Armand Gautier

“ Mais il faut ne pas oublier que le sang des veines sus-hépatiques est toujours plus pauvre en graisses que celui de la veine-porte. La production des acides gras par les matières albuminoïdes ne doit pas nous surprendre, si nous nous rappelons que ces acides se forment quand on oxyde l'albumine ou quand on l'abandonne à la décomposition spontanée que la fibrine donne de l'acide butyrique par sa putréfaction, et que la graisse de cadavre, qui contient beaucoup de stéarate, palmitate, oléate et margaratc d'ammoniaque, paraît être une transformation analogue de la chair musculaire. ”

“ L'action de l'air hâte la coagulation du sang, mais n'en est pas la cause. Si l'on reçoit du sang dans le vide, ou encore si dans un tube muni d'un robinet à chacune de ses extrémités on fait couler du sang au sortir de la veine pour en chasser tout l'air, puis lorsque le tube sera plein de sang, si l'on en ferme les deux bouts, le sang se coagulera aussi bien que lorsqu'il est exposé à l'air. Il en sera de même si l'on reçoit le sang dans une atmosphère d'azote, d'hydrogène ou d'acide carbonique. ”

“ De ces diverses graines, le blé est à la fois la plus riche en substances protéiques et l'une de celles qui contient le plus de matières minérales. Aussi fournit-il l'aliment par excellence. L'orge, par sa richesse en sels minéraux, pourrait être utilisée quand l'organisme a besoin de sels de chaux et de phosphates, mais la cuisson en est difficile le pain d'orge est réputé lourd et peu digestible. L'avoine, chargée de matières minérales et de graisses, moins nutritive que le blé, qui donne plus de gluten, est assez nourrissante et d'une facile digestion. ”

“ Dans les maladies inflammatoires du poumon, la fibrine augmente dans le sang, quoiqu'il absorbe moins d'oxygène, mais on peut expliquer ce fait, suivant certains auteurs, par l'hypothèse que l'oxygène qui arrive au sang serait suffisant pour transformer l'albumine en fibrine, mais impuissant à brîtler celle-ci pour la faire passer à l'état d'urée*. D'ailleurs, le sang des tissus enflammés est plus riche en oxygène et en acide carbonique, en même temps qu'il est plus chargé de, fibrine, que le sang des tissus sains. ”

“ Nous absorbons en général le chlore, à l'état de chlorure de sodium le fluor, à l'état de fluorure de calcium en petite quantité dans le lait, le sang, les céréalès le phosphore, à l'état de composés organiques tels que la légumine, la lecithine, et aussi sous forme de phosphates alcalino-terreux; le soufre est assimilé avec la matière organique albuminoïde et à l'état de sulfates le silicium à l'état de silice.
Le fer, si nécessaire à la constitution du sang et de la chair musculaire, existe en petite quantité dans tous nos aliments. ”

“ On sait que l'on donne le nom d'aliment à toute substance qui, introduite dans l'organisme, sert à en réparer les pertes ou à entretenir le jeu normal des fonctions. Le pain, la viande, l'eau, certains sels, sont des aliments au même titre que le blanc d'oeuf, le sucre ou la graisse. ”

“ Mais en général un régime végétal bien choisi, qui livre il l'organisme une quantité suffisante d'azote par les légumineuses, et d'où l'usage de la viande n'est pas exclu, développe une vive imagination, une finesse extrème des sens, une grande douceur de mœurs, en même temps, comme nous le disions plus haut, qu'il diminue l'activité musculaire et les instincts brutaux. ”

“ L'eau se trouve dans la nature sous l'état solide, liquide et gazeux. La glace, la neige, le givre, sont différentes formes de l'eau solidifiée; les'eaux courantes, la pluie, les nuages, nous l'offrent à l'état liquide. L'eau solide ou liquide émet sans cesse des vapeurs qui se dissolvent dans l'air, en quantité variable. Comme nous l'avons vu à propos de l'atmosphère, la quantité d'eau contenue dans l'air concourt à modifier les phénomènes respiratoires et herspiratoires des animaux et des plantes. ”

“ D'ailleurs les expériences de Chossat sur l'ossification des pigeons, celles de Boussingault sur l'accroissement du porc 1, de Forster sur le dépérissement des animaux nourris de viande privée de ses sels, ont prouvé directement cette proposition. Les sels nécessaires sont ceux qui, tels que le chlorure de sodium, les sels de potasse, les phosphates de chaux et de magnésie, la silice, les oxydes de fer, se retrouvent dans toutes nos excrétions et dans la trame de la plupart de nos organes. Ils existent d'ailleurs dans tous les aliments usuels. ”

“ C'est la solution de ces diverses substances qui constitue le bouillon La viande ainsi bouillie est devenue fade et coriace, mais elle n'en contient pas moins la majeure partie de la musculine, c'est-à-dire la portion essentiellement nutritive. Si l'on veut faire non plus du bouillon, mais de bonne viande bouillie, on trempera brusquement la chair dans de l'eau bouillante pour coaguler à sa surface les matières albuminoïdes, qui, devenues dès-lors peu perméables, empêcheront l'extravasation dans le liquide des parties nutritives et savoureuses de la viandé. ”

