Jean René Garraud

“ L'aspect en est grandiose et le manoir qui le signale à l'attention a quelque chose d'imposant, comme tout ce que les moines de Cîteaux ont bâti. C'est là que, dès le douzième siècle, les Cisterciens construisaient de nombreux celliers; c'est là que le puissant abbé de Cîteaux établissait au seizième siècle sa maison de plaisance.
De nos jours, on oublie trop ou on affecte trop d'oublier les bienfaits de l'ordre spirituel, intellectuel, moral et môme matériel dont nous sommes redevables au Christianisme et à l'Eglise. ”

“ Il donne là tout ce dont il est doué. Ce serait une grave erreur de croire que partout le pinot donne le même vin. Ce plant, que l'on nomme encore noirien, aime les lieux exposés au levant et au midi, les surfaces inclinées et les terres légères où abonde le carbonate de chaux. Aussi se plaît-il admirablement dans notre côte bourguignonne, où ses fruits atteignent leur parfaite saveur. Transplanté dans des terres d'une autre nature, il perd sa noblesse native, ses formes changent et ses produits dégénèrent. ”

“ Le vin y a peut-être perdu un peu de finesse, mais il est plus corsé, plus fort, plus généreux. Le vin du Clos de Vougeot a été appelé le souverain de la Côte; on a dit encore de lui : Il est le Roi des Vins et le vin des Rois. Il fut aussi le vin des papes; on rapporte qu'en 1371 Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, envoya trente pièces de vin du Clos au pape français, Grégoire XI, qui le remercia quatre ans plus tard en lui envoyant le chapeau de Cardinal.
L'ennemi du fin pinot, c'est le gamay. ”

“ Il y avait en effet dans la cour du cellier toute une petite armée prête à la défense : deux notaires, le procureur de l'Abbaye, des marchands acquisiteurs des vins du Clos. Un colloque s'engage entre assiégeants et assiégés, jusqu'à ce qu'enfin le sergent, réclamant en vain l'entrée du cellier au nom de la justice, se laisse entraîner à briser la serrure et à rompre la porte. Le flot pénètre, il envahit la cour et le cellier, et tandis que le sergent verbalise, les notaires protestent contre la violence dont ils sont victimes. Ils représentent que ce lieu est un lieu de franchise ”

“ Acquérir peu à peu de chacun de ces propriétaires les parcelles de terre qu'ils possédaient, les affranchir des nombreuses juridictions auxquelles elles étaient soumises, pour en former un des domaines les plus riches et les plus indépendants de la Bourgogne, eût été un labeur au-dessus des forces d'un seul individu, peut-être même de toute une famille, et à coup sûr bien capable de lasser la patience des plus hardis. ”

“ Aux frais énormes de la longue procédure que Cîteaux venait de soutenir, aux ruineuses dépenses des guerres pour lesquelles l'Abbaye devait fournir des subsides, venait s'ajouter un terrible fléau qui en ravageant le Clos privait les moines de l'une de leurs plus grandes ressources.
Au milieu du quinzième siècle, des myriades d'insectes ravagèrent les coteaux bourguignons. ”

“ Les provins étant les régénérateurs de la vigne, on ne saurait donner trop de soins à les bien faire. Le premier de tous est de s'assurer de la qualité du plant que l'on désire propager. Pour y parvenir, chaque vigneron, 'quelques jours avant les vendanges, doit parcourir les vignes qu'il cultive et marquer tous les ceps dont les raisins sont de bonne qualité, d'une belle forme et promettent d'arriver à une parfaite maturité, ce qu'il fera en attachant un brin de chanvre ou de paille au pied de chacun d'eux. ”

“ Aujourd'hui que le ban de vendange est supprimé, chacun coupe son raisin quand il veut et comme il veut.
Le raisin coupé est jeté dans la cuve pour la fermentation. On a prétendu que les moines faisaient autrefois plusieurs cuvées dans le Clos. On a môme fixé le nombre des cuvées à trois : celle du dessus du Clos, que l'on ne vendait pas et qui était destinée aux cadeaux que l'Abbé faisait au Duc de Bourgogne, au Roi de France, au Pape, et à d'autres grands personnages; celle du milieu, et enfin celle du bas du Clos qui était de moins excellente qualité. ”

