Valentin-Ferdinand Lebeuf

“ Pour juger l'asperge d'Argenteuil, il faut aller sur le carreau de la Halle et voir l'ensemble des produits, et non une botte isolée; car il s'agit de savoir dans quelles proportions sont les grosses, les moyennes et les petites. Est-ce que tout individu qui voudrait avoir une médaille ne l'aurait pas? Pour cela, il suffit de trier une belle botte d'asperges, et, si on ne l'a pas, de l'acheter à ses voisins. J'en connais plus d'un qui a fait cela. On arrive même à avoir mieux que des médailles. ”

“ Il est très-facile de se convaincre que la lie n'est pas de nature à alimenter, ni à conserver le vin. En effet, de quoi se compose-t-elle? De tartre, de matière végéto-animale, de matières étrangères au vin, telles que de la terre, de la matière colorante non dissoute par l'alcool, ou rejetée par la fermentation; de ferment décomposé, etc., toutes choses qui s'altèrent et se putréfient avec le temps. La lie est donc l'impureté du vin, ses excréments, pour ainsi dire ; comment donc expliquer que le vin puisse se nourrir de ce qu'il a rejeté? ”

“ Il ne s'agit pas d'avoir une bonne variété, il faut en connaître la culture, les moyens de la reproduire, de la conserver pure et de la multiplier. Or, tout le monde sait que le mode de culture est vicieux par toute la France, à l'exception des environs de Marseille où l'on suit à peu près la culture d'Epinay. On sait aussi combien il faut de temps pour vaincre la routine. Quand on connaîtra exactement la culture d'Argenteuil, il y aura bien un siècle qu'on n'y cultivera plus l'asperge. ”

“ Bouquet, sève du vin et arôme. — Le bouquet du vin est le parfum qui s'exhale quand on échauffe son verre en le tenant à la main. L'odorat le perçoit facilement en portant le verre près du nez. — La sève et l'arôme sont la saveur qu'on perçoit pendant que l'on boit, ou après que le vin est bu. ”

“ A partir de ce moment la culture de l'asperge se développa rapidement, elle donnait des résultats magnifiques; tous les cultivateurs se mirent à l'œuvre, et chacun chercha à multiplier les types obtenus.
Au nombre des plus habiles, nous devons citer M. Defresne, dit Barbilon, qui créa une belle asperge : (nous possédons, aujourd'hui, cette variété et nous en sommes très-satisfait : c'est l'une des plus hâtives, des plus belles et des plus productives) . ”

“ L'arôme est le goût de terroir ou la saveur propre à chaque raisin. Il est presque toujours désagréable. — Le bouquet est dû à la présence de l'éther œnanthique contenu dans le vin, la sève est due à la combinaison des acides et sels organiques, l'arôme à l'enveloppe du raisin. Le premier et le second sont le résultat de la fermentation, le troisième est tout formé dans la grappe. ”

“ Voulant nous assurer de la valeur des assertions de M. Louis Lhérault, nous avons fait venir de chez lui, par l'intermédiaire d'un ami, cent griffes de son asperge. Vingt-sept seulement ont été plantées, le surplus étant impropre à l'être. Aujourd'hui, cette plantation prend sa troisième année, et elle est de la plus triste apparence, tandis qu'à côté, celles provenant soit de nos semis, soit de divers cultivateurs d'Argenteuil, sont de de toute beauté. Voilà le résultat!
Il est donc clair comme le jour que M. Louis Lliéraull
n'a rien obtenu, rien ! ”

“ On les classe ainsi : le Bourgogne inspire l'hilarité , il est généreux et aphrodisiaque ; le Bordeaux fin est stomachique, astringent quand il est pris pur, et rafraîchissant quand il est mouillé de moitié d'eau; le Champagne est délicat, capiteux quand il n'est pas travaillé, saucé et alcoolisé ; le Ricey est capiteux -et léger ; le vin du Rhin est léger, humectant, rafraîchissant et désaltérant ; le Roussillon, le vin du Dauphiné et du Languedoc, de même que tous les vins du Midi, sont échauffants et restaurants. ”

