pharmaciens et les confiseurs n'y emploient que les fleurs au lieu de la racine ; mais il n'a pas plus de propriétés que le sirop de sucre. ”

“ La plus grande partie du sucre d'orge que l'on trouve dans le commerce se fait sans orge ; mais le meilleur doit se préparer de la manière suivante : Faites fondre du sucre dans une décoction d'orge autant qu'elle en peut dissoudre, clarifiez avec les blancs d'oeufs comme il a été dit plus haut; faites cuire ce sucre à la grande plume, ou même au cassé ; versez sur une table de marbre huilée , et quand il est froid coupez avec des ciseaux par lanières, que vous roulez. ”

“ Cette liqueur n'est que le produit de la 1 fermentation du sucre. A la vérité on peut la produire par la distillation d'autres matières sucrées que celle que les fruits contiennent ; mais il n'en est pas moins vrai que la meilleure eau-de-vie est produite par le plus commun de tous les fruits, le raisin. L'on doit même ajouter qu'il n'est pas de fruits dont le suc, mis dans des conditions convenables, ne puisse en produire plus ou moins. C'est donc encore dans un de leurs principes que sont placés les fruits lorsqu'on les conserve dans l'eau-de-vie. ”

“ Il y a toujours du désavantage à se servir de cassonade, quelque belle qu'elle soit, à cause de la difficulté de la clarifier et du déchet qu'on y éprouve.
La clarification du sucre se fait au moyen d'une eau blanche préparée avec un demi-blanc d'oeuf environ, battu dans un demi-setier d'eau, pour chaque livre de sucre. On met les blancs d'œufs avec leurs coquilles brisées dans une poêle à confiture; on y ajoute l'eau successivement en fouettant avec un petit balai d'osier ou de bouleau. ”

“ Cu sirop bien clarifié non-seulement est limpide et transparent, mais l'eau où on l'a délayé ne doit avoir rien de louche. Celui fait avec de la cassonade a plus souvent cet inconvénient ; mais il se candit moins en général que celui préparé avec du sucre bien raffiné. Ce sont les sirops trop cuits qui ont l'inconvénient de se candir le plus : on y remédie, pour un certain temps, en les faisant chauffer afin de redissoudre les portions cristallisées : sans cette précaution la partie du sirop restée liquide, ne contenant plus assez de sucre, fermente et se détériore. ”

“ Lorsque l'on a passé les confitures au tamis ou an blanchet, on a des résidus qui contiennent du sucre et une partie du fruit ; dans les ménages on peut jeter de l'eau sur ces restes pour en faire une boisson, qu'il faut boire, à la vérité, avant le troisième jour, parce qu'elle deviendrait aigre, mais qui est fort agréable tant qu'elle est récente. ”

“ Nous ne parlerons pas non plus de ceux qui se conservent sans aucun soin que de les préserver du froid et de l'humidité ; telles sont les amandes, les noix et les noisettes. Reste donc à indiquer les soins que réclame la conservation des fruits dont la maturité est imparfaite ; ce sont principalement les poires et les pommes, et l le lieu où on les place s'appelle fruiterie.
La meilleure fruiterie est une pièce dont la température ne change pas, qui n'a de courant d'air que lorsqu'on veut lui en donner, et surtout qui n'est pas humide. ”

“ Une bonne ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle saura saisir le degré de cuisson nécessaire mieux qu'on ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.
Le sirop de raisin peut suppléer le sucre dans quelques sirops d'agrément ; ceux de capillaire , de fruits rouges, de vinaigre et de framboises , dans les compotes de fruits, surtout en les aromatisant, la charlote de pommes, etc., etc. ”

“ On les pèle, on les coupe en quartiers, on ôte le cœur, et on les met dans une bassine avec assez d'eau pour les couvrir; on fait cuire à grand feu jusqu'à ce qu'elles soient amollies ; alors on les retire avec l'écumoire , on les met sur un tamis eu dans une passoire; on les écrase et on en reçoit la pulpe dans une terrine. Pendant cette opération on a dû mettre, dans l'eau où les poires ont cuit, du sucre à raison de huit onces par livre de fruit. ”

