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“ Plus le grain est fin et serré, et meilleure est la viande.
La viande, dont la coupe n'est pas nette, et dont le grain est grossier, est, au contraire, de qualité inférieure. En règle générale, la graisse se dépose intérieurement et extérieurement au tissu musculaire; elle se rassemble aussi en masses plus ou moins volumineuses formant le suif.
La viande persillée est celle qui présente les faisceaux musculaires circonscrits par des contours blancs ou blancs jaunâtres, dus aux dépôts de la graisse entre ces faisceaux. Ce persillé est très visible dans la viande du boeuf et de la vache ”

“ Cependant, aujourd'hui, en Autriche, en Allemagne, en Italie, la viande de cheval entre pour une très grande part dans l'alimentation de la classe ouvrière.
En France, cette consommation a fait de grands progrès depuis la dernière guerre, car, pendant le siège de Paris, on dut manger 65.000 chevaux, ce qui permit d'apprécier les qualités de cette viande, et ce qui fit disparaître les préjugés chez quelques-uns.
Les qualités de la viande de cheval sont, en effet, très réelles et ne le cède en rien à la viande du boeuf. Tous sont d'accord pour reconnaître que sa digestibilité est parfaite ”

“ En temps de paix, un boulanger reçoit régulièrement ses commandes de farine du même moulin. Son fournisseur lui procure une qualité, toujours à peu près identique. C'est son métier de meunier. Mais nous ne nous lasserons pas de répéter, parce que les gens qui se plaignent l'oublient souvent, que nous sommes en guerre; que les arrivages ne peuvent pas être réguliers, et qu'il faut se contenter de ce qu'on a. D'ailleurs, en bonne conscience, avons-nous, depuis onze mois, été si malheureux à cause du pain? ”

“ Le plus vaste sujet qui fut jamais, est ouvert devant l'esprit du géologue, il assiste non à la scène d'un jour, mais à la scène éternelle où, dès l'origine des temps, apparaissent et se succèdent, les mers, les continents, les chaînes de montagnes, où progressent et évoluent tous les êtres qui ont peuplé la terre. C'est dans la vision de ces temps lointains, que Gosselet a passé sa belle vie, cherchant à saisir le lien mystérieux qui les unissait, à pénétrer les secrets de la puissance créatrice, à contempler le Créateur dans son oeuvre. ”

“ Au point de vue de la qualité de la viande, les animaux dont la graisse est surtout intérieure, sont généralement préférables.
On sait aussi que la nature des aliments a une influence marquée sur la qualité de la viande; c'est ainsi que les animaux engraissés au pâturage, fournissent une viande plus agréable que celle des animaux entretenus à l'étable. Il est bien connu également que les résidus de distillerie donnent une viande fade; que les porcs nourris avec de la viande des clos d'équarrissage donnent un lard qui prend difficilement le sel. ”

“ Même, si les efforts de la C. R. B. réussissent, on ne pourra pas couvrir les besoins de l'ensemble de la population, et encore moins satisfaire la totalité de ses désirs. Mais enfin, il est à espérer que nous recevrons de temps en temps un certain nombre de bêtes vivantes ou quelques milliers de tonnes de viande abattue ou de poisson et nous devons rappeler que le souhait nettement formulé par la C. R. B. est de voir la viande aller avant tout aux familles nécessiteuses, qui ont particulièrement besoin de reconstituants. ”

“ Voilà ce qu'affirment ses détracteurs; mais ceux qui l'aiment, au contraire, déclarent que le goût de la viande de cheval est agréable; en rôti, elle ne se distingue pas du boeuf; à l'état de bouilli, le goût particulier de la graisse, analogue à celui de la graisse d'oie, est caractéristique.
Ces divergences d'opinions viennent surtout de ce que tous les chevaux ne se ressemblent pas. La chair du cheval est un peu plus foncée que celle du boeuf, elle est dure chez les animaux adultes, est gluante chez les animaux âgés ou fatigués ”

“ On a surtout trouvé la viande trop chère, et certains en ont même profité pour accuser le Comité de faire des bénéfices, et pour dire que ceux qui le dirigent gagnent beaucoup d'argent. Nous prions le public de hausser les épaules, chaque fois qu'il entendra de pareilles sornettes. Les dirigeants du Comité, qu'ils soient industriels, fonctionnaires ou négociants, ne gagnent rien, que des rides et des cheveux gris, quand le ravitaillement ne marche pas à leur gré. ”

