Friedrich Accum

“ De tous les moyens que les brasseurs peuvent employer pour les rétablir, il n'en est pas de plus convenable que celui de mêler à ces bières une décoction de houblon qui absorbe l'acide dominant, et ne leur communique aucune autre saveur que celle qu'elles ont ordinairement ; c'est le meilleur remède auquel on puisse avoir recours. On ne peut prescrire la quantité de houblon à employer, parce qu'elle dépend du degré d'aigreur de la bière; l'expérience seule peut la fixer. ”

“ On remarque, en effet, que lorsque les pommes ont été soumises à la cuisson, il s'en sépare spontanément une liqueur douce, imprégnée de tout le parfum de la pomme, et qui a une pesanteur spécifique
de quinze-degrés et plus, au lieu que le moût obtenu de la manière ordinaire n'en a une que de huit degrés au plus.
On peut, si on le désire, pour lui rendre la sapidité que peut lui avoir ôtée la cuisson, y introduire du tartrate de potasse, et par là le rapprocher du vin.
La cuisson peut s'opérer ou à sec, ou dans l'eau, ou par le moyen de la vapeur. ”

“ Au contraire, les autres substances, et en particulier l'acide malique, existent dans une trop grande proportion dans la plupart d'entre eux, et, dans leur état naturel, ils sont plus propres à faire du cidre que du vin. Il est très-difficile, peut-être impossible, de se débarrasser de l'acide malique, et de prévenir ses mauvais effets ainsi que ceux des autres principes étrangers, et c'est ce qui rendra sans doute les vins factices toujours inférieurs à ceux de raisin, quoiqu'on puisse en approcher de très-près par de judicieux procédés. ”

“ TOUT le monde sait qu'aucun produit des arts ne varie tant que le vin; que les diffé-rens pays et quelquefois les différentes provinces d'un même pays produisent diffé-rens vins. Il n'y a pas de doute que ces différences doivent être attribuées principalement au climat dans lequel se trouve la vigne, à sa culture, à la quantité de sucre contenue dans le jus des raisins, à la fabrication du vin ou à la manière dont on l'a
fait fermenter. ”

“ On a déjà vu dans ce qui précède la nécessité de la présence du sucre pour la fermentation, et que la qualité et surtout la spirituosité des liqueurs fermentées dépend presque en entier de la quantité de sucre contenue dans le moût, d'où il résulte que plus la saccharification est complète et plus le moût est propre à donner de bon cidre : c'est pourquoi il paraîtrait convenable de cuire les pommes avant de les convertir en moût, comme cela se pratique pour les groseilles et autres fruits acides. ”

“ Le houblon contient, en outre, une résine à laquelle cette plante doit son amertume, et une matière extractive mucilagineuse nauséabonde, que l'alcool précipite de son infusion. Les effets de l'emploi du houblon dans la fabrication de la bière sont évidemment de lui communiquer une saveur amère , aromatique , et de retarder la fermentation acéteuse; car les liqueurs de malt se conservent d'autant mieux que la proportion du houblon y est plus grande ; leur amertume diminue à mesure que la liqueur vieillit, et elle disparaît en raison de ce qu'elle tourne à l'acidité. ”

“ Nous avons déjà fait pressentir que les vins de liqueurs doivent jouir de trois qualités principales : être liquoreux, spiritueux et avoir du bouquet. C'est par la plus ou moins grande prépondérance de ces trois qualités et par la diversité de la dernière, que les vins de liqueurs diffèrent entr'eux. On leur donnera les deux premières, au moyen du sucre et de l'alcool, et la troisième, au moyen de diverses substances aromatiques, en dissolvant, en
outre, dans l'eau qu'on emploie un centième de son poids de tartrate de potasse. ”

“ Si l'on veut, dit-il, accélérer le travail du mutage tout aussi bien qu'avec le sulfite de chaux, on pourra se servir de l'acide sulfureux liquide en graduant sa force et ses proportions.
Le moût provenant du raisin noir se décolore ainsi complètement. Cependant, si on n'a pas la précaution de le saturer immédiatement après le mutage, et qu'on le laisse en repos avec sa fécule pour attendre sa précipitation, la liqueur reprend une couleur plus vive que M. Poutet attribue à la conversion de l'acide sulfureux en sulfurique par l'absorption de l'oxygène du moût ou de l'air. ”

