Louis Villain

“ Dans les muscles, on voit la dégénérescence graisseuse et vitreuse ; la première, à laquelle les bouchers ont donné le nom de blanc de cire, est très fréquente chez le veau gras : le tissu musculaire est alors transformé sur une grande étendue en un tissu blanchâtre, lardacé, analogue à la cire vierge. Fait-on l'examen microscopique, on voit qu'au début la graisse se dépose sous la forme de petites granulations brillantes qui envahissent à la longue tout le contenu de la fibre, dont la striation disparaît. ”

“ Quand la couleur ictérique est trop accusée, qu'elle a envahi tous les tissus, la graisse, les aponévroses, les muscles, la substance spongieuse des os, il y a indication de retirer les moutons de la consommation, car on se trouve en présence d'une affection grave dont le retentissement sur l'organisme est général. Quant à ceux dont on permet la vente, leur teinte jaune les déprécie toujours.
Chez le porc, l'ictère se voit aussi coïncidant avec un amaigrissement considérable et provoquant une maladie qui entraîne ordinairement la saisie. ”

“ Le rognon de graisse est d'assez belle apparence. La viande, à cette première période, est toujours consommée.
Plus tard, elle s'imbibe entièrement d'eau, le tissu cellulaire se remplit de liquide, surtout là où il devrait y avoir des amas de graisse ; le gigot s'atrophie et s'écrase facilement à la pression des doigts, la graisse qui enveloppe les rognons est presque, fluide, enfin l'économie sue l'eau de toutes parts.
Le sang est très aqueux, il a perdu une partie de ses éléments constitutifs. Les globules diminuent de volume et de nombre, en même temps que l'albumine perd de sa qualité. ”

“ Il résulte, dit Dujardin-Beaumetz à propos de « l'hygiène alimentaire » et des applications thérapeutiques qui en découlent, il résulte des travaux récents, particulièrement de ceux d'Armand Gautier, que les fermentations des produits organiques donnent lieu à la production de poisons spéciaux, de toxines. Dans l'organisme, ces toxines ont deux sources : elles peuvent être introduites par l'alimentation, par l'ingestion de substances déjà fermentées ; elles peuvent se former dans l'organisme lui-même. ”

“ Les viandes virulentes sont bien plus dangereuses ; on y range celle des animaux atteints de typhus, de péripneumonie, de maladie aphteuse, de rouget/de pneumo-entérite infectieuse, de charbon bactéridien et symptomatique, de morve, de farcin, de rage et de septicémies diverses, enfin surtout de tuberculose2.
Pour la péripneumonie, la cocotte, la clavelée, le rouget, la pneumo-entérite infectieuse, il est admis par la loi sanitaire qu'on peut consommer la viande sans danger, si toutefois la maladie est peu avancée et la viande indemne de fièvre. ”

“ La première loi réglant l'alimentation de l'homme a été édictée par Moïse, au chapitre xi du Lèvitique, par intérêt pour la santé publique. « La vie de toute chair est dans le sang; c'est pourquoi j'ai dit aux enfants d'Israël: Que nul d'entre vous, ni même des étrangers qui sont parmi vous, ne mange de sang. » ”

“ Immédiatement après le sacrifice, la viande est dite chaude, pantelante ; elle reste dans cet état de mollesse pendant un temps assez long et ne se raffermit bien que dix heures après la mort ; elle perd alors de son poids. Cette limite dépassée, la rigidité diminue insensiblement, puis la viande devient rassise en conservant une certaine fermeté.
Le transport en chemin de fer ou en voiture contrarie beaucoup le raffermissement des muscles. ”

“ Lorsqu'on se trouve en présence d'une viande préparée habilement, nettoyée dans le but évident de supprimer une partie des signes pathologiques, il y a indication de s'entourer de tous les éléments nécessaires pour asseoir un bon jugement. ”

“ D. — Influences atmosphériques Lorsque l'air est chargé d'humidité, la viande -poisse et commence à répandre l'odeur de relent, qui n'est, à vraiment parler, que le premier état de l'avarie. A ce moment, la viande peut encore être consommée lorsqu'on a soin de rafraîchir par des coupes légères les surfaces en contact avec l'air ambiant. Mais si le mauvais temps continue, s'il devient surtout orageux, l'avarie apparaît rapidement.
Tout le monde connaît l'odeur putride que dégagent les viandes en décomposition (viandes vertes des bouchers) . ”

“ Le persillé n'est bien visible que dans la viande de bœuf ou de vache ; il manque dans les viandes de mouton et de tous les jeunes animaux.
Assez souvent on rencontre des bœufs de première qualité à la graisse fortement colorée en jaune ; cette teinte un peu ictérique pénètre même dans les muscles auxquels elle donne un aspect d'un rouge ocreux; le tissu spongieux des os est, dans ce cas, un peu teinté en jaune. Le
commerce attribue cette coloration spéciale à l'alimentation dans certains herbages, ou même à l'usage des tourteaux ”