“ Quand, après avoir limé et pilé le tissu osseux, et avoir lavé sa poudre à l'eau, à l'alcool et à l'éther pour enlever le mieux possible le sang, la graisse et les tissus accessoires, on cherche, pour l'os adulte, le rapport de l'osséine à la terre osseuse, on trouve que, chez l'homme, l'os contient à peu près pour 100 parties, 50 à 40 parties d'osséine et 70 à 60 parties de matières minérales. ”

“ Les graisses, les beurres, les huiles, les acides gras eux-mêmes, sont des aliments qui peuvent jusqu'à un certain point être remplacés par les corps précédents, et qui sont comme eux éminemment propres à entretenir la chaleur vitale. Les principes les plus importants de cette classe sont l'oléine, la margarine, la stéarine, et la palmitine. On sait que ces diverses substances sont toutes des éthers d'un alcool commun, la glycérine, où différents radicaux monoatomiques d'acides gras remplacent trois atomes d'hydrogène ”

“ En réalité la digestion stomacale est toujours incomplète et ne se termine que dans l'intestin. On ne sait pas encore exactement quelles sont les quantités relatives des diverses matières alimentaires qui se dissolvent dans un temps donné pendant la digestion stomacale. Il est très-probable qu'elles varient un peu avec chaque suc gastrique. Mais en général le tissu cellulaire, le gluten et la fibrine du sang cuite, sont le plus rapidement transformés. Après ces aliments viennent le lait et le fromage qui sont plus vite digérés que la viande ou le protoplasma des cellules animales ”

“ Pour obtenir la paraglobuline (appelée aussi globuline de A. Schmidt ou substance fibrino-plaslique) on étend le plasma sanguin de dix à douze fois son volume d'eau glacée, on y fait passer un courant d'acide carbonique tant qu'il se précipite des flocons ceux-ci sont lavées à l'eau froide chargée d'acide carbonique. Cette matière protéique, formée de granulations isolées non adhérentes entre elles, constitue la paraglobuline. ”

“ Si les eaux filtrent à travers des couches de calcaire pur ou entremêlées de silice ou de silicates et presque libres de végétaux à leur surface, elles se chargeront de carbonate de chaux dissous en partie à la laveur d'un excès d'acide carbonique 1, ainsi que d'une l'aible quantité de silïce, de chlorure de sodium, de magnésium et de sulfates que l'on retrouve toujours dans les terrains stratifiés. ”

“ Il se les assimile après leur avoir fait subir par la digestion de légères transformations. L'organisme animal les soumet ensuite à des dédoublements, à des oxydations successives, et les transforme ainsi graduellement en produits très-simples riches en oxygène, tels que l'acide carbonique, l'eau et l'urée, avec lesquels les plantes seules, aidées de l'influence solaire, peuvent reconstruire les molécules complexes des divers principes alimentaires. ”

“ Action de la bile sur le chyme en général. Suivant P. Bert, si le repas a été composé à peu près exclusivement de viande, l'alcalinité de la bile, et même celle du suc pancréatique, est insuffisante à neutraliser dans le duodénum l'acidité du chyme. Si les aliments contiennent beaucoup d'amidon, le chyme devient bientôt alcalin à mesure qu'il progresse dans l'intestin grêle.
Au contact du chyme, la bile précipite immédiatement toute la pepsine et la rend inactive, alors même que le liquide reste acide.. ”

“ Eaux de mer L'eau de mer est caractérisée par une quantité
relativement considérable ('15 à 40 grammes par litre) de chlorure de sodium ou sel marin. Elle contient en outre un peu de chlorures et de sulfates de potassium, de calcium et de magnésium, une trace de carbonates terreux, de sels de fer, de bromures, et sur les côtes surtout, des matières organiques en quantité notable. On peut donc, vu sa richesse en substances salines, considérer l'eau de mer comme la première et la plus importante des eaux minérales. ”

“ La liqueur d'où l'on a séparé par la chaleur, ces trois espèces d'albumines, contient les principes du bouillon ou de l'extrait de viande. Ces principes sont très-nombreux, ce sont les mêmes matières que l'on retrouve en petite quantité dans les urines et dans la plupart des tissus animaux. Les principales sont la créatine et la créatinine, la sarcine ou hypoxanthine, la xanthine, la carnine, la taurine, l'acide inosique, l'urée, la matière glycogène, la dextrine, plusieurs acides gras, l'acide lactique, des ferments spéciaux, des sels, et des gaz. ”

“ Une eau potable doit être limpide, incolore, sans odeur, fraîche, d'une saveur légère et agréable, aérée, le plus possible exempte de substances organiques; elle doit tenir en dissolution une petite quantité de matières salines, spécialement du bicarbonate de chaux, un peu de silice et de sel marin, en proportions telles que cette eau ne soit ni saumâtre, ni salée, ni douceâtre, et quelle permette la cuisson parfaite des aliments. ”