“ Lorsque des arrivages nous parviennent, les Communes sont assurées que la quote-part de chacun est réservée, selon le nombre de ses habitants. Chacun doit être bien convaincu que l'équité la plus mathématique préside à la répartition.
Nous entendons bien pourtant dans la population, des réflexions amères dans le genre de celles-ci:
«A Lille, on donne du lait,--à X..., il n'y en a pas. Le saindoux abonde à Roubaix;--depuis 2 mois, on n'en a pas vendu à Y..., etc...». ”

“ En étageant les prix de 14 à 4 fr. le kgr., nous avons obtenu une recette moyenne de 6 fr. 65 au kgr. Cette recette nous a permis de couvrir, à peu près, juste nos dépenses. Encore, devons-nous remarquer que les frais qui s'ajoutent au prix d'achat (freinte de la viande qui perd de son poids, rémunération des bouchers, camionnage, etc.) , forment moins de 5 pour cent de ce prix d'achat. En somme la viande fraîche, comme tous les produits répartis par le Comité Américain, est vendue à un prix qui représente une majoration insignifiante par rapport au prix d'achat. ”

“ Le premier de ces pays tire, chaque année, des graines de tournesol 100,000 quintaux d'une huile comestible savoureuse représentant une valeur de 3 millions de roubles. La Hongrie, qui cultive le tournesol, soit comme produit principal, soit comme produit accessoire, en bordure des champs de maïs, de pommes de terre, de tabac, de betteraves, dans les potagers, etc., en utilise la majeure partie en vue du tourteau résiduel de l'extraction de son huile, qui sert à la nourriture des chevaux et de la volaille. ”

“ Le Comité a d'ailleurs organisé tout un contrôle. En résumé, cette organisation repose sur les mêmes principes essentiels, que celle de la distribution du pain ou des épiceries. Elle a pour but de venir en aide à l'ensemble de la population, en favorisant, s'il est possible, les familles les moins pourvues de ressources.
Notre premier arrivage comportait environ 17 tonnes, alors qu'à 200 grammes, par habitant, la ville de Lille aurait eu besoin du double. Voilà l'unique raison pour laquelle tout le monde n'a pas pu être appelé à la première répartition. ”

“ S'ils manquent la classe aujourd'hui, demain ils ne pourront plus suivre les explications du maître, se dégoûteront de l'étude, se dissiperont, et chercheront eux-mêmes toutes les occasions de faire l'école buissonnière, car l'instruction est, après le pain, le premier besoin d'un peuple qui veut maintenir sa place dans le monde. ”

“ D'ailleurs les parents sont, en général, inexcusables, quand ils envoient les enfants chercher à leur place pain et denrées. Les nombreux adultes qui ne travaillent pas disposent largement du temps nécessaire à leurs courses. Si une mère de famille est retenue chez elle par les occupations de son ménage, elle trouvera sans peine, une voisine qui se chargera obligeamment de sa carte du ravitaillement.
En tout cas, le Comité Américain est trop attaché à l'intérêt bien compris des familles les moins fortunées, pour refuser dans cette matière son aide la plus énergique au personnel enseignant. ”

“ Dès qu'une distribution peut être annoncée, l'avis contenant les jours et les heures, ainsi que la répartition de la clientèle est affiché simultanément dans les locaux de pain et dans les boucheries. Il est entendu que la population moins aisée, c'est-à-dire les familles qui sont assistées du bureau de bienfaisance, ou qui touchent des secours de chômage ou l'allocation militaire, est servie dans les deux premières heures de chaque séance, avant les habitants qui sont supposés avoir plus de ressources. ”

“ Car ce qui fait encore la valeur économique de cette viande de cheval, aussi saine et aussi nutritive que celle du boeuf, c'est qu'elle se vend beaucoup moins cher, et par suite, pour ceux qui peuvent se faire à ce goût, et tout le monde s'y ferait si l'on débutait dans la jeunesse, il y a de ce chef une notable économie à réaliser. ”

“ Somme toute, rien ne vaut, comme purgatif mécanique, la vieille huile de ricin; elle n'est guère savoureuse non plus, mais avec du jus d'orange, de la bière, du café ou quelque émulsion savante, on arrive assez bien à en masquer le goût. ”

