J. Vignial

“ La sève ne trouvant pas d'issue, s'arrêtant peu à peu dans la partie ébourgeonnée, est retenue ainsi au centre du pied, où il y a toujours profit à voir de forts bois, parce que c'est là qu'on trouve les meilleurs raisins. Tenir la sève en équilibre pour que la vigne jouisse de la vie dans de bonnes conditions, comme on maintient le sang dans le règne animal, la compenser, en quelque sorte, pour qu'elle se répande également dans chacune de ses divisions, donnera toujours les meilleurs résultats. ”

“ Je l'ai déjà dit dans un précédent travail, et je me plais à le répéter : les vins ont une très-grande influence sur le caractère des populations : très-alcooliques, ils portent les hommes à la colère ; communs, ils nuisent à leur intelligence ; les vins délicats, qui plaisent à l'oeil et à l'odorat, les rendent bons, gais et spirituels. Pris en trop grande quantité, les vins rouges engagent au sommeil et les vins blancs surexcitent les nerfs et troublent l'imagination. Enfin l'usage des vins frelatés dérange la raison et abrège la vie. ”

“ Quand chacun veut raisonner un peu sur tout, on se tait aussitôt que l'on entend parler de vignes, oubliant ainsi qu'elles sont une des plus importantes richesses du pays, et que leurs produits donnent et la joie et l'énergie et la santé. Un assez grand nombre de propriétaires essaient pourtant des nouveaux systèmes de taille, non pour s'en être rendu compte, mais parce qu'ils voient que leurs vignes, tombées dans le plus fâcheux état, seraient perdues si on ne les soumettait pas à un nouveau régime. ”

“ En l'arrosant d'eau de chaux on détruira les vers et insectes qui la rongent : on régénèrera la sève dont la corruption porte le mal dans toutes les parties de la plante. L'oïdium se manifeste par les taches noires qui se montrent d'abord sur les jeunes bois et révèlent la profondeur du mal. Une poussière grise apparaît ensuite sur les grains de verjus, roussit en épaississant, noircit, se concrète, et arrête le développement du fruit ; les pépins grossissant, le font éclater, les grains se dessèchent ou se putréfient ”

“ On n'exagère par la pression du marc, si l'on vise plutôt à faire de bon vin que du vin très-coloré qui ne satisfait que la vue aux dépens du goût. Les fortes pressions privent le vigneron d'avoir avec le résidu de la vendange qu'on lui laisse une boisson assez salutaire pour calmer la soif si vive que lui donnent les rudes travaux de l'été. ”

“ Si l'on donne un grand développement aux vignes des forts terrains, c'est pour satisfaire la robuste santé qu'ils leur procurent ; si, au contraire, on en laisse peu aux vignes moins bien nourries, c'est pour qu'elles ne s'étiolent pas; et, si on laisse les pampres traîner par terre, c'est pour les préserver d'un vent trop pénétrant, ou parce que les cépages se plaisent aux formes les plus vagabondes. ”

“ Le choix des cépages est très-important pour avoir la qualité de vin que l'on désire. Le vin de telle contrée se fait remarquer par le corps, le vin de telle autre par la couleur, enfin le vin d'une autre contrée par le bouquet ou la finesse. On cherche donc à donner au vin que l'on récolte la qualité la plus prononcée qu'il acquiert dans le vignoble que l'on possède ; on a des cépages qui, mêlés ensemble,
se corrigent mutuellement de leurs défauts, même avec les défauts qu'ils ont. ”

“ Dieu nous donne cette pénétrante température dans les tièdes journées d'automne, pour faire abonder la magnifique récolte qui doit réjouir nos cœurs, raviver et féconder nos esprits. Alors l'enveloppe des graines, contre laquelle se trouve ce qu'il y a de meilleur dans la pulpe, se dilate et donne aux vins, à l'un, ce reflet d'or que le commerce s'applique trop souvent à faire disparaître, on ne sait trop pourquoi ”

