Antoine-Alexis Cadet de Vaux

“ Eau, matière sucrée, muqueux doux , acide tartareux , acide malique, voilà les premiers élé-mens dont se compose le vin ; ce sont les chiffres dont l'arrangement divers, le revirement, font tour à tour le moût, le vin , le vinaigre.
Ces élémens ne sont-ils pas à la disposition de l'art? Dans les bonnes années , la nature en établit les proportions respectives; l'analyse chimique les constate et les inscrit pour, dans les années médiocres ou mauvaises, rétablir l'harmonie de ces mêmes principes et obtenir un vin,
égal en bonté. ”

“ Si ma prétention est de compléter le cercle de l'oenologie, les tonneaux , dépositaires si infidèles du vin qui leur est confié , méritent bien un article.
Éminemment hygrométrique , le bois absorbe et restitue tour à tour l'humidité; se moisissant ou se desséchant à sa surface, en raison de la température du cellier, le tonneau exige un emplissage hebdomadaire. Ce n'est pas son alcohol qui s'en sépare; sa volatilisation requiert degrés de chaleur, mais il s'y dénature : le vin ainsi tourmenté, car la nature ne connaît pas de repos, n'est plus le même. ”

“ Mais que vont devenir ces gaz, cet acide carbonique , cet alcohol que protège et retient l'appareil Gervais? Cette coercition , réduite par le rapport, de la Société royale à sa juste valeur , n'est-elle pas illusoire? Ce qu'ils deviendront, ces gaz? Ce qu'ils deviennent dans une cuve couverte. Ils se dégagent pour successivement se ressaisir , se combiner et améliorer la masse vineuse.
Il n'y a dans le moût qu'un principe de trop qu'il faille enchaîner, c'est l'acide malique, quand il est en excès , et nous allons l'enchaîner dans la cuve, au moyen de la terre calcaire. ”

“ Quoique l'oenologie soit de tous les arts, le plus simple, puisqu'il va être circonscrit ici dans quelques pages, cet art n'en a pas moins engendré de nombreux volumes, et dont plusieurs récemment publiés : mais il en est ainsi de l'esprit humain; libre en son essor, il parcourt incessamment un cercle d'erreurs, et ce n'est qu'après des siècles révolus qu'il s'arrête au point où est la vérité. ”

“ A degrés plus élevés , le vin ne sera plus généreux. Les principes dont la nature a composé le raisin sont à la disposition de la science qui est son interprète ; et telle est surtout la matière sucrée , l'âme de la vinification (4) . ”

“ Que cette époque puisse donc mettre en harmonie les amis éclairés de l'oenologie, et que dès lors disparaissent les nuances de manutentions ; la nature et la science, à qui elle révèle ses secrets, n'ont qu'un mode de procéder : des diverses manières de faire les choses, il n'y en a qu'une de bonne, c'est la plus simple qui est la plus conforme aux lois de cette nature. ”

“ Mais enfin quand cet art, l'un des plus simples, est devenu le plus compliqué , ramenons-le à toute sa simplicité et réduisons-le à quelques préceptes : car de cent manières de faire une chose, il n'en est qu'une de la faire bien , c'est de se conformer aux principes de la science, qui ne sont que l'accomplissement des lois de la nature. ”

“ Laissons à ceux qui répéteront le procédé à l'apprécier ; ils auront bu peu de vin à aussi bon marché , quand ils paient si chèrement des vins falsifiés. Ne doutons pas qu'à la vendange prochaine il se fasse de notre vin additionnel ou arti-ficiel, dans cette acception de produit de l'art, mais naturel pour quiconque sera exempt de préjugés ; et il faut bien qu'avec le temps le préjugé cède le pas à la science. ”

“ Le mouvement est un moyen de suppléer au temps qui amène le vin à sa maturité: dans les caves des maisons situées dans des rues passagères où le roulement de lourdes voitures tient le théâtre des bouteilles dans une agitation continuelle , le vin s'améliore sensiblement, par comparaison avec le même vin dans des quartiers isolés et tranquilles. ”

“ Voici comment apprécier cette proportion : la veille de la vendange, on exprime une pinte, un litre de moût ; on pèse une quantité donnée de craie dont on met, par pincée, dans le litre de liquide , jusqu'à ce qu'elle cesse de faire effervescence ; on pèse la quantité de craie restante pour s'assurer de ce qui en est absorbé ; est-ce un gros par exemple, pour le litre? alors ce ne sera qu'un demi-gros de craie à asperger dans la cuve , par chaque litre qu'elle est censée contenir de vin. ”