“ Prenez la quantité de raisins que vous jugerez à propos, égrenez-les, et mettez-les dans un chaudron placé sur un feu modéré; s'il ne rend pas assez de jus, écrasez d'abord un peu les grains entiers ; augmentez insensiblement le feu , ayant soin de remuer continuellement pour favoriser l'évaporation de l'humidité. Quand la pellicule du raisin est ramollie et assez cuite pour pouvoir se détacher, retirez du feu la liqueur épaisse réduite à moitié; mettez-la par portions sur un tamis de crin assez serré, et passez-la au travers , en pressant un peu avec la main. ”

“ La cuisson des fruits sans sucre est un procédé très-économique , et, à cause de cela, très-commode dans les lieux où les fruits ne peuvent être facilement vendus. Elle n'occasione d'autres frais que ceux du combustible consommé pour les cuire, et il en résulte presque toujours des préparations d'un goût excellent et susceptibles de se conserver aussi long-temps que les meilleures confitures. La marmelade connue sous le nom de résiné est, de toutes ces préparations , la plus commune et la plus répandue , bien que plusieurs autres lui soient préférables. ”

“ Faites infuser à vaisseau fermé deux ou trois poignées de fleurs de roses bien fraîches et épluchées , dans une pinte de crème bouillante ; quand l'infusion est froide, passez dans un tamis et délayez-y huit jaunes d'oeufs bien frais avec une demi-livre de sucre en poudre ; mettez sur le feu et remuez, sans quitter, jusqu'à ce que la crème s'épaississe, mais sans la laisser bouillir , parce que les œufs tourneraient; passez dans un tamis, et quand elle est refroidie on pourra la mettre en glace. ”

“ Il ne faut jamais enlever l'écume quand le sucre bouillonne, mais attendre qu'il monte , l'abattre alors, et saisir ce moment pour l'écumer. Étant bien nettoyé et bien clair, il ne monte plus, et ne fait qu'une petite écume légère et blanchâtre; retirez alors la poêle du feu et passezle à la chausse, ou prenez une serviette que vous
mouillez légèrement, étendez-la sur une terrine bien propre et passez votre sucre, qui se trouvera parfaitement clarifié. ”

“ Mais si les fruits présentent tant d'avantages dans leur état naturel, combien n'en doit-on pas attendre encore lorsqu'on leur aura fait subir les préparations destinées à les rendre meilleurs, ou à leur conserver les excellentes qualités que la nature leur a prodiguées ! car, on ne peut se le dissimuler, les fruits n'ont d'existence que pendant un temps de l'année qui paraîtrait bien borné, si l'art n'était venu l'étendre par des moyens de conservation. ”

“ D'un autre coté, prenez autant de livres de sucre, que vous clarifierez et ferez cuire au cassé; versez dedans votre jus, en remuant le mélange avec l'écumoire pour l'empêcher de franchir les bords de la bassine ; ayez soin aussi de l'écumer. La gelée est cuite aussitôt qu'elle tombe en nappe : on peut alors y ajouter une écorce de citron peur l'aromatiser, eu quelques cuillerées d'infusion de safran pour lui donner une belle couleur jaune. ”

“ Dans les grands froids il faut garantir les fruits de la gelée, en les couvrant de papier et en mettant dessous de la paille ou de la mousse , en clouant des toiles devant les tablettes, et en garnissant les fenêtres et la porte de paillassons ; enfin, si les froids sont très-vifs, on prévient en- core plus sûrement la gelée en mettant momentanément dans la fruiterie un réchaud avec des charbons allumés. C'est en cela que les armoires ou les tiroirs sont préférables aux simples tablettes, parce que jamais les fruits ne gèlent dans les premiers. ”