“ On évite surtout de loger le vin blanc dans les barriques qui donnent une couleur rousse à ce vin auquel on aime à trouver, au contraire, un reflet d'argent, comme on se plait à remarquer dans le vin rouge ce vermillon qui plait tant à la vue. Enfin, on doit savoir apprécier à quel bois on doit donner la préférence : si c'est au bois de pays plus solide que le bois étranger, ou à ce dernier bois, plus facile à travailler, qui fait de plus jolies barriques, mais qui étant un peu mou absorbe davantage de liquide que le bois de pays. ”

“ Qu'on ne se borne pas à enlever les mousses qui viennent sur les vieilles souches, se nourrissent à leurs dépens et diminuent l'action régulière des saisons. En hiver les gelées retiennent la sève, les douces chaleurs du printemps la ramènent; l'été, le soleil la fait fructifier : travail admirable ! qu'il ne faut contrarier en rien, pour avoir en automne des raisins parfaitement mûrs. ”

“ Je ne saurais non plus critiquer l'usage où l'on est de faire monter les vignes sur les arbres, quand c'est une nécessité commandée par l'énergie des terrains, celui, par exemple, du bel et riche Agenais, dans lequel les vignes prennent des développements gigantesques, ou lorsqu'elles se trouvent sous un climat trop chaud, comme celui d'une partie de l'Italie, dans lequel il faut vendanger avant que les raisins ne soient mûrs, pour ne pas voir grillés par le soleil ceux que les insectes n'auraient pas détruits, même avant la maturité. ”

“ La fécondité de mes vignes est le résultat des soins qu'elles reçoivent, des sacrifices que l'on fait pour elles et surtout, de la forme, qui favorise si bien leur fructification, que l'on modère dans de justes mesures par l'ébourgeonnement. ”

“ On voit dès lors que l'exposition qui convient le mieux aux vignes, c'est le midi. Cependant, dans les colonies, rarement les raisins sont entièrement bons à manger; il ne se trouve que quelques graines qu'on puisse consommer; le reste est en verjus ou en état de décomposition, parce que la sève ne cessant pas de monter, la plante ne s'arrête jamais, ce qui fait que l'on voit sur le même pied des bourgeons, des feuilles, des fleurs et des fruits plus ou moins mûrs, et d'autres entièrement passés, phénomène particulier à ces contrées, d'ailleurs si favorisées par la nature. ”

“ Le plus essentiel, c'est qu'ils donnent du corps au vin qui entre dans la généralité de la consommation. Le corps est la qualité fondamentale du vin. On cherche pourtant à allier le corps avec la quantité par un heureux assemblage de cépages. Malheureusement ces deux qualités ne se rencontrent pas et s'excluent mutuellement dans le même sujet. On n'oublie pas qu'en réalité il y a moins de vin dans une barrique s'il a peu de corps que dans une barrique de vin très-alcoolique. ”

“ Cette obliquité varie selon que les rameaux s'écartent où se rapprochent du milieu de l'Éventail ; c'est ainsi que l'air, la chaleur et la lumière les entourant de toute part, leur donnent de la consistance. L'ébourgeonnement de la partie supérieure, principalement des rameaux des hastes, modère le cours ascensionnel de la sève. Grâce à cette disposition présentant peu d'épaisseur, le feuillage se développe en recouvrement, et les raisins sont, autant qu'ils peuvent l'être, à l'abri des intempéries. ”

“ S'il est préférable de confier immédiatement les boutures au sol auquel elles sont destinées pour bien réussir, il faut qu'elles proviennent d'un terrain semblable à celui qui doit les recevoir, et se garder de les coucher, pour qu'elles ne soient pas meurtries, ce qui pourrait être un germe de maladie. Si la plantation était faite en produits de pépinières, il faudrait, pour que la réussite de la vigne fût plus certaine, que le terrain à complanter ne fût pas différent du terrain de la pépinière d'où elle sort ”

“ Il faut encore faire un bon choix de cépages, en planter de diverses sortes dont le mélange réussit bien, dans différentes pièces de terre, pour que le développement des uns ne nuise pas au développement des autres, afin d'avoir, au moment des vendanges, des raisins parvenus dans chacune de ces pièces au même degré de maturité; mettre dans de justes proportions les cépages qui rendent beaucoup, mais qui ne donnent que de la finesse aux vins et ceux qui leur donnent de la qualité. ”

