Jules Gondry Du Jardinet

“ Mais les vins de liqueur de la Perse qu'on récolte à Schiraz sont du plus haut mérite. Elles sont rares les vallées aussi délicieuses que celle où cette ville est assise. Tous les fruits de l'Europe s'y développent et y sont plus savoureux et plus parfumés. Ce pays est la Terre-Promise du monde moderne comme la Palestine le fut pour recevoir le peuple de Dieu. Le plant appelé Damas donne des grappes qui pèsent jusqu'à douze et treize livres. Le vin que ce raisin produit est franc de goût, et se distingue par le corps, le spiritueux, la sève et un parfum aromatique très-prononcé ”

“ Le vin de nos contrées renferme une force de cohésion, une attraction extraordinaire au contact de l'acide carbonique, tandis que le vin ordinaire est loin de jouir de ces qualités si précieuses à la fabrication du vin mousseux. ”

“ Chaque cru a un bouquet qui lui est propre et qui ne se développe souvent qu'au bout de trois ou quatre ans.
Tout mélange, toute addition quelconque nuit à ces crus et surtout au bouquet.
— D'où vient que le mélange est plus nuisibles aux vins de Bourgogne qu'il ne le serait aux autres vins?
- C'est que chaque cru ayant son arôme particulier, le mélange des deux vins de localités différentes réunit deux bouquets qui parfois se neutralisent et toujours forment un ensemble défectueux. Le vrai dégustateur aime
surtout les vins francs de goût. ”

“ On y récolte même des vins de liqueur qui ne manquent pas de mérite.
Sur les bords du Volga on a transporté de Perse, en 1653, des plants qui ont parfaitement réussi ; mais dans ce pays les viticulteurs s'occupent de la vigne, moins pour obtenir du vin que pour lui faire produire des raisins qu'ils expédient à Moscou et à Saint-Pétersbourg.
Presque tout le territoire qui compose l'empire ottoman est favorable à la culture de la vigne, qui se développe rapidement sous les rayons d'un soleil vivifiant. ”

“ Vous me fournissez, monsieur, l'occasion de vous faire connaître une qualité spéciale aux produits de Champagne. Tandis qu'une bouteille d'eau de seltz perdrait les trois quarts de son gaz pendant les opérations que vous venez de signaler et qui sont indispensables, le vin de Champagne conserve les quatre cinquièmes au
moins de son acide carbonique. ”

“ Vous y goûterez un vin fort et capiteux, d'un goût agréable et pourvu d'un joli bouquet. Il ne peut être comparé aux grands crus de la Champagne et de la Côte-d'Or, mais il a plus de mérites que plusieurs de ses rivaux qui sont plus connus que lui.
A Bar-le-Duc, vous pouvez encore vous arrêter sans craindre de perdre votre temps fut-il même précieux. La et à Bussy-la-Côte qui n'en est distant que de quelques kilomètres vous dégusterez des vins légers, fins, délicats, mais qui ne peuvent toutefois se conserver, à cause de leur finesse et de leur délicatesse, que dans les bonnes années. ”

“ Mais ne m'avez vous pas dit que les tonneaux étaient descendus pleins dans les caves ?
- C'est que le vin se consume beaucoup, quand il est jeune,.et qu'il a besoin d'être nourri.
Le travail du vigneron, monsieur, est incessant ; car, outre ces soins, il doit, en janvier et en mars, soutirer ses vins, c'est-à-dire les transvaser d'un fût dans un autre, afin de les séparer de la lie qui tombe au fond du tonneau.
Quand les vins ont une année de fût, ils exigent moins de soutirage et ne se consument presque plus.
— Le vin est donc comme l'homme ? C'est l'enfance qui exige le plus de soins. ”

“ Dieu ! que c'est beau, s'écria le comte.
C'est une rose éclatante offerte par une rose qui n'a pas moins de charme, tit-il avec la galanterie qui était l'apanage des chevaliers du moyen-âge.
Venez, mes enfants, nous célébrerons votre heureuse arrivée. Le rosier de Léa tiendra dans la fête une place d'honneur en attendant que le produit de la vigne de Saleb égaye les festins de l'avenir.
Les roses de Provins, fort recherchées au moyen-âge à cause de leurs vertus médicinales et de leur parfum, se vendirent longtemps aux foires de Troyes et de Provins. ”

“ S'il est vrai que les grands vins de Bourgogne y sont plus exposés que leurs rivaux, il n'est pas moins certain que les vins généreux du midi récèlent des éléments d'altération comme les vins légers du centre et ceux des bords de la Loire et des autres contrées de France. Ces éléments funestes varient seulement en intensité suivant les vignobles.
Les vins blancs seuls font exception et défient l'amertume. ”

“ Les vins blancs de la côte du Rhône et le Picardan dans le midi, sont très-recherchés pour cette fabrication. De ce que l'Italie a découvert la manière de faire le vermouth il ne s'ensuit pas qu'elle possède les vins les meilleurs pour la fabrication de cette liqueur, de cette' espèce de vin blanc à la fois spiritueux et sucré, agréable et tonique qui, espérons-le, tiendra bientôt partout lien de l'absinthe si funeste aux facultés de l'homme.
Les vins qu'on choisit de préférence sont ceux qui unissent une certaine douceur à beaucoup de feu et d'énergie, et possèdent un bouquet agréable. ”