“ On peut faire, dit M. Le Pileur d'Appligny, de la bière avec différentes sortes de graines ou légumes , tels que les fromens, les riz, les différentes espèces d'orge, l'avoine , les haricots, les féves de marais , les pois, le blé de Turquie , etc.
On les a tous mis en usage en différens temps et en divers pays. On n'emploie pas le même grain dans tous les pays où l'on fait de la bière. En France , on n'y emploie généralement que l'orge ; quelques brasseurs seulement y mêlent, soit un peu de blé, soit un peu d'avoine. ”

“ C'est la partie essentielle de toute espèce de vin : c'est ce qui en fait la force et le rend généreux.
DÉCANTER. On appelle décanter un liquide, le transvaser après l'avoir fait reposer, de manière à ne pas y mêler de nouveau le dépôt qui s'est formé au fond. Le soutirage est une vraie décantation.
FERMENT. Le ferment est une substance qui se sépare, sous forme de flocons plus ou moins visqueux, de tous les fruits qui éprouvent la fermentation, vineuse. C'est en faisant la bière qu'on se le procure ordinairement; c'est pourquoi on le connaît sous le nom de levure de bière. ”

“ On choisit le verjus dont les grains sont gros, bien remplis d'un jus acide, agréable; on l'égraine, en ayant soin de séparer les petits pédoncules qui adhèrent au fruit, et l'on jette dans l'eau froide; on lave, on en pèse 6 hectogrammes que l'on jette dans un mortier de marbre, et on écrase en roulant le pilon et sans froisser les pépins, qui, s'ils étaient concassés, communiqueraient à la liqueur une saveur amère et désagréable. ”

“ Les brasseurs distingaent trois espèces de malt, savoir, le malt pâle, le malt brun et le malt ambré, noms dérivés de leur couleur, due au mode de dessication.
Le malt pâle diffère très peu en couleur de l'orge chauffée à une très douce chaleur et poussée justement assez loin pour empêcher la germination du grain d'avoir lieu.
Le malt ambré tient, par toutes ses propriétés, le milieu entre le malt pâle et le malt brun ; et on lui donne sa couleur en le séchant à l'aide d'une température plus élevée. ”

“ Les amandes amères, la merise, les noyaux d'abricots et de pêches se distillent avec l'eau-de-vie et donnent les esprits de ces fruits.
On obtient également l'esprit de citron, d'orange, de bergamote, en distillant leurs gestes avec de l'eau-de-vie, ou, plus simplement, en mêlant du sucre avec les huiles essentielles de ces fruits.
L'ambre doit entrer dans les arômes, mais sans y dominer: c'est une odeur fort désagréable lorsqu'elle est concentrée,
mais qui peut faire d'excellens arômes lorsqu'elle est étendue. ”

“ Il n'y aucun fruit qui fournisse un jus précisément semblable à celui du raisin. Dans les climats du nord surtout, le principe sucré, qui est la base fondamentale dans la fabrication du vin, n'existe qu'en très-petite proportion dans beaucoup de fruits. Il faut donc y suppléer par des moyens artificiels. L'acide tartrique, ou plutôt le tartrate acide de potasse, qui est un principe essentiel dans la fabrication du vin, manque également dans tous les fruits. ”

“ Mêlée avec le moût, cette substance agit sur la matière sucrée, la température s'élève, il se dégage de l'acide carbonique , et la matière sucrée se convertit en aile ou bière. La levure se rassemble promptement à la partie supérieure du liquide ; mais le brasseur la mêle de nouveau au besoin, pour que la fermentation continue. Comme la quantité de levure employée est petite, la matière sucrée ne se décompose qu'imparfaitement ; ainsi, il en reste encore dans la bière forte une très grande portion ,
qui lui donne du corps, et cette viscosité qui la caractérise. ”

