Théodore Fourcés

“ Il n’est pas certain que les Grecs aient frappé d’une prohibition quelconque la viande du porc ladre, qu’Aristote, ainsi qu’on l’a vu, ne dédaignait pas à un degré peu avancé de la maladie. Les Romains, à l’occasion des vices rédhibitoires qui pouvaient atteindre les porcs, n’avaient pas fait de la ladrerie une condition expresse de rédhibition. ”

“ Parmi les questions dont s’occupe l’hygiène, celles qui touchent à l’alimentation de l’homme ont eu, on le comprend aisément, le privilège de fixer, dès les siècles les plus reculés, l’attention des savants et des législateurs. ”

“ En présence de dispositions légales aussi vagues, on comprend que sur la plus grande partie du territoire la vente du porc ladre demeure à peu près libre et qu’elle n’a d’autres limites que celles qui sont posées par l’intérêt de l’acheteur qui ne veut pas acquérir une viande de qualité inférieure. On peut s’en faire une idée si l’on réfléchit que, dans certaines parties de la France, la viande de porc est presque la seule qui serve à l’alimentation des populations. ”

“ En résumé, la ladrerie du porc est constituée par la présence de cysticerques dans l’épaisseur du tissu de l’animal et plus spécialement du tissu musculaire.
Ces cysticerques ne sont autre chose que des larves ou scolex du tænia solium.
Ingérés dans l’estomac de l’homme avec la viande de porc crue ou mal cuite, ils sont l’origine la plus fréquente, sinon exclusive, du développement de cet entozoaire. ”

“ Après avoir établi expérimentalement l’origine de la ladrerie et les transformations du tænia en cysticerque et du cysticerque en tænia, il faut examiner au point de vue de l’hygiène habituelle, l’influence qu’exerce sur la santé de l’homme l’ingestion de la chair de porc chargée de cysticerques, et les conditions ordinaires dans lesquelles cette ingestion a lieu. ”

“ Grillée, la viande ladre décrépite par suite de la rupture des vésicules ladriques. Elle présente, comme la viande bouillie, des cysticerques à l’état de grains blancs qui crient un peu sous la dent. Elle est moins savoureuse que la viande saine, malgré l’affirmation d’Aristote qui, à un degré peu avancée de la maladie, la trouve plus agréable et plus tendre, et qui ne la reconnaît humide et sans saveur que lorsque le nombre des grains de ladrerie est très-considérable. ”

“ Les marchands, n’ayant plus intérêt à cacher l’état de ladrerie d’un porc pour le faire admettre dans la consommation, engageront l’action rédhibitoire, au lieu de s’exposer à des poursuites judiciaires pour vente de matières alimentaires nuisibles. ”

“ Ils en prennent encore une plus grande si l’on réfléchit que la consommation de la viande de porc est relativement très-peu considérable à Paris, comme le remarque A. Husson ; dans l’ensemble de la consommation des viandes de boucherie et de charcuterie réunies, le porc ne représente que le septième du chiffre total.
Chacun sait, au contraire, que, dans les campagnes, l’usage en est infiniment plus répandu. ”

“ Quant à la viande, à l’exception de celle qui, arrivée à une période avancée de la ladrerie, est devenue dégoûtante et sans emploi alimentaire possible, on pourrait, sans inconvénient, la livrer à la consommation lorsqu’elle aurait été cuite dans des locaux attenant aux abattoirs et sous la surveillance de l’autorité.
Les cysticerques résultent, chez le porc, de l’ingestion des œufs isolés du tænia solium ou des proglottis ou cucurbitains qu’ils trouvent dans les excréments humains. ”

“ Avant d’arriver à la réglementation de la vente de la viande de porc, il est intéressant d’examiner si le développement de la ladrerie, chez cet animal, est d’une assez grande fréquence pour mériter, de la part de l’autorité administrative, une sérieuse attention. Il ne peut y avoir de doute sur la fréquence de la ladrerie dans les siècles précédents. ”

“ D’un autre côté, il est peu connu là où l’on ne fait pas usage de la viande de porc, comme chez les juifs et les mahométans, qui accomplissent strictement les préceptes de leur religion.
Le mode d’introduction des cysticerques est variable : une fois la vésicule caudale ouverte, ils sont d’un très-petit volume et peuvent facilement pénétrer dans l’organisme, et, d’ailleurs, l’usage de manger de la viande crue ou peu cuite est plus répandu qu’il ne semble au premier abord. Des peuples entiers en ont l’habitude ”

“ Lorsque le porc langueyé et déclaré sain par eux était reconnu ladre après l’abattage, ils étaient tenus d’en payer le prix à l’acheteur ; mais seulement, dit la coutume d’Orléans, « s’il s’est trouvé que en la langue y ait des grains de mezellerie. »
Langueyeurs, dit Loisel, sont tenus de reprendre les porcs qui se trouvent mezeaux en la langue ; et s’il n’y avait rien en la langue et néanmoins se trouvent mezaux dans le corps, le vendeur est tenu d’en rendre le prix ; sinon que tout un troupeau fût vendu en gros. » ”