“ Chacun des produits, au lieu de nuire, a sa propriété bienfaisante. L'homme qui souffre de la goutte y trouve son sirop ; les défaillances organiques leurs liqueurs à la fois reconfortantes et savoureuses ; les convalescents des effets salutaires étonnants, enfin, les gourmets un nectar dont l'arôme dégage un bouquet délicat et plein de finesse. ”

“ Après les vins dont nous venons de parler, dont les uns, comme le muscat et l'alicante, ne sont pas livrés au commerce, tandis que le malvoisie est recherché pour les caves des rois et des princesde la finance, viennent les vins blancs secs. Celui qui tient le premier rang est le produit du cépage appelé sercial. Sa verdeur et son âpreté du jeune âge se changent en spiritueux et en un goût de noisette qui voile son amertume. Sans avoir le charme des vins blancs de Bourgogne, il n'est pas piquant comme les produits du Rhin. ”

“ Nous avons parfois réussi à combattre victorieusement la maladie en soufrant fortement les pièces avant les soutirages, que nous avons répété de trois en trois mois. Quand il s'agit de vin ordinaire, le soufre n'est pas à craindre, mais il n'en est pas de même pour les vins fins dont le soufre, comme l'eau-de-vie, est l'ennemi, parce qu'il nuit à leur fumet. ”

“ Le vinage est dangereux, lorsqu'il s'agit de vins fins; l'arôme et le parfum souffrent d'un surcroît d'alcool.
L'emploi de l'alcool est moins à craindre dans les vins de'consommation ordinaire qui ne se distinguent ni par leur finesse ni par leur arôme. Il aide à leur conservation sans leur nuire.
— J'ai souvent aussi entendu parler du chauffage des vins.
— Ce système a fait plus de bruit qu'il n'a produit d'heureux résultats. Ses effets, utiles souvent, ont été parfois négatifs. Le chauffage a quelquefois produit un goût de cuit peu agréable. ”

“ XÉRÈS. —MALAGA. — ALICANTE. — PORTO.
L'ancienne Bétique, chantée par Fénelon, renferme sur les chaînes de montagnes qui commandent ses côtes ou qui bordent ses rivières des expositions heureuses pour la culture des vignes. La chaleur du climat assure une maturité prompte et parfaite des raisins. On n'y a pas à craindre,comme en France et sur les bords du Rhin, les pluies de septembre et la température froide des premiers jours d'octobre.
Lorsque les vins d'Espagne sont traités avec soin, ils se distinguent par une sève et un bouquet aromatiques, et par une force qui répond de leur durée. ”

“ L'Amérique, cette immense étendue de terre qui éprouve le froid glacial du Canada et la chaleur torride de l'Equateur, ne produit cependant aucun vin digne d'être mentionné. C'est que la nature du sol, le travail, l'expérience sont nécessaires au développement des produits vinicoles. ”

“ Il est un point sur lequel on ne saurait trop appeler l'attention des viticulteurs, c'est qu'au moment où l'on descend les vins dans des caves fraîches à 10° ou 12° de chaleur et où la fermentation active et sensible se transforme par le froid en fermentation lente et latente, il faut que les vins aient conservé la moitié de leur sucre, tandis que l'autre moitié est convertie en esprit et en acide carbonique. ”

“ Ce ne sont pas d'ailleurs les seuls vins qui méritent d'être signalés au Mexique, les vignobles de Parras dans la Nouvelle-Biscaye, de Saint-Louis-de-la-Paz et de Zelaya dans le Méchoacan sont aussi appréciés des gourmets.
Entre l'Amérique du Nord et l'Amérique du Sud se trouvent les Antilles dont le sol et le climat sont favorables à la vigne. Elle y croit partout où on la plante et produit même deux récoltes par an. A l'île d'Haïti, les bords de la mer et plusieurs montagnes produisent des grappes dont les raisins sont gros comme des œufs de pigeons. ”

“ La vigne y est plautée partout, sur les coteaux, dans les plaines, et partout elle produit beaucoup de vins. Plusieurs seraient excellents si on apportait plus de soin à la culture de la vigne et à la fabrication de ses produits. De nos jours, comme autrefois, les vins de liqueur sont les meilleurs de cette contrée. Pour les obtenir, les Grecs cueillent leurs raisins au mois d'août et les laissent sécher au soleil pendant huit jours.
Parmi ces vins de liqueur on distingue le vino santo de Santorin, le malvoisie qui se récolte à Misitra et à Malvasia dans la Laconie. ”

“ PREMIÈRE CLÀSSE. - En France cinq provinces fournissent des vins blancs secs qui occupent le premier rang. Les Champagnes sont universellement connus : les vins si fins de Sillery, de Yerzenay, de Mailly et de Verzy ; les produits plus moelleux d'Ay, de Mareuil, de Dissy, d'Hautvillers et des vignes dites du Clozet à Epernay.
Plusieurs gourmets préfèrent aux vins que nous venons de citer, les Montrachet de la Cote-d'Or et les premiers crus de Sauterne, Barsac, Preignae, Bommés et Villeaave d'Ortion dans la Gironde. ”