“ Les phénomènes qui se passent dans l'estomac vivant durant la digestion diffèrent en quelques points de ceux qui ont lieu quand on met le suc gastrique, dans un vase de verre, en contact avec les diverses substances nutritives. Pendant la digestion le bol alimentaire, plus ou moins imprégné de salive et de mucus, se promène sur les parois stomacales qui se contractent; il les excite mécaniquement et provoque ainsi la continuité de la sécrétion du suc ”

“ Les matériaux gazeux qui se rencontrent chez l'animal sont ceux de l'atmosphère où il vit. L'oxygène, en partie dissous, en partie combiné, existe dans le sang et les autres humeurs. L'acide carbonique se trouve, à côté du précédent, à l'état de dissolution et sous forme de bicarbonates, dans tous les plasma, et tous les tissus, qui le produisent sans cesse en se désassimilant. Il est surtout éliminé par les poumons et par la peau. L'azote se rencontré dans les liquides et dans les cavités remplies de gaz il est normalement sécrété par la membrane intestinale ”

“ Nous verrons du reste que Ranke a montré que l'eau augmente en effet dans le muscle en travail, qu'ainsi donc la myosine diminue, et que l'albumine solubles disparaît dans son plasma pendant-la contraction. Par conséquent, un aliment sera d'autant plus apte à fournir de la force par sa combustion, qu'il sera plus apte aussi à remédier à la dépense musculaire qui est le résultat de tout travail mécanique. ”

“ En même temps que par l'action des acides forts il se forme ces substances relativement peu complexes, il se sépare aussi des produits oxygénés encore mal connus. Parmi eux on n'a pas encore signalé les hydrates de carbone qui, pour la plupart du reste, se détruiraient dans ces réactions violentes mais on sait que lachondrine, la chitine, l'hyaline (matière albuminoïde des vers vésiculaires) , la cérébrine et l'hémoglobine, donnent sous l'influence de l'eau et des acides une petite quantité de glucose. ”

“ Ceux que fournit l'alimentation se transforment déjà en
glucoses et acides lactique ou butyrique dans l'intestin de là le dégagement d'hydrogène et l'acidité des dernières portions du tube digestif. Un régime surchargé de sucres et d'amidon empêche l'oxydation des graisses déjà assimilées (Bischoff et Voit) . D'un autre côté, Reonault et Reiset ont fait voir que l'acide carbonique expiré augmente pour une même absorption d'oxygène si la nourriture s'enrichit en hydrates de carbone. ”

“ Chaque année tous ces débris s'accumulent et forment de nouvelles couches, tandis que la partie inférieure du glacier, fondant par sa base, donne naissance à des torrents bourbeux de couleur grise ou brunâtre, selon la nature des roches sur lesquelles repose le glacier qui sans cesse les broie sous son poids énorme. Les torrents des montagnes charrient donc avec une petite quantité de chlorures et de sulfates dissous, des silicates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, de la matière organique, et une petite proportion de gaz atmosphériques. ”

“ Il en résulte que l'acide sulfurique augmente dans les cendres ainsi que l'acide phosphorique du sérum 5, que l'acide carbonique en est chassé entièrement ou partiellement, et que le chlore y diminue sensiblement.
Il n'y a d'ammoniaque libre ni dans les globules, ni dans le sérum. Y existe-t-il des sels ammoniacaux? Cette hypothèse est fondée, mais elle n'a pas encore été démontrée. Seul, le carbonate d'ammoniaque a été observé dans le sang pendant l'urémie et dans quelques autres maladies. ”

“ Or, comme l'eau et l'acide carbonique sont sensiblement les seuls corps définitifs qui dérivent de l'oxydation des matières hydrocarbonées brûlées par l'animal, la valeur calorifique des principes alimentaires précédents sera donc proportionnelle à la chaleur qu'ils produisent chacun dans nos appareils de combustion complète. ”

“ Si celle-ci
n'est pas riche en sucre et en amidon, l'intestin presque tout entier peut être acide. Le chyme tend, il est vrai à s'alcaliniser en se mélangeant aux sucs du duodénum et de l'intestin ainsi qu'à la bile, mais il se produit en même temps aux dépens des matières amylacées une fermentation butyrique, d'où résulte l'acidité que l'on observe à l'extrémité inférieure de l'intestin grêle. ”

“ Mais fait-on arriver dans sa solution un courant d'oxygène, il y a immédiatement oxydation du gaz sulfhydrique et formation d'eau et de soufre comme cela se passe pour l'oxyhémoglobine. Un courant de bioxyde d'azote déplace lentement l'oxyde de carbone de l'hémoglobine oxycarbonée et se substitue à lui. ”

“ En considérant un aliment unique et complexe, tel que le lait, le pain, la viande. comme devant satisfairt à lui seul à l'alimentation, il est clair que sa valeur nutritive sera d'autant plus grande qu'il permettra de réparer plus exactement toutes les pertes de l'organisme. Or, en nous fondant sur un grand nombre de moyennes, et nous bornant à l'espèce humaine, observons d'abord qu'un individu adulte moyen, pesant 63 kilos et demi, expulse dans nos pays, et par vingt-quatre heures, 20 grammes d'azote et 280 grammes de carbone sous divers états 1. ”