Paul de Chasteigner

“ Entre le rôti et les entremets, c'est-à-dire vers le milieu du dîner, on voit à Bordeaux les portes du festin s'ouvrir et apparaître une jeune tille de dix-huit à vingt-deux ans, grande, blonde et bien faite. Elle a les bras retroussés jusqu'à l'épaule, et tient d'une main un plateau d'acajou dans lequel sont enchâssés autant de verres qu'il se trouve de convives, et de l'autre un flacon de cristal rempli soit de rhum, soit de vin d'absinthe, soit de vermouth. Ainsi armée, notre Hébé fait le tour de la table en commençant par le meilleur gastronome ou le plus qualifié des convives. ”

“ En goûtant pour la première fois un vin qu'il viendra de recevoir, le consommateur devra donc se méfier de toute prévention basée sur une impression défavorable à la marchandise ou à l'expéditeur. L'habitude est tellement, on l'a dit, une seconde nature, que notre palais, accoutumé à trouver bon un liquide même vicieux, peut
nous faire trouver désagréable un vin sur la pureté duquel nous aurons toutes les garanties désirables.
En principe absolu, il ne faut jamais goûter qu'après plusieurs jours de repos, un vin qui vient de voyager, soit en fût, soit en bouteilles. ”

“ Laissons ici la parole au chantre des Grands vins de Bordeaux ; il parle du maitre de maison,
qui, jaloux de bien traiter ses convives, ne laisse ce soin à personne :
Sa main
Prend un tire-bouchon talisman du gourmet, L'enfonce, et, sans changer le verre de son siège, Du goulot lentement il fait glisser le liège ;
Sous le flacon qu'il tient toujours horizontal ; II présente aussitôt un flacon de cristal ;
L'oeil attentif, fixé sur le brillant liquide, Sa main le fait couler tant qu'il paraît limpide ; Si de tartre ou de lie un atome paraît,
Il s'arrête le fond ne vaut pas un regret. ”

“ Le vin a été créé pour réjouir le coeur de l'homme, et non pour éteindre sa raison et affaiblir son esprit ; le vin pris modérément est la force de l'entendement, la joie du coeur et la santé du corps. ”

“ Un plus petit nombre encore sait apprécier les conditions dans lesquelles le vin doit être placé pour déployer toutes ses qualités, ses agréments, et produire ses bienfaits ordinaires. Il résulte de cette ignorance presque générale parmi les gens du monde et la clientèle moyenne, une foule d'injustices, d'appréciations fausses, de calomnies et d'absurdités dont les honnêtes marchands, les propriétaires et le vin lui-même, le meilleur quelquefois, sont les innocentes et éternelles victimes. ”

“ Un tiers des Français ne boit point de vin; un autre tiers n'en consomme que de mauvais, accidentellement, et comme débouché; l'autre tiers voit rarement sur sa table des vins francs et naturels, c'est-à-dire salubres et bienfaisants. Qu'on juge de ce qui se passe en pays étranger, et que l'on dise ensuite ce que serait le commerce des vins s'il eût été, nous ne disons pas-favorisé, - c'était, ce serait encore fort inutile, mais laissé à sa libre action, à son développement naturel. ”

“ Cela est si vrai, que le consommateur qui pourra faire une provision d'une certaine importance, se convaincra par lui-même qu'un vin de bonne qualité et de bonne origine, vendu comme vin d'ordinaire, devient, au bout de quelques mois, supérieur à tel vin fin payé beaucoup plus cher, mais qui aurait été mis prématurément en consommation.
Les vins en bouteilles forment un dépôt plus ou moins considérable, suivant qu'ils possèdent plus ou moins de vinosité. Ce dépôt ne
nuit en rien à la qualité de la liqueur, si on a la précaution de les séparer l'un de l'autre par le décantage. ”

“ Il est certain qu'il est plus froid que le vin de Bourgogne, moins alcoolisé et plus doux à boire. Ceux qui sont vieux et de bonne qualité,
et qu'on qualifie de vins fins, ont, à un bien plus haut degré que les vins nouveaux et communs, la faculté de concourir à l'assimilation et de porter plus rapidement le bien-être et la force dans tous les organes. C'est le soutien des vieillards, l'énergie des convalescents, la boisson des estomacs délicats ou fatigués, et des personnes qui souffrent des obstructions dans les viscères. En état de santé, ce genre de vin porte à la gaîté ”

“ Après les huîtres, avec les hors-d'oeuvre et
particulièrement au repas du matin, on sert les vins blancs de Graves, de Barsac ou de Sauternes ; à dîner, dès le premier service et pour ordinaire, un bon vin rouge de côtes qui puisse supporter le mélange de l'eau ; viennent ensuite les vins fins ou d'entremets dans l'ordre des plus tempérés aux plus généreux et aux plus parfumés. Dès le rôti, l'amphitryon fera circuler les plus grands vins qu'il aura pu tirer de sa cave, et cela jusqu'au dessert inclusivement. Le vin de Champagne frappé sera le dernier. ”

