Jean Reynal

“ Les porcs appètent beaucoup la viande et la préfèrent à toute autre nourriture; à la porcherie d'Alfort, j'ai vu souvent ces animaux laisser les aliments végétaux pour se jeter sur la viande qu'on leur distribuait dans la cour ou sur un cadavre dépouillé; ils mangent avec voracité la chair musculaire, les viscères, le foie, la rate, les intestins, le cœur; ils s'entretiennent tout aussi bien et sans le moindre inconvénient pour leur état naturel et puur la qualité de leur viande. ”

“ Le sang, soit à l'état frais, soit desséclié, trouve de nombreuses applications dans l'industrie ; on sait qu'il peut servir soit à fabrication du bleu de Prusse, soit au raffinage du sucre, soit à former des engrais, soit enfin à nourrir des animaux. ”

“ L'histoire des chantiers d'équarrissage est très-importante à connaître; les conditions de salubrité qu'ils doivent réunir, les travaux qu'on exécute dans l'intérieur de ces établissements, les ressources que l'industrie et le commerce retirent de leur exploitation, l'influence qu'ils peuvent exercer sur la santé des hommes et des animaux sont autant de questions dont l'étude mérite une sérieuse attention. ”

“ Et tel est aujourd'hui le degré de perfection auquel est arrivé l'équarrissage , qu'il fournit les matières premières à diverses industries , un excellent engrais pour l'agriculture et une alimentation substantielle et économique pour les porcs et la volaille.
Tous les grands chantiers d'équarrissage sont pourvus d'appareils spéciaux destinés à opérer la transformation des débris cadavériques.
La cuisson est la première opération qu'on leur fait subir. ”

“ Un industriel bien pénétré du but qu'il veut atteindre, parviendrait certainement sans difficulté à approprier les procédés de MM. Salmon, Payen, Seguin, etc., à l'équarrissage ambulant et aux conditions exceptionnelles au milieu desquelles il se pratiquait.
Quand on voit l'agriculture demander au Pérou et à d'autres parages éloignés un de ses principaux engrais, il est permis d'espérer que les produits animalisés extraits par la cuisson et la calcination des cadavres se placeraient utilement sur les marchés français. ”

“ Tels sont les chantiers d'équarrissage qu'on trouve dans plusieurs localités de la province.
On conçoit que dans les grandes villes, où l'équarrissage se fait sur une vaste échelle, les établissements soient différemment disposés. C'est ce qui a été compris par les conseils d'hygiène publique qui, à l'exemple de Parent-Duchâtelet, ont tracé les règles de salubrité suivant lesquelles les ateliers de ce genre doivent être construits. ”

“ Qui ne sait, au contraire, que les chevaux d'équarrisseurs qui transportent les cadavres, qui habitent les écuries situées dans l'enceinte même des chantiers, que les chevaux des vidangeurs, des plâtriers, des acheteurs, des vendeurs d'engrais animaux, qui circulent à l'intérieur et à l'extérieur, ne sont pas plus souvent atteints de la morve, du farcin, que les animaux d'une administration n'ayant aucun rapport avec les établissements de ce genre? ”

“ Dans le voisinage des petites villes et dans les campagnes, où l'équarrissage est peu important, on place ordinairement le chantier sur un terrain vague écarté ou au milieu d'une forêt ou d'un bois. Là, celui qui l'exploite établit quelques abris soit en planches, soit en maçonnerie ; c'est sous un hangar ou en plein air qu'il dépouille les cadavres; à côté du hangar se trouve la chaudière pour l'extraction de la graisse ”

“ Si les miasmes qui s'échappent des cadavres ou des substances
animales en putréfaction ne sont pas nuisibles, il n'en est pas de même des matières virulentes qui pénètrent accidentellement dans l'économie. Parent-Duchâtelet seul a nié (voy. ENFOUISSEMENT) que les maladies contagieuses des animaux, telles que le charbon, la morve, le farcin, puissent se transmettre par voie d'inoculation ou d'infection aux ouvriers employés dans les clos d'équarrissage ”

“ La cuisson s'opère à la vapeur; avec l'aide d'un robinet placé au fond des cuves on retire toute la graisse. Les trois bouillons sont donnés aux jeunes porcs, la viande détachée des os associée à la pulpe provenant de la distillerie de betterave, est placée dans une quatrième cuve; le mélange est cuit de nouveau à la vapeur et sert exclusivement à la nourriture des porcs à l'engrais.
Les os sont transformés sur place en noir animal, qu'on livre à la sucrerie annexée à la ferme. Avec le sang et les débris divers résultant de l'équarrissage, on fait des engrais et des composts. ”

“ Les habitants voisins ont parfois même adressé des plaintes si vives, que souvent cette industrie a été mise en question ; aujourd'hui même, les craintes qu'elle inspire sont si grandes, qu'il est excessivement difficile d'obtenir l'autorisation d'établir un clos d'équarrissage. ”

