Pectine

“ On utilise d'un autre côté, pour préparer la pectine sans chaux,, le marc de carottes dont on a extrait la pectase. Aussitôt pressé, et pour éviter l'action sur la pectine de la pectase qui y est restée, on délaie cette pulpe dans l'alcool, on fait bouillir un quart d'heure, et on filtre chaud. Le résidu, décoloré, est alors mis en macération dans de l'eau additionnée de 2/100 d'acide chlorhydrique. Après 24 heures, on exprime dans un linge, et la
liqueur, éclaircie par filtration, est précipitée par son volume d'alcool. ”

“ Si on prolonge l'action de la pectase sur une dissolution de pecline, l'acide pectosique, formé d'abord, passe à l'état d'acide pectique. On produit encore cet acide en faisant chauffer la pectine avec des dissolutions étendues de potasse, de soude et d'ammoniaque, et en versant de l'acide chlorhydrique dans les pectates alcalins. On le prépare le plus ordinairement en chauffant pendant un quart d'heure, avec une dissolution faible de carbonate de soude, la pulpe des carottes ou des navets, parfaitement lavée ”

“ M. Müntz, de l'Institut, a fait des recherches sur la nature de cette propriété précieuse et il a trouvé qu'elle tenait à la présence, dans les gommes du vin, d'une certaine quantité de pectine, substance que l'on trouve dans un assez grand nombre de fruits et d'où dépend la prise en gelée du suc de ces fruits. Cette pectine se constitue elle-même aux dépens d'un sucre, la pectose, des tissus végétaux.
Plus il y a de pectine dans le jus du raisin, plus le moelleux du vin est grand; et plus la maturité du raisin est avancée, plus la proportion de pectine est élevée. ”

“ La cellulose, la dextrine et le sucre sont les corps que l'on rencontre dans les pommes et les fruits à noyaux, dans les fraises et dans les melons. Un peu d'albumine les accompagne. On y trouve aussi une
substance amère, la pectose, qui se dulcifie par la maturité du fruit et se change en pectine qui, par la cuisson, produit l'acide pectique. ”

“ Il est encore avantageux de rencontrer en proportion notable, dans les fruits de pressoir, ce principe doux et onctueux qui porte le nom de mucilage ou pectosine et qui résulte de la dissolution d’une matière amylacée dans l’eau de végétation des pommes à laquelle elle communique une certaine viscosité.
Cette matière composée de cellulose muciîagineuse et de pectine, n’est point totalement inerte ; état intermédiaire, pour une partie, de l’amidon du fruit vert et du sucre du fruit mûr, le mucilage opère lentement sa transformation; il donne au liquide de l’onctuosité et du corps. ”

“ Dans l'action de la pectase, laquelle n'a pas été isolée, et que l'on suppose être l'agent principal de la transformation de la pectine en acide pectique, sous l'action auxiliaire de l'eau bouillante, nous ne pouvons voir une fermentation réelle, puisque nous n'avons pas de ferment en présence. ”

“ La pectase existe sous deux états, elle est soluble ou insoluble; il suffit de traiter la première par l'alcool pour obtenir l'autre.
Acides pectosique, pectique, parapectique, métapectique et pyropectique. — Acide pectosique, H21C 32029, 2H0. Il suffit de faire agir pendant peu de temps la pectase sur une dissolution de pectine, pour obtenir cet acide, qui est gélatineux, très-soluble dans l'eau bouillante, presque insoluble dans ce liquide froid, et qui se prend en gelée par te refroidissement de la dissolution aqueuse bouillante. Les pectosates sont gélatineux et incristallisables. ”

“ On doit, dans tous les cas, opérer avec la plus grande rapidité possible, parce que, sous l'influence de la chaleur, la pectine s'altère et perd en partie la propriété de se prendre en masse par le refroidissement. ”

“ A côté de la pectose , les fruits verts renferment en outre des acides différents suivant les espèces , mais qui ont tous pour effet de transformer la pectose en pectine , c' est-à-dire de rendre tendres et mangeables des fruits qui ne l' eussent pas été sans ce phénomène .
La transformation que nous observons dans ce cas est analogue à celle dont nous venons de parler au sujet de l' amidon . L' amidon , insoluble dans Peau , se transforme ,
à l' aide des acides , en dextrine soluble ”

“ L'analyse est alors simplifiée. La substance est traitée tout d'abord par l'alcool alcalinisé, qui convertit la pectine et la pectose en acide pectique, qu'il reste à déterminer.
Nous avons dit que les substances végétales doivent étre broyées : c'est une condition à remplir, dans la plupart des cas, avant toute opération d'analyse. Mais elle peut embar¬
rasser assez souvent, notamment quand la substance est gonflée de sucs, comme une feuille verte, un fruit. ”

