Vin mousseux

“ On distingue plusieurs sortes de vin blanc de Champagne : le vin grand mousseux, le vin mousseux ordinaire, le vin demi-mousseux dit crémant, et le vin blanc connu sous le nom de tisane de Champagne. Le vin grand mousseux est celui dont la liqueur, au fond du verre, se blanchit de la plus forte mousse jusqu'au bord, il est nécessairement très léger. Le vin simplement mousseux ne possède cette propriété qu'à un moindre degré, il est toujours plus corsé que le vin grand mousseux. ”

“ Parmi les vins distingués et précieux des meilleurs vignobles de France, le vin mousseux de Champagne est, sans contredit, le plus brillant, il a fait la conquête de toutes les nations européennes, il a subjugué le nouveau monde, il pénètre avec faveur dans le plus ancien, et tout porte à croire qu'avant la fin de notre siècle à vapeur, il sera connu et recherché de tous les peuples de la terre. ”

“ Le vin de nos contrées renferme une force de cohésion, une attraction extraordinaire au contact de l'acide carbonique, tandis que le vin ordinaire est loin de jouir de ces qualités si précieuses à la fabrication du vin mousseux. ”

“ « Duc de X. » par exemple; mais elle ne porte pas le mot « Champagne » et elle este revêtue, par contre, de la mention « Vin mousseux ». C'est donc un vin mousseux d'une origine inconnue. Si les mots « Vin mousseux » ne figurent pas sur la bouteille, non plus que le mot « Champagne », c'est que le vin revendique hautement son origine : « Saumur », « Vouvray », par exemple, dont l'indication doit se trouver sur l'étiquette, en caractères suffisamment apparents.
Autre chose. Les mots « Bordeaux », « Nuits Saint-Georges », « Beaune », attirent-ils votre attention? ”

“ C’est pour cela que, dans les maisons qui font de la fabrication des vins mousseux leur unique industrie, on a ordinairement plusieurs étages de caves qui communiquent entre elles par de larges soupiraux ou essors grillés, pouvant s’ouvrir à volonté pour laisser passer les paniers de bouteilles et les futailles. Toutes les fois que la fermentation s’opère régulièrement, la température de 10° et même de 11° est favorable au vin mousseux ”

“ Quand on pratique une mise en bouteilles au tirage dès les premiers jours de mars, le vin n'ayant pas encore commencé sa seconde fermentation, on peut forcer la dose de sucre et entreiller sans le moindre inconvénients dans un cellier; la prise de mousse, du reste, s'y fait mieux et plus rapidement. En effet, dès que les premières chaleurs arrivent, on voit le vin qui commence à former son dépôt adhérent au verre : c'est un signe de la fermation du grain de mousse, puis peu à peu le dépôt augmente, et si vous débouchez une bouteille avec précaution, le vin sort tumultueusement de bouteille. ”

“ Dans la fabrication de la liqueur il faut avoir soin de prendre du vin vieux et bon, car en opérant une bouteille de vin mousseux on a pour but de l'améliorer, il faut donc choisir le vin avec soin.
Il en est de même pour le sucre qu'on emploie. Il faut veiller à l'odeur du candi et s'assurer par tous les moyens possibles s'il ne contient pas de sucre de betterave, ce qui serait des plus dangereux, ce sucre ayant toujours un petit goût spécial qui ressort energiquement quand on la mélange avec du vin mousseux. ”

“ Fabriquer est bien le mot. Le vin est, en définitive, un produit de l'art: on fait à volonté des vins secs, des vins liquoreux, des vins mousseux, etc. Or avec la même espèce de raisin on peut faire toutes ces qualités de vins, à son gré. Les vins de la même qualité ne se ressemblent, pas, sans doute. Le vin mousseux de Champagne est un vin blanc chargé de gaz carbonique, il est par cela même un produit de notre industrie. Il en est de même de tous les vins. Avec du raisin rouge, je puis fabriquer du vin blanc, aussi bien que du rouge. ”

“ D'où vient cette extension de l'industrie, conséquence de la prédilection du consommateur pour le vin de Champagne mousseux?
Nul vin ne jouit d'un prestige semblable à celui qui entoure le vin de nos coteaux champenois. Il flatte tous les sens à la fois. Son apparition sur la table
du festin produit sur les convives un effet magique, et évoque une multitude de sensations agréables. ”

“ Beaucoup de personnes ont de la peine à se persuader que ce principe est fondamental; rien n'est cependant plus exact, et l'expérience a prouvé que la plupart des vins blancs, dont l'emploi est impossible pour la fabrication du vin mousseux, deviendraient parfaitement propres à cet usage s'ils étaient faits dans de bonnes conditions. ”

