Vin de Bordeaux

“ Je vous ferai observer qu'il n'y a pas de vin plus facile à imiter que le vin de Bordeaux , pour le goût seulement bien entendu; quant à la qualité, c'est autre chose. Aussi combien il y a de personnes qui donnent à un vin passable du pays où elles sont un fumet et un arôme du Bordeaux bien plus prononcé que ne l'a le véritable Bordeaux lui-même. ”

“ L'Anglais a oublié le goût du pur vin de Bordeaux, c'est à nous de l'y ramener en lui démontrant, par les moyens de réclame jugés les plus efficaces, que nos vins n'ont jamais été meilleurs, plus sains et plus purs, à des prix à la portée de tous. ”

“ Le Bordeaux est le plus utile de tous les vins, celui qui, à la rigueur, peut remplacer tous les autres et que nul ne pourrait suppléer. Il est le vin par excellence des valétudinaires qui ont besoin d'être tonifiés. ”

“ Le parlement de Bordeaux, qui ne perdait pas de vue les intérêts économiques de sa région, s'empressait de proclamer, en 1638, qu'on pouvait « être assuré chez l'étranger » de recevoir désormais les vins de Bordeaux dans toute leur pureté naturelle. C'est tous les vins de France qu'il faut que l'on soit aujourd'hui assuré, dans le monde entier, de recevoir dans toute leur pureté 'et doués, chacun, du bouquet que lui valent les qualités du terroir et l'habileté des générations de vignerons, amoureux de la vigne et du bon vin, qui s'y sont succédé. ”

“ Ces vignes, il est vrai, produisent quatre fois moins que les vignes du pays ; en revanche, le vin obtenu est infiniment supérieur : il est beaucoup plus limpide, quoique toujours un peu haut en couleur ; il a l’avantage de pouvoir être mis en bouteilles et de se conserver ainsi longues années. On a voulu le comparer au vrai vin de Bordeaux ”

“ Les fabricants de vins de Bordeaux n'affichent pas leur industrie comme ces naïfs manufacturiers de Cette qui écrivent sur leur enseigne : « Fabrique devin de Madère et d'absinthe suisse. » Cependant on assure que les gros vins de la Charente viennent à Bordeaux chercher un baptême qui en quadruple la valeur. On les revend sous une autre marque au propriétaire qui les a fournis, et voilà comme le vin de Bordeaux gagne à voyager.
Bordeaux n'est pas seulement une ville de commerce : c'est aussi une ville de plaisir. ”

“ Bordeaux est le seul port important du Sud-Ouest de la France et restera toujours la tête de ligne d’un grand fleuve qui est la principale artère commerciale de plusieurs provinces d’une richesse exceptionnelle, et dont l’une, en particulier, a la bonne fortune de récolter un vin merveilleux que l’on ne trouve nulle part ailleurs, et que l’on demande partout. ”

“ Pour ajouter les charmes de l'esprit au plaisir des yeux j'interrogeai mon guide en contemplant la luxuriante nature qui s'étalait devant moi.
— Quelles sont, lui demandai-je, les qualités qui distinguent les vins de Bordeaux des autres vins de France?
— Un vin de Bordeaux de première qualité et parvenu à son degré de maturité, doit être pourvu d'une belle couleur, de beaucoup de finesse, d'un bouquet rès-suave et d'une sève qui embaume la bouche; il
doit avoir de la force sans être fumeux, et du corps sans âcreté ”

“ Maturité deuxième époque un peu tardive, c'est ce cépage qui fait le meilleur vin de Bordeaux, il constitue en grande partie le fond des meilleurs vignobles Bordelais où il est cultivé un peu partout et avec raison. Il est vigoureux et exige une taille longue, produisant de magnifiques raisins dont le précieux jus donne un bouquet spécial au vin du Médoc. Il est peu sujet au mildiou mais sensible à l'Oïdium et à l'anthracnose. Les Cabernets Sauvignon sont la base de l'encèpagement de tous les vignobles produisant des vins fins du Bordelais. ”

“ Cet important vignoble, complanté des cépages les plus fins, est situé sur le plateau le plus élevé de la contrée; composé de terres de pures graves, il donne un vin très estimé pour sa finesse et son bouquet qui ne le cède en rien a celui des
meilleurs crus des graves, dont il obtient les plus hauts prix. Comme tous les vins fins des graves, il se développe vite tout en se conservant très longtemps en bouteille. Ce cru a obtenu une médaille d'argent à la XIIIe Exposition de Bordeaux 1895. ”

“ On ne saurait assez recommander le décantage fait avec soin, car un vin fin de Bordeaux perd toute sa valeur lorsqu'il est bu trouble, et ne vaut alors guère plus qu'un vin ordinaire; tandis que, bien décanté, il développe le bouquet qui distingue nos vins fins, et ce moelleux et velouté qui est si recherché par les gourmets. ”