“ L'art du constructeur et la chimie fourniraient certainement les indications les meilleures pour détruire tous les éléments d'insalubrité inhérents à ce genre d'industrie. Je dois même signaler les tentatives faites par un savant distingué, M. Seguin, pour établir un nouveau système d'utilisation qui peut s'appliquer en même temps aux matières fécales et aux débris d'animaux. Il consiste
à dessécher, au préalable, les matières premières et à les décomposer ensuite dans de grandes cornues en fer analogues à celles que l'on emploie pour la fabrication du gaz de houille ”

“ Le meilleur usage qu'on puisse faire des débris cadavériques, c'est sans contredit de les utiliser pour la nourriture et pour l'engraissement des porcs; la porcherie créée par M, Yvart à l'École d'Alfort, a été alimentée, jusqu'au jour de sa suppression, souvent d'une matière exclusive, avec la chair et les issus de cheval. ”

“ En résumé, je crois, à considérer les choses du point de vue économique et 'du point de vue de l'hygiène publique, que l'administration peut tolérer sans danger, dans une certaine mesure, la consommation de la viande de cheval, mais qu'elle agit sagement, en prohibant la vente de cette viande, et en se réservant le droit absolu d'apprécier les cas particuliers où il lui semblerait opportun de l'autoriser.
2° Usage de la chair pour la nourriture des animaux. La viande de cheval ne sert absolument que pour la nourriture des
animaux. ”

“ Si cette question, qui intéresse à un si haut degré la salubrité publique, attirait l'attention de l'édilité parisienne, je ne doute pas qu'on ne vît bientôt s'élever dans une localité bien choisie un établissement où l'air et la lumière circuleraient sous de vastes hangars construits sur le mcdèle, par exemple, de ceux des halles centrales; l'outillage intérieur, notamment les chaudières pour la cuisson des viandes en vase clos, la machine à vapeur et les appareils accessoires seraient construits d'après un ordre d'idées différent de celui qui a inspiré ceux qui existent aujourd'hui. ”

“ Des considérations que j'ai développées à l'article que je lui ai consacré, il ressort de la manière la plus évidente qu'il y a avantage, sous le double rapport de l'hygiène publique et de la police sanitaire, à permettre l'établissement de clos d'équarrissage.
Les ouvriers qui y sont employés enlèvent promptement les cadavres, ils les chargent Irès-vite et les transportent dans des voitures spéciales, dites d'équarrisseur; ils les dépouillent avec l'habileté ordinaire à des gens du métier ”

“ Après une grande bataille, les animaux restent abandonnés sur les lieux où la mort est venue les frapper; bientôt, la putréfaction s'en empare, d'autant plus vite que la température est plus élevée. Pendant que la décomposition de ces matières animales s'opère, il se répand au loin une puanteur insupportable et des miasmes putrides dont l'influence est souvent funeste à la santé du soldat épuisé par les souffrances physiques et morales. ”

“ Depuis que l'industrie agricole et manufacturière utilise les produits des animaux morts, il s'est établi dans plusieurs localités des chantiers d'équarrissage; mais comme l'autorisation n'en est accordée qu'avec difficulté, en raison de la mauvaise odeur qu'ils répandent au loin, les intéressés ont dû se conformer aux prescriptions particulières tracées par les conseils de salubrité, qui recommandent de traiter les cadavres par la cuisson en vase clos. ”

“ C'est le cas dans l'espèce d'appliquer le proverbe « tant vaut l'homme, tant vaut le métier. » En effet, tel équarrisseur retirera d'un même cadavre plus de produits et les vendra plus avantageusement que tel autre. ”

“ A cela, je répondrai que la masse des chevaux âgés et à la veille d'être mis hors de service, est généralement maigre et n'acquiert que très-difficilement l'état de demi-embonpoint qu'on recherche chez les ruminants destinés à la boucherie. Il ne faut pas non plus dissimuler que, dans l'opinion du consommateur, la viande du cheval sera toujours de qualité inférieure et que sa valeur devra toujours être moins élevée que celle provenant de la vache ou du bœuf dite basse viande ”

“ Manière de dépouiller et de dépecer les animaux. Pour enlever la peau d'un cheval, l'ouvrier le place sur le dos, et le maintient dans cette position soit en contournant l'encolure de manière à placer la tête contre l'épaule, soit en mettant une pierre ou un corps quelconque sur le côté du corps; il pratique ensuite une incision qui part de l'espace intermaxillaire et se prolonge jusqu'à l'anus, en suivant le bord inférieur de l'encolure et le plan médian de la poitrine et du ventre. ”