“ On le retire alors et l'on achève de remplir le tonneau avec le vin qu'on en a retiré, en ayant soin de frapper les parois extérieures des douves afin d'abattre la mousse qui se forme avec abondance, et d'expulser l'air qui a pu pénétrer dans la masse du liquide. On continue ainsi jusqu'à ce que le fût soit entièrement plein et qu'il ne se montre plus de mousse. Quand on opère sur un vin vieux et qui ne paraît pas devoir fermenter, il n'y a aucun inconvénient à fermer la bonde. ”

“ Nous regrettons de ne pouvoir donner ici des extraits de la correspondance de Bertin du Rocheret; nos lecteurs se seraient fait une idée bien plus exacte du commerce du vin à cette époque, des soins dont il était l'objet, des prix qu'il acquérait dans certains crus et chez certains propriétaires, que par les sèches et incomplètes descriptions que nous pourrons faire.
Les débuts du vin mousseux. — Il apparaît donc certain que l'origine commerciale du vin mousseux remonte vers le milieu du XVIle siècle. Auparavant, on faisait non seulement du vin rouge, mais du vin clairet et fauvelet ”

“ Les vins piquants doivent cette propriété à l'acide carbonique qui s y développe après leur mise en bouteilles, leur fermentation n'étant pas achevée à cette époque; on peut aussi rendre le vin mousseux au bout de quelques mois en introduisant un grain de raisin sec dans les bouteilles convenablement bouchées. On distingue les vins en grands mousseux et en petits mousseux : les premiers se décomposent promptement; les autres, moins piquants, se conservent plusieurs années avec leurs qualités vineuses. ”

“ Tandis que si le tirage est fait en cave et que le vin soit long à prendre mousse, il se produit souvent des barres ou des culs de poule.
Pour le grain de mousse, je prétends que du vin tiré au cellier, secoué et descendu en cave au bout d'un mois a un grain de mousse aussi fin. Aucunes raisons ni pratiques ni scientifiques ne viennent donner raison à ce préjugé si enraciné dans la cervelle des chefs de cave, gens généralement peu instruits et imbus de préjugés absurdes qui ne sont, le plus souvent, basés sur rien, ni l'expérience ni l'étude de la question. ”

“ Aujourd'hui nos appareils spéciaux pour la fabrication des vins mousseux fonctionnent non-seulement dans toutes les provinces de France, mais encore dans tous les pays étrangers où la vigne laisse couler un vin propice à recevoir les apparences du Champagne, en Italie, en Sicile, en Hongrie, etc., et partout en rendant les vins pétillants plus agréables et plus salubres, ils doublent leur valeur. ”

“ Cette opération, que nous appelions le dosage de la mousse, est donc de la plus haute importance pour les fabricants de vin mousseux, qui ne doivent pas perdre de vue, ainsi que nous nous en sommes assuré, que le même vin arrivant dans le même pays, à des saisons différentes, s'y comporte différemment sous le rapport de la mousse, et partant sous celui de la casse. ”

“ On peut tromper ou être trompé sur la nature et sur l'origine d'un vin blanc mousseux, mais personne n'imitera le vin de Champagne, s'il n'emprunte les fins cépages, le climat et le sol de la Marne et personne n'en ressentira tous les bienfaits, si ce vin n'est pas le produit de ces trois conditions. ”

“ Il est un fait constaté depuis longtemps, c'est que rien ne développe un goût ou un arome quelconque comme la prise de mousse.
La liqueur de tirage se fait avec le même cru que celui qu'on veut mettre en bouteilles, et quand le sucre est bien fondu il est bon de filtrer la liqueur dans une chausse en laine de manière à purger la masse liquide des impuretés qui pourraient s'y trouver, telles que fil, débris de papier, de bois, etc., enfin tous éléments qui peuvent développer un goût quelconque dans le vin. ”

“ Ouiller le vin, c'est tenir toujours plein le tonneau qui le renferme. Quand on néglige cette opération, l'air contenu dans le vide qui se forme peu à peu au-dessous de la bonde, détermine un commencement d'altération, à la suite de laquelle la surface du liquide se recouvre d'une espèce de mousse blanche, qu'on appelle fleur et qui précède constamment la dégénération acide du vin. On sait que cette dégénération est à craindre aux époques où la vigne travaille, surtout pendant les équinoxes. ”

