Viande de cheval

“ La viande de cheval est de couleur rouge-brun plus ou moins foncée suivant que l'animal dont elle provient a été ou non saigné avant la mort, suivant aussi la région de laquelle elle provient.
Plus noire dans la partie des membres, elle est au contraire sensiblement rosée au niveau des filets ; sa couleur se fonce beaucoup du jour au lendemain et sa graisse huileuse fond et souille le plancher. Sa saveur, non spéciale chez les chevaux privés de leurs organes testiculaires, est, au contraire, très forte et tout à fait répugnante chez le cheval entier. ”

“ Il existe dans le public une grande divergence d'opinions au sujet des qualités de la viande de cheval ; laissant de coté les raisons de préjugés ou de dégoût que rien ne justifie, cette diversité provient, selon nous, de deux causes,-d'abord, des grandes différences qui existent entre les diverses natures des viandes offertes à la consommation, — puis de l'inexpérience où chacun se trouve en ce qui concerne les méthodes de préparation culinaire appropriées à cet aliment nouveau. ”

“ Les hommes qui ont le plus étudié cette question, qui ont eu occasion de faire des observations nombreuses, ont tous constaté que l’usage de la viande de cheval n’a jamais produit de maladies, ni même aucune indisposition. ”

“ QUALITÉS DE LA VIANDE DES SOLIPÈDES
L'expérience a fait justice des préjugés répandus contre la viande de cheval reconnue saine, bonne et nourrissante. Ces résultats étaient prévus par la nature des animaux qui sont herbivores et par la constitution de leurs muscles, absolument semblable à celle des autres bêtes de boucherie.
Le cheval fait même un choix très minutieux de sa nourriture, car il refuse le plus souvent les fourrages moisis ou avariés. L'analyse des fibres musculaires a prouvé la présence de l'azote en quantité considérable. ”

“ Si jamais, dans certains centres populeux, la chair de cheval prend place parmi les aliments ordinaires, ce n'est point dans les villes de la Grande-Bretagne qu'elle sera tout d'abord acceptée, quelque élevé que soit, dans ce pays, le prix de la viande des animaux de boucherie.
La viande de cheval se mange, comme celle de l'espèce bovine, en pot-au-feu, en miroton, en hachis. Avec le bouillon du pot-aufeu, on fait des soupes et des potages. On la prépare de la même manière que le bœuf à la mode et le haricot de mouton. ”

“ Le cheval, animal de guerre par excellence, a de tous temps été employé pour les besoins alimentaires des peuples, à titre d'exception, il est vrai, si ce n'est chez les nomades du plateau de l'Asie centrale. Depuis les Germains., qui avaient vraisemblablement gardé cette coutume de leur ancienne vie errante, l'usage de la viande de cheval s'était perdu en Europe, lorsqu'il y a quelques années, en Allemagne et en France, des naturalistes, Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, en particulier, et des philantropes, cherchèrent à l'introduire dans l'alimentation régulière des populations. ”

“ Toute vérité utile doit s’attendre à passer par mille épreuves, avant d’être mise en pratique.
Je n’entreprendrai pas de démontrer que la viande de cheval, d’âne et de mulet, est saine, agréable et très-nourrissante ; les faits ont parlé. Ainsi, voilà plus d’un demi siècle que l’illustre Larrey, le père du soldat et le père de la médecine militaire, a su mettre à profit les qualités alimentaires de cette viande. Dans plusieurs contrées de l’Europe, elle est livrée à la consommation ”

“ Pour la grande famille militante de toutes les parties du monde, famille composée d’hommes dans la force de l’âge, exposés fréquemment à toutes les intempéries, appelés à supporter de grandes fatigues, la viande de cheval, qu’on le sache bien, est meilleure, plus nourrissante que celle de jeunes bœufs, dont la chair pâle, molle, tient trop de celle du veau. ”

“ Or, aujourd'hui l'immense majorité des habitants de Paris s'est habituée à la viande de cheval, et la contagion de l'exemple, jointe à la nécessité, est bien près de convertir le petit nombre de ceux qui sont encore retenus par un préjugé que rien ne justifie. Ignorent-ils que l'industrie des comestibles a réalisé des merveilles grâce auxquelles le boeuf, le mouton, le cheval sont utilisés pour l'alimentation, comme le porc l'était seul jusqu'à ce jour, et qu'on tire un parti avantageux de leur tête, des extrémités de leurs membres et même de leur peau ! ”