“ Pour cela, ils s'adressèrent d'abord aux marchands grainiers de Paris, puis, plus tard aux cultivateurs. C'est de là que commença l'exportation de l'asperge d'Argenteuil.
Ce qui la répandit le plus et le plus rapidement, ce sont les discussions qui eurent lieu à la Société d'horticulture de Paris, et les nombreuses médailles obtenues par MM. Lhérault-Salbœuf et Louis Lhérault. Les trois
ou quatre mille membres de cette Société voulurent se procurer ces asperges dont ils avaient si souvent entendu faire un éloge pompeux, et la plupart d'entre eux en plantèrent. ”

“ Vins en bouteilles. — Si les vins en bouteilles ont déposé ou contracté une maladie quelconque, on peut s'occuper de les soigner. Pour cela, on doit d'abord les dépoter dans un fût propre et légèrement méché.
Cela fait, on procède au traitement du vin. S'il est amer ou aigre, il faut employer les moyens que nous avons donnés au mois d'octobre, et s'il a un goût de pourri ou de moisi, suivre les prescriptions que nous avons indiquées au mois de novembre, à l'article Altérations du vin. Si le vin est noir ou a perdu sa couleur, il faut le traiter comme il est dit plus bas. ”

“ Elle n'est pas plus grosse, puisque chaque jour on en trouve de plus belles que la sienne, chez des cultivateurs qui soignent leurs cultures. Elle n'est pas plus grosse puisqu'il a avoué lui-même qu'il n'a obtenu qu'une seule fois un turion de treize centimètres, et qu'il a perdu un pari pour s'être refusé à croire que M. Fleury en eût récolté un de dix-sept centimètres et que la même touffe en portât encore un de seize.
Elle n'est pas meilleure, malgré son affirmation, disons mieux, elle est bien inférieure à l'asperge tardive. ”

“ Si votre vin a un goût de terroir, vous pouvez sans crainte l'exposer à l'air, parce qu'il perdra de son mauvais goût et de son odeur, et en remplaçant l'alcool évaporé, vous aurez peut-être un vin plus agréable ; mais si vous avez un vin délicat et parfumé, soutirez-le à l'abri de l'air, c'est-à-dire, avec une cannelle à l'extrémité de laquelle vous aurez mis un tube en cuir ou en caoutchouc bien nettoyé, pour éviter le mauvais goût. ”

“ Parmi les cultivateurs qui se distinguèrent, par leur culture et par le soin qu'ils apportèrent dans leurs semis pour l'obtention de variétés nouvelles, nous devons citer M. Dingremont qui eut des succès remarquables et dignes de faire pâlir ceux qui prétendent, aujourd'hui, avoir fait mieux que leurs prédécesseurs, et qui osent jeter le défi à la face de ces hommes modestes qui travaillent en silence et étudient longuement les questions avant de les résoudre. ”

“ Il est également utile de changer la toile qui entoure la bonde, après chaque remplissage, et d'essuyer fortement la bonde elle-même, afin de faire disparaître les traces d'acide; car la bonde et le linge s'aigrissent aussitôt qu'ils cessent de tremper dans le vin. — S'il y a des fleurs, opérer comme nous l'avons dit au mois de novembre.
On reconnaît la présence de l'acide en introduisant dans le vide du fût, un peu de papier enflammé. Si le papier brûle, c'est qu'il n'y a pas de gaz, s'il ne brûle pas, c'est le cas de chasser l'air vicié, et même de brùler un peu de mèche soufrée sur le vin. ”

“ Quelle que soit la quantité de griffes que l'on expédie au dehors, le cultivateur d'Argenteuil n'a rien à redouter de la concurrence ; parce qu'il est placé dans une position exceptionnelle. Ce qu'il doit craindre c'est que son terrain devienne un jour impropre à la culture de l'asperge et c'est ce qui arrivera si on le replante trop tôt. ”

“ Il faut toujours soutirer un vin gras qui est sur sa lie avant de le traiter; car elle lui donnerait mauvais goût, le rendrait plus difficile à guérir et plus long à se clarifier.
Ce n'est guère qu'un mois après que le vin est tiré de la cuve que l'on peut se faire une idée à peu près exacte de sa couleur et de ses qualités. S'il est bon et bien coloré, il faut attendre du temps le développement de ses qualités; mais s'il est peu coloré, et que l'acide domine, on peut encore, pendant que la fermentation sourde se poursuit, remédier à ces vices naturels. ”

