Extrait de viande

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ C'est dans ces conditions exceptionnelles que s'est fondée l'industrie des Extraits de viande, qui utilisait sur place, qui convertissait en produit comestible, aisément transportable et d'une conservation presque indéfinie, des quantités énormes de viande presque sans valeur vénale. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ Il résulte de ce qui précède que la viande de conserve, même la mieux préparée, au moyen du procédé le mieux perfectionné, est encore loin d'équivaloir à la viande fraîche et que c'est à l'expérience qu'il appartient de se prononcer sur les avantages que peut offrir cette viande conservée, dans la grande question de l'alimentation publique. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ La question qui doit m’occuper ici est un frappant exemple de ces vicissitudes diverses. Aucun aliment, en effet, plus que celui qui est fourni à l’homme par la viande du porc, n’a traversé des fortunes plus variées. ”

“ La viande doit être bien parée , sans peau ni nerfs. Si ce sont des viandes parées et entières, comme volaille, gibier, il faut les dépouiller ou les plumer , et les faire revenir légèrement, afin que la chair ne se casse pas. Supposez une noix de veau : si vous la laissez couverte de sa tétine , vous parez le côté de la chair, afin qu'elle soit bien unie; faites entrer votre lardoire de manière que l'on voie les deux extrémités des lardons : qu'ils soient bien couverts , afin qu'ils marquent dessus votre viande. Dès que le premier lardon est posé , il faut que tous les autres soient de même ”

“ S’il est vrai, comme nous l’avons dit, que parmi les alimens tirés des végétaux les produits des céréales occupent le premier rang, il n’est pas moins évident que la viande de boucherie se présente en première ligne parmi les produits animaux, qui doivent servir à compléter notre ration alimentaire ”

“ Le poisson frais, les légumes, les œufs, la volaille, la viande de boucherie sont digérés en un temps moindre de celui qu'exige la digestion de la soupe grasse au bouillon de bœuf.
La viande de porc, même rôtie, est, de toutes, la plus longue à être digérée. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ C'est également à la coupe de la viande que l'on juge si sa teinte générale est uniforme, sans tache brune, sans infiltration, comme aussi de la nature du liquide qui l'imprègne. Le vrai, le bon jus de viande est couleur de sang vermeil ; de plus, il est légèrement acide ; le jus pâle ou mouillé, à réaction alcaline, dénote la maigreur ou la maladie; remarquons cependant que les animaux àviande faite ont toujours le jus plus coloré que les animaux jeunes ou verts. ”

“ Enfin, il faut se rappeler que, pour produire de la viande de cheval en plus de la quantité que les accidents mettraient économiquement dans la cohsommation, il faudrait employer les mêmes substances alimentaires qu'exige la production des viandes de moutons, de vaches, de bœufs ”

“ La viande des femelles domestiques a de tout temps été dépréciée dans l'alimentation. Exception est faite cependant à l'égard des génisses, des vaches très jeunes, des truies châtrées dès le jeune âge, et des brebis d'un an, dont les chairs peuvent, dans un engraissement parfait, être classées dans la première qualité. ”

“ La viande de vache, de génisse, entendons-nous, est meilleure que celle du bœuf. C'est aujourd'hui un fait bien prouvé que si nous établissons la comparaison entre deux animaux de même âge, d'égale précocité, elle sera tout à l'avantage de la femelle, dont la viande a le grain plus fin. ”

“ Ce liquide est ordinairement alcalin ; il appartient à la viande de choix dont la saveur et le moelleux sont hautement estimés des gourmets. Les taureaux, les jeunes bœufs, les sujets de race grossière ont une fibre sèche et peu savoureuse. Le jus abondant que laissent échapper certaines viandes est le propre d'une alimentation par les pulpes et les drèches. Exposées longtemps à l'étal, ces viandes se vident et n'ont plus de saveur. ”

“ Quant aux effets spéciaux que la nourriture donnée aux animaux peut produire sur la qualité de la viande, ils ne sauraient être mis en doute, bien que l'on n'ait pu encore les étudier assez pour en déterminer nettement les résultats. ”

“ On conçoit, d'après cela, que si l'on employait la viande dans l'unique but d'avoir du bouillon d'une qualité supérieure, il faudrait hacher la viande le plus menu possible afin que les deux substances nécessaires à la confection n'éprouvassent aucun obstacle pour se dissoudre. ”

