Albert de La Fizelière

“ Les vins blancs s'y fabriquent avec du poiré ; on les aiguise avec de l'eau-de-vie, le bouchon saute, la liqueur fume, et le peuple croit savourer du Champagne.
« Tous les vins de Paris sont un mélange de celui du Roussillon et de celui d'Orléans ; les marchands les plus consciencieux s'en tiennent à cet amalgame, et ils l'appellent du Bourgogne. »
Un enfant naïf trahit un jour le secret d'un des cabarets les plus en vogue. Quelqu'un étant aller demander une bouteille de vin à huit sous, ne trouva au comptoir qu'une fillette de neuf à dix ans. ”

“ Ils attendaient La Fontaine, qui, suivant l'habitude, avait oublié, à la poursuite d'une rime ou d'une amourette, ses amis, le rendez-vous donné la veille et la fable qu'il devait soumettre à leur triple et savant examen.
Enfin Bernier parut, tirant par la manche l'auteur de Psyché. La veille, notre voyageur avait appris de Molière l'heure et le motif du rendez-vous ; aussi, trouvant La Fontaine en train de tourner le dos au Mouton-Blanc, il s'était empressé de le remettre sur le droit chemin.
« Arrivez donc, ô le plus distrait des humains ! » ”

“ Grande rumeur au camp des alchimistes : un vigneron déclara un jour qu'il avait vu de l'or dans les grains d'un raisin de Tallya-Mada, le meilleur cru de Tokay. Tout le monde le crut, et les convives des princes de Hongrie, non moins magnifiques que Cléopâtre, pensèrent longtemps déguster de l'or liquide.
Le savant Szirmay prouva enfin que cet or végétal trouvé dans les raisins n'était autre que l'œuf d'un insecte autour duquel le sucre du raisin s'était comme cristallisé.
Encore une illusion perdue ! Le vin de Tokay des crus réservés n'en vaut pas moins son pesant d'or. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ Il y a des moyens plus honnêtes de transformer les vins de quelque valeur : en exposant, par exemple, pendant deux heures des vins d'Argenteuil et de Suresne de l'année à la chaleur modérée d'un four à pâtisserie, on leur prête les qualités du vieux mâcon, assez du moins pour tromper un instant le goût des connaisseurs.
Il y a dans la Moselle les vignobles de Scy et d'Augny renommés pour un petit vin fort agréable. Un vieux dicton du pays assure qu'en buvant ce vin délicieux, « il semble qu'on avale la culotte de velours du bon Dieu. » ”

“ Derrière le Luxembourg florissait le Chapelet, et plus loin, vers le Mont-Parnasse, le petit peuple se pressait le dimanche autour des tables hospitalières de Clamar, de Venise et de Marseille.
Clamar avait eu longtemps le privilége d'attirer les bourgeois en pérégrinations dominicales; le Pèlerin du Parnasse nous apprend que le mauvais ton du cabaretier avait fait déserter le cabaret.
L'ode de Berthauts, antérieure de huit ans à ce dernier ouvrage, prône encore ces trois enseignes, qui, dit-il, remplissaient le Mont-Parnasse de merveilles. ”

“ Le petit vin Ragot fait dire aux paysans de la Franche-Comté: « C'est doux comme miel, c'est de la misse coulance; on voudrait, quand on l'avale, avoir le cou long comme une cigogne. »
Ce joli vin possède d'ailleurs une propriété fort appréciée des buveurs insatiables : plus on en boit, plus on le trouve bon.
J'ai connu deux vieux militaires en retraite qui, tous les jours, se réunissaient à heure fixe dans un cabaret du bon coin pour en lamper lentement et à tête reposée sept ou huit flacons. ”

“ L'ouvrage de l'opinion se reproduit continuellement sous mille formes différentes. Avant que notre poésie, avant même que notre langue fût formée, Marot, Saint-Gelais et quelques autres firent briller l'étincelle du feu poétique qui s'allumoit au flambeau des muses grecques et latines. ”

“ Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne, en réponse à la thèse précédente.
Cette défense s'appuie surtout sur ce que M. Fagon, médecin du roi, après une analyse scrupuleuse, a décidé que Louis XIV ne boirait que du vin de Bourgogne, et préférablement du vin de Beaune, « qui s'attache plus étroitement aux aliments dans l'estomac et, étant distribué avec eux dans toutes les parties du corps, se
convertit en sang louable et bien conditionné, sans faire encourir le danger d'aucune maladie. » ”

“ L'Italie, avec toutes ses délicatesses, n'en a point qui puisse égaler sa bonté.
C'est folie que Rome se vante de son doux albano, du lacryma-christi , du greco, du chiarello, du telvider, du gentzano; ce n'est que du romanesco à huict quatrins la fogliette à l'égal du bon vin de Beaune. ”

