Fermentation acide

“ Si la fermentation se développe trop promptement, si elle est vive et qu’elle marche avec rapidité, ce sera une preuve certaine que l’on aura mis en levain trop chaud, et la liqueur s’acidifiera dès le second ou le troisième jour ; si, au contraire, la fermentation se manifeste lentement, et qu’elle présente peu d’activité dans sa marche, on aura mis en levain trop froid, et alors aussi la fermentation acide commencera avant que la vineuse soit suffisamment avancée. ”

“ Après avoir parlé de la fermentation acide, il nous reste fort peu de chose à dire de l’acide acétique, comme on l a vu : cet acide, qui n’est autre chose qu’un vinaigre plus ou moins fort, est un des produits de la décomposition spontanée des matières organiques animales ou végétales; il est incolore quand il est pur; son odeur est très - piquante, sa saveur très-vive; il rougit fortement le tournesol, et c’est un des trois acides végétaux qui se volatilise sans se décomposer. ”

“ L'acide acétique se trouve dans la sève de presque tous les végétaux, dans la sueur de l'homme : il se produit pendant la fermentation acide et pendant la putréfaction des matières végétales et animales ; il est le résultat de la décomposition de ces substances par le feu, par certains acides, et par quelques alcalis. ”

“ Le vin qui a contenu beaucoup de muqueux fade, acide ou austère, subit plus promptement la fermentation acide qu’un vin bien nourri par le spiritueux & par la partie sucrée. Le premier passe à l’aigre sans tumulte, & insensiblement comme feroient les muqueux eux-mêmes, isolés d’autres substances, tenus seulement à l’air & dans la température propre à la fermentation. On doit les appeler plutôt acides que vinaigre ; ils n’en ont ni l’odeur pénétrante ni l’acidité ”

“ On sait également qu'au nombre des conditions essentielles à l'acidification du vin on place la présence d'un principe végéto-animal ou ferment et celle de l'air atmosphérique ; enfin une certaine élévation de température est nécessaire pour développer et entretenir l'acte de la fermentation acide. Si l'on veut qu'elle marche avec quelque rapidité, il faut que l'air ambiant ait de 20 à 25°. ”

“ Par les expériences nombreuses auxquelles nous nous sommes livré sur les faits de la fermentation, nous avons acquis la certitude des bons effets de l'acide tannique impur, dans le même but de s'opposer aux dégénérescences ; il excite, en outre, directement, l'activité des globules, et nous n'hésitons pas à le préférer à tout acide minéral, comme agent auxiliaire de la fermentation, surtout dans le traitement de la betterave, dont les jus renferment des quantités relativement considérables de substances pectosiques qui prédisposent toujours à une transformation glaireuse. ”

“ En dehors de l'influence déjà étudiée sur la constitution et sur la tenue des vins, l'acidité a une influence marquée, comme nous l'avons indiqué plus haut, sur la fermentation elle-même. Dans les années où l'acidité est trop faible, lorsqu'on attend pour vendanger une maturité trop avancée et telle qu'il est impossible de remplacer l'acidité perdue par une addition artificielle d'acide tartrique, la levure se trouve en concurrence avec une foule de germes qui sont alors aussi bien placés qu'elle-même pour se multiplier dans ces liquides d'une acidité trop restreinte. ”

“ Pendant la fermentation, et même après, l'acide phosphorique se condense dans les cellules de levure et des ferments de tout ordre, de sorte que le vin s'en appauvrit et l'acidité qu'il aurait pu apporter est bien diminuée de ce fait.
Acides de la fermentation. — Les acides gras volatils ne sont pas à considérer et on cherche plutôt à s'en affranchir qu'à les utiliser. L'acide succinique est un acide cher n'ayant aucun intérêt pratique. ”

“ En effet, dès que la première bulle d'acide carbonique s'est dégagée, le ferment ne se trouve plus seulement dans l'eau sucrée, mais dans un liquide sucré saturé d'acide carbonique, contenant déjà de l'alcool et les produits qui l'accompagnent dans l'acte de la fermentation, ainsi que ceux que le ferment peut avoir abandonnés par suite des mutations qui s'accomplissent dans ses tissus. Peu à peu le milieu se complique encore, soit par l'abondance des composés nouveaux
déjà formés, soit par ceux qui naissent à la suite de cette complication. ”

“ La fermentation alcoolique qui s'opère au fond d'immenses cuves et dans lesquelles le liquide est séparé de l'atmosphère par une épaisse couche d'acide carbonique que son poids retient à la surface, cette fermentation qui se prolonge pendant plusieurs jours et donne naissance à des quantités considérables de ferment, s'effectue en dehors de toute relation avec l'air. La fermentation putride est dans le même cas. Il en est d'autres encore, et partout le phénomène de la fermentation est sous la dépendance de la vie d'un être microscopique. ”