“ La pomme doit être bien mûre, mais la maturité qu'elle acquiert sur l'arbre n'est point encore suffisante, il faut lui faire éprouver une seconde maturité, que quelques chimistes ont appelée fermentation saccharine, par un repos plus ou moins prolongé sur un sol exempt d'humidité et aéré, ou à son défaut sur un lit de paille ; la pomme se débarrasse d'une partie de son acide qui, en se combinant avec le ligneux, forme du sucre. Lorsqu'on s'aperçoit en goûtant les pommes qu'elles ont perdu toute l'acidité qu'elles sont susceptibles de perdre, on procède au pressurage. ”

“ Il en est de même dans les pays à cidre et à bière.
Dans d'autres contrées encore moins favorisées, on prépare une boisson en mettant dans un tonneau des pommes et des poires sauvages, des prunelles, des sorbes, des cormes et d'autres fruits ou baies des bois, on remplit ce tonneau d'eau qu'on renouvelle à mesure qu'on la boit, et ce tonneau sert pendant presque une année de fabrique perpétuelle de boisson.
Au point de vue du goût, les boissons économiques dont nous parlons sont rarement agréables, parce qu'elles sont presque toujours mal faites. ”

“ La bière naturelle ancienne ou entière du brasseur honnête , est un composé tout-à-fait différent ; il est d'un goût riche, généreux, sans être acide, et d'une odeur vineuse ; mais on peut ne pas généralement savoir que cette espèce de bière fournit toujours une proportion d'alcool moindre que celle produite par de la bière douce. On voit donc que la pratique de pousser la bière en avant ne peut être mise en usage que par les brasseurs qui ont l'intention de frauder. ”

“ Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés : on les écrase le plus exactement possible; on ajoute du sucre à ceux qui n'en ont pas assez; de l'eau à ceux qui sont trop sucrés; du levain à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, et on laisse la matière en repos jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse ait cessé ; on soutire alors la liqueur en exprimant légèrement le marc, et on la laisse achever dans les barils. ”

“ La force du vin est toujours proportionnel à la quantité de sucre employée, pourvu qu'il soit entièrement décomposé. Un jus donne donc un vin d'autant plus fort qu'il est naturellement plus sucré, ou que, dans la pratique, on y ajoute une plus grande quantité de sucre avant la fermentation , pourvu qu'on ait toujours soin d'ajouter assez de levain pour assurer la complète décomposition du sucre sans laquelle le produit acquiert de la douceur sans acquérir de la force. ”

“ Lorsqu'une bière pèche par cette dernière qualité, le montant qu'elle a est toujours défectueux ; et si le temps ou l'art lui restitue la transparence, elle reprend ordinairement en même temps l'égalité de saveur qu'elle avait perdue. ”

“ Après avoir choisi une belle orange bien mûre, après avoir enlevé la peau qui la recouvre, on la coupe par tranches longues et minces pour la mettre dans un vase avec 125 grammes de sucre et un litre d'eau, on exprime ensuite le suc de deux autres oranges, dans lequel on mêle celui d'un citron pour les battre ensemble pendant quelque temps; en transvasant d'un pot à un autre, après avoir passé le tout et tiré à clair, on fait rafraîchir pour l'usage; c'est une boisson désaltérante, assez agréable, et qui devrait même être employée beaucoup plus souvent qu'elle ne l'est pour l'ordinaire. ”

“ Les vins étrangers sont au-dessus de la portée du pauvre; c'est pourquoi l'homme bienveillant doit s'efforcer d'y suppléer, dans la vieillesse et la maladie, en y substituant ce que nos fruits peuvent offrir de meilleur.
Les fruits les plus propres à la fabrication du vin, sont les suivans : Les groseilles à maquereau, les baies de sureau , les mures, les framboises, les mûres de ronce, les fraises, les groseilles rouges et blanches et les cacis. Ces fruits fermentent
bien et fournissent un vin bon et sain. ”

“ Les moûts de bière fermenteraient naturellement sans l'aide d'aucun ferment, si l'on ne détruisait pas leur propriété fermentescible, en les faisant bouillir et en y ajoutant du houblon qu'on fait bouillir en même temps ; mais le plus mauvais ferment qu'on puisse employer, c'est la levure, parce que, -ainsi qu'on l'a déjà fait observer, elle établit plutôt la fermentation acide que la fermentation vineuse. ”