“ Somme toute, dit-il en finissant, prenez un maréchal de France armé de son bâton, de ses insignes, et transportez-le au milieu d'une tribu de l'Inde, je veux mourir si quelqu'un de ces sauvages pense à lui rendre les respects auxquels la grandeur que l'opinion attache à sa dignité lui donne droit en Europe. ”

“ Ces messieurs, dit ce prélat, outrent tout à force de vouloir raffiner sur tout. Ils ne sauraient manger que du veau de rivière ; il faut que leurs perdrix viennent d'Auvergne, que leurs lapins soient de la RocheGuyon ou de Versine. Ils ne sont pas moins difficiles sur les fruits ; et pour le vin, ils n'en sauraient boire que des trois-coteaux d'Aï, d'Haut-Villiers et d'Avenay. ”

“ Plus tard, Julien, qui fit tant pour Lutèce, célébra le vin d'Argenteuil.
Clovis menaça de mort tout homme qui arracherait méchamment un pied de sarment. Philippe-Auguste fit un édit d'après lequel un homme convaincu d'avoir cueilli du raisin dans la vigne d'autrui serait condamné à perdre une oreille ou à payer cinq sols. ”

“ Rue du Pas-de-la-Mule, à l'enseigne de la Fosse-aux-Lions, brillait, au premier rang des maisons bien fréquentées, le beau cabaret de la Coeffier, jolie femme et cuisinière émérite.
Les poëtes l'ont célébrée, et son vin encore plus qu'elle, témoin cette chanson :
Amante, je sens comme vous L'amour qui se glisse en mon âme.
La Coeffier me rend soucieux r Elle seule plaît à mes yeux, Et mon amour est immortelle, Voyant un objet si divin, Non pas pour coucher avec elle, Mais bien pour boire son bon vin. ”

“ Je suis donc tout à fait de l'avis dÉpictète : Les hommes sont bien moins troublés par les choses que par l'opinion qu'ils en ont.
Eh bien ! moi, s'écria La Fontaine, lorsque je souffre de la goutte ou de la migraine, je trouve que je suis tourmenté par autre chose que par une opinion.
Je vous arrête, dit Molière, et pour vous ramener au précepte de M. Bernier, je me contenterai de vous rappeler le souvenir de la belle Claudine. ”

“ Une grisette est un trésor.
On en vient aisément à bout ; On lui dit ce qu'on veut, bien souvent rien du tout.
Toujours est-il qu'il en fut dans l'enthousiasme et fit pour elle sonnets et madrigaux. Mais lorsque Colletet, ce phénix des maris, fut mort, lorsque le bruit se répandit par la ville que Claudine n'avait jamais écrit un vers et qu'au fond elle n'était qu'une sotte, La Fontaine la prit tout à coup en grippe et la harcela de sarcasmes. Il écrivit alors cette petite méchan-
ceté à laquelle Molière vient de faire allusion : Les oracles ont cessé, Colletet est trépassé. ”

“ « S'il vous prend fantaisie, dit-il, de chasser le mauvais air par le moyen du bon vin, dressés vos pas du
costé de l'Escharpe, et si vous avez assés de nez pour faire une belle maîtresse, ne faictes point difficulté de l'amener quant et vous. Je vous promets qu'en payant on vous prestera librement la plus belle chambre de toute la maison, afin que vous puissiez ensemble gouster avec plaisir la doulce liqueur de Bacchus, sans estre troublez ni escorniflez par personne du monde. » ”

“ L'histoire de la vigne serait facile à faire depuis Noé, si l'on voulait prendre la peine de la suivre dans les auteurs sacrés et profanes, qui tous l'ont célébrée, ou tout au moins ont proclamé l'influence qu'elle a eue sans cesse sur les destins de l'humanité. ”

“ « Plus d'une fois, dit-il encore, le vieux Caton a reconforté sa propre sagesse par une pointe de bon vin. car tu rends, ô douce Amphore ! l'espoir aux découragés, la force aux affaiblis, le courage aux timides. »
Et plus loin : « Une ivresse heureuse est-elle assez féconde en confiance, en con-
fidences ? ». « Une coupe aux pleins bords est l'éloquence même ; elle apporte aux plus malheureux l'élégance et la consolation. » ”

“ Enfin, en 1792, quand la Convention institua le nouveau calendrier républicain, elle fit commencer l'année au premier jour du mois de la vendange (vendémiaire) et consacra ce jour au raisin. Le dixième jour, correspondant au ier octobre, fut consacré au pressoir, et le vingtième à la cave.
Ceux qui ont proscrit la vigne ont toujours eu de graves raisons pour le faire.
Mahomet était épileptique, et le vin provoquait chez lui des accès terribles de cette maladie; il en défendit l'usage à ses disciples. Cela ne le guérit pas ”