“ « On ne sert jamais de vin de Champagne ni de vins étrangers à un déjeuner. A un souper, au contraire, le premier luxe est la recherche des vins. »
De la même :
« On n'offre, à un réveillon, que des vins de Bordeaux : tous autres vins en sont exclus. » Les vins de Bourgogne, en effet, chargeraient trop l'estomac de gens qui se disposent à gagner le lit en sortant de table. ”

“ Quand on doit offrir à ses convives du vin de Bordeaux, il faut faire monter les bouteilles de la cave plusieurs heures, un jour si l'on peut, avant le moment fixé pour la réunion, et les placer debout sur le dressoir. Une heure environ avant le repas, on doit déboucher la bouteille avec précaution, de préférence avec un tire-bouchon à levier et vis de pression formant point d'appui, afin d'extraire le bouchon graduellement et sans secousses. ”

“ Le bouquet, que l'on confond souvent, par analogie, avec la sève et l'arôme, est ce parfum qui distingue les vins de Bordeaux de choix, et principalement ceux du Médoc, ou des crûs similaires dans les côtes et les graves ;
Le vin coloré est celui qui a une couleur foncée, mais toujours transparente ;
Le vin est corsé, il a du corps, lorsqu'à une couleur prononcée se joint une grande force vineuse qui parle énergiquement au palais ;
Le vin généreux, unissant la force alcoolique à la couleur, produit dans l'estomac une sensation de chaleur ”

“ Ce choix exclusif des meilleurs cépages a eu la plus grande influence sur la haute qualité du vin.
Le poète des grands vins de Bordeaux, M. Biarnez, a pu dire de ce domaine et de ses vins : « Des jardins tortueux, tracés par le bon goût, » Des gazons verdoyants, des eaux vives surtout, » Font un séjour charmant d'un lieu jadis sauvage, » Et son vin chaleureux, de son sucre dégage » Une sève nerveuse, un bouquet pénétrant.
» Mais quel amour ! Quel soin persévérant !
» Le châtelain prodigue à cet heureux domaine » Tout ce que peut créer l'intelligence humaine ! ”

“ Son vignoble, d'une étendue de 100 hectares, d'un seul tenant, est entièrement situé sur une croupe graveleuse et complanté de cépages de choix; il produit un vin qui se distingue par sa belle couleur, son extrême finesse, son bouquet suave, la délicatesse de son goût et la richesse de sa sève.
Sa production moyenne est de 250 tonn. dont les prix de vente se sont élevés, dans ces dernières années, aux taux les plus hauts accordés aux bourgeois supérieurs. ”

“ Le voyage sur mer n'altère en rien les qualités du vin de Bordeaux, et il contribue beaucoup à améliorer ceux qui, dans le principe, sont grossiers et lourds. 'Il n'est pas sans exemple que des vins de 2e et de 3e classe, chargés sur des navires et ranienés en France, après un voyage de long cours, aient acquis des .qualités que l'on ne rencontre d'ordinaire que dans les grands crûs. ”

“ Le courtier en vins est à Bordeaux l’intermédiaire obligé entre le viticulteur et le négociant. C’est un homme de confiance rompu au métier difficile qu’il exerce. Il lui faut bon jarret, bon œil, bon estomac, et un palais et un odorat spéciaux. Muni de son petit siphon et de sa petite tasse d’argent, il puise le vin au tonneau, le verse dans la coupe, en étudie la couleur, l’arôme, comme le ferait un chimiste légal, puis le goûte en s’en gargarisant la bouche et le rejetant tout de suite ”

“ Sans aller jusqu’à préconiser, comme certains Bordelais, l’influence du vin sur la civilisation, on ne peut s’empêcher de reconnaître que c’est à la qualité exceptionnelle de leurs vins et à la consommation modérée, mais journalière qu’ils en font, que les Français doivent sans doute quelques-unes de leurs qualités aimables, l’esprit, la verve, la pétulance, la franchise, la sociabilité, la familiarité, qui les distinguent et.qui en font un peuple à part, changeant, quelquefois indisciplinable, mais qui plaît à tous.
L’habitant de Bordeaux a conscience de la valeur de son vin. ”

“ Le vin de Bordeaux, dit un aimable critique, n'enivre pas, il égaie ; il y a plus, il donne de l'esprit : on s'en aperçoit en Gironde. S'il pouvait donner la raison à dose égale, il serait le nectar des dieux ; mieux encore, car les dieux avaient toutes les passions des hommes. Quand je dis qu'il n'enivre pas, j'exagère ; mais nous som¬
mes loin des Flandres, où les bons buveurs ont communément une jauge cyclopéenne. ”