“ La question qui doit m’occuper ici est un frappant exemple de ces vicissitudes diverses. Aucun aliment, en effet, plus que celui qui est fourni à l’homme par la viande du porc, n’a traversé des fortunes plus variées. ”

“ Il paraît facile de rendre la chair atteinte de ladrerie incapable de transporter dans l’intestin de l’homme des cysticerques vivants. Il suffit pour cela de la porter à une température suffisante pour coaguler l’albumine et pour tuer, par suite, les parasites cystiques.
Mais il faut que cette température ait été communiquée à toute la masse. On peut trouver, en effet, des cysticerques vivants dans le centre des masses musculaires dont la cuisson est restée superficielle. Pour plus de sûreté, il serait bon de soumettre la viande ladre à une ébullition suffisamment prolongée. ”

“ Dans les siècles derniers, cette affection du porc était considérée, dans beaucoup de lieux, comme un vice rédhibitoire, c’est-à-dire comme un vice qui, une fois constaté du vivant ou après la mort de l’animal, entraînait la résiliation de la vente et la rédhibition de l’animal au vendeur et du prix de la vente à l’acheteur.
C’est dans le droit coutumier que l’on trouve la trace des règlements qui frappaient les porcs ladres. La ladrerie y porte des noms variés : mezellerie, péan, cal, mesclaria ou meselaria, lèpre ”

“ Il suffit donc d’un individu atteint de tænia et rendant des cucurbitins ou des œufs de tænia disséminés dans ses excréments pour infecter de ladrerie tout un troupeau, d’autant plus que, comme cela a été démontré par Gerlach à propos de la trichinose, les porcs margent les excréments les uns des autres, et que les œufs ingérés par un premier animal et qui n’ont pas eu le temps de se développer dans son intestin sont repris par un autre. ”

“ Leur constatation ne se fait pas sans quelque difficulté. Il faut, pour y arriver, employer un procédé qui porte maintenant le nom de langueyage, et qui était déjà, au temps d’Aristophane, de notoriété vulgaire.
Ce procédé consiste à faire renverser et maintenir par un aide, sur le côté droit, le porc saisi par le pied gauche de devant, puis le langueyer choisit le moment où l’animal ouvre la gueule pour introduire entre ses mâchoires un bâton de bois dur. L’aide s’assure de l’une des extrémités du bâton, dont l’autre extrémité porte à terre, et est maintenue par le pied gauche du langueyer. ”

“ On comprend fort bien que les éleveurs et les marchands qui leur achètent leurs porcs, après les avoir langueyés, n’amènent à Paris que ceux qu’ils croient sains. Malgré ce soin tout naturel, il ne faut pas croire que les porcs ladres ne s’y montrent pas assez souvent. On ne tient aucun registre de ceux qui sont les plus nombreux, chez lesquels les cysticerques sont peu abondants, et que l’on laisse passer dans la consommation, ni de ceux chez lesquels on enlève certaines masses musculaires, comme les muscles de l’épaule, qui en sont plus particulièrement infectés. ”

“ Ce n’est pas cependant à mettre en doute, que, au moment où le porc ingère en une seule fois un grand nombre d’œufs de tænia, plusieurs mètres du strobila, par exemple, et même un certain nombre de proglottis, il ne se produise chez lui des accidents appréciables au moment où les embryons hexacanthes traversent les parois intestinales et vont chercher dans les muscles leur habitation définitive. ”

“ On sait que les bouchers, mais bien plus encore les charcutiers, sont très-fréquemment atteints de tænia. L’habitude que les hommes appartenant à ces professions ont de prendre entre leurs dents le couteau dont ils se servent pour couper la viande suffit pour expliquer cette fréquence. Rien de plus simple, en effet, que de comprendre que des cysticerques accolés à la lame soient avalés par mégarde. ”

“ Des bords de ce pertuis descend une membrane que tapisse exactement la précédente, et qui se continue du centre du kyste au corps même du cysticerque. Ce corps s’invagine sur lui-même à la manière d’un doigt de gant ; pour le faire sortir, il suffit de presser sur le kyste, dépouillé de la membrane adventive : aussitôt l’animal sort par l’ouverture indiquée. Le parasite peut, à sa volonté et en se contractant, s’enfermer et s’abriter ; il vit au sein du kyste comme un cynips dans sa gale. ”

“ Cette attention, manifestée par des prescriptions religieuses, par des règlements publics ou par des coutumes dont l’histoire a conservé la trace, portait surtout sur le développement, dans la chair musculaire de l’animal, de corps particuliers dont l’origine, la nature et l’influence sur la santé de l’homme donnaient naissance à des appréciations diverses. ”