“ Puisque la plante prend sa nourriture par la racine, c'est donc surtout par la racine qu'on doit la traiter. Puisque les vers, larves et insectes qui l'attaquent, la tuent infailliblement dans un laps de temps plus ou moins long, engendrant ainsi les symp-
tômes qui se manifestent par l'Étisie ou l'Oïdium, et viciant la sève, il importe de rechercher activement tous les moyens qui peuvent l'en débarrasser. ”

“ En fouettant souvent les vins, on leur enlève ce qu'ils ont de nourrissant ; on en fait une boisson trop sèche, on les use ainsi en les faisant vieillir, leur ôtant ce qu'ils ont d'onctueux; on se borne donc à fouetter le vin s'il a un trouble trop apparant ou quelque vice de fabrication ou d'origine. ”

“ Tout s'use dans ce monde, surtout quand, au lieu de travailler à la conservation des choses, on semble prendre à tâche de les amoindrir. Aussi la vigne, qu'on a si mal traitée, a-t-elle dû bien dégénérer! ”

“ Le propriétaire d'un vignoble, s'il veut l'exploiter avec fruit, doit avoir des connaissances assez étendues sur le choix des cépages, le moment opportun de vendanger, l'installation et les travaux du cuvier et du cellier, le soutirage et le fouettage des vins ”

“ En fixant ainsi ensemble, avec une seule attache, les divisions aux supports, on empêche qu'elles ne soient amenées vers le milieu du pied par le poids des raisins, qui mûrissent bien et qu'on peut cueillir un à un, sans voir des graines tomber sur le sol et se perdre dans les creux qu'il présente. Les jeunes bois, espacés les uns des autres, ne chercheront pas, comme dans l'ancien système, à se devancer pour trouver l'air et la lumière, et l'ébourgeonnement servira de modérateur à la sève. ”

“ Les raisins, dans lesquels on trouvera des chrysalides et des araignées, seront les uns sur les autres, et même les uns dans les autres, et s'égrèneront sur le sol quand on les cueillera, parce qu'il faudra en prendre plusieurs à la fois, au milieu de nombreux rameaux qui les endommageront à leur passage, après les avoir empêchés de bien mûrir. La sève se portant naturellement et avec inégalité aux extrémités des grandes branches, qui cherchent l'air et la lumière, il existera des bois gourmands à ces extrémités, et l'on verra plus bas des bois minces, courts et verts. ”

“ Les vignes ainsi disposées en éventail, les branches qu'aucun support ne touche, étant suffisamment éloignées les unes des autres pour ne pas se gêner entre elles, les raisins jouiront de tout l'air possible. Quand il arrive qu'un pied éprouve quelque accident, il est nécessaire, quand on le taille, de l'arranger de façon à ne pas laisser, autant qu'on le peut, plus de bois d'un côté que de l'autre. ”

“ Leur attention ainsi éveillée sur tout ce qui peut être nuisible à la vigne et sur tout ce qui la fait prospérer, ils verraient que pour avoir de bonnes et abondantes récoltes, il faut en finir avec la vieille routine, en introduisant une réforme dans l'éducation de la vigne, la traiter hygiéniquement, et lui donner, d'après le raisonnement, les dispositions qui lui conviennent, ainsi que l'indiquent la nature et l'exposition des terrains dans lesquels elle se trouve placée. ”

“ Il arrive qu'à chaque transplantation, la plante subit un amoindrissement, parce qu'elle éprouve un temps d'arrêt avant de prendre racine. Il vaudrait donc beaucoup mieux confier immédiatement les sujets que l'on retire des bottes, au sol auquel ils sont destinés, que de les mettre en pépinière et de leur faire ainsi subir deux transplantations. Il serait préférable encore, au lieu de mettre les boutures en bottes, de les placer tout de suite dans les rangs qu'elles doivent occuper ; malheureusement, la dureté des terrains et le froid ne le permettent pas. ”

“ Ils ne devraient pas cependant oublier que le vin est inséparable du pain, comme aliment de première nécessité, qu'on ne doit dès lors ni le prodiguer, ni le laisser corrompre, et que les cultivateurs, exposés aux rigueurs des saisons, usent leur corps aux plus rudes travaux pour seconder l'œuvre de la Providence qui, chaque année, nous donne les immenses produits de la terre. ”