“ La vendange est en deuil ; la vigne languit, tous ceux qui avaient la joie dans le coeur sont dans les larmes; ils ne boiront plus de vin dans leurs joyeux festins « Cum Cantico non bibent vinum » ibid. 9.
L'aspect de nos coteaux ravagés sera plus triste encore qu'il ne l'était il y a quatre cents ans, après la destruction du vignoble. A cette époque, au moins, le sommet de nos montagnes était peuplé de nombreux châtaigners que l'on a coupés sous prétexte qu'ils ombrageaient trop la vigne et attiraient les orages. ”

“ La première orne le passage qui conduit à la cour, la seconde décore l'arcade qui mène au puits, et la troisième, la plus riche, est l'entrée d'honneur qui conduit au grand escalier.
En pénétrant dans l'intérieur de cette riche demeure, on est frappé de l'heureux aménagement de toutes les pièces et du rare bon sens qui a procédé à leur distribution pour la commodité de ses habitants. La cuisine, qui occupe un grand espace au rez-de-chaussée, n'a qu'une seule cheminée, mais elle mesure cinq mètres de largeur. ”

“ Les religieux de Cîteaux devaient planter en vigne ces douze journaux de terre et payer à l'abbaye de Saint-Germain un cens en blé et en avoine pour la première donation, et pour la seconde un cens de 10 Sols par an et un muid de vin pour la dîme. Les Cisterciens trouvèrent, plus tard, ces redevances trop onéreuses, se refusèrent de les payer, ce qui nécessita plus d'une fois l'intervention du légat du Pape. ”

“ L'abbaye de Saint-Germain avait grand besoin d'argent. Elle en indiqua au pape Boniface VIII les motifs : Subsides exigés par le Roi de France, fréquents voyages de son abbé à Rome, poursuite de créanciers avides, etc. Rien ne manque au lamentable. tableau qu'elle fait au pontife de sa situation. Bref, elle sollicite du pape l'autorisation de vendre à l'abbaye de Cîteaux le prieuré de Gilly qui, à cause de son éloignement de Paris, lui est plutôt à charge qu'à profit. ”

“ Les belles charpentes de nos édifices bourguignons, et notamment celle du remarquable Hôtel-Dieu de Beaune, ont été construites avec ces séculaires habitants dp nos bois.
Avant de terminer notre travail, nous ne pouvons nous dispenser de dire un mot de l'ancien ban des vendanges, des cuvées qui sont faites au Clos et des différents prix de ses vins. Il est généralement admis dans la Côte que la vendange doit avoir lieu trois mois après que la fleur du raisin est passée : Fleur passée, vendange à trois mois.. C'est la base que l'on prenait jadis pour avoir le ban des vendanges. ”

“ Le 13 Décembre donc, il y avait grand concours de monde devant les bâtiments et sous le portail du cellier. Là se trouvaient le gouverneur et le capitaine du château de Gilly, plusieurs dignitaires de l'Abbaye, de simples religieux, des vieillards, et avec eux plusieurs jeunes enfants des villages et pays d'alentour allant à l'école. ”

“ Renseignements de M. Joseph Garnier pour la culture du Clos de Vougeot.
de bas en haut, seront donnés le plus profondément possible; par ce moyen les ceps seront mieux rehaussés, la vigne plus parfaitement plantée et elle restera mieux en place.
Le troisième labour sera donné à la mi-Juin, selon que la saison sera plus ou moins précoce; et enfin le quatrième, après la moisson. Ces deux labours donnés, comme on le pratique habituellement, de haut en bas.
Nettoyage. Le nettoyage consiste à ôter tous les chicots, brindilles et faux jets des ceps ”

“ En 1820, M. Julien Ouvrard acheta le Clos de Vougeot et le domaine de Gilly à ces riches financiers. Après la mort de M. Julien Ouvrard, décédé en 1863, député au corps législatif, propriétaire et domicilié à Gilly-les-Cîteaux, ses propriétés furent mises en vente. Quelques années plus tard, le 7 Août 1869,
avait lieu la vente aux enchères du Clos de Vougeot, à la requête de M. de Rochechouard, de M. le Marquis de la Garde et de Mme la Comtesse de Montalembert, neveux et nièce de M. Ouvrard. La mise à prix était de deux millions; il ne s'est pas présenté d'acquéreur. ”