“ B. — Fièvre de fatigue, surmenage Dans la fièvre de fatigue, les vaisseaux sont pleins de sang coagulé, la section des os spongieux est noirâtre, le tissu conjonctif laisse voir des capillaires gorgés de sang, la viande est d'un brun très fonce, gommeuse et collante aux doigts, sans sérosité, sans jus. Incisée, la chair dégage une odeur aigrelette. ”

“ Le taureau a ordinairement une graisse blanche, peu répandue sur la surface du corps ; mais il est bon d'ajouter qu'il y a des exceptions nombreuses militant en faveur de la viande de cette espèce, car on voit, à présent, sur le marché de Paris, des taureaux jeunes bien engraissés et dont la graisse de couverture offre quelquefois une coloration jaunâtre capable de tromper à première vue un œil exercé. ”

“ On sait que la viande des jeunes chevreaux est laxative ; cependant, comme elle est mangée ordinairement avec des légumes, petits pois ou autres, le Conseil d'Hygiène et de Salubrité du département de la Seine déclara, en 1858, d'après le Rapport de Huzard, qu'elle n'était pas insalubre et qu'il n'y avait pas lieu de l'interdire sur nos marchés ; mais qu'on devait, comme pour les autres viandes de boucherie , exercer la surveillance active accoutumée. ”

“ La vache n'a pas une viande de couleur propre, sa chair ne diffère pas de celle du bœuf et, si ce n'était le grain fin des muscles qu'on peut apprécier en passant la pulpe des doigts sur une coupe transversale, il serait impossible au plus grand nombre de poser un diagnostic certain.
Sur les vaches taurelières, ribaudes, la fibre musculaire est plus foncée, souvent elle est brune, avec une graisse blanchâtre. ”

“ La phosphorescence, si commune sur les poissons de mer, est observée quelquefois sur les viandes de boucherie. La phosphorescence n'étant pas un phénomène de putréfaction, on peut consommer sans danger la viande qui la présente. On supprime aisément et définitivement l'action du microbe par des fumigations sulfureuses. ”

“ Lorsque les viandes que nous venons d'examiner proviennent d'animaux saignés post mortem, l'insalubrité est manifeste et le rejet de la consommation ordonné. Si, au contraire, les sujets ont été dépouillés et préparés rapidement en vue de la vente, il peut se faire qu'on ne trouve que des lésions insignifiantes, ne portant aucun préjudice à la viande. ”

“ Sur une incision de la viande, la main rapporte -diverses sensations de contact d'une interprétation facile ; en palpant la coupe de la viande des bovidés, on sent le grain de la fibre variable, suivant l'âge, la race, le sexe, l'état d'engraissement; on juge également de son degré de sécheresse ou d'humidité.
Quelquefois la viande est poisseuse, collante aux doigts (fièvre de fatigue) , ou bien onctueuse -comme un corps gras (viande à odeur de beurre rance) . ”

“ Chez le bœuf, le signe objectif qui frappe de suite la vue, c'est l'aspect décoloré de toute la viande, dépourvue de graisse de couverture. Le suif est en effet rare, d'un blanc terne, sans caractère onctueux.
L'incision des os spongieux décèle une couleur de vieil ivoire qui frappe singulièrement la vue.
Dans l'état normal, la coupe des os du rachis donne, au contraire, une couleur d'un rouge assez foncé. Les muscles ont un aspect décoloré, reconnaissable à distance. ”

“ En France, je ne crois pas qu'il soit possible de créer de pareilles boucheries, quand on voit l'hippophagie avoir tant de peine à s'implanter dans les villes. Tout au plus pourrait-on réserver ces viandes pour la nourriture des chiens de meute, des carnassiers des musées d'histoire naturelle, pour l'élevage des cochons, etc.
M. Morôt proposa, à l'instar du Dr Dionis des Carrières, au Congrès de la Tuberculose de 188,8, que les viandes maigres, tuberculeuses, indignes
en un mot de l'étal ordinaire, soient données en nourriture aux prisonniers. ”

“ Je ne parle pas de la viande des ânes et des mulets ; le nombre de ceux qui sont sacrifiés en une année est insignifiant, à peine 30 mulets et 300 ânes. Cette grande quantité de chevaux n'est pas débitée en nature dans les cent vingt étaux de boucherie que Paris possède actuellement. Les deux tiers servent à la fabrication de saucissons.
Le préjugé concernant l'alimentation par la viande de cheval est toujours très fort et le nombre des personnes qui osent sciemment acheter dans les étaux hippophagiques est très restreint. ”

