Friedrich Accum

“ Il en est de même dans les pays à cidre et à bière.
Dans d'autres contrées encore moins favorisées, on prépare une boisson en mettant dans un tonneau des pommes et des poires sauvages, des prunelles, des sorbes, des cormes et d'autres fruits ou baies des bois, on remplit ce tonneau d'eau qu'on renouvelle à mesure qu'on la boit, et ce tonneau sert pendant presque une année de fabrique perpétuelle de boisson.
Au point de vue du goût, les boissons économiques dont nous parlons sont rarement agréables, parce qu'elles sont presque toujours mal faites. ”

“ Au contraire, les autres substances, et en particulier l'acide malique, existent dans une trop grande proportion dans la plupart d'entre eux, et, dans leur état naturel, ils sont plus propres à faire du cidre que du vin. Il est très-difficile, peut-être impossible, de se débarrasser de l'acide malique, et de prévenir ses mauvais effets ainsi que ceux des autres principes étrangers, et c'est ce qui rendra sans doute les vins factices toujours inférieurs à ceux de raisin, quoiqu'on puisse en approcher de très-près par de judicieux procédés. ”

“ Si l'on veut, dit-il, accélérer le travail du mutage tout aussi bien qu'avec le sulfite de chaux, on pourra se servir de l'acide sulfureux liquide en graduant sa force et ses proportions.
Le moût provenant du raisin noir se décolore ainsi complètement. Cependant, si on n'a pas la précaution de le saturer immédiatement après le mutage, et qu'on le laisse en repos avec sa fécule pour attendre sa précipitation, la liqueur reprend une couleur plus vive que M. Poutet attribue à la conversion de l'acide sulfureux en sulfurique par l'absorption de l'oxygène du moût ou de l'air. ”

“ Il n'y aucun fruit qui fournisse un jus précisément semblable à celui du raisin. Dans les climats du nord surtout, le principe sucré, qui est la base fondamentale dans la fabrication du vin, n'existe qu'en très-petite proportion dans beaucoup de fruits. Il faut donc y suppléer par des moyens artificiels. L'acide tartrique, ou plutôt le tartrate acide de potasse, qui est un principe essentiel dans la fabrication du vin, manque également dans tous les fruits. ”

“ Lorsqu'un vin est trop faible, on y ajoute ordinairement une plus ou moins grande quantité d'eau-devie, et pour en rendre la combinaison plus complète, le docteur Macculloch conseille avec raison de l'ajouter pendant que la fermentation insensible est en activité.
Tous les chimistes ont avancé que la présence de l'air était indispensable pour que la fermentation vineuse eût lieu ou commençât à s'établir. L'un des plus habiles chimistes français, Thénard, a dit que le moût, privé du contact de l'air, ne possède point la propriété de fermenter. ”

“ Après avoir choisi une belle orange bien mûre, après avoir enlevé la peau qui la recouvre, on la coupe par tranches longues et minces pour la mettre dans un vase avec 125 grammes de sucre et un litre d'eau, on exprime ensuite le suc de deux autres oranges, dans lequel on mêle celui d'un citron pour les battre ensemble pendant quelque temps; en transvasant d'un pot à un autre, après avoir passé le tout et tiré à clair, on fait rafraîchir pour l'usage; c'est une boisson désaltérante, assez agréable, et qui devrait même être employée beaucoup plus souvent qu'elle ne l'est pour l'ordinaire. ”

“ Les fruits destinés à cet usage doivent avoir atteint leur plus haut point de maturité sans être gâtés : on les écrase le plus exactement possible; on ajoute du sucre à ceux qui n'en ont pas assez; de l'eau à ceux qui sont trop sucrés; du levain à ceux qui ont besoin de cet agent; on met en fermentation tout à la fois le suc, le parenchyme, la pellicule et le noyau, et on laisse la matière en repos jusqu'à ce que la fermentation tumultueuse ait cessé ; on soutire alors la liqueur en exprimant légèrement le marc, et on la laisse achever dans les barils. ”