“ L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujours plus riche que celui qui reste dans le vase distillatoire, et la température à laquelle la liqueur bout s'élève peu à peu.
L'alcool qu'on trouve dans le commerce est rarement de l'alcool absolu, mais il est étendu d'une plus ou moins grande quantité d'eau et sous cette forme porte les noms d'esprit, d'eau-de-vie, etc. ”

“ TARTRATE DE POTASSE ou crème de tartre. Ce sel ne se rencontre pas dans la nature à l'état neutre, c'est-à-dire sans propriétés acides ni alkalines. Il est le résultat de la combinaison de la potasse et de l'acide tar-tarique; mais celui-ci domine toujours, de sorte que le sel conserve les propriétés acides. Il n'existe en quantité notable dans nos climats que dans le raisin ; il se dépose avec une petite quantité de lie et de tartrate de chaux sur les parois des tonneaux où l'on conserve le vin. ”

“ M. Le Pileur d'Appligny ne considère pas le houblon comme étant absolument essentiel à la composition de la bière ; il le regarde nécessaire lorsqu'on forme plusieurs moûts, parce que, pendant qu'on brasse les autres moûts, les premiers qu'on a versés dans la recette pourraient subir une fermentation précoce , qui , se trouvant plus avancée que celle des derniers moûts lorsqu'on les réunit ensemble, ferait manquer l'opération ; mais le houblon est inutile lorsqu'on ne forme qu'un seul moût, surtout si on le fait fermenter sans l'avoir fait bouillir. ”

“ Lorsqu'un vin est trop faible, on y ajoute ordinairement une plus ou moins grande quantité d'eau-devie, et pour en rendre la combinaison plus complète, le docteur Macculloch conseille avec raison de l'ajouter pendant que la fermentation insensible est en activité.
Tous les chimistes ont avancé que la présence de l'air était indispensable pour que la fermentation vineuse eût lieu ou commençât à s'établir. L'un des plus habiles chimistes français, Thénard, a dit que le moût, privé du contact de l'air, ne possède point la propriété de fermenter. ”

“ L'arôme des vins de liqueurs n'est pas aussi prononcé que dans les vins ordinaires; cependant on peut apervevoir dans la plupart d'entr'eux le bouquet du muscat; mais il est souvent masqué par l'acide contenu dans le vin, et peut être rendu fort sensible en le désacidifiant. On peut donner aux vins l'arôme du muscat, par le moyen de fleurs de sureau , en faisant séjourner parmi elles, pendant quelque temps, le sucre que l'on emploie, ou en mettant les fleurs elles-mêmes dans la liqueur. ”

“ Le principal avantage du malt fortement desséché sur celui qui est plus pâle, consiste dans la couleur d'un brun jaunâtre intense , qu'il communique à la liqueur ; mais toujours , cependant, aux dépens de la richesse de la bière ; et, en effet, le malt séché à une haute température contient moins de matière capable de produire un liquide vineux, qu'une quantité égale de malt pâle; si, dans la fabrication domestique de la bière, on recherche la couleur, il peut être économique de la donner au moyen du caramel. ”

“ Les boissons acides, les boissons alcoolisées et non fermentées, les boissons dans lesquelles domine le sucre ou le mucilage ne valent rien pour la santé, et contrarient les fonctions digestives au lieu de les favoriser. Il n'y a que les boissons fermentées qui soient réellement salubres, mais il faut que la fermentation spiritueuse au moyen de laquelle on les obtient, soit complète, et qu'il ne reste dans les liqueurs ni excès de sucre ni excédant de levure. ”

“ La raison en est que les vins artificiels faits avec discernement ne renferment absolument que ce qui est nécessaire pour les rendre liquoreux, spiritueux et aromatisés précisément tels qu'on les désire, et que les matières qui contribuent à ces différentes qualités ont été purifiées chacune en particulier. Il en résulte que le vin ne renferme aucune matière extractive inutile qui établisse dans l'estomac une fermentation dangereuse. ”

“ Il est certain, toutefois, que si la proportion du mucilage l'emporte de beaucoup sur celle du principe sucré, dans le moût de malt, la bière est très susceptible -de tourner à l'aigre.
Néanmoins l'emploi d'un moût faible est souvent un objet de quelque importance, et particulièrement dans les brasseries (soit d'aile ou de porter) où les opérations se succèdent régulièrement l'une à l'autre sans interruption. ”