“ Lorsque les vaches des nourrisseurs ont encore beaucoup de lait et qu'elles restent sans être traites jusqu'à leur sacrifice, comme le fait se voit quelquefois sur les sujets entrés depuis plusieurs jours dans les transactions commerciales, il arrive qu'on peut alors sentir une légère odeur de lait dans les chairs, ou mieux une odeur aigre qui persiste après cuisson. ”

“ Dans l'asphyxie, l'apoplexie, les indigestions avec météorisme, la fièvre de fatigue, les muscles sont d'un brun foncé et la graisse est quelquefois très injectée.
Chez le porc mort d'asphyxie, d'apoplexie dans les wagons — le cas se présente souvent au marché aux bestiaux de la Villette, à l'époque des grandes chaleurs, — le lard est d'un rouge sombre uniforme et la chair revêt une teinte très foncée. ”

“ On y ajoute encore les accidents de parturition : paralysie, fièvre vitulaire, non-délivrance, les cas de dystocie dont les résultats, par suite des manœuvres de toutes sortes, sont des fractures, déchirures, compressions, et surtout des infiltrations, des ecchymoses avec fièvre intense ; enfin les viandes urineuses.
L'ictère grave et les viandes à odeur médicamenteuse sont rattachées au groupe des viandes fiévreuses.
La fièvre se manifeste sur l'animal vivant par une élévation de la température. ”

“ A Moorsele, en Belgique, quatre-vingts personnes furent gravement malades et quatre moururent après avoir mangé de la viande de deux jeunes veaux qui étaient morts chez l'éleveur et avaient été débités clandestinement.
M. Van Ermengen a trouvé dans la moelle d'un de ces veaux le bacille de la pneumo-entérite des animaux ; le microbe de cette maladie est souvent,
pour lui, la cause du choléra nostras chez l'homme, à la suite d'ingestion de boudins ou de saucisses avariés. ”

“ Par contre, M. Frendeustein, de Westphalie, combat l'institution des freibânks, en déclarant que la police sanitaire ainsi faite attente à la liberté du commerce et des personnes en proscrivant la viande de moindre valeur. 1 Pour Ostertag, professeur à l'Ecole vétérinaire de Berlin, le freibank est inséparable de la réglementation de l'inspection des viandes. Le freibânk, surtout avec l'emploi de la cuisson, permet de faire consommer des animaux maigres et faiblement malades, ceux ladres, etc. ”

“ On sait, en effet, que les porcs élevés avec des soupes, des résidus de toutes sortes, des débris de clos d'équarrissage, des poissons avariés, des marcs d'huile d'olive, des résidus d'amidonnerie, donnent une chair pâle, lavée et comme cachectique, dont le goût et l'odeur sont peu agréables. ”

“ Au contraire, si la viande provient d'un animal sacrifié in extremis ou d'une bête dont on aura fait l'habillage post mortem, dans un champ, une étable, il sera facile de juger aussitôt qu'une main inexpérimentée a présidé à la préparation du sujet. ”

“ Sil'étisie est la conséquence de la tuberculose, il faut rechercher avec le plus grand soin les tubercules sur les plèvres et principalement sur la portion charnue du diaphragme. Les ganglions lymphatiques doivent être également incisés afin de s'assurer qu'ils ne sont pas le siège de matières tuberculeuses.
Sur le porc, l'extrême maigreur, conséquence de l'hydropisie, ascite ou de maladies chroniques, est caractérisée par la disparition totale du lard et de la graisse intérieure appelée panne. ”

“ Nous avons vu la viande phosphorescente et moisie. La phosphorescence a été constatée par MM. les inspecteurs de la Villette sur un mouton de bonne qualité, dont les chairs répandaient des lueurs dans l'obscurité. Sur la viande, surtout au voisinage des os, existaient des points phosphorescents, des traînées lumineuses semblables à
celles des vers luisants. ”

“ Viandes urineuses Nous sommes d'avis de retirer de la consommation toutes les viandes dont l'odeur et la saveur anormales sont susceptibles de provoquer le dégoût chez les consommateurs. Ces viandes sont insalubres ou nocives par suite de mauvaises propriétés qui leur sont communiquées par l'ingestion, du vivant des animaux, de certains médicaments, tels que les poisons, l'éther, l'assa fœtida, l'essence de térébenthine, le camphre, l'ammoniaque, etc. ”

“ Bovidés. — Dans l'espèce bovine, nous voyons que certaines races nourries au pâturage ont une graisse jaune disposée par ilots et la viande d'un rouge assez vif. Dans celles qui sont engraissées en stabulation permanente, la viande est persillée, d'un rouge moins intense, tandis que la graisse de couverture est d'un jaune beurre parfois légèrement rosé. ”

“ La graisse est plus jaune que celle de bœuf; elle est aussi moins ferme, plus huileuse.
Exposée à l'air, la viande des Solipèdes prend une teinte rouillée qui apparaît d'autant plus vite et est d'autant plus marquée que la couleur primitive de la viande était moins foncée. ”