“ Le porc n'entre pas seul dans les produits de la charcuterie ; on trouve fort souvent, par exemple, le sang de veau associé au sang de porc pour la confection des boudins; la viande de cheval, d'âne, de bœuf réunie à la viande dê porc dans la composition du saucisson; dans le cervelas près d'un tiera de viande de bœuf associé à deux tiers de viande de porc, etc., etc. ”

“ Des développements qui précèdent il résulte que les qualités de la viande reposent sur sa couleur, sa consistance, son odeur, la finesse de son grain, la présence ou l'absence du marbré ou persiltét la couleur, la consistance et l'épaisseur de la croûte ou graisse de couverture, comme de la graisse intérieure ou suif, et enfin sur les effets plus ou moins agréables qu'elle produit sur les sens appelés à l'apprécier. ”

“ La conséquence de ce fait est que les trois cinquièmes et demi de la population de Paris sont alimentés de mauvaises viandes, représentant à peu près, en viande de bœuf et de vache et en viandes abattues, l'équivalent de 91,000 têtes de bœufs. ”

“ La viande est le meilleur des aliments. Ses proportions nutritives sont supérieures à celles de toutes les autres substances. La farine de froment se rapproche, sans doute, par ses qualités favorables, de la viande de porc et de celle de veau qui ne donnent qu’une quantité inférieure à celle du mouton et du bœuf. ”

“ Les viandes foraines, c'est-à-dire celles qui viennent du dehors et que les expéditeurs envoient aux Halles centrales ou que les vendeurs apportent de la banlieue, passent aussi sous nos yeux et l'investigation peut y découvrir encore ce que la mauvaise foi voulait y cacher. Entières, ou par quartiers, ou morcelées suivant la coupe et la mode du pays, les bêtes sont livrées à notre examen sans aucun viscère, et c'est dans la viande proprement dite que notre habileté et notre expérience doivent déceler la lésion révélatrice ”

“ Si, comme on peut l'admettre, la quantité de substance fixe contenue dans une viande, exprime sa valeur nutritive, nous devons reconnaître d'abord que les viandes d'animaux gras sont bien supérieures à celles d'animaux maigres.
Nous trouvons, en effet, que le meilleur morceau, le filet du boeuf gras et de la vache très grasse, renferme respectivement 21 et 28% de matière sèche, en plus, que le morceau correspondant de la vache maigre. ”

“ Evitez la viande trop foncée de couleur ou qui exhale une forte odeur de venaison; le bon morceau doit se rapprocher de la couleur du boeuf, son fumet doit rappeler presque exactement celui du porc.
Ne recherchez pas une viande trop grasse, le cheval garde mal sa graisse pendant la cuisson, et la viande grasse, des qu'elle est cuite, devient creuse. ”

“ La viande, sur une coupe faite depuis peu de temps, n'est pas noire comme on l'a écrit partout; elle est au contraire moins colorée que celle du bœuf; son grain est grossier, rugueux au toucher. Le bord interne du pubis est très large antérieurement; les os du rachis se fendent plus régulièrement et leur section offre une coloration un peu verdàtre. Soit sur l'animal entier, soit sur des morceaux isolés, on peut remarquer qu'il y a, à la surface de la viande, un reflet légèrement bleuâtre qu'il est facile de saisir à l'examen comparé avec d'autres pièces de bœuf ou de vache. ”

“ Ce serait de trouver un moyen simple, pratique, peu coûteux, de transformer la viande en une matière inerte, imputrescible, d'une conservation presque illimitée, pouvant se transporter sans précautions aucunes, tout en lui laissant les caractères d'une viande fraîche au point de vue du goût, de la saveur, des sucs et de la constitution des cellules. ”

“ Les matières extractives produisent même une sorte d'assaisonnement de la viande et lui donnent une pointe de haut goût, un montant agréable au palais. Les amateurs préfèrent cette saveur à celle de la viande ordinaire, comme ils préfèrent au gibier frais le gibier faisandé. ”

“ On peut donc avancer que l'habitant des villes consomme en moyenne trois fois plus de viande que l'habitant des campagnes. Au point de vue du genre de viande préféré, on remarque que le premier absorbe en moyenne trois fois plus de bœuf, près de quatre fois plus de mouton et un peu moins de porc que le second 1. ”