“ C'est, en effet, aux travaux remarquables de ce savant hygiéniste qu'on doit, en grande partie, l'organisation actuelle de cette industrie, dans le département de la Seine et dans le voisinage des grandes villes. Ces travaux de Parent-Duchatelet seront toujours consultés avec fruit par les hommes qui voudront se livrer à l'exploitation des animaux morts, et par les administrateurs appelés à prononcer sur l'opportunité ou l'utilité de la création des établissements que cette exploitation comporte. On les trouve consignés dans les Annales d'hygiène publique (t. vin, ix, xni et xvi) . ”

“ Il ne faut pas croire, cependant, que ce mode de cuisson empêche seul la mauvaise odeur qu'exhalent les matières animales; on doit encore mettre en pratique les autres règles hygiéniques dont il a été question plus haut. Ainsi, à l'abattoir de la plaine des Vertus, où les cadavres dépouillés sont mis dans de grandes chaudières, la désinfection est loin d'être complète; l'outillage est en si mauvais état, il est si mal entretenu, la propreté intérieure générale laisse tant à désirer, que l'odeur est encore trèspénétrante et très-incommode pour les passants. ”

“ L'ouvrier dépouille ensuite, successivement, la région de l'abdomen, de la poitrine, de l'encolure, les membres et les parties latérales du corps ; pendant cette opération, il a soin de diriger le tranchant du couteau du côté des muscles pour ne pas entamer la peau. Lorsqu'elle est détachée d'un côté, on retourne le cadavre pour en faire autant du côté opposé ; on coupe près de la racine la queue qui reste adhérente à la peau ainsi que les oreilles et la presque totalité des lèvres ”

“ Leur usage le plus général consiste à faire du noir qui, après aveir servi à la fabrication des sucres et des vinaigres, constitue un excellent engrais, très-recherché par les agriculteurs.
On voit aujourd'hui, dans l'enceinte même des clos d'équarrissage, des hauts fourneaux où l'on opère la calcination des os
pour obtenir le noir ”

“ Les locaux affectés à la cuisson de la viande, à la dessiccation et la division des chairs, les magasins destinés au dépôt des matières animales pulvérisées, les lieux où s'opère le mélange de ces matières avec la poudrette et autres substances, les cours où se trouvent accumulés les fumiers au milieu desquels, contrairement aux règlements, on dépose en partie les intestins des cadavres, celles où se fait la dessiccation des peaux de chiens ou de chats, étendues sur des planches on fixées sur des murs ”

“ Non-seulement il tire parti des cadavres d'animaux qui meurent dans la localité, mais encore il fait acheter des chevaux dans les marchés environnants.
Le cheval est d'abord mis dans les étangs ; quand il ne fournit plus un aliment suffisant aux sangsues, on l'abat, on le dépouille, on le dépèce, on le met dans une chaudière et on fait ce qu'on appelle un premier bouillon ; les débris sont ensuite placés dans une deuxième, puis dans une troisième cuve et on obtient ainsi un deuxième et un troisième bouillon. ”

“ Les chiens, du moins ceux qui sont maintenus à l'attache, paraissent supporter moins facilement que les autres animaux la nourriture avec la viande de cheval. Toutes les fois que j'ai soumis, pendant quelques mois, les chiens abandonnés au chenil de l'École, à cette alimentation, je les ai vus maigrir d'abord , puis contracter une diarrhée chronique, et, plus tard, une maladie cutanée.
La viande de cheval reçoit encore d'autres destinations; elle entre pour une certaine proportion dans la fabrication des saucissons. A Ch âlon s-sur- Saône, un industriel se livre à ce genre de commerce ”

“ Les membranes intestinales du cheval présentent la même particularité que la peau ; elles sont tellement cassantes et friables, que le boyaudier ne peut en tirer aucun parti.
4° Emploi de la graisse. La graisse est le produit le plus recherché et celui qui donne le plus de bénéfice à l'équarrissage; le cadavre a d'autant plus de valeur qu'il en contient une proportion plus considérable. ”

“ L'assommement constitue le quatrième moyen d'abatage ; pour le mettre en pratique, on bande les yeux de l'animal avec des œillères, un mouchoir, ou simplement avec le licol de tresse, et on applique un vigoureux coup de massue sur le crâne. ”

“ Le fermier de l'établissement contrôle les animaux à l'entrée; les équarrisseurs payent un droit de h francs par tête de cheval; de plus, ils abandonnent la chair cuite dépourvue de la graisse, on leur fournit en échange les appareils nécessaires pour le traitement, l'eau et la vapeur d'eau. ”

“ Ces deux procédés ne sont presque jamais employés par les équarrisseurs, parce que l'un, l'insufflation, est incertain dans ses effets, l'animal pouvant résister souvent à l'action d'une grande quantité d'air introduite dans ses veines; et que l'autre exige de la part de l'ouvrier beaucoup d'adresse et d'habileté; et comme on raison de la rapidité avec laquelle le cheval tombe sur le sol, il pourrait occasionner quelques accidents, on ne l'emploie que trèsexceptionnellement pour satisfaire la curiosité des spectateurs. ”