J. Vignial

“ On évite surtout de loger le vin blanc dans les barriques qui donnent une couleur rousse à ce vin auquel on aime à trouver, au contraire, un reflet d'argent, comme on se plait à remarquer dans le vin rouge ce vermillon qui plait tant à la vue. Enfin, on doit savoir apprécier à quel bois on doit donner la préférence : si c'est au bois de pays plus solide que le bois étranger, ou à ce dernier bois, plus facile à travailler, qui fait de plus jolies barriques, mais qui étant un peu mou absorbe davantage de liquide que le bois de pays. ”

“ Le plus essentiel, c'est qu'ils donnent du corps au vin qui entre dans la généralité de la consommation. Le corps est la qualité fondamentale du vin. On cherche pourtant à allier le corps avec la quantité par un heureux assemblage de cépages. Malheureusement ces deux qualités ne se rencontrent pas et s'excluent mutuellement dans le même sujet. On n'oublie pas qu'en réalité il y a moins de vin dans une barrique s'il a peu de corps que dans une barrique de vin très-alcoolique. ”

“ En fouettant souvent les vins, on leur enlève ce qu'ils ont de nourrissant ; on en fait une boisson trop sèche, on les use ainsi en les faisant vieillir, leur ôtant ce qu'ils ont d'onctueux; on se borne donc à fouetter le vin s'il a un trouble trop apparant ou quelque vice de fabrication ou d'origine. ”

“ Je l'ai déjà dit dans un précédent travail, et je me plais à le répéter : les vins ont une très-grande influence sur le caractère des populations : très-alcooliques, ils portent les hommes à la colère ; communs, ils nuisent à leur intelligence ; les vins délicats, qui plaisent à l'oeil et à l'odorat, les rendent bons, gais et spirituels. Pris en trop grande quantité, les vins rouges engagent au sommeil et les vins blancs surexcitent les nerfs et troublent l'imagination. Enfin l'usage des vins frelatés dérange la raison et abrège la vie. ”

“ On fait donc un peu moins de vin, mais il est plus délicat et la boisson du travailleur est meilleure.
La grandeur des cuves est en rapport avec le plus ou moins d'importance du vignoble, même avec le nombre de vendangeurs que l'on emploie habituellement, afin que la cuve soit chargée aussi promptement que possible. On évite ainsi d'avoir dans la même cuvée, de la vendange ayant assez fermanté et de la vendange fraîche dont le mélange se ferait mal. Cette précaution est surtout indispensable quand on fait passer de la vendange blanche dans la cuve. ”

“ Quand on vendange par un temps sec les grains rendent peu, arrêtés ainsi dans leur travail et le vin fermente longtemps dans les barriques. Le bon moment pour vendanger les vignes rouges est celui où quelques grains de raisins commencent à se gâter et se détachent facilement de la rape quand on les touche ; aussi doiton cueillir les raisins avec un petit sécateur et non avec un couteau pour ne pas voir les grains tomber sur le sol en secouant la rape. La vigne donne alors tout ce qu'elle peut produire ; le vin ainsi fait à point, est naturellement meilleur. ”

“ Le propriétaire d'un vignoble, s'il veut l'exploiter avec fruit, doit avoir des connaissances assez étendues sur le choix des cépages, le moment opportun de vendanger, l'installation et les travaux du cuvier et du cellier, le soutirage et le fouettage des vins ”

“ Avant d'écouler le vin, on découvre la vendange, on ôte de cette vendange, tout ce qui est audessus et sent l'aigre. Avec tout ce que l'on sort de rape et de vendange acide on fait un bon vinaigre, qui ne coûte que le temps de le faire, en soumettant le tout à une forte pression.
CELLIER
Le cellier doit être dans une atmosphère tempérée. Le froid trop vif ferait troubler le vin, les fortes chaleurs le feraient fermenter et diminuer considérablement. Le bois des barriques se rétrécissant, on
aurait des interstices entre les joints, qui laisseraient aller le vin ”

“ En refusant d'accorder l'escompte on prive l'acheteur du bénéfice qu'il a quand l'achat est fait pour le compte d'autrui et qu'il paie comptant ; ce bénéfice le dédommage du long crédit qu'il fait journellement ”

“ Le pinot de Beaume et le syrac de l'Hermitage, si bien acclimatés chez nous, en fournissent la preuve : quand ils arrivent dans un terrain privilégié, ces cépages conservent beaucoup de leurs qualités premières ”