“ Dans le jus du beau fruit qui croît en Normandie On ne trouve que fraude et qu'infidélité : Ce n'est que dans le vin qu'on voit la vérité
Boucingo fut pendant longtemps le roi des cabaretiers de Paris. Son vin, prisé des plus délicats avant que les méfaits de sa vieillesse eussent fait associer son nom à celui de l'empoisonneur Arboulin, était le terme de comparaison par excellence : J'ai quatorze bouteilles D'un vin vieux Boucingo n'en a point de pareilles.
(BOILEAU, sat. 3.)
Il vendait entre autres un certain vin de Beaune qui causait les délices de la cour. ”

“ Puis, afin que la gloire de Claudine lui survécût à lui-même, il eut soin d'écrire, quand il sentit venir ses derniers moments, et de donner à sa femme les sept vers suivants, qu'elle distribua quand il fut mort : Le cœur gros de soupirs, les yeux noyés de larmes' Plus triste que la mort dont je sens les alarmes, Jusque dans le tombeau je vous suis, cher époux. ”

“ Si les renseignements font complètement défaut en ce qui concerne le nom de ce cabaret, on retrouve en revanche dans l'histoire des sectes religieuses du XVIIe siècle celui d'un fou célèbre qui y débita tour à tour du vin et des sermons vers 1650. Je vous parle du déplorable Simon Morin, qui paya de sa vie le triste honneur d'avoir écrit trois ou quatre manifestes mystico-philosophiques de la plus absolue platitude.
Ce pauvre homme était un écrivain-copiste public. Il s'avisa d'avoir des visions ”

“ Puis Simon Morin composait des chansons, et ses adeptes, avec lui, chantaient entre deux verres d'hypocras, sur un air à porter le diable en terre : 0 pasle mort, ténèbres sombres !
Vivre à son Dieu, mourir au monde, L'aynier d'une ardeur sans seconde, C'est le moyen d'estre content ; Mais celuy qui aux biens se fonde Se verra toujours mescontent. ”

“ Ainsi finit une des premières et nom-
breuses dynasties qui se sont succédé dans le gouvernement du Cabaret de 1635.
163 5 ! Quelle noble date, et quel bon temps pour les buveurs !
Les cafés n'étaient pas encore inventés.
Les gens d'esprit dont on obscurcit aujourd'hui le cerveau par les vapeurs nauséabondes d'une bière frelatée, par l'horrible absinthe, par plus de cent mélanges spiritueux de mauvais aloi, pouvaient et savaient entretenir leur verve, aux feux divins du beaune et du pomard. ”

“ Colletet, Blot, Saint-Phal, Bomains, Chapelle, Saint-Aman, Motin, Montmaur, Laisné, Saint-Gelais, ont transmis à la postérité le souvenir de leurs franches-lippées ; et des écrivains plus sérieux, plus illustres surtout, Racine, Bernier, Molière, La Fontaine et tant d'autres, jusqu'à Boileau lui-même, ont fait retentir des éclats de leur gaîté les salles hospitalières du bienheureux cabaret d'où Blot renvoyait le précieux Voiture, le buveur d'eau, sur l'air de : Réveillez-vous, belle endormie. ”

“ Chaque année, le mardi de la Pentecôte, on répandait deux muids de vin sur la tombe. Cet usage dura longtemps, jusquJà ce que le cardinal Barberigo, évêque de Montéfiascone, fit distribuer aux pauvres le prix annuel de ces deux muids.
Le cabaret où l'événement s'est passé a encore pour enseigne un gros homme à table, avec cette inscription : Est, Est, Est, et le vin du pays a gardé ce nom. ”

“ C'est un vin qui n'a point son pareil. Tout celuy que l'Espagne nous peut fournir, encores qu'il soit vray sainct-martin, malaga ou ribadavia, ce n'est rien que du vin de crocheteurs au prix du bon vin de Beaune. ”

“ Laissons, je vous prie, ces folies, continua La Fontaine, et ne parlons que de l'opinion en fait de belles-lettres. Il est des chefs-d'œuvre, tels que l'Iliade, qui la détient; mais la plupart des ouvrages de l'esprit sont soumis à des vicissitudes auxquelles n'ont échappé ni Cicéron, ni Vir-
gile, ni Térence. ”

“ Il n'en fallut pas davantage, tant la réputation de goût de ces messieurs était bien établie, pour faire de cette épithète de coteau un titre d'honneur qu'on appliquait indistinctement à tous les connaisseurs.
C'est à peu près ce qui a eu lieu pour le titre de cordon bleu, donné aux excellentes cuisinières.
MM. de Souvré, d'Olonne, de Lavardin, de Mortemart, de Laval, etc., qui tenaient table ouverte, étaient cordons bleus. Leur cuisine avait une célébrité telle, qu'on disait, en parlant d'un bon dîner: C'est un
vrai repas de cordon bleu ”