“ Une grande masse est une condition très-favorable au développement de la fermentation vineuse. Une petite quantité de matière sucrée a éprouvé à peine ce changement, qu'elle tourne à la fermentation acide.
Lorsque les substances dont nous avons parlé sont placées dans les circonstances convenables, la fermentation commence en quelques heures ou quelques jours, selon la température, la richesse en sucre et la masse du liquide. La liqueur éprouve des mouvements intérieurs, s'épaissit et se trouble, sa température s'élève et il s'en dégage de l'acide carbonique. ”

“ Les boissons acides, les boissons alcoolisées et non fermentées, les boissons dans lesquelles domine le sucre ou le mucilage ne valent rien pour la santé, et contrarient les fonctions digestives au lieu de les favoriser. Il n'y a que les boissons fermentées qui soient réellement salubres, mais il faut que la fermentation spiritueuse au moyen de laquelle on les obtient, soit complète, et qu'il ne reste dans les liqueurs ni excès de sucre ni excédant de levure. ”

“ L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujours plus riche que celui qui reste dans le vase distillatoire, et la température à laquelle la liqueur bout s'élève peu à peu.
L'alcool qu'on trouve dans le commerce est rarement de l'alcool absolu, mais il est étendu d'une plus ou moins grande quantité d'eau et sous cette forme porte les noms d'esprit, d'eau-de-vie, etc. ”

“ En attendant que l'orge germée, la drèche ou malt; soit l'objet d'une industrie spéciale, on se procurera le sirop de dextrine chez les marchands ou bien dans les fabriques; mais les frais de transport ne permettront pas, dans les lieux éloignés de la capitale, de profiter de cette fabrication pour la préparation de la bière économique. Ceux qui pourront se procurer du malt, ou le préparer eux-mêmes en petite quantité, trouveront un grand avantage dans la saccharification de la fécule. On doit employer la farine de malt dans la proportion de 5 à 10 pour 100 de fécule de pommes de terre. ”

“ Les pommes et les poires, qu'on le sache bien, ne sont pas les seuls fruits avec lesquels on peut obtenir des boissons fermentées, salubres et agréables.
Tous les fruits mucilagineux, tous les fruits charnus à noyau, à l'exception de ceux qui donnent de l'huile, toutes les graines des céréales qui contiennent à la fois du sucre, de la fécule et du gluten, sont susceptibles de subir la fermentation vineuse ou alcoolique. ”

“ Il est vrai que, pendant l'été, presque toutes se changent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lorsqu'on le mêle avec de l'eau, et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été. Les cultivateurs et les ouvriers n'en font pas généralement assez d'usage. ”

“ L'addition, pendant la fermentation, d'un peu de verveine, de citronnelle commune des jardins, de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères, selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable.
On voit qu'il serait difficile de mettre un prix à une boisson qu'on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus misérable chaumière, avec des produits communs et de peu de valeur. La liqueur, toute préparée, vaudrait tout au plus aujourd'hui, dans le pays, un centime le litre. ”

“ Tout le monde sait aujourd'hui que la betterave renferme une quantité notable de sucre identique avec le sucre de canne, et qu'on extrait aujourd'hui en abondance dans un grand nombre de fabriques de l'Europe. Par suite de sa composition, le jus de la racine de betteraves est donc susceptible de fournir une liqueur fermentée qui, combinée avec d'autres substances, peut procurer une boisson salubre et économique qui convient principalement dans les campagnes. ”

“ Je transcris sa recette : Prenez des groseilles, telle quantité qu'il vous plaira; plus la masse sera forte, plus le vin qu'on en obtiendra sera parfait; cueillez-les dans leur parfaite maturité. Commencez la récolte quand la rosée et le brouillard seront dissipés et lorsque le soleil commencera à être ardent; laissez ces fruits exposés au soleil au moins pendant quelques heures, ensuite séparezles de leurs grappes dans un grand tonneau défoncé d'un côté qui servira de cuve, avec des pilons écrasezles autant qu'il sera possible. ”