“ La composition du milieu dans lequel on cherche à établir une fermentation exerce, en effet, une influence décisive sur son activité : la fermentation alcoolique exige un milieu légèrement acide, la fermentation forménique qui apparaît dans le fumier de ferme, des liquides très alcalins ; s’ils deviennent acides, au lieu de gaz des marais, on recueille de l’hydrogène. ”

“ Le ferment acétique est une bactérie se développant par scissiparité et s’étalant en voile mince à la surface du vin ; elle fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool et le transforme en acide acétique. Tout l’art du vinaigrier consiste à cultiver dans ses foudres à demi pleins, à la surface du vin, ce ferment acétique ou « mycoderma aceti, » à l’exclusion de tout autre organisme et en lui fournissant l’air qui lui est nécessaire. Pasteur enseigne comment on y parvient et, par conséquent, comment on évite les pertes dues à une fermentation impure. ”

“ Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux dont la vie peut s'accommoder d'une certaine proportion d'acide et d'alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermentation périssent dans les liquides acides. ”

“ Le vin retient une notable partie de la crème de tartre. Mais, en même temps que la fermentation marche, l'acidité augmente par l'acide acétique et par l'acide succinique. Le vin devient donc, grâce aux acides libres dont la quantité va croissant, le dissolvant du tartrate de chaux et du phosphate de chaux, que l'on retrouve également dans le vin, avec l'acide phosphorique libre qui préexistait dans le moût. ”

“ Quand l'oxygénation du ferment est plus avancée, il ne se borne pas à produire une simple catalyse , mais la masse fermentescible s'échauffe, ses substances diverses se dédoublent, échangent certains éléments, en laissent échapper d'autres qui ne trouvent pas immédiatement ceux avec lesquels ils pourraient se combiner; il y a principalement perte d'acide carbonique et d'ammoniaque sous forme de gaz. C'est ce que l'on appelle fermentation ; on l'observe dans la fermentation vineuse et dans les fumiers de ferme quand l'action est modérée. ”

“ Et comme, dans ces limites, la rapidité et l'intensité de la fermentation croissent avec la température, l'acide carbonique produit se dégage par torrents en un petit nombre de jours, entraîne les composés volatils qui se développent dans la masse du moût, et affaiblit les qualités du vin, si la cuve est trop remplie et que ce gaz acide carbonique se déverse par-dessus ses bords. ”

“ Et quand rien n’entrave ce mode de fermentation alcoolique, lorsque celle-ci a toute la rapidité qu’elle peut acquérir, la quantité d’acide formée dépasse très peu ou n’attent pas celle qui se serait produite sans addition de craie. ”

“ Si le vin fermenté dans des vases fermés, est plus généreux et plus agréable au goût, la raison en est qu’il a retenu l’arôme et l’alkool qui se perdent en partie dans une fermentation qui se fait à l’air libre ; car, outre que la chaleur les dissipe, l’acide carbonique les entraîne dans un état de dissolution absolue, ainsi que nous le verrons par la suite. ”

“ L'acide phénique s'oppose à la fermentation putride et à d'autres fermentations. Il peut agir sur les miasmes cholériques, soit pour en arrêter l'action, s'ils participent de la nature des ferments, soit pour en prévenir la formation, s'ils sont le produit d'une altération spontanée des matières organiques. ”

“ La fermentation acétique ne peut avoir lieu qu'autant que le liquide à acétifier contient de l'alcool dilué, du sucre ou des principes saccharins, de l'eau, de l'acide acétique, du ferment, qu'il est exposé au libre contact de l'air atmosphérique, enfin que la température est maintenue dans des limites favorables. ”

“ Il résulte de ces cinq propositions que dans le moût de raisin l'inversion du sucre de canne ou de betterave, introduit avant toute fermentation, variera avec la température et avec la teneur acide.
Souvent, surtout dans les pays chauds, les moûts ont une acidité trop faible et on sera amené à l'augmenter artificiellement. Cette acidification ne peut s'opérer qu'avec de l'acide tartrique, le seul que nous ayons le droit d'introduire dans la vendange; c'est aussi le principal, avec l'acide malique, des acides contenus dans le moût. ”

“ Quand on accumule les plantes vertes vivantes dans un espace restreint, l’oxygène contenu entre les assises se métamorphose rapidement en acide carbonique ; l’atmosphère est donc seulement formée d’acide carbonique et d’azote ; la fermentation s’établit soit par l’activité propre des cellules végétales, on obtient alors l’ensilage à odeur d’alcool, soit par celle des bactéries apportées par la terre, qui provoquent la formation des acides ”