“ La thèse de Navier avait surtout ce mérite de fournir un argument nouveau et puissant en faveur du vin mousseux, et c'est à l'honneur de M. l'intendant Rouillé d'Orfeuil d'avoir su s'en servir dans l'intérêt de sa province.
Navier écrivait : « Les recherches et les découvertes que l'on a faites sur l'air fixe doivent répandre beaucoup de lumière sur la confection des vins, sur leur perfection et sur le rétablissement de ceux qui sont altérés. Cette importante matière pourra faire l'objet de quelques travaux académiques » ”

“ On bouche à nouveau et on maintient le bouchon soit par deux ficelles et un fil de fer, soit à l'aide d'un muselet. Il n'y a plus alors qu'à « habiller » la bouteille, en l'ornant d'une étiquette et collerette d'étain, cire ou capsule.
Telles sont les diverses manipulations dont sont l'objet les bouteilles de vins mousseux qui apportent tant de gaieté dans des occasions multiples.
Elles ont toujours été l'objet des soins les plus attentifs des négociants de Saumur qui ont, en même temps, veillé à n'employer que des
vins de choix, pour ne livrer que des vins mousseux de bonne qualité. ”

“ Le fabricant de vin mousseux est le plus souvent. obligé de s'en rapporter aux marchands de bouchons, et il est peu d'industries dans lesquelles il se fasse des fraudes plus grandes. La seule chose dont le fabricant ait a s'occuper c'est de s'assurer si les bouchons sont d'un calibre suffisant, s'ils sont bien sains, le moins possible piqués, et d'une élasticité convenable. ”

“ Les bouchons trop mous sont défectueux parce qu'ils bouchent mal; ceux trop durs ont un autre inconvénient, c'est de ne pas se déboucher. Cet ensemble d'exigences, qui paraît fort simple, est cependant d'une grande difficulté à obtenir, et une grande calamité du fabricant de vin mousseux consiste dans le choix de ses bouchons.
La bouteille une fois bouchée est passée au ficeleur qui ficelle le bouchon en deux sens, de manière à le bien assujettir sur la bouteille, puis, par mesure de précaution, il la passe à un dernier ouvrier qui y passe un fil de fer. ”

“ Quand le moût marque zéro, ou quand le vigneron, selon ses usages, décide que le cuvage est terminé, il faut le transformer en vin proprement dit, c'est-à-dire l'isoler de toutes les parties solides qui constituent le raisin. ”

“ Le vin de ces pays est extrêmement dur, de bonne garde, le vigneron généralement pauvre ne le consomme pas, il le vend dès qu'il est clair. Pour sa boisson pendant l'année il prend les marcs, les met dans des fûts bien cerclés, les couvre d'eau et fait ainsi une espèce de second vin qui lui suffit. Il ne reste plus assez de sucre pour qu'une nouvelle fermentation se produise, il ne fait donc autre chose dans le fût qu'un lavage successif du marc, car le vigneron, chaque fois qu'il y prend du vin, le remplace par une quantité égale d'eau de manière à éviter qu'il ne reste en vidange. ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ Les vins mousseux préparés par fermentation naturelle n récipients autres que des bouteilles ne pourront être tis en vente que dans des bouteilles revêtues d'étiquettes portant la mention « vin mousseux produit en cuve close ». ”

“ Le vin fait avec des raisins noirs seul a plus de corps, de vinosité, de bouquet et de résistance à l'influence des saisons que le vin fait avec des raisins blancs, mais ce dernier a plus de finesse et il produit plus de mousse. Le raisin rouge donne un bon vin mais peu mousseux, et le raisin blanc donne un vin léger trop mousseux ; c'est de la réunion de ces deux sortes de raisins que provient la qualité des vins de la Champagne. Pour faire les vins rosés, on égrappe et foule légèrement les raisins, on laisse entrer en fermentation et on presse ”

“ En Champagne, où la fermentation du vin nouveau n'est jamais complète, dès que le printemps arrive, tout les vins poussent, et c'est ce moment favorable et désiré qu'on attend pour opérer la mise en bouteilles, car cette fermentation se continue, et, comme on lui a donné des éléments propres à son développement, elle marche activement et c'est ce qui produit la mousse. ”

“ Dans nos pays de Champagne, ce coupage consiste à mêler ensemble des vins de différents crus du pays pour obtenir un vin présentant les qualités requises pour le pays auquel il est destiné. Ainsi, lorsqu'on veut faire des vins mousseux destinés, soit à l'exportation anglaise ou allemande, il est évident que les éléments ne sont pas les mêmes. Dans le premier pays, il faut des vins riches en alcool et en goût ”