“ Et c'est d'un appareil colossal qu'on affublerait notre humble cuve !
Mais si, dans les années défavorables , la nature a été infidèle à ses lois, la science, confidente de ses secrets , va bientôt mettre à sa disposition les agens destinés à rétablir l'harmonie des principes constituans du vin. Ou elle neutralise cet acide malique , ou elle ajoute la matière sucrée, dans la proportion voulue pour obtenir un vin plus ou moins généreux ; enfin elle lui rend un de ces arômes si fugitifs. ”

“ Il y a dans la classe populaire une sorte de courage irréfléchi qui brave tout danger dont ne sont point frappés les sens : tel que fait trembler le tonnerre ne redoute point une moffète qui éteint la flamme de la vie, de même qu'elle eut éteint la flamme d'une bougie qu'on y eût présentée. ”

“ Dans ce testament, tout propriétaire de vignoble trouvera son legs ; mais il ne sera point égal pour tous : le propriétaire qu'une éducation libérale aura soustrait aux préjugés, à la routine, et surtout à l'empire de son vigneron , qui, cultivant bien sa vigne, fait mal son vin, deviendra ce légataire. Dès lors ayant assuré le triomphe de l'oenologie, son exemple et la qualité supérieure de ses vins
influeront sur la contrée qu'il habite ”

“ Nous pouvons en fabriquer d'aussi bons que ceux-là le sont peu, en même temps qu'ils sont très-préjudiciables à la santé : notre vin artificiel va être un vin naturel, ce dont toutefois l'ignorance et le préjugé ne conviendront pas, quoiqu'ils trouvent si bons des vins falsifiés. ”

“ Prenons à cet effet trois pièces d'eau , même d'eau de puits, comme contenant un principe salico-terreux qui appartient au suc de raisin ; ajoutons la quantité de matière sucrée , et de préférence du sucre , ou de bon miel dans la proportion signalée par notre gleuco-oenomètre, celle de 12 ou 15 degrés qu'avait, ou que même n'avait pas notre moût naturel. Faisons chauffer cette eau à 12 ou 15 degrés; versons ce moût nouveau dans la cuve; noyons-y le marc en agitant promptement le tout à la pelle. Hâtons-nous, car la fermentation va marcher rapidement. ”

“ Dans les arts , c'est de parties isolées que se compose le tout.
Une autre de ces extensions, et la plus influente sur la qualité du vin, a été la désacidification du moût par la terre calcaire, qui, enchaînant l'a-cide malique pour ne laisser au moût que son sel essentiel, le tartre, élève les vins de bas crus au rang de bons et même d'excellens vins, en admettant, bien entendu , une bonne qualité de cépage. C'est ainsi que le meilleur blanc, de la val¬
lée de Montmorency, désacidifié, donne un excellent vin de Chablis , et je dis excellent. ”

“ La betterave donne un sucre parfaitement identique avec celui de la canne, malgré les dénégations que se sont permises, pendant quinze années, le doute, les préventions et l'ignorance, La chimie est en outre parvenue à saccarifier l'insipide fécule de la pomme de terre; enfin le raisin contient lui-même une matière sucrée que, dans les années abondantes, on peut convertir en sirop ou en sucre, pour le conserver dans l'un ou dans l'autre état ”

“ Les ennemis de la science sont moins la classe ignorante que celle des demi-sa-vans, auxquels impose ce mot de vin naturel. Pour eux le vin de Surène est naturel ; mais ne doivent pas l'être les vins de Malaga , etc. ”

“ Mais dans la recherche des sciences et des arts, c'est à gauche que l'imagination de l'homme le fait dévier, et c'est presque toujours l'erreur qui conduit à la vérité : les nations pendant des siècles , et l'homme pendant les plus belles années de sa vie, cirent, pour enfin, après cette lente investigation , revenir à des faits qu'il eût été si facile de saisir. ”

“ Établissons nos droits respectifs : c'est dans la continuation du dictionnaire de Rozier que Chaptal inséra, sous le titre Vin, son beau travail oenologique, branche de l'économie à laquelle j'avais formé le projet de m'adonner dans mon habitation rurale de Franconville, et ce fut, déjà, bien servir cette science que de concourir, avec empressement, à la publicité de cet excellent article Vin, dont j'insérai plusieurs extraits dans la Décade philosophique. ”