“ Le malvasia, autre vin de liqueur, est remarquable par sa délicatesse, sa finesse, son parfum et son goût très-suaves, qui le font comparer à l'excellent vin de Malvoisie qu'on récolte en Grèce et surtout à l'ile de Madère.
Les meilleurs vins de Xérès qui se récoltent dans les vignobles dits de terres blanches se métamorphosent en vieillissant. ”

“ Pendant que mon hôte veille aux préparatifs du départ et qu'on attèle la voiture qui doit me conduire au Château-Laffitte, au Château-Margaux et dans les crus les plus renommés du Médoc, je me repose mollement assis sur un canapé. De ma chambre j'aperçois la Garonne, qui, en face de Pauillac, a neuf kilomètres de largeur. C'est un beau spectacle que cette masse d'eau qui s'écoule tranquille vers cet abîme qui s'appelle la mer.
Je cherchais à découvrir ce qui se passait sur la rive opposée, lorsque mon .hôte s'approcha respectueusement. On est toujours plein de prévenances pour celui qui paie. ”

“ Après une fermentation de quarante jours on ferme les vases avec des couvercles de terre cuite. Le vin n'est soutiré qu'au moment où on le transvase dans des outres pour le livrer au commerce.
On récolte en moyenne 2,600 hectolitres de ce vin exquis.
Les Cypriotes prétendent, non sans raison, que leur vin vieux est un remède efficace contre la fièvre et qu'il sert de baume aux blessures.
Le vin de Sçio que Virgile appelait le nectar des dieux et qui faisait les délices des festins de
César est quelque peu déchu du rang qu'il occupait dans l'antiquité. ”

“ LE JOHANNISBERG ET LES VINS DU RHIN.
Le voyageur qui, de Geisenheim, se dirige vers le Rhin, arrive bientôt à cette célèbre langue de terre que les Allemands appellent le Johannisgrume. C'est une colline qui a environ trois cent quarante pieds d'élévation et qui compte à peine une centaine d'habitants. Elle est dominée par le château et le village de Johannisberg. ”

“ Cette addition nécessaire aux vins de Champagne surtout dans les annexes ordinaires ne nuit guère qu'à la finesse du vin. Mais certains
négociants pour satisfaire le goût, que j'oserai appeler dépravé, de leurs clients y ajoutent parfois de l'eau-de-vie, de l'alcool et des vins liquoreux comme le Xérès et le Madère. C'est surtout dans la fabrication des vins blancs mousseux achetés en Touraine et dans l' Yonne,
que les négociants, peu soucieux de la réputation de la Champagne, emploient ce dernier procédé. ”

“ Je ne-tardai pas à arriver à Frontignan, dont les vins muscats rivalisent avec celui de Rivesaltes, tout en lui cédant le pas.
Ce vin se distingue par sa douceur, beaucoup de corps, un goût de fruit très-prononcé et un parfum des plus suaves. Il gagne en vieillissant et supporte sans s'altérer le transport par terre et par mer.
Les muscats de Lunel, que je savourai aussi et dont les vignobles sont peu éloignés de Frontignan, sont plus précoces et moins fins. Ils ont moins de corps, un -goût de fruit moins prononcé, et se conservent moins longtemps. ”

“ La-couleur alors, de vive, devient louche. Les vins récoltés par un temps humide sont surtout sujets à l'amertume.
Le vin qui éprouve ce goût doucin, se guérit parfois de lui-même, sans remède, comme la nature humaine se débarrasse, sans le secours de l'art, d'une souffrance, d'une maladie, mais il est dangereux d'agir ainsi et d'exposer le vin à perdre peu à peu ses qualités par une fermentation due à la présence de quelques
éléments d'acide carbonique et par la décomposition du tartre et des matières colorantes. ”

“ L'île de Madère produit en moyenne 50,000 pipes de vin, ou plus de 200,000 hectolitres qui sont expédiés dans toutes les contrées du monde, mais surtout en Angleterre, dans les Indes et en Amérique.
On comprend aisément que cette production ne suffit pas à la consommation qui est faite du vin de Madère dans le monde entier. Aussi, sans compter la fabrication hétéroclite, je mentionnerai les vins de plusieurs îles Canaries qui participent à certaines qualités du madère.' Les vins de Ténériffe ressemblent beaucoup
aux madères et proviennent des mêmes cepages. ”

“ Ici, nous aimons le vin blanc de nos contrées tel que la nature nous le donne; il mousse vous le voyez. Là, au contraire, on supplée souvent au sucre naturel par un sucre artificiel, si je puis m'exprimer ainsi. Puis, on soufre fortement afin d'empêcher la fermentation.
Aussi le vin blanc de la Touraine, y est-il servi le matin parce qu'il est doux, tandis que chez nous, il forme le bouquet de nos festins. , - -
— Tout ce que vous me dites, monsieur, me fait bien désirer d'assister à vos vendanges. ”