Cave à vin

“ C'est malheureusement un fait que la tradition de posséder une belle cave est, un peu partout, perdue dans une large mesure. Nous sommes tous d'accord qu'il est désirable de la remettre en honneur. N'y aiderait-on pas, en facilitant aux maîtres de maison l'entretien de leur cave par la mise à leur disposition de spécialistes compétents et sûrs ? Et ne pense-t-on pas que le chapitre des vins serait amélioré dans les grands dîners privés si les intéressés savaient où trouver de sages conseils pour le choix des crus à servir, en même temps que des hommes expérimentés pour les bien présenter ? ”

“ C’est là que dans un coin se tient le tonneau de vin que l’on remplace dès qu’il sonne clair, là que pommes de terre, carrottes et choux attendent dans leurs casiers, à notre disposition, que nous ayons besoin d’eux, là que sont entassés de vieilles planches pourrissantes, quelques tonneaux vides et les deux cuviers pour les lessives, là que tu scies le bois à la clarté d’une bougie dans la lanterne, là que sont remisés ta brouette et tes outils de jardinier. La cave et le grenier sont plus que des compléments de la maison. ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ Si la cave est exposée à une température convenable, le vin, après le soutirage, peut demeurer un ou deux mois sans être collé ; il n'en sera par la suite que plus limpide et plus brillant, il déposera moins dans les bouteilles.
Il faut se garder d'opérer le collage aux époques où la vigne commence à pousser, lorsqu'elle est en fleurs ou que la grappe se colore.
Il est nécessaire d'employer, surtout pour les vins blancs, la colle de poisson ; pour les autres, on peut se servir de blancs d'œufs. ”

“ C'est dans la cave que les outils, chaque nuit, et souvent une saison entière, se reposent dans le coin qui leur est réservé près de la porte, entre la lucarne à toiles d'araignées et le grand coffre à charbon de bois, dans la cave que se suivent les casiers à qui l'on distribue, comme à des personnes, les légumes, au premier les pommes de terre, au deuxième les carottes, et les choux au troisième, dans la cave qu'il y a bien assez de place pour un tonneau de vin ”

“ Dans une cave dont la température est variable, les vins tendres et légers ne se conservent pas. Si elle est très humide, les cercles des tonneaux se pourissent dans certain temps avec une rapidité extrême. Si elle est trop sèche, si surtout il y existe des courants d'air, les tonneaux se dessèchent, se vident, et si on ne les remplit pas souvent, le vin s'altère. ”

“ Lorsqu'une cave n'est pas creusée assez profondément pour la préserver des chan-gemens de température, il faut avoir soin de fermer les soupiraux pendant les grands froids et pendant les grandes chaleurs.
Toutes les caves doivent être voûtées et éloignées le plus possible des lieux où l'on produit des chocs brusques et souvent réitérés qui ébranlent sans cesse les pièces et en détachent la lie qui se trouve ainsi toujours mêlée avec le vin , auquel elle fait éprouver une nouvelle fermentation, et le vin finit par tourner ”

“ Il y a des gens qui, par économie aussi, ne creusent point de cave sous leur maison ; n'imite pas non plus ces gens-là. La cave assainit le logis et rend en hiver de gros services au cultivateur. Il n'y met pas seulement son vin, sa bière, son cidre ; il y met encore des pommes de terre, des racines, des fruits, des provisions de toutes sortes. ”

“ Une vaste cave, avec des foudres de 150 à 200 hectolitres chacun, pouvant contenir 10 000 ou 20 000 hectolitres de vin, une laiterie ou une fromagerie qui doit faire des centaines de quintaux de lait ou de fromage, des distilleries ou des féculeries énormes, sont loin de coûter autant comme frais d’établissement et d’exiger autant d’entretien ou de main-d’œuvre que le total des petites installations vingt fois ou cent fois moins importantes qui donnent, toutes réunies, une production égale. ”

“ Que le citoyen relativement aisé puisse se passer de nous, en remplissant sa cave suffisamment spacieuse de quelques barriques de vin et de quelques rangées de bouteilles fines, c'est l'évidence même. ”

“ D'abord, par une action directe, immédiate, en collaborant d'une façon méthodique à la constitution des caves des établissements auxquels ils sont attachés et en donnant au vin dont ils ont la garde tous les soins nécessaires pour en assurer la conservation et l'amélioration. Un hôtel ou un restaurant possédant une bonne cave sera fréquenté de préférence par tous les gourmets, qui seront mieux en mesure d'apprécier la cuisine, dont les mets sont d'autant plus délectables qu'ils sont accompagnés d'un vin agréable. ”