“ On fait germer l'orge dans un endroit bien frais ; quand le germe est assez sorti, on la laisse sécher sur un plancher bien sec et bien aéré, on la passe sur une tôle qui a du feu dessous, de manière à ce que l'orge sèche doucement; puis on la met au moulin, où elle est réduite en farine grossière ; cette farine, après quelques jours de repos, sert à former une pâte qu'on fait cuire pendant deux heures dans un four bien chaud, et qu'on coupe ensuite par tranches qu'on écrase et qu'on mélange avec une petite quantité d'eau. ”

“ On met alors la potasse et l'acide tartrique, et la fermentation s'établit bientôt. Elle dure six à huit semaines pendant lesquelles le tonneau ne doit pas être bon donné.
Après ce temps, et quand la fermentation est tout à fait terminée, on le bondonne avec soin, on le met à la cave et on le laisse reposer une quinzaine de jours pour que la liqueur ait le temps de déposer. On reconnaît qu'il n'y a plus de fermentation lorsqu'en
mettant le nez à la bonde on ne sent plus aucune odeur piquante. ”

“ On le fabrique de deux façons par des procédés analogues à ceux employés pour faire le cidre, ou bien encore en plaçant les cormes dans un tonneau, y introduisant de l'eau et ne soutirant qu'après la fermentation terminée. On n'est pas d'accord sur le degré de maturité que les cormes doivent avoir atteint avant d'être employées. Les uns veulent qu'on les laisse mollir sur la paille, les autres, au contraire, disent qu'il faut les broyer ou les mélanger à l'eau, aussitôt qu'elles prennent une belle couleur dorée.
Le cormé est une boisson très-capiteuse, âpre et peu agréable ”

“ Ce sel existe dans tous les vins, et sa présence y paraît nécessaire pour lui donner de la saveur et contribuer à sa conservation. Si on observe que l'alcool est absolument identique, quelles que soient les matières fermentescibles qui l'ont produit, et qu'il en est à peu près de même du sucre, on sera convaincu que nous sommes les maîtres de varier dans nos vins les deux premières qualités, et les rendre à volonté plus ou moins liquoreux, plus ou moins spiritueux. ”

“ Indépendamment de ces poires qui sont celles qu'on cultive principalement dans les jardins, il en est beaucoup d'autres qu'on fait végéter en plein champ et qui servent à la fabrication du poiré, boisson qu'on prépare surtout dans les pays où la culture de la vigne ne saurait réussir. ”

“ Lorsque les fruits sont moins succulents et qu'ils contiennent néanmoins du sucre et du mucilage, il faut les broyer avec de l'eau pour délayer ou dissoudre les principes fermentescibles. Nous citerons, comme pouvant être brassés, les fruits ou baies du sorbier, du cormier, du cornouiller, de la ronce sauvage, du mûrier, du troène, de Yazérolier, de l'aubépine, du genévrier, du néflier, de l'arbousier, du prunellier sauvage, du groseiller à maquereau, de l'airelle ou myrtille, du sureau, de l'hièble, du raisin d'Amérique, etc. ”

“ On peut germer moins, c'est-à-dire terminer l'opération avant que la plumule ou gemme ait atteint plus des 2/3 de la longueur du grain. Cette mesure est même utile lorsque l'on doit employer exclusivement l'orge germée, car on obtient plus de produit ; mais si l'on voulait se servir de fécule, il conviendrait de pousser la germination jusqu'à ce que la gemmule commençât à sortir. ”

“ On a une chaudière que l'on remplit d'eau et de feuillages coupés seulement de manière qu'ils puissent entrer dans la chaudière et que l'eau surnage par-dessus; on fait bouillir et réduire le tout, en même temps on grille un peu de froment ou de seigle, ou plutôt d'orge, ou même encore du maïs, comme on torréfie le café; on le jette dans la chaudière, on y met aussi une couple de petits pains de froment ou de seigle coupés par tranches. ”

“ Tous les vins naturels renferment un sel qui s'y dépose sur les parois des tonneaux, en croûtes épaisses et dures, qu'on appelle vulgairement tartre, tartre cru, crème de tartre, qui, dans la nomenclature chimique, porte le nom de bitartrate de potasse, et qui est une combinaison d'acide tartrique et de potasse, mélangée à un peu de tartrate de chaux et de matière colorante. ”