“ La viande de cheval n'est ni répugnante à l'œil, ni désagréable au goût. Son aspect diffère peu de celui du bœuf, à la saveur duquel sa saveur paraît équivalente selon les uns, préférable même selon les autres. Seulement, le bouillon qu'elle fournit est peut-être moins clair et moins doré; en sorte que mieux vaut, toutes choses égales d'ailleurs, la manger grillée ou rôtie qu'en pot-au-feu. Du reste, et attendu qu'ordinairement les chevaux tués pour cet usage ne sont ni engraissés ni même reposés, souvent il arrive que la chair est un peu dure ”

“ La quantité de la viande de cheval que, dans les circonstances économiques agricoles actuelles, on peut consommer, se réduit donc, dans les villes comme dans les campagnes, à celle des chevaux tués ou estropiés par accident, et qui sont ou assez jeunes ou en assez bon état, pour que la viande n'en soit pas mauvaise. ”

“ La viande de cheval est saine et nutritive. Larrey s'en servit pour alimenter les soldats dans les campagnes du premier Empire, et il en a tracé le plus grand éloge. Au reste, pendant le siège de Paris en 1870-71, l'expérience a été concluante : la population entière fut obligée de se nourrir exclusivement de viande de cheval. ”

“ En même temps, il m’annonçait qu’ayant parlé plusieurs fois de l’alimentation par la viande de cheval, et qu’ayant remarqué à ce sujet une grande répugnance dans la communauté, il n’avait pas encore osé faire connaître combien cette répugnance était mal fondée, puisque le mets qu’on trouvait si bon comme chevreuil n’était que du cheval.
Pour détruire le préjugé, il faut donc, lorsque l’on fait manger de cet animal, ne pas craindre de le dire. ”

“ Nous avons vu que les chevaux mangent de la viande, du poisson, du beurre, du pain, en un mot s’accommodent de presque tous les alimens qui entrent dans la nourriture de l’homme. J’ajouterai qu’ils ne dédaignent pas nos liqueurs, et c’est du reste un fait assez généralement connu qu’un peu de vin, donné à propos, ranime pour quelque temps un cheval fatigué. Il ne faut pas dépasser une certaine limite, car l’animal, n’étant pas accoutumé à ce breuvage, s’enivre aisément, et si on va jusqu’à le faire chanceler, on produit juste le contraire de ce qu’on voulait. ”

“ « Je ne saurais assurément manger la viande d’un cheval que j’aurais monté ou connu. Le cheval, le chien nous deviennent si amis que nous croirions être anthropophages, si nous en consommions la chair. » Mais il ne pousse pas les conséquences de cette sensibilité jusqu’à s’abstenir d’un aliment dont, au contraire, il a, par son propre exemple, encouragé l’usage, dans un but philanthropique, et aussi pour soustraire les chevaux aux brutalités qu’on réserve à leur vieillesse. ”

“ Inutile de dire que la viande d'un cheval jeune et gras est préférable à celle d'un cheval vieux, maigre et épuisé. Malheureusement, comme en France le cheval n'est pas élevé pour être mangé, on n'a, en fait d'animaux jeunes, que ceux qui sont sacrifiés par fracture, ce qui est relativement rare, et la plupart des chevaux conduits à l'abattoir sont vieux et maigres. Toutefois, certains débitants de viande de cheval, prennent le soin d'engraisser pendant quelque temps les animaux avant de les abattre, et alors leur viande y gagne en qualité. ”

“ Des faits et des considérations contenues dans ce travail, je me crois autorisé à admettre qu'il y a assez de personnes au-dessus des préjugés, pour que la viande de cheval soit consommée et même recherchée, dès qu'il y en aura dans des boucheries. ”

“ La viande de cheval est d'un rouge foncé, à l'air elle prend rapidement une teinte rouillée, le grain est grossier, les fibres longues. La section devient luisante, comme vernissée. La consistance est molasse, collante aux doigts. La graisse forme surtout des amas à l'intérieur, elle est molle, jaune, huileuse, elle tache le papier; il n'y a jamais de persillé. ”

“ Le rationnement du bœuf et du mouton donna à la viande de cheval une popularité forcée que les sociétés hippophagiques n'avaient pas réussi à lui acquérir. Les boucheries de cheval se multiplièrent à l'infini, et les prix s'élevèrent rapidement ; comme à partir de ce moment tout le monde mangea du cheval, cette viande est maintenant jugée, et tous les préjugés qui nous en écartaient auparavant doivent avoir disparu. La viande de cheval est peu savoureuse ; elle est lourde, indigeste, échauffante ”

“ Nous ne voulons cependant pas prétendre, en parlant ainsi, que la masse énorme de bestiaux livrés chaque année à la boucherie soit encore en rapport avec les vrais besoins de toutes nos populations. La viande est nécessaire à la parfaite alimentation des hommes, et ni le lait ni le fromage n’introduisent dans leur nourriture une quantité assez forte de substances animales. Pour remédier au déficit que tout le monde signale, plusieurs écrivains ont dernièrement insisté sur l’emploi de la viande de cheval. ”