“ La conséquence est que les prix augmentent, et que les marchés mondiaux se trouvent souvent dépourvus; avec la meilleure volonté, la C. R. B. est dans l'impossibilité de se procurer tout ce qu'elle voudrait. C'est encore la guerre qui entrave les transports. Elle les rend plus périlleux, et parfois des marins montant même des navires neutres, préfèrent refuser le service, plutôt que de s'exposer à périr, lors d'un torpillage, ou du choc d'une mine flottante. ”

“ Le tournesol ou hélianthe, que l'on cultive surtout dans nos jardins, comme plante d'ornement, à cause de son aspect très décoratif, et de ses fleurs géantes d'un beau jaune d'or, est une plante annuelle, probablement originaire du Mexique, qui fut introduite vers la fin du seizième siècle en Europe, où elle attira de suite vivement l'attention comme plante d'ornement, et aussi par son curieux héliotropisme. ”

“ Les membres du Comité de District y ont, pendant les deux heures qu'elle a duré, senti chez les citoyens d'Amérique la volonté généreuse d'apporter le maximum d'aide à la population civile des régions occupées. Cette volonté tenace, ne trouve de limites que dans les obstacles et les difficultés qui sont le fait de la guerre. Les Américains sont des hommes d'action. ”

“ Ce que je n'ai d'ailleurs jamais compris, c'est la répugnance inconsidérée que le public professe pour la viande de cheval, alors qu'il accepte sans difficulté la viande de porc qui, à priori, paraît un animal plus mal élevé et ayant des habitudes bien moins distinguées que le cheval. ”

“ Etant donné la modicité de l'approvisionnement, le lait du Comité ne doit jamais aller à ceux des malades pour lesquels il ne constitue qu'un aliment. Une fois les enfants servis, il faut le réserver aux malades pour lesquels il est un élément indispensable de cure, par exemple aux personnes atteintes d'ulcères ou cancers de l'estomac ou de l'intestin, d'affections graves des reins ou du foie, aux tuberculeux fiévreux. ”

“ Voir la vérité est le rêve ultime du savant; la faire aimer est mieux, et ce fut le mérite de Gosselet, Professeur.
Son oeuvre scientifique n'est pas moins estimable. Glorieuse par son éclat, pour la science nationale, elle repose, toute entière, sur l'analyse approfondie du sol du Nord de la France, de l'Ardenne au Boulonnais. ”

“ Mais s'il peut accomplir tous ces prodiges, c'est parce que la nature l'a libéré de la matière, en installant dans son intestin des moteurs nerveux particuliers, formés de ganglions nerveux et de nerfs qui, seuls, suffisent à faire marcher les mécaniques musculaires et glandulaires de l'intestin, sans que nous ayons à nous en préoccuper et en ayons même conscience. ”

“ Monsieur le Maire, Nous serions très heureux qu'en ce qui concerne la répartition du lait conservé, fourni par le Comité Américain, les Comités locaux se pénétrassent des idées suivantes.
Le Comité Américain ne s'est jamais engagé à pourvoir à la totalité des besoins de la population. Il ne peut d'ailleurs pas garantir un approvisionnement constant, ni régulier. La première règle à suivre est donc de réserver le lait du Comité pour les cas indispensables et pour les cas urgents. ”

“ Nous sommes en guerre, nous avons à faire chaque jour cette triste constatation, et, s'il y a quelque chose qui est exclu en ce moment, c'est la régularité, c'est la garantie d'un fonctionnement uniforme. ”

“ Sachez aussi que les grands purgatifs irritent la muqueuse intestinale, enlèvent l'épithélium cylindrique qui la recouvre comme d'un vernis protecteur. Sous l'influence de l'irritation, ladite muqueuse se gonfle de liquides, mucus et sérum, qui bientôt coulent abondamment dans l'intestin, fluidifient les matières, et, du même coup, par leur poids, excitent les nerfs, qui eux-mêmes ébranlent les muscles. ”

“ Il se hâta de décommander les locaux et, comme il n'est pas aisé de faire parvenir du poisson frais, aux communes du District, à cause de leur éloignement et des difficultés des communications, il décida de leur distribuer ces dix tonnes de morue. Vite, il établit les répartitions et s'apprêtait déjà à préparer les envois, quand il apprