Rum

“ Avec lesquels se fait par distillation le rum ou tafia 259. Calcul du bénéfice que rend le quarré de cannes que deux hommes peuvent exploiter 260 & suiv. Fait le principal revenu des colons 261 & suiv. ”

“ Les liqueurs sont le produit de la distillation du vin ou des autres boissons fermentées; l'eau-de-vie, messieurs, qui contient une quantité considérable d'alcool, 50, 60 pour cent, peut être fabriquée, nonseulement avec du vin, mais encore avec tous les fruits qui contiennent du sucre ; l'orge, la pomme de terre, la betterave, qui renferment du sucre, sont propres à la fabrication de l'eau-de-vie; mais ces eaux-de-vies sont moins agréables et moins appréciées que celle qui provient de la distillation du vin. C'est le sucre de canne qui fait le rhum, la cerise qui fait le kirsch. ”

“ C'est avec l'alcool, le sucre et diverses substances aromatiques ou essentielles, que le liquoriste prépare cette immense variété de liqueurs qui, toutes, hormis quelques-unes, sont plus ou moins nuisibles à la santé. Les boissons alcooliques, telles que l'eau-de-vie, le rhum, le kirsch, l'absinthe, etc., etc., font d'immenses ravages parmi les classes ouvrières; le plus souvent ces boissons alcooliques sont, frelatées par des substances irritantes, narcotiques et incendiaires, afin de leur donner une saveur plus forte, un feu plus mordant. ”

“ Aux buissons épineux on cueille des prunelles,
Et l’on se met les doigts en sang, la bouche en feu,
À fouiller dans ces dards et mordre le fruit bleu.
Son âpreté farouche aux saveurs agressives
Vous lie à ce moment les dents et les gencives.
Mais gardez-les, ces fruits ; attendez que le gel
Les taie ; dans du vieil alcool sucrez leur fiel ;
Et voilà pour l’hiver une bouteille exquise,
Douce d’autant qu’on l’a plus durement conquise ;
Et c’est, goûtée alors, une fine liqueur
Qui parfume la bouche et remonte le cœur.
XLII
En quatre mouvements, deux temps, quelques avis ! ”

“ Des belles grappes d’or que le cep étalait au soleil, il ne reste, foulée aux pieds, qu’une vase sucrée, une sorte de sang noir qui croupit dans la cuve. Mais qu’un ferment, un seul tombe sur cette boue fade, et c’est le vin allègre et clair qui pétille et qui mousse ; ce sera l’alcool qui brûle et qui soûle et qui tue. Buvez, ce sera la joie, buvez, ce sera la vie ! ”

“ Il me reste à vous parler des boissons alcooliques; c'est là le point capital de cette conférence, et vous me permettrez d'y insister un peu longuement; nous étudierons successivement les boissons alcooliques en général, puis l'action physiologique et la digestibilité de ces boissons. Pour les boissons alcooliques en général, je les diviserai en trois groupes : les vins, les cidres et les bières, les eaux-de-vie et les liqueurs.
C'est une profonde erreur que de croire que le vin n'est qu'un mélange d'eau et d'alcool. ”

“ C'est seulement l'abus de ces liquides qu'il faut redouter, comme vous l'allez voir.
Le principe commun à toutes ces boissons, ce qui leur donne à toutes leur qualité spéciale, vous le connaissez déjà, c'est l'alcool. C'est lui qui fait la force du vin, de la bière, du rhum, etc.
L'alcool est extrêmement riche en charbon. C'est pour cela qu'il brûle si vivement, avec cette belle
flamme bleue que vous avez peut-être admirée si vous avez vu faire du punch. ”

“ Indépendamment de ces manipulations inhérentes à
la fabrication même de la liqueur, on travaille encore les rhums à leur arrivée en France. On les additionne avec de l'alcool de grains, qui est sans goût, et on les colore avec du caramel de sucre indigène ou de mélasse de canne. Enfin, pour rendre au rhum son bouquet affaibli par le coupage, on fait brûler dans des fûts de la paille sur laquelle on a jeté du goudron de Norvège ; on nettoie le fût, on y verse le rhum et on l'y laisse séjourner quelque temps. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle Vin. ”

“ Punch à l'eau-de-vie, au rhum et au kirsch, au vin, n'est autre chose qu'une de ces liqueurs dans laquelle on met du sucre et des tranches de citron, de la muscade ou de la canelle ; on met ensuite le feu aux liqueurs qui par là deviennent un composé excellent. ”

“ Le vin est une boisson fermentée, dont l'alcool est le principe actif. Sa force dépend de la quantité variable d'eau et d'alcool qui entre dans sa composition; du mucilage, une matière végéto-animale, un atome de tannin, un principe colorant bleu passant au rouge par son union avec les acides, de l'acide acétique , du tartrate acide de potasse, du tartrate de chaux, de l'hydrochlorate de soude, du sulfate de potasse : tels sont les principes qui se présentent le plus ordinairement dans les vins. ”