“ Si elle intéresse le consommateur au plus haut point, elle n'est pas moins importante pour le fournisseur, qui peut parfaitement, malgré la loyauté de ses livraisons et leur qualité certaine, ne recevoir que des reproches et perdre de bons clients, parce que ceux-ci n'auront apporté aucune attention aux soins que cette boisson exige ;
l'acheteur est trop naturellement disposé à mettre à la charge de l'expéditeur tous les accidents qui surviennent à la marchandise pour chercher ailleurs, en s'accusant lui-même, la cause du mauvais état de son vin au moment de la dégustation. ”

“ « On ne sert jamais de vin de Champagne ni de vins étrangers à un déjeuner. A un souper, au contraire, le premier luxe est la recherche des vins. »
De la même :
« On n'offre, à un réveillon, que des vins de Bordeaux : tous autres vins en sont exclus. » Les vins de Bourgogne, en effet, chargeraient trop l'estomac de gens qui se disposent à gagner le lit en sortant de table. ”

“ Dans un voyage qu'il fit à Bordeaux après la guerre
Dans les récoltes des bons crûs et des bonnes années, on trouve, au premier degré, parfum, finesse, élégance, tout ce qui constitue enfin le vrai nectar :
Sa liqueur est blonde et vermeille, Son parfum est plus doux encor,
On dirait qu'un rayon sommeille Épanoui dans son flot d'or ( i) .
S'il y a dans certains esprits des préventions exagérées contre le vin blanc, c'est à cause de l'abus qu'il est facile d'en faire par l'agrément qu'on trouve à le boire. Mais, pris avec modération, il est nourrissant et hygiénique comme le vin rouge. ”

“ Leur caractère propre, dans la mesure de la qualité de chacun d'eux, est : une belle couleur pourprée, beaucoup de velouté, une grande finesse, un bouquet très-suave, corsé sans être fort ; une séve prononcée qui, embaumant la bouche, la laisse fraîche et exempte de toute odeur vineuse ; de fortifier l'estomac sans porter à la tête, et de ne pas incommoder si on les boit à haute dose. ”

“ La gaîté, les chants, le rire expansif sont les compagnons de la culture de la vigne et de l'usage du vin. Le sérieux poussé jusqu'à la taciturnité se rencontre forcément dans les pays où l'art du vigneron est peu ou point pratiqué, où le vin est une boisson inconnue ou proscrite. ”

“ Mais la bière sur le vin Garde-t'en bien.
Celui qui a un jeune homme pour maître est semblable à l'homme qui mange des raisins verts et boit du vin doux ; mais le disciple du vieillard mange des grappes mûres et boit du vieux vin. ”

“ O Bacchus ! délices des sages, toi seul relèves les hommes tombés dans la misère ; tu dérides les fronts les plus sévères ; par toi, l'homme faible et timide devient fort et courageux.
Les buveurs, dit Chérémon, trouvent au fond de la coupe la joie, la science, la sagesse et les bons conseils.
Euripide, dans ses Bacchantes : Le vin a été donné à l'homme pour calmer ses peines.
Platon, dans son Cratyle : Le vin remplit notre coeur de courage. ”

“ Le bouquet, que l'on confond souvent, par analogie, avec la sève et l'arôme, est ce parfum qui distingue les vins de Bordeaux de choix, et principalement ceux du Médoc, ou des crûs similaires dans les côtes et les graves ;
Le vin coloré est celui qui a une couleur foncée, mais toujours transparente ;
Le vin est corsé, il a du corps, lorsqu'à une couleur prononcée se joint une grande force vineuse qui parle énergiquement au palais ;
Le vin généreux, unissant la force alcoolique à la couleur, produit dans l'estomac une sensation de chaleur ”

“ Quant à l'opinion de madame de Sévigné, c'est déjà quelque chose qu'elle ait reconnu au vin de Graves un mérite, fùt-il gros. Mais pour ce qui est de l'intention de dénigrement que semble indiquer ce dernier terme, nous ferons observer que la célèbre marquise n'a pas toujours rencontré juste dans ses appréciations. N'a-t-elle pas dit aussi : Racine passera comme le café ?
toujours l'immense avantage de n'être jamais nuisible, d'être toujours salutaire, et de pouvoir enfin être transporté et conservé en tous lieux et en tous pays très longtemps et avec des soins faciles à lui donner. ”

“ Que le consommateur qui aura eu la bonne fortune de trouver un correspondant dans le pays même de production ne s'en tienne pas à une première expérience; qu'il persévère en puisant à la même source ; qu'il tâche surtout, en faisant une première réserve, d'échelonner ses renouvellements de provision de manière à ne boire que du vin déjà vieux en bouteilles. ”