“ On les conseille aux convalescents qu'on ne veut pas échauffer, mais dont on veut ranimer les forces. On préfère en général le vin de Bordeaux, qui est peut-être le vin le plus salutaire de l'Europe. Dans cette catégorie se rangent encore les vins du Languedoc, ceux du Rhône, de Porto et du Roussillon. Ce sont des vins essentiellement toniques, mais très-capiteux.
4° Les vins alcooliques et acidules. Tels sont ceux de Bourgogne ; les crus les plus renommés appartiennent à cette catégorie ; elle renferme les vins de Clos-Vougeot, de Chambertin et de Beaune ”

“ Les vins de Bordeaux sont, grâce leur tannin et à leur fer, les vins par excellence des enfants, des vieillards et des convalescents.
Les vins tins sont bons pour les personnes faibles.
L'opinion générale est que la couleur plus ou moins accentuée d'un vin est un signe de sa qualité ; c'est une erreur qui est la source des colorations artificielles ; les vins de Bordeaux sont moins colorés que les vins du Midi et cependant ils sont bien plus hygiéniques. ”

“ L’usage de tout le pays est de réduire le moût aux deux tiers de sa quantité. On ne peut en boire pendant le repas sans s’exposer à des aigreurs, parce qu’ils développent leur fermentation dans l’estomac. Cependant il y a quelques cantons où l’on ne cuit pas le rouge, et alors il acquiert une qualité presque égale au Bordeaux. Le vin jaune est célèbre chez nos négociants, sous le nom de vin d’or, qu’il doit à sa belle couleur de topaze. ”

“ Pour qui connaît parfaitement la nature des différents vins récoltés dans le Bordelais, les passages que nous venons de citer donnent lieu à un rapprochement d'idées assez curieux. Les vins de côtes et de graves proprement dits sont plus alcoolisés, plus corsés, plus généreux, en un mot, que le vin de la contrée du Médoc. ”

“ Dans un voyage qu'il fit à Bordeaux après la guerre
Dans les récoltes des bons crûs et des bonnes années, on trouve, au premier degré, parfum, finesse, élégance, tout ce qui constitue enfin le vrai nectar :
Sa liqueur est blonde et vermeille, Son parfum est plus doux encor,
On dirait qu'un rayon sommeille Épanoui dans son flot d'or ( i) .
S'il y a dans certains esprits des préventions exagérées contre le vin blanc, c'est à cause de l'abus qu'il est facile d'en faire par l'agrément qu'on trouve à le boire. Mais, pris avec modération, il est nourrissant et hygiénique comme le vin rouge. ”

“ Soit qu'on serve les entremets à l'entour du rôti, soit qu'on en fasse un service à part, c'est toujours à cette époque du diner qu'interviendront les vins fins. Ces vins doivent être choisis dans les meilleurs vignobles de France. Si l'on sert du vin de diverses espèces, il est d'usage de commencer toujours par le rouge, et ordinairement par les vins de Bordeaux de cette couleur. ”

“ Après les huîtres, avec les hors-d'oeuvre et
particulièrement au repas du matin, on sert les vins blancs de Graves, de Barsac ou de Sauternes ; à dîner, dès le premier service et pour ordinaire, un bon vin rouge de côtes qui puisse supporter le mélange de l'eau ; viennent ensuite les vins fins ou d'entremets dans l'ordre des plus tempérés aux plus généreux et aux plus parfumés. Dès le rôti, l'amphitryon fera circuler les plus grands vins qu'il aura pu tirer de sa cave, et cela jusqu'au dessert inclusivement. Le vin de Champagne frappé sera le dernier. ”

“ Cet état de choses crée une difficulté nouvelle pour le viticulteur, car il signifie concurrence.
Est-ce à dire que les vins de la Gironde vont être égalés? Loin de là ! Ils sont inimitables, grâce au sol qui les produit, à un choix de cépages qui lui est parfaitement approprié, et dont l'étude d'adaptation commençait il y a des siècles (1) . Ils sont inimitables aussi parce que la méthode de leur traitement en usage dans le Bordelais ne s'apprend pas en un jour. ”

“ Le commerce des vins local considère la chose comme une utopie ; non sans raison il voit des offres à bas prix, qui tenteront ses clients habituels, mais ceux-ci, devant une qualité très différente de ce qu'ils ont l'habitude de recevoir, se détacheront de la consommation du vin de Bordeaux.
Nous avons dit que le consommateur belge était éclectique pour les récoltes, il l'est aussi dans les grands vins pour les crus.
Les vins supérieurs de la Gironde comprennent les crus classés et bourgeois du Médoc, les grands vins de Saint-Emilion et de Graves. ”

“ Ce genre d'étude est plus dans la pratique des maisons de commerce qui achètent le vin en gros sur les lieux de production, pour le revendre au commerce de détail ou à la clientèle bourgeoise. Encore y a-t-il, entre ces maisons et les propriétaires, des intermédiaires ou courtiers qui consacrent tout leur temps à l'étude sérieuse et approfondie, non de tous les crûs du Bordelais, mais de ceux d'une seule contrée, parfois circonscrite dans quelques cantons ou un seul arrondissement. ”