“ Cette culture vicieuse ne pouvait être longtemps pratiquée par les cultivateurs d'Argenteuil; aussi bientôt il s'opéra une révolution complète. Au lieu de planter deux rangs de griffes par tranchée, on fit celle-ci plus étroite et on ne planta qu'un seul rang, et chaque rang eut son rayon et son ados; on espaça davantage, et on fit une butte sur chaque touffe, au lieu de remplir le rayon dans toute sa largeur. C'est de là seulement que date la véritable culture de l'asperge. ”

“ Tout le monde y a gagné et personne n'est lésé ni dans sa santé ni dans ses intérêts. A une telle industrie, il nous semble qu'on ne peut qu'applaudir.
Nous comnaissons un grand nombre de maisons qui ne vendent pas une seule pièce de vin sans y ajouter un bouquet factice ; elles trouvent ainsi, avec le concours des agents de clarification que nous avons recommandés, le moyen de faire entrer dans la consommation des produits qui sont repoussés en raison de leur mauvais goût, quand ils n'en ont pas été anranchis. ”

“ Si M. Louis Lhérault se fût borné à en imposer, purement et simplement, sur la prétendue variété qu'il dit avoir obtenue, on eût accueilli avec dédain cette imposture ; mais il change de tactique : il ne s'agit de rien moins que d'un blâme qu'il inflige aux produits des autres cultivateurs, et il assaisonne ce blâme d'une critique sur les procédés de culture. Lu.i seul sait cultiver l'asperge, lui seul possède l'asperge vraie hâtive. ”

“ On doit employer de bonnes mèches; celles en cartonne valent absolument rien et doivent être rejetées, parce que la combustion en est lente et parfois incomplète, le gaz sulfureux altéré, et qu'elles communiquent souvent un mauvais goût au vin. Les bonnes mèches ne coûtent pas beaucoup plus que les mauvaises, et c'est une économie bien mal placée que de rechercher ces dernières à raison de leur bas prix (1) .
Altérations et maladies du vin. — Les altérations les plus fréquentes en cette saison sont l'aigre et l'amertume. ”

“ Pour affronter la vente à la Halle de Paris, quand on en est éloigné, comme nous venons de le dire, ce n'est ni aussi simple, ni aussi facile qu'on le suppose, si on n'opère pas sur une grande échelle; tandis qu'un cultivateur d'Argenteuil peut aller vendre lui-même quelques bottes seulement. ”

“ Soufrez fortement un tonneau. —Introduisez-y un litre de bon alcool de vin, ou mieux deux litres de eognac. Cela fait, soutirez-y votre vin, puis collez-le avec la poudre anglaise en ajoutant 100 grammes de sel-marin, fouettez et laissez reposer. Si, par extraordinaire, le mouvement semblait encore se continuer, méchez sur vin, comme nous l'avons indiqué précédemment.
Dans le Midi, les vins sont quelquefois atteints d'une maladie particulière au climat et à la nature du cépage. La fermentation s'arrête quand elle est parvenue à un certain point, et ils restent doux et louches. ”

“ Il y a une erreur fort accréditée parmi les vignerons, c'est que la fermentation enlève tous les mauvais goûts de fût. Cela est vrai jusqu'à un certain point. En effet, quelques fûts moisis légèrement perdent ce mauvais goût quand on y fait fermenter de la vendange ; mais le vin contracte ce goût plus ou moins, et souvent il est tellement altéré par cc fait, que si le fût est guéri, le vin est gâté. Le remède est pire que le mal. ”

“ Que M. Louis Lhérault dise, dans la Revue horticole, que l'asperge Louis Lhérault, diffère de formes, de couleur, etc., d'avec celles de MM. Dingremont, Lescot, et autres, rien de mieux : il y a des lecteurs pour tout croire; mais qu'il dise cela au dernier des cultivateurs et celui-ci lui répondra qu'une touffe d'asperges peut donner alternativement et même simultanément, des turions ronds, ovales ou mi-plats, rouges ou violets plus ou moins foncé, selon la saison, la température et la culture, etc. ”