“ Et lequel vin de gaamez est de telle nature qu'il est moult nuisible à créature humaine, mêmement que plusieurs qui au temps passé en ont usé, en ont été infectés de grièves maladies, si comme entendu avons ; car ledit vin qui est issu et fait dudit plant, de sa dite nature est plein de très-grand et horrible amertume, et devient tout puant. ”

“ Et défendons à tous que d'ores en avant aucuns ne soient si hardis de mener ou faire mener, charroyer, porter, ou mettre par quelque voie que ce soit en leurs dites vignes ou autres, tels fients ou autres graisses et ordures, à peine de perdre et à nous appliquer les bêtes et charrois qui ainsi charroiront les dits fients et ordures. ”

“ Le Clos de Vougeot est planté en pinot noir, avec un vingtième environ en pinot blanc appelé chardenet ; cinq ou six cents pieds de pinot gris ou burot y sont en outre parsemés (3) . Les pinots forment, dans tous les pays où ils sont cultivés, la base ou le fond des vignobles ayant le plus de réputation ; ils sont en particulier l'honneur de la la Bourgogne, de la Champagne, de la Fran-conie et de la Hongrie. Ce plant d'élection est tout spécialement propre à nos climats tempérés de France entre les degrés 45me et
(1) Mém. ”

“ Bénard. rue Damiette, 1859.
pour laisser circuler le carrosse de Monseigneur l'Abbé de Cîteaux. Avenue, chemin, verger et enceinte, tout a disparu de ce sol dont on est justement avare, pour céder la place à de nombreux plants qui augmentent la production du vignoble.
Tels sont les bâtiments du Clos de Vougeot. « C'est l'idéal du vendangeoir bourguignon. Jamais vignoble n'atteignit parmi nous, à beaucoup près, les proportions colossales du Clos de Vougeot; jamais cellier n'égala, certes, la puissance qui se reflète dans le manoir de l'abbé Loisier (1) . » ”

“ Le pinot ou noi-rien dans le Clos peut donner en moyenne deux pièces (456 litres) par journal, environ douze à treize hectolitres par hectare. Dans la côte nuitonne, le même plant peut fournir trois pièces au journal ou vingt hectolitres par hectare.
Le gamay est plus généreux; dans les années moyennes, il donne huit pièces au journal, c'est-à- dire vingt-quatre hectolitres par hectare. Nous disons en moyenne, car le rendement de la récolte varie beaucoup selon les années ”

“ A droite, un appartement du quatorzième siècle semble avoir été ajouté au cellier, deux cents ans après la construction de celui-ci, pour servir de logis au maître cellérier.
Le cellier est au niveau du sol et n'est point voûté. ”

“ Reçue avons la complainte de plusieurs bourgeois et habitants de nos bonnes villes de Beaune, Dijon, Châlons et du pays d'environ, contenant en effet que comme d'ancienneté aux vignobles desdits lieux et pays d'environ accoutumé croître et venir, les meilleurs et plus précieux et convenables vins du royaume de France pour le nourrissement et sustentation de créature humaine; et que pour la bonté d'iceux notre Saint Père le Pape, Mos. ”

“ Es-vénérables, à cause de leur fondation et ancien patrimoine de Cisteaux, compèle et appartient un grand meix claux de meurs à l'entour, auquel a plusieurs maisons que l'on appelle communément le cellier de Vougeot; auquel maisonnement a une chapelle fondée en l'honneur de Sainte-Marie-Magdeleine, avec plusieurs celliers, chambres, cuveries et deux pressoirs à vin. Tout lequel meix ou pourpris, selon l'ancienne clouson, tant en court, maisons, jardins et autres lieux deans icelle clouson, est tenu et réputé d ancienneté, estre lieu d'immugnité et de franchise exempt de justice séculière (2) . ”