“ Dans les pays chauds, à l'inverse de ce qui se passe dans les pays du Nord, on n'a presque jamais à craindre que, faute de maturité, les moûts soient trop acides ; au contraire, le degré d'acidité n'est guère convenable pour une bonne fermentation qu'au début de la vendange ; il ne tarde pas à devenir insuffisant.
Nous avons vu que le moût non fermente devait avoir une acidité totale égale à 10 gr. par litre (exprimée en acide tartrique) 1. Au fur et à mesure que la maturité des raisins s'avance et s'exagère, l'acidité naturelle diminue. ”

“ Ainsi la fermentation alcoolique, plus rapidement établie que dans l’expérience précédente, a simplement maintenu la couleur comme a fait la privation d’air ; tandis que les bactéries ont décoloré le liquide.
J’essaie alors la réaction des liquides au tournesol. Dans les flacons à levure elle est neutre tirant sur l’alcalinité. Elle est acide dans les flacons à bactéries. Pour savoir quel peut être le rôle de l’acide qui s’est développé, j’introduis un peu d’acide acétique dans un des flacons témoins exposés à l’air. Le liquide devient tout trouble. ”

“ Nous croyons donc que l'art bien entendu de la caséification, consiste à ralentir et à accélérer la fermentation coagulante, dans le cas où elle est trop rapide ou que le petit-lait commence à aigrir, et à empêcher la fermentation acide, spécialement dans la présure ”

“ Nous voyons d'après cela l'activité du ferment s'exercer sur ses propres tissus avec une énergie et une rapidité extraordinaires.
Les conditions physiques dans lesquelles la fermentation alcoolique se fait le mieux sont aussi les plus favorables au développement des végétaux inférieurs. Les agents chimiques capables de s'opposer à la vie végétale (créosote, sels mercuriels, excès d'alcool) entravent et arrêtent la fermentation. Un milieu neutre est, en somme, plus convenable qu'un milieu acide ”

“ Le goût de rance que l'on observe daus les vins, est dû à la présence de certains acides gras, volatils et principalement à l'acide butyrique engendré au sein d'un vin, tendre, mou, insuffisamment chargé d'acides naturels, ou d'un liquide sucré, à fermentation lente. Plus un liquide est sucré et dense, moins la fermentation est rapide, surtout si le milieu est peu acide. ”

“ L'acide carbonique et l'alcool peuvent jouer, chacun en particulier, un rôle intéressant par leur action sur le ferment. Ils sont tous deux antiseptiques en ce sens qu'à des doses variables ils peuvent empêcher toute fermentation.
L'acide carbonique se trouve au contact des ferments toujours à peu près dans la même proportion; la quantité de ce gaz qui est dissoute dans le moût est en effet proportionnelle à la pression atmosphérique qui varie peu. A cette dose, l'acide carbonique se trouve plutôt dans les limites des doses favorisantes ou excitantes et la levure n'en subit aucun préjudice. ”

“ Aucun liquide alcoolisé n'est, du reste, plus exposé à s'aigrir que la bière à cause de sa composition propre ; le vinaigre consommé en Allemagne et en Angleterre ne provient que de la fermentation alcoolique, puis acide du moût de malt.
428. — Deux autres fermentations acides se développent moins abondantes, mais tout aussi nuisibles à côté de la fermentation acétique, ce sont les fermentations lactique et butyrique. Le nom de ces acides vient de ceux du lait et du beurre, dans lesquels il se développent, lorsque la première de ces
substances aigrit, et que la seconde rancit. ”

“ Ils se forment peu à peu dans le vin ; c'est un phénomène d'ordre exclusivement chimique, mais les produits de la fermentation, alcool, glycérine, glycol, acides fixes, acide succinique, acides volatils, concourent à leur formation. Ces éthers contribuent dans une large mesure à la constitution du bouquet du vin.
Enfin nous devons signaler aussi des produits sapides et odorants de la fermentation que la levure semble apporter avec elle. Pasteur est le premier qui ait signalé le fait d'une façon précise. ”

“ Lorsque ce muqueux acide a subi la fermentation, il donne peu d’esprit ardent, & il est démontré que plus une liqueur (parvenue à l’acidité par le second degré de fermentation dont on a parlé) a contenu d’esprit ardent par le premier, plus elle se soutient long-temps dans ce second état, & passe moins promptement à la fermentation putride. Par exemple, le vinaigre se conserve plus longtemps que le jus de citron ; parce que le vin changé en vinaigre contenoit plus de muqueux doux avant cette nouvelle métamorphose, & par conséquent plus d’esprit ardent. ”