“ On ne se contente plus de demander un petit verre d'appétit à l'absinthe, on recourt au vermouth des Anglais et au vin de Madère. On ne ménage pas les anchois et les olives pour entretenir et renouveler l'appétit qu'on a pris tant de soin à creuser ; pour l'humecter et le rafraîchir, la cave n'a pas assez de bourgogne, de bordeaux, de Champagne. La petite cave succède à la tasse ou au bol de digestion. Après le café ou le thé, il faut choisir parmi les liqueurs ou amères ou sacrées, plus nombreuses et plus chères que les mets. ”

“ On prend la précaution, à l'arrivée des vins, de les descendre en cave, de les tenir à l'abri de la chaleur, du jour et des courants d'air ; de placer les fûts sur un chantier de bois en mettant la bonde légèrement inclinée sur le côté ; de ne pas faire mettre en bouteilles avant un long repos ; de préparer les bouteilles vides et de choisir, autant que possible, des bouteilles de formes égales, claires pour les vins blancs et foncées pour les vins rouges ; de se procurer de bons bouchons qu'on lave à plusieurs eaux tièdes et ensuite à l'eau froide. ”

“ Les caves ont une grande influence dans l'élevage des vins. Pour nous, les bonnes caves ne sont ni trop sèches, ni trop humides. Nous préférons celles qui sont construites dans le rocher et qui ne sont jamais exposées à être noyées à l'époque des inondations. Nous les voulons obscures et élevées, leurs seules ouvertures seront tournées au nord. Le vin vit et respire dans l'atmosphère de la cave ; aussi nous tenons à ce que cette atmosphère soit saine. Celles des grandes villes sont ordinairement mauvaises. ”

“ Ainsi quoique la cave soit spécialement le domaine des hommes , il convient que la série des cavistes contienne un huitième de femmes , qui prendront parti au travail des vins blancs, mousseux, bourrus, sucrés, et autres genres agréables aux femmes, dont quelques-unes, comme la femme du savant Pittiscus, aiment les vins mâles et vendent au besoin la bibliothèque du savantas pour solder en secret le marchand de vin. ”

“ On ne peut pas exiger que tous les vins soient parfaits, et il ne faut pas demander à un vin de desserties mêmes qualités qu'à un vin d'entremets, et à un vin ordinaire le goût délicat d'un vin de grands crus. Mais le vin de table proprement dit, le vin alimentaire par excellence, celui qui doit
LES CLEFS DE LA CAVE
arroser nos repas journaliers, ne manque d'aucune des qualités que nous venons de décrire. Il ne dépasse pas dix pour cent d'esprit; mais il est vivant; léger, franc de goût et facile à digérer. ”

“ Une lumière éblouissante inondait l'enceinte où nous avions pénétré : cinq lustres à bougies, suspendus à la voûle, la répandaient à profusion de tous côtés ; un parquet convenablement entretenu couvrait le sol ; les casiers qui contenaient. les bouteilles présentaient l'élégance et la richesse des décors qui distinguent les rayons d'une bibliothèque ; enfin, nos salons les plus recherchés ne présentent pas un plus grand luxe que la cave où M. Destourmel entasse avec amour son délicieux vin de Cos. ”

“ Puisque, dans les bons crus, la nature s’est chargée elle-même de combiner avantageusement les efforts d’un ou de plusieurs micro-organismes, il suffirait en théorie de choisir dans une cave renommée de la levure, d’en interrompre l’évolution, puis, l’année suivante, de la ranimer, de lui rendre vigueur et activité, et enfin de l’ajouter à un moût bien frais, fournissant spontanément une boisson médiocre, pour lui voir prendre franchement le dessus et, par son influence bienfaisante, produire, après cuvage, un vin très amélioré. ”

“ D'après Chaptal, la cave doit être profonde et son ouverture au Nord ou à l'Est ; il faut éviter les vibrations qui font vieillir les vins jeunes tourner les vieux. Il n'est pas nécessaire que les caves soient d'une obscurité complète qui, du reste, n'a aucun inconvénient.
Machard, au contraire, prétend que les caves profondes sont mauvaises et que le vin se plaît à air libre. ”

“ Surtout, buvez votre vin au sortir de la cave, et ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joie de nos débauchés. Il suffit que l'eau soit naturellement fraîche sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions outre qu'elle est la capitale ennemie des liqueurs et principalement du'vin. ”