“ Car, d'un coeur charitable offert à l'indigence, Un simple verre d'eau, pris au ruisseau voisin, Parut aux yeux de Dieu digne de récompense ; Mais que sera-ce alors pour un verre de vin ?
Ah ! de l'eau, mes amis, ne goûtez que l'ivresse ! Cette ivresse est féconde en innocents plaisirs. Puissiez-vous ignorer la coupe enchanteresse Où l'on boit à longs traits de funestes désirs !
Sans doute tout est beau pour qui ne lait que naître ; Mais plus tard fatigués des salles de festin, De votre bon Lycée on vous verra peut-être Regretter jusqu'à l'eau mêlée à votre vin. ”

“ Mais ce n’est pas tout ; par l’addition de l’eau, le rhum perd un peu de sa couleur et de sa saveur sucrée. Ajoutez alors du sucre brûlé et du sucre non brûlé et vous vous trouvez à la fin en présence d’un vrai fricot possédant, bien attendu, les caractères physiques du rhum à l’état de pureté. Vendez maintenant, vendez bon prix ; n’oubliez pas de faire payer l’eau que vous avez ajoutée à votre liqueur ; c’est un excellent moyen de faire le plus de profit, tout en encourant le moins de dépenses possibles. ”

“ Chacun porta sa bouteille à sa bouche, et la passa à son guide. Dans les montagnes, on boit dans le même verre et à la même gourde, on n’est pas dégoûté de celui qui six pas plus loin peut vous sauver la vie.
La chaleur du rhum remit chacun en gaîté, et quoique la nuit et la neige tombassent toujours plus épaisses, la caravane, riant et chantant, se remit bruyamment en route. ”

“ Alors vous croyez, mademoiselle, dit le docteur, que le rhum et le vin peuvent remplacer l'eau?
Vous ferez de la soupe au rhum, des légumes au vin,
ALAMBIC.
de la viande au whisky, et vous calmerez votre soif avec du pippermint!. Conception lumineuse, en vérité, mais dont l'adoption par l'Amirauté me paraît fort douteuse ! Nulle boisson au monde ne peut remplacer l'eau saine, et, à défaut d'une eau de bonne qualité, le mieux est d'utiliser celle qu'on a sous la main en la purifiant. C'est pourquoi sur les vaisseaux se trouvent des alambics, qui servent à la distillation de l'eau de mer. ”

“ Le second rhum ressemblait au premier comme un frère à son jumeau.
Nous sortîmes, non sans avoir manifesté notre mécontentement par quelques vocables triviaux et désobligeants.
Tout près de là, un écriteau, posé sur des bourriches d’huîtres devant l’humble établissement d’un marchand de vin, tira notre attention : Arrivage direct tous les matins.
— Quelle blague ! fit mon ami. Arrivage direct ! Arrivage de la Halle, probablement. Si nous nous rendions compte ?
Rien ne creuse comme deux verres de mauvais rhum absorbés coup sur coup : je consentis. ”

“ Alcool bon goût, betterave ou anglais à 90 degrés
58 litres.
Eau froide
41 litres.
Rhum
1 flacon. 1 —
Sucre candi
500 gram.
Faire dissoudre le sucre candi dans un peu d'eau chaude, mêler d'autre part l'alcool, le rhum, l'éther de fine champagne et le restant de l'eau, réunir le tout, brasser et mettre en fût.
Gomme on vient de le voir, voilà un terrible antagoniste pour nous. Mais quel est l'intérêt d'un individu auprès de l'intérêt général, surtout quand il n'a pour toute ambition que le désir de
contribuer par tous ses moyens au bien-être de tous ? ”

“ Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, de grandes exploitations, qui occupent les deux tiers de la surface cultivée, cinq mille petits propriétaires, dix-huit usines et cent cinquante distilleries transforment la canne en sucre et en rhum aux nuances multiples, depuis la belle grappe blanche jusqu’au rhum vieux, brun et tentateur. ”

“ L'arome du café ne s'accorde en aucune manière avec certaines liqueurs sucrées, puissantes, empyreumatiques, comme disent les chimistes, des liqueurs telles que la chartreuse, la crème de prunelle, le cassis, la bénédictine. Seules s'harmonisent avec le café et avec le cigare des liqueurs alcooliques telles que la fine, l'armagnac, le kirsch, la framboise, le rhum. Servez donc les liqueurs douces au moment de l'entremets. ”

“ Tous les moyens de cet ordre, toute propagande faite en faveur du Rhum, sous quelque forme que ce soit, ne peuvent avoir qu'une heureuse efficacité. Ce qui a été fait en faveur du Vin, en faveur du Champagne, ce qui est fait par l'Angleterre en faveur de ses Whiskies et de ses Gins, peut servir d'exemple à notre pays. Ne m'a-t-on pas dit que le Prince de Galles, quelle que soit la table à laquelle il s'assied — et cela surtout aux tables les plus officielles — exige qu'on lui serve un Whisky du Royaume- Uni. ”

“ En nous voyant boire ainsi, coups sur coups, Des buveurs d'eau que la race flétrie N'ose jamais se comparer à nous, Les partisans de la liqueur chérie; Et gloire à Dieu, qui nous dota du vin !
Dieu qui fait seul le buveur méritoire, En lui donnant et la force de boire Et d'entonner constamment ce refrain : Un verre ! ”

“ Ces alcools sont ordinairement désignés par des noms particuliers qui rappellent souvent la substance d’où on les a tirés ; tels sont l’alcool ou eau de vie de vin ; l’alcool ou eau de vie de grains, de betteraves, de pommes de terre, de fécule ; le rhum dont le plus estimé vient de la Jamaïque, provenant de la fermentation de la melasse de cannes ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines !
64 CHANSONS
La vigne produit la liqueur Qui déride les fronts sévères, Et les meurtrissures du coeur Se guérissent au fond des verres : C'est un gai rayon du soleil Que chaque bouteille emprisonne, Et c'est tout un monde vermeil Qui s'épanouit dans la tonne ! ”

“ Tous les vins contiennent un principe commun et identique qui produit des effets semblables : c'est l'eau-de-vie ou alcool. C'est principalement par les différentes proportions d'alcool que contiennent les vins, qu'ils diffèrent le plus les uns des autres. Lorsqu'on distille le vin, l'alcool s'en sépare facilement : l'esprit , ainsi obtenu , est bien connu sous le nom d'eau-de-vie. ”

“ AUX BORDS DE L’URUMEA
——
Qu’elles sont belles, les jeunes filles du Guipuzcoa ! Qui n’admire leurs joues rosées, leurs lèvres carminées, leurs yeux doux et expressifs, leur front élevé, leur chevelure soyeuse, leur taille flexible et svelte, leurs mouvements pleins de grâce et de gentillesse ?
Qu’elles sont belles les jeunes filles du Guipuzcoa ! Qui peut résister à leurs enchantements ? D’un regard, d’un sourire, elles enchaînent la volonté la plus ferme, elles asservissent le cœur le plus orgueilleux. ”

“ Prenez deux onces de cette graine d’un jaune pâle & bien cannelée, trois pintes & demie d’eau-de-vie, & chopine d’eau ; faites distiller sans tirer de phlegmes, parce que cette liqueur est extrêmement susceptible du goût d’empyreume ; une livre de sucre & trois pintes d’eau pour le syrop & pour six pintes de cette liqueur. Les esprits étant bien mêlés avec le syrop ; passez la liqueur à la chauffe & étant clarifiée, elle sera faite. Cette liqueur, sur-tout celle qui nous venoit de l’isle de Ré a eu autrefois une très-grande vogue. ”

“ Toutes ces boissons contiennent de l'alcool, qu'on en retire par la distillation et qui sert à préparer les spiritueux, lesquels, additionnés de sucre et d'aromates, constituent les liqueurs alcooliques.
Vin. Le vin est une boisson fermentée dont l'origine remonte à la plus lointaine antiquité et qu'on obtient par lit fermentation du sucre du raisin au contact de l'air. Pour fabriquer le vin, on écrase dans des cuves les grains du raisin, avec le bois de la grappe, si l'on veut obtenir du vin rouge, égrappé, si l'on veut obtenir du vin blanc ”

“ On consomme peu le navet-chou à Paris.
RHUM.
Le rhum s'obtient par la distillation de la mélasse fermentée ; le plus renommé vient de la Jamaïque ; on en fait des bonbons, des gelées, des glaces ; il acquiert de la qualité en vieillissant.
Cette boisson contient de l'alcool, une huile essentielle aromatique; de l'eau ; le tonneau dans lequel on le met lui communique un principe colorant.
Cette liqueur est souvent falsifiée dans le commerce ; on la fabrique de toutes pièces. ”

“ Ensuite, ayant goûté votre vin, si vous ne lui trou; vez pas assez de liquoreux ou de spiritueux, vous pourrez, à volonté, augmenter l'une ou l'autre de ces ; deux qualités en ajoutant de l'eau-de-vie ou du sucre, la première pour le rendre plus spiritueux, et l'autre pour le rendre plus liquoreux, et il ne reste plus qu'à leur donner l'arôme. ”

“ Le rhum et le tafia proviennent dé la distillation des jus de canne à sucre et des mélasses fermentées.
Les eaux-de-vie de vin les plus réputées sont les fines champagnes, les cognacs, les armagnacs, fabriqués par distillation des vins blancs obtenus avec le cépage appelé Folle-blanche.
Enfin les eaux-de-vie de cidre ou de poire, fabriquées en Bretagne et en Normandie, sont connues sous le nom de calvados, cognac normand, etc.
5. L'alcoolisme. — L'usage très modéré des boissons alcooliques de bonne qualité ne présente pas de dangers. ”