“ La méthode est pratique, très rapide, permet de travailler sur de très petites quantités de sucre, des solutions très diluées et surtout d’effectuer simultanément un grand nombre d’essais.
VII
METHODE DE ANDERSON (Dosage direct des pectines)
La technique diffère suivant que l’on traite un bois de. cambium ou d’aubier.
A. — TRAITEMENT DU CAMBIUM.
1°. — Extraction des pectines.
La matière première est d‘abord soigneusement débarrassée de ses cires, résines et paraffines par extraction à l’acétone (deux fois) et à l’alcool bouillant. ”

“ La pepsine est une masse ayant la consistance d'une pâte ferme et d'une couleur ambrée, c'est la pepsine extractive. La pepsine médicinale est une poudre blanche qu'on obtient en mélangeant la pepsine extractive avec l'amidon. Elle est employée comme digestif dans la dyspepsie et mauvaises digestions, soit seule, soit associée à la diastase et à la pancréatine. Tous ces digestifs ne guérissent pas, et leur usage ne fait qu'aggraver la maladie. On ne doit jamais chercher à digérer avec des ferments et autres remèdes, mais avec son propre estomac. ”

“ Pepsine ; digestion des albuminoïdes. — La diastase du suc gastrique est la pepsine ; elle n'exerce son action digestive qu'en présence d'une trace d'acide (acide chlorhydrique) , que renferme naturellement le suc gastrique, La pepsine est l'agent de la digestion des aliments azotés ou albuminoïdes (albumine, gluten, viande) . Même les aliments azotés solubles, comme le blanc
d'oeuf frais, doivent subir son action, parce que les dissolutions d'albuminoïdes n'ont pas la propriété de traverser les membranes et conséquemment ne pourraient pas être absorbées par la membrane intestinale. ”

“ Les types, d'après cet éminent chercheur, seraient constitués par des principes solubles dans l'eau, par le bouillon, la dextrine, la gélatine, l'extrait aqueux des viandes, en un mot, par des substances qui n'ont pas de valeur nutritive intrinsèque, mais qui, étant introduites dans l'estomac, dans le rectum (non dans l'intestin grêle) , dans le sang, ont la propriété de ranimer l'estomac épuisé par une digestion laborieuse, de faire naître la pepsine qui vient à faire défaut, en rendant le sang apte à fournir les éléments nécessaires à l'élaboration du ferment peptique. ”

“ La pepsine ne se forme pas dans les glandes pepsiques d'une manière continue, en vertu de la simple nutrition des parois stomacales, mais un estomac à jeun et épuisé par une copieuse digestion antérieure perd la propriété de donner un suc gastrique vraiment actif, jusqu'à ce que, certaines substances ayant été absorbées par lui, les parois stomacales se trouvent chargées de principes capables de se transformer en pepsine : ces substances sont les peptogènes. ”

“ Mais poursuivons le cours lamentable des mésaventures d’un Parisien livré aux falsificateurs. Il a l’estomac délabré ; les eaux minérales ne lui rendent pas l’appétit ; le docteur lui ordonne la pepsine et les peptones. La pepsine est un ferment dissous dans le suc gastrique. Quand un animal éprouve de l’appétit et se dispose à manger, les glandes disposées à la paroi interne de l’estomac laissent couler le suc gastrique et la pepsine. L’effet de ce ferment sera de dissoudre les alimens solides que l’animal va absorber. ”

“ Le procédé de M. Payen est préférable. Il prépare la pepsine (qu'il avait autrefois désignée sous le nom de gastérase) , non pas avec la membrane de l'estomac, mais avec le suc gastrique lui-même. Il se procure du suc gastrique de chien et traite ce suc par l'alcool, qui précipite la pepsine, et avec la pepsine de petites proportions d'albumine et de mucus. Le précipité est traité par l'eau, qui ne dissout que la pepsine. La dissolution de pepsine est de nouveau précipitée par l'alcool : on la fait dessécher à une température de 40 degrés centigrades, et on la réduit en poudre 2. ”

“ Peu importe, dit-il, par où celle-ci entre dans le sang; qu'on l'introduise par l'estomac, par le rectum, par le tissu cellulaire sous-cutané,par les veines,elle arrivera toujours aux glandes stomacales pour former de la pepsine.
Il fait l'expérience suivante : Il donne de la dextrine qu'il a reconnue peptogène en lavement, à doses croissantes, et il constate qu'une dose croissante d'albumine quitte le sac.
Quand il l'injecte sous la peau, quand il l'injecte dans les veines, il obtient toujours le même résultat, et il voit toujours l'albumine diminuer dans le sac. ”

“ Certaines substances, appelées peptogénes par Lucien Corvisart et Schiff, ont la propriété de faciliter l'apparition d'un suc gastrique de plus en plus actif. Rapidement absorbées et mêlées au sang, elles vont fournir de la pepsine aux glandes stomacales. Ces substances telles que les principes de la viande solubles dans l'eau, la gélatine. (le bouillon, la soupe.) servent donc à préparer l'estomac et à le charger d'avance d'une certaine quantité de pepsine qui facilite la digestion. ”