“ Il est bien plus difficile de reconnaître les qualités d'une viande à l'étal, c'est-à-dire quand l'animal a été dépecé et préparé pour la vente, ainsi que cela a lieu dans tous les centres populeux où beaucoup de viandes de boucherie sont vendues à la criée, sans avoir été contrôlées dans la localité d'où elles ont été expédiées, et cela parce qu'il n'y existe aucune surveillance. ”

“ Les principaux aliments d'origine animale sont les sui vants :
1° Viandes de boucherie; 2° Viande de porc; • 3° Gibier; 4° Viande de cheval; 5° Volaille; 6° Poissons ; 7° Œufs; 8° Lait, fromages, beurre.
Viandes de boucherie.
Au point de vue du pouvoir nutritif des aliments, on doit placer les viandes au premier rang, et surtout les viandes de boucherie. Les viandes rouges, comme le bœuf et le mouton, sont les plus nourrissantes de toutes. Les viandes blanches, comme le veau et l'agneau, sont loin d'avoir les mêmes propriétés nutritives. ”

“ La viande contient diverses substances extractives qui lui donnent son bon goût et qui par la cuisson passent dans le bouillon, sans enlever à la viande sa valeur nutritive ; le bouillon de viande n'a aucune valeur nutritive ”

“ Le mouton atteint de distomatose avancée n'a pas la moelle; le porc très maigre n'a plus ni lard ni panne.
Nous savons déjà (voir le chapitre 1er) que les viandes maigres sont dures, coriaces, riches en eau, pauvres en graisse et qu'elles ne contiennent, par suite, que peu d'éléments nutritifs. Néanmoins il y a lieu de faire des distinctions.
Si la viande, quoique maigre, tient encore moelle (et si les lésions concomitantes sont nulles ou insignifiantes) , l'inspecteur devra en tolérer la vente pour la consommation. Dans tous les autres cas, la saisie s'impose. ”

“ Dans quelque temps on saura positivement à quoi s'en tenir sur le succès d'un procédé dont le but est de laisser à la viande préparée le même aspect et la même saveur qu'elle avait étant fraîche , de lui conserver les mêmes propriétés nutritives, et surtout celle de n'occasionner ni satiété ni dégoût comme le fait trop fréquemment l'usage des viandes salées. ”

“ Ces industriels, par une cuisson de quarante-huit heures dans leurs cuves, retirent aussi de la viande, pour leur profit, toute la graisse, tous les sucs nutritifs, et ne livrent plus que des résidus fibreux qui, à Fuser, engraissent les chiens, mais sont pour eux une détestable nourriture. Cette viande noire, raccornie, desséchée, en filandres, les ballonne et les dévoie, mais ne leur donne ni vigueur ni résistance, et, de plus, elle les gratifie d une odeur pestilentielle. ”

“ La viande — en terme de boucherie — est ce qui reste de l'animal sacrifié, dépourvu des abats et des issues, autrement dit les quatre quartiers.
Robin définit la viande : la portion rouge des muscles qui est la partie la plus nutritive de tous les animaux, avec ou sans le tissu cellulaire, adipeux, fibreux ou parenchymateux qui fait partie des viandes de boucherie.
La viande n'est autre chose que le tissu musculaire des animaux vertébrés et de quelques invertébrés ”

“ Les uns citent des faits attestant que des hommes ont succombé après avoir mangé de la viande d'animaux charbonneux ; les autres sont d'avis qu'on a exagéré beaucoup l'influence que l'usage de ces viandes peut exercer sur l'économie, et que lorsque exceptionnellement il survient des accidents à la suite de leur ingestion dans l'estomac de l'homme et des carnassiers, on doit les attribuer bien plus aux altérations que ces viandes ont subies qu'aux principes virulents contenus dans le sang qui les imprègne. ”

“ Chez le porc, on estime que la meilleure viande est de couleur chair ou rose pâle, marbrée de graisse, d'un grain fin et d'une résistance bien prononcée; sa coupe est onctueuse au toucher; elle déchète peu à la cuisson et prend facilement le sel. Le lard de première qualité est blanc ou légèrement rosé, d'un grain fin; de plus, il est ferme et se coupe facilement. La bonne graisse est
blanche, ferme et ne donne que peu de déchet après la fonte. ”