“ « La fermenta-tion opère le dégagement des gaz en partie volatils, s'annihilant dans l'atmosphère du cellier, quand, retenus dans la cuve, ils eussent concouru à l'amélioration du vin : objet que doit remplir l'appareil vinificateur, comme faisant l'office d'un chapiteau d'alambic, armé de son réfrigérant condensateur de l'alcohol. » — Oui, si je n'eusse pas, dès long-temps , par un procédé simple, marié l'art avec la science, j'aurais souscrit peut-être à ce contrat de la cuve et de l'appareil.
La science pourrait être ainsi pleinement
justifiée ”

“ L'atmosphère du cellier n'affectera plus l'odorat de sa fétidité ca-seuse ; cette portion de vin acidifié dans la cuve découverte est un douzième de vinaigre ; ce douzième de vin est soustrait à l'évaporation dans notre cuve couverte : c'est elle qui fait les vins prompts à boire et les vins de garde.
C'est avec étonnement que, dans les divers traités que vient de faire éclore le procédé Gervais ,
je vois des hommes distingués, s'appuyant sur d'anciennes autorités, celle de Rozier, etc. ”

“ Le moût apporte-t-il, à défaut de maturité complète , ou en raison de la qualité inférieure de son cépage , un acide trop prononcé, on le désacidi-fiera. Cette désacidification consiste dans l'addition d'une terre calcaire, craie , blanc d'Espagne , et à leur défaut, de plâtre pulvérisé. Déjà, dans les pays du nord , on avait observé une amélioration dans le vin confié à des cuves intérieurement plâtrées ”

“ Le grenier deviendrait la cave de tout vin lent à se mûrir, parce que l'alternative de dilatation et de condensation , occasionée par la chaleur du jour et la fraîcheur des nuits donne le mouvement et la chaleur.
De la désodoration du vin.
Terminons par un fait intéressant. Si les bons vins ont un bouquet, combien de vins médiocres ont en outre de cette médiocrité ou un principe odorant, ou un goût peu
agréable? ”

“ Quelque froide que soit la température extérieure , elle ne peut plus influer sur notre fermentation soumise à ces conditions préalables. Le thermomètre , à Pair, pourra descendre à zéro , terme de la glace , quand celui que nous présenterions à l'intérieur , s'élevant graduellement, parviendra à 20 ou 22 degrés. Le quatrième jour, épo-que du décuvage, si le gleuco-oenomètre n'exige pas quelques heures de retard, décuver sans déranger le couvercle ; soutirer par la bonde et entonner le vin : il est chaud , d'une belle robe, et de la plus grande limpidité. ”

“ Cette théorie s'applique au procédé dont il est question ; dès lors le vin obtenu par ce moyen préalable est devenu pour ce propriétaire, un objet de commerce maritime. C'est ainsi que par des moyens divers, la nature arrive à même, fin. En effet, qu'est le vin de paille? Le produit d'un raisin tout ordinaire, parvenu avec le temps à une ultra-maturité, et vin qui, son moût désacidifié, rivalise avec le vin de Tokai.
(6) Voici douze bachous remplis de raisin cueilli à l'aspect du soleil , c'est le voeu du vigneron accompli : enfermer le soleil dans la cuve ! ”

“ La science a réduit l'oenologie au plus simple des arts économiques; or, comment imaginer l'adhésion de quelques savans , sur l'appareil vinificateur de mademoiselle Gervais , à laquelle ils ont donné une première place dans les rangs oenologiques? ”

“ Donnons donc le nom de bonnes sciences à celles qui ajoutent aux dons de la nature, en les salubrifiant et ouvrant ainsi un champ plus vaste aux jouissances de la vie et à l'industrie commerciale.
Des tonneaux. ”

“ Livré , sans distraction, à l'oenologie , et jaloux de ses progrès, j'ai pu en reculer les bornes posées par Chaptal (3) , trop distrait par le nombre d'objets qu'embrasse la vaste carrière qu'il parcourt; mais c'est lui que j'ai rendu confident de mes travaux subséquens. Or , la prescription de la cuve couverte a été mon début en oenologie.
Bientôt après je substituai le gleuco-oenomètre à ces dégustations, à ce fatras d'indications infidèles , d'après lesquelles le vigneron fixe le moment du décuvage. ”

“ Invité à l'une de ces expériences , faite à la terre d'un de mes amis , je refusai de m'y rendre , parce que je me serais présenté là dans une fausse attitude, et avec une opinion entièrement contradictoire sur ce vaste et dispendieux échafaudage d'un ap¬
pareil physico-chimico-pneumatico-vinicole , auquel je ne puis ajouter économique, puisque l'économie est d'un millième, millième d'un produit insignifiant; surtout quand un douzième de plus en quantité de vin, obtenu de la cuve Gervais, appartient également à la cuve n°. ”