“ C'est ce qui fait que les fruits cuits et les gelées préparées avec du sucre sont plus digestibles que les fruits crus, et particulièrement favorables aux estomacs délicats, qui redoutent l'irritation causée par les acides, contre lesquels la pectose protège la surface de l'intestin. ”

“ La pepsine agit plus activement dans un liquide acide que dans un liquide neutre.
On obtient ce produit en faisant macérer une muqueuse stomacale dans de l'eau à 30°, qu'on précipite ensuite par de l'acétate de plomb cristallisé. Il convient parfaitement aux estomacs affaiblis par suite de longues maladies. Les maladies de l'estomac : gastrite et gastro-entérite réclament son emploi. Il remplit tous les offices de la pepsine naturelle. Toutes les matières azotées qui sont d'une digestion pénible pour les estomacs délicats, réclament l'usage de la pepsine. ”

“ La ptyaline n'exerce aucune action ni sur les aliments gras ou sucrés, ni sur les aliments quaternaires ; son action sur les aliments féculents commence dans la bouche et se continue dans l'estomac.
Rôle chimique du suc gastrique. — Le suc gastrique est le mélange du produit de sécrétion des glandes à pepsine et des glandes muqueuses de l'estomac; le liquide sécrété par les glandes à pepsine renferme un ferment, une diastase gastrique, la pepsine. La pepsine est administrée aux personnes dont la digestion stomacale se fait avec difficulté ”

“ Le suc gastrique, ou pour mieux dire la pepsine, n'exerce aucune action spéciale ni sur les corps gras, ni sur les principes féculents ; mais son contact prolongé avec le sucre donne lieu à une fermentation d'où résulte la production d'acide acétique et d'acide lactique. ”

“ On ne peut donc pas non plus introduire dans l'estomac une substance qui détruit le pouvoir digestif du suc gastrique, la pepsine; on ne peut pas, pour opérer la digestion des substances grasses, qui se fait dans l'intestin, rendre impossible dans l'estomac la digestion des viandes et des substances azotées. ”

“ Dans ce cas, l'estomac sécrète d'abord un liquide purement acide qui sert à dissoudre les éléments peptogènes, et à mesure que ceux-ci sont absorbés, et, se mêlant au sang, le rendent apte à fournir de la pepsine aux glandes stomacales, on constate la sécrétion d'un suc gastrique de plus en plus actif, de plus en plus pepsique en un mot. ”

“ Cet agent, qui appartient, comme la diastase salivaire, au groupe des ferments solubles, est la pepsine. On peut l'obtenir à l'état isolé, en traitant le suc gastrique par dix fois son poids d'alcool; c'est alors une matière floconneuse, dont la composition chimique est la même que celle des substances albuminoïdes. La pepsine jouit de. la faculté de coaguler le lait, même en l'absence d'un acide, ce qui la.
FIG. 202. — Chien porteur d'une fistule gastrique. — a, canule d'argent dont la partie élargie est introduite dans l'estomac ”

“ Sous l'influence du suc gastrique et du suc pancréatique, les substances albuminoïdes sont digérées, c'est-à-dire transformées en peptones, substances isomères. La production des peptones sous l'influence des sucs digestifs est due à l'action de ferments solubles : la pepsine, dans le suc gastrique, et la trypsine, dans le suc pancréatique. Nous aurons à examiner, plus tard, les conditions particulières de l'action de ces ferments. Pour le moment, nous n'avons qu'à nous arrêter sur le procès général de la peptonisation, sur la nature probable et les caractères des peptones. ”

“ Pensée sauvage. — L'infusion de fleurs (tu gr. par litre) est adoucissante et dépurative.
Pejasine. — Partie active du liquide digestit de l'estomac, le suc gastrique.
La pepsine transforme l'albumine des viandes, œufs, poissons, en un liquide absorbable, la peptone.
VARIÉTÉS. Il existe deux variétés de pepsine : 1° la pepsine pure ou extractive qui peptonise 50 fois son poids d'albumine; 20 la pepsine amylacée, mélangée à de l'amidon, qui peptonise 20 fois son poids d'albumine. ”

“ L'action physique est paralysée par divers corps, d'abord par un excès de ferment ou d'acide, comme on l'a vu, et par un excès des produits de dédoublement, albumoses et peptones. Les sels minéraux, surtout bromures, iodures et chlorures, les arséniates, sont inhibiteurs, ainsi que le phénol, le tanin, le chloroforme et l'alcool à haute dose; le contact prolongé de la glycérine, du glucose et de l'alcool enlève à la pepsine une partie notable de ses propriétés.
La pepsine est une protéase qui transforme par hydrolyse les albumines en albumoses et en peptones. ”