“ Tout porte à croire que le jour où les producteurs de chevaux sauront qu'ils peuvent tirer de leurs produits un prix rémunérateur en faisant autre chose que des animaux de luxe ou de trait, c'et.
à-dire en produisant des animaux bien en chair, d'un engraissement facile, et en les tuant vers l'âge de trois ans, tout, dis-je, porte à croire qu'alors le préjugé cessera et que l'on reconnaîtra ce qui est absolument vrai, savoir : que la viande de cheval est aussi savouèeuse que celle du bœuf et l'emporte même sur elle comme puissance nutritive et comme facilité d'assimilation. ”

“ Le comité d'hygiène et de salubrité du neuvième arrondissement de Paris, avec la plus irréprochable impartialité, avait résumé en quatre points les qualités et les défauts de la viande de cheval : 1° Le cheval donne une viande noire par excellence et qui se rapproche tout à fait, par sa structure, son fumet et sa consistance, de celle du cerf; c'est, en un mot, une véritable venaison à fibres un peu lâches et ondulées, sa contexture, en quelque sorte spongieuse, lui donne, quand la viande est récemment tuée, une sorte d'élasticité désagréable sous la dent ”

“ Des expériences nombreuses ont constaté aujourd'hui que la viande de cheval provenant de chevaux sains et reposés est saine et savoureuse, excellente comme rôti, moins agréable à manger en bouilli par la raison que le bouillon qu'elle fournit est peut-être le meilleur connu. ”

“ I. La consommation de la viande de cheval date des temps les plus reculés, et il faut ajouter qu’elle est universelle. Les pays où cette viande n’est employée qu’à des usages industriels ou à faire des engrais sont, il est vrai, les plus avancés par leur civilisation, mais les moins étendus. Dès la plus haute antiquité, les peuples de l’Asie consommaient la viande du cheval et de l’âne. ”

“ La consommation de la chair des chevaux est loin d'être d'an usage général, et de porter sur des quantités très-considérables. Nous plaçons cependant ce chapitre immédiatement après ceux que nous avons consacrés aux viandes de boucherie et de porc, parce que la viande de cheval les remplace, au moins en partie, dans la nourriture de ceux qui en mangent. ”

“ Pendant le siège, la viande de cheval constitua une ressource des plus précieuses, la seule même à un moment donné, et bien des gens, non prévenus, n'ont pas trouvé de différence bien appréciable, pour le goût, entre cette viande et celle de bœuf ou de vache. Il serait peut-être difficile de savoir au juste dans quelle proportion cette viande entre aujourd'hui dans l'alimentation ”

“ Toutes ces réserves faites, nous reconnaissons que dans l'état actuel de notre situation économique et commerciale, la viande de cheval sain, dont l'usure n'est pas trop prononcée, dont les formes dénotent autre chose que des os recouverts d'une mince couche musculaire, celle-là, disons-nous, peut et doit rendre de grands services à ces milliers de gens qui, sans elle, ne consommeraient presque jamais de viande, alors qu'au contraire il serait à désirer qu'ils en mangeassent souvent. ”

“ On a répondu que le meilleur moyen de faire taire ce préjugé serait d’ouvrir quelques boucheries de viande de cheval. Qu’un soldat en campagne écrive à sa famille qu’on lui fait manger du cheval, les parents s’alarmeront, et le public croira l’armée réduite à la plus triste nécessité. ”

“ De plus, pendant la nuit et en grand mystère, car il faut éviter l’œil trop bien ouvert de la police, on porte de la viande de cheval chez les traiteurs infimes, qui en font des entre-côtes et des filets; il n’est pas rare chez ces bouchers de découvrir dans quelque coin retiré une pièce de cheval piquée et prête à devenir du bœuf à la mode ”

“ Ce que je n'ai d'ailleurs jamais compris, c'est la répugnance inconsidérée que le public professe pour la viande de cheval, alors qu'il accepte sans difficulté la viande de porc qui, à priori, paraît un animal plus mal élevé et ayant des habitudes bien moins distinguées que le cheval. ”

“ La viande de cheval se présente avec le même aspect extérieur que la viande de bœuf, et il faut un examen très attentif pour les distinguer entre elles. Le cheval fait un excellent bouillon, mais en général, le bouilli est un peu dur. ”

“ On a souvent, en campagne, fait usage de viande de cheval. Vallin estime qu'à la suite d'une bataille, par exemple, les chevaux blessés ou tués seraient avantageusement utilisés comme viande de boucherie. ”