“ Abstiens-toi du vin, le vin est le lait des passions (vinum lac Veneris) . Mais il dit plus loin : Un bon vieillard ressemble au vin vieux qui a eu te temps de déposer sa lie.
Boëce reconnaît l'effet salutaire du vin sur l'intelligence : Vinum modicè sumptum acuit ingenium. Le vin pris avec modération rend l'esprit plus pénétrant.
Le vin vient de Dieu et l'ivrognerie du diable disait saint Chrysostome.
Selon saint Augustin : Le vin a été créé pour rendre l'homme heureux et non pour l'enivrer. ”

“ Et parmi tous les vins notre vin seul l'inspire ! Comme une panacée aux maux de notre corps, II ranime sa force, en trempe les ressorts ; De l'homme vigoureux entretient l'énergie, Et du vieillard caduc combat la léthargie (i) . ”

“ On ne saurait assez recommander le dècantage fait avec soin : un vin fin de Bordeaux perd toute sa valeur lorsqu'il est bu trouble, et ne vaut alors guère plus qu'un vin ordinaire de basse qualité; tandis que, bien décanté, il développe le bouquet qui distingue
nos vins, et ce moelleux et ce velouté qui sont recherchés par les gourmets (1) .
Il est essentiel de ne jamais laisser les bouteilles ou flacons débouchés; plus le vin est séveux, plus il est sujet à s'éventer. ”

“ On ne peut en être certain qu'en examinant le vin dans un verre à pied contre une lumière, dans l'obscurité. Dans le cas où le vin ne deviendrait pas limpide naturellement après quelques jours de plus de repos, il serait urgent de le coller avec six blancs d'œuf pour le rouge, et avec de la colle de poisson pour le blanc. Quinze ou vingt jours après le collage, quelquefois moins si le temps est beau, on trouvera le vin brillant, et prêt à être mis en bouteilles. ”

“ Le choix des bouteilles mérite de fixer l'attention; car si elles ont été mal fabriquées, le liquide qu'elles sont destinées à contenir peut en ressentir une influence fâcheuse. Les rincer avec le plus grand soin est une chose indispensable ; la moindre impureté ou des parcelles de lie qui y resteraient sont autant de causes qui peuvent nuire au vin et le faire aigrir. Il faut avoir rincé la quantité nécessaire pour toute la pièce, les renverser pour les égoutter à mesure, et commencer à remplir
par les premières bouteilles nettoyées. ”

“ Le vin nerveux, très-corsé et alcoolisé, se rapproche du généreux; mais il peut manquer de finesse et de bouquet.
Le vin moelleux est celui qui, ayant de la force et du corps, flatte agréablement le palais sans le dessécher. ”

“ Ajoutons que le vin n'est pas seulement nécessaire aux gens civilisés, il est lui-même, rendonslui cette justice, le créateur de la civilisation.
Le docteur Artaud, en son livre De la vigne et de ses produits, prouve victorieusement, dans une savante dissertation intitulée : Le vin et la civilisation, que cette dernière a été répandue, propagée ou annulée, selon que la culture de la vigne, et par conséquent la consommation du vin, ont eu plus ou moins d'activité parmi les peuples depuis les premiers âges du monde. ”

“ L'évangéliste saint Marc, xv-23, nous apprend que, par une sorte de pitié charitable, on en donnait aux suppliciés avec un mélange d'aromates (myrrhatum vinum) pour leur causer une sorte d'ivresse et amortir en eux le sentiment de la douleur. C'est celui qui fut offert au Rédempteur mourant sur l'arbre du salut.
N'oublions pas sur cette matière les préceptes de la docte école de Salerne :
Quant au vin, sur le choix voici notre doctrine : Buvez-en peu, mais qu'il soit bon ; Le bon vin sert de médecine, Le mauvais vin est un poison. ”

“ Il est à remarquer d'ailleurs que tous les pays de vignobles donnent beaucoup moins que les autres le spectacle public de l'ivrognerie. Tout au plus le dimanche dans les campagnes, et le lundi dans les villes, à la nuit tombante, quelques groupes de travailleurs, plus gais que d'habitude et moins solides sur leurs jambes, regagnent en chantant leur logis où un bon somme les guérira facilement d'une ivresse qui ne ressemble en rien à celle produite, dans les autres contrées, par l'excès des boissons alcooliques et fermentées. ”

“ Vin.
à la même époque, le prix du transport de Bordeaux à Paris était de 5o fr. et le délai de quinze jours.
Aujourd'hui, par steamer, la barrique paie, de Bordeaux à Cherbourg, 12 fr. et se rend en quatre jours. De Bordeaux à Paris, le port est de 9 fr. et le délai de cinq à six jours.
Malgré des conditions aussi favorables de trafic et de correspondance, on peut encore répéter, avec un célèbre gastronome, qu'une bonne cave est aussi rare à Paris qu'un bon poème ; cela tient certainement beaucoup à l'ignorance du consommateur, mais encore plus, hélas ! ”