“ On ne doit également employer que l'eau-de- vie de bonne qualité et d'une assez grande force, parce qu'elle se charge mieux des parties aromatiques des substances que l'on y fait macérer ; il y a même de l'avantage à se servir d'esprit troissix , c'est-à-dire à trente-trois degrés , lorsque l'on fait des ratafias avec des matières qui ont beaucoup d'odeur, de saveur, et par conséquent d'huile essentielle dont on veut charger le ratafia. Dans ce cas le sucre qu'on y ajoute doit être dissous ou fait en sirop dans autant d'eau qu'on a employé d'esprit. ”

“ Prenez de belles prunes à leur degré parfait de maturité; ôtez-en les noyaux , et mettez-les au fur et à mesure dans une terrine, puis versez-les dans une passoire; écrasez-les avec un pilon de bois, et recueillez-en la chair dans un vase que vous placerez au-dessous; mettez-le ensuite sur le feu pour dessécher votre fruit, et remuez-le souvent avec la spatule ou l'écumoire ; prenez pour six livres de fruit, quatre livres de sucre, que vous faites clarifier et cuire au petit cassé (page 38 ) ; versez-le dessus votre marmelade ”

“ Si on se sert d'une infusion, d'une décoction, ou d'un suc bien clarifiés, il suffit d'y dissoudre du sucre très-blanc au bain-marie et à une douce chaleur , et le sirop sera fait sans cuisson et sans ¡
clarification : mais le plus souvent on le fait cuire après avoir battu dans le liquide froid un ou deux blancs d'œufs, et ensuite on l'écume pendant la cuisson, qui doit être prompte. Les sirops doivent rester le moins long-temps possible sur le feu parce qu'ils y prennent de la couleur. ”

“ Rien ne plaît comme leurs formes gracieuses, et rien enfin ne procure des jouissances plus vraies et sans aucun mélange de maux si l'usage n'en va pas jusqu'à l'abus. C'est à cause de tant de qualités qu'ils font autant la parure de nos tables que les délices de notre goût ”

“ Quelques personnes font encore un raisiné aigrelet, assez agréable au goût, avec du verjus : en l'égrappant et le mettant cuire dans de bon moût, on en obtient une espèce de confiture comnune, et à peu de frais. ”

“ Le punch qui est le plus estimé est celui fait avec du rum 3 mais comme ce dernier est d'un prix plus élevé que l'eau-de-vie, on peut, pour économiser, employer par moitié ces deux liqueurs, On ne doit point ajouter de rum dans le punch au vin. Le punch doit toujours être bu très-chaud : lorsqu'il est refroidi on ne doit le réchauffer qu'au bain-marie. ”

“ On peut donner à l'hydromel des saveurs et des odeurs variées, en ajoutant pendant la fermentation des sucs de fruits ou des aromates.
C'est ainsi qu'on est parvenu à imiter les vins de Constance , de Malaga , de Malvoisie , de Rota et autres. En se servant de fleurs de sureau à la dose d'une forte pincée par pinte, on obtient le" goût du vin muscat. Il suffit, en purifiant le miel, de l'avoir fait assez bouillir pour lui donner un léger goût de cuit, pour'donner à l'hydromel qui en provient une saveur qui le rapproche beaucoup du vin de Madère. ”

“ Tous les fruits sont susceptibles de se conser- ver en les mettant dans l'eau-de-vie ; cependant, comme ce n'est pas seulement leur conservation que l'on a en vue dans cette préparation, et que l'on désire leur donner la saveur la plus agréable possible, on ajoute toujours du sucre; on en fait blanchir le plus grand nombre dans l'eau bouil-Jante, on achève même de les amollir en les fai- sant bouillir dans le sucre préparé en sirop , enfin on y ajoute plus ou moins d'aromates agréables. ”

“ Un moyen que l'on emploie illavee succès dans quelques villes du midi pour lui donner cette apparence, consiste à y ajouter quelques gouttes de rum avec du sucre. Nous n'indiquerons point les doses de toutes ces matières, parce que le goût seul doit en régler la proportion , seulement nous dirons que la saveur que l'on ajoute pour corriger celle de l'eau-de-vie ne doit pas dominer de manière à ce qu'on la découvre. Il faut que l'eau-de-vie perde sa saveur dure ; mais il ne faut pas qu'elle sente le caramel, ni le
thé, ni le rum, si on y a ajouté une de ces substances. ”