“ C'est à tort que le vin de l'Hermitage est maintenu jusqu'à un mois dans la cuve.
Au signal donné, tirez donc votre vin, et, tout trouble encore, portez-le dans des vaisseaux neufs de bois de chêne dont la capacité ne dépasse pas quatre hectolitres, puis hâtez-vous de porterie marc au pressoir; pressez sans trop de force, recueillez le jus, qui doit être à peu près d'un hectolitre sur vingt, et répartissez-le avec égalité, dans les vaisseaux où vous avez mis le premier. Le vin de presse possède avec excès les principes, conservateurs du vin et les communiquera à toute la récolte. ”

“ Si le vin a besoin d'être collé, on le laisse reposer pendant huit jours au moins, et on le fouette avec 12 à 14 grammes de poudre anglaise par hectolitre.
Caves. — C'est surtout en été qu'on s'aperçoit des inconvénients d'une mauvaise cave; les caves trop sèches ont surtout de graves inconvénients; car, si les cercles durent longtemps, le vin éprouve une plus forte déperdition. Dans une bonne cave, une pièce de 230 litres n'absorbe au remplissage qu'un ou deux verres par mois ; tandis que dans une cave sèche, il
faut souvent plus d'un litre et demi. ”

“ Il convient surtout , autant que possible , de garantir la cave de l'humidité, parce qu'elle moisit ou pourrit les tonneaux , qui à leur tour communiquent ce goût au vin. C'est donc en prenant toutes les précautions convenables dans la construction et l'entretien d'une cave, qu'on prévient cet inconvénient ; car une cave modérément sèche, à une température constante de 12 degrés centigrades, est une cave par excellence. ”

“ On verra de suite quel grand plaisir éprouve un Belge à avoir une cave bien garnie, et c'est une telle coutume ancestrale que toutes les caves des maisons particulières sont spécialement établies et construites pour que les vins s'y trouvent dans les meilleures conditions de conservation. ”

“ Quand on laisse ensuite refroidir les bouteilles, le liquide se contracte, et il en résulte un vide que l’on comble en renfonçant le bouchon. Il ne reste plus alors qu’à ôter la ficelle et à mettre le vin en cave. On peut le placer dans un cellier, au rez-de-chaussée ou au premier étage, à l’ombre, au soleil, comme on veut ; cela n’a aucune importance pour la conservation du vin, car les germes des parasites sont morts, et le vin est désormais à l’abri des maladies ordinaires. ”

“ La cave doit être tenue avec une certaine propreté et l'on doit éviter d'y mettre tous les objets susceptibles de se décompenser et de donner une mauvaise odeur.
Règle générale, c'est le maître de la maison qui doit avoir les clefs de la cave et y descendre lui-même pour pouvoir en surveiller chaque jour la bonne tenue.
DEUXIEME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
Maladies des vins. — Goût de terroir. — Verdeur, acidité. — Vins aigres, échauffés, piqués. — La pousse. — Fleur du vin, ascescence. — Vins amers. — La graisse. — Altérations diverses. ”

“ Quand on a mis du vin trop jeune en bouteille et qu'on est impatient d'en faire usage, en plaçant les bouteilles entreillées et couchées dans un lieu moins frais, tel qu'un appartement au lieu d'une cave, on obtiendra en un an une amélioration qui pourrait se faire attendre cinq à six années. ”

“ Il ne faut pas mettre dans une cave un ivrogne qui a renoncé au vin. ”

“ Une des principales conditions pour la conservation du vin , c'est qu'il soit placé dans une bonne cave, sans cela il est bien difficile de le conserver long-temps. Une bonne cave doit toujours conserver la même température, l'humidité doit y être constante, mais sans excès; la lumière doit y pénétrer par des soupiraux qui permettent aussi le renouvellement de l'air, ce qui est très-utile, car sans cela, les cercles pourrissent très-promptement et les tonneaux finissent par éclater, ou bien le vin prend
un goût de moisi, et tous les tonneaux vides se gâtent en très peu de temps. ”

“ Laissez fermenter le vin dans un lieu couvert et tempéré, jusqu'à ce qu'il soit calmé; après une ou deux semaines, descendez-le dans une cave à température constante de il à 1.2 degrés. Remplissez vos pièces tous les huit jours : soutirez une fois, deux fois au plus, par hiver et pendant
les temps-les plus secs et les plus froids, et vous aurez toujours ainsi les meilleurs vins blancs possibles pour le cépage, pour le terroir, pour le climat et pour l'année. ”

“ Il est peu intéressant de mettre en cave d'énormes quantités d'un vin qui ne soit guère que de l'eau légèrement alcoolisée et dont le bas prix, malgré l'abondance, couvre à peine les frais nécessités pour l'amener au cellier. ”