“ Au contraire, dans le pays où s’élève la race limousine, la nourriture est mauvaise, les porcs sont abandonnés au dehors sans surveillance, ils mangent ce qu’ils trouvent sur leur passage. Enfermés dans des écuries sordides, couchés sur un fumier arrivé à un état très-avancé de décomposition, ils sont placés dans des conditions hygiéniques déplorables ; aussi est-ce chez eux que la ladrerie se manifeste avec le plus de fréquence. ”

“ Bouillie, elle est plus pâle que la viande saine, elle paraît plus sèche par places et à fibres musculaires plus dissociées ; lorsqu’on écarte celles-ci, on trouve dans les interstices les cysticerques, reconnaissables par leur aspect de points blancs opaques, gros comme de petits grains de chènevis, ayant en grande partie le même aspect que pendant, la vie. La vésicule caudale, dans une cuisson avancée, ne laisse pas de traces et le corps de l’animal est isolé au milieu des tissus. ”

“ Il est si vrai que le voisinage de l’homme est une condition presque indispensable de l’apparition de la ladrerie, que le sanglier, vivant à l’état sauvage, n’en est jamais atteint à un degré avancé, et que c’est très-rarement même que l’on trouve chez lui quelques cysticerques isolés. ”

“ De plus, lorsque la ladrerie est presque complètement partielle, que les régions antérieures du corps, langue, cou, épaules, thorax, sont occupées par les vésicules parasitaires nombreuses et que la partie postérieure de l’animal est relativement fort peu envahie, on est porté à se demander si ce n’est pas à une multiplication par gemmation qu’il faut attribuer cette distribution bizarre des cysticerques qui ne pourraient ainsi gagner que de proche en proche des régions nouvelles. ”

“ Malgré la surveillance insuffisante qui s’oppose à ce qu’ils soient présentés publiquement sur les marchés, les éleveurs les y mettent assez facilement en vente, soit vivants, soit abattus, et ils emploient, pour y parvenir, des moyens qu’il est bon d’indiquer.
Ainsi qu’on l’a vu, le seul caractère extérieur qui puisse permettre de diagnostiquer la ladrerie, lorsqu’il n’existe pas de cysticerques dans le tissu cellulaire sous-conjonctival, est la présence, sous la langue, de vésicules ladriques. ”

“ L’état de choses actuel réalise, on le voit, cette situation singulière que chaque jour le marchand qui approvisionne les marchés voit saisir comme insalubres et impropres à la consommation des porcs ladres sur lesquels il fait une perte considérable, tandis que la loi lui refuse tout recours contre l’éleveur qui les lui a vendus. ”

“ Dans les pays, dit-il, où l’on se livre à l’élevage des porcs, comme en Pologne, en Hongrie, en Poméranie, en Thuringe, en Angleterre, et spécialement parmi les hommes qui sont en contact avec le porc cru, et par suite avec les cysticerques frais, comme les bouchers, les cuisiniers, les fabricants de saucisses, le tænia se rencontre fréquemment. ”

“ La chair des porcs atteints de ladrerie peut en être infectée dans d’énormes proportions ; de même que le volume des vésicules ladriques n’est pas toujours le même ; il varie du volume d’un grain de millet à celui d’un petit haricot.
Kuchenmeister a trouvé 133 cysticerques dans un morceau pesant 4 drachmes et demie, ce qui ferait, pour 22 livres allemandes, 80,000 cysticerques. Cette chair présente de plus quelques caractères spéciaux : elle est plus pâle, plus molle, plus aqueuse que la viande saine. ”

“ Les symptômes de la ladrerie sont très-peu nets et souvent difficiles à constater pendant la vie de l’animal. Un seul, la présence de quelques vésicules ladriques sur des points du corps accessibles à la vue, comme la conjonctive, la langue ou les plis de l’anus, peut permettre d’établir le diagnostic. ”

“ Le porc ne peut donc la contracter qu’en ingérant dans ses voies digestives des œufs de tænia. Il en trouve une occasion fréquente dans les habitudes des populations au milieu desquelles il vit le plus ordinairement. ”

“ Lorsque la chair musculaire est remplie d’un grand nombre de cysticerques, la tranche présente une série d’alvéoles ou de cellules qui résultent de la division des vésicules ladriques, et à l’entrée de quelques-unes desquelles on aperçoit le corps de l’animal. ”

“ Déjà, les règlements qui régissent, à Paris, la vente des matières alimentaires, ont diminué dans une proportion considérable le nombre des porcs ladres présentés sur les marchés. Si, en raison des prescriptions nouvelles de la loi, les éleveurs comprennent que leur intérêt est gravement engagé à ce que leurs porcs ne soient pas atteints d’une affection parasitaire dont ils peuvent, avec des précautions convenables, les préserver, cette affection deviendra de plus en plus rare. ”