“ Le moût évaporé on y jette de la craie; lorsque l'effervescence est cessée, on laisse déposer, ou on passe à la chausse. On obtient unmoût parfaitement clair; on le mêle avec l'infusion suivante préparée un mois à l'avance et filtrée. Dans quatre à cinq pintes d'eau-de-vie on met cannelle , girofle de chaque vingt-quatre grains, vanille demi-gros, iris de Florence un gros, douze amandes d'abricots ou de pêches. ”

“ La gelée de pommes n'a point de parfum ; on peut lui en donner en ajoutant à la fin de la cuisson soit de l'eau de fleurs d'oranger ou de rose à raison d'une once environ par livre , soit du zeste d'orange eu de citron , soit enfin quel- ques gouttes d'huile essentielle de ces substances. ”

“ Il y a peu d'avantage à laisser le bocal au soleil. Après ce temps on peut manger les cerises. Si elles sont assez aromatisées., on ôte le sachet.
On peut obtenir un ratafia d'un goût plus agréable en mêlant au suc exprimé de quatre livres de cerises précoces et d'une demi-livre de framboises quatre pintes d'eau - de - vie et une livre de sucre clarifié. On ajoute un sachet contenant des aromates, comme il vient d'être dit,
et on laisse reposer le tout jusqu'au moment où les griottes sont mûres ”

“ Plus la proportion du sel est forte, et plus les glaces sont promptement prises, parce que le froid produit est plus grand. La glace étant pilée et mêlée au sel, mettez le tout dans le seau à glacer. Il doit être étroit et avoir plus de profondeur que la salbotière, la- quelle doit être environnée de tous côtés par la glace, qui n'occupe autour d'elle qu'une épaisseur d'un pouce et demi à deux pouces. Versez votre crème préparée pour glacer dans votre sorbetière fermée de son couvercle, et mettez-la dans le seau rempli de glace ”

“ Si ce vin soutiré fermentait encore, il faudrait couvrir la bonde du tonneau avec un linge et une pierre posée dessus. Si l'on pense au contraire que la fermentation en est achevée, on bouche avec une bonde ; seulement on place à côté un fosset que l'on tire de temps en temps jusqu'à ce qu'il ne sorte plus d'air avec sifflement. ”

“ Si on le brûle beaucoup on détruit la partie spiritueuse,. et par conséquent sa force;
il devient plus onctueux et plus sucré. H faut au surplus, pour que le punch brûle, qu'il ait une certaine force : quand il ne contient pas assez de liqueur spiritueuse, il ne peut s'allumer. ”

“ Prenez des poires bien mûres que vous pelez et coupez par quartiers ; avec les pelures et le cœur des poires, vous faites un sirop pour lequel il faut très-peu de sucre, parce que la poire de messire-jean est très-sucrée; les pelures et les cœurs des poires étant cuits, retirez-les du sirop : pour augmenter la quantité de sirop de manière que les poires puissent baigner dedans, prenez i
cinq à six livres de raisin, exprimez-en le jus que vous versez dans le sirop avec les quartiers de poires ”

“ Écrasez du verjus en grains et presque mûr ; faites prendre quelques bouillons dans une poêle; passez dans un tamis pour en avoir la pulpe que vous remettez sur le feu, et après en avoir fait évaporer le quart environ , ajoutez le poids égal de sucre; faites cuire jusqu'à ce que la marmelade forme gelée ou fasse filet entre deux doigts. ”

“ Le raisiné ne consiste pas toujours dans le suc de raisin plus ou moins rapproché par l'évaporation ; on y fait souvent entrer des fruits à pépins, des fruits à noyaux,, selon les ressources locales.
Dans le nombre des meilleurs sont les poires et les coings, puis les pommes, enfin les prunes ; mais il faut que ces fruits soient âpres et austères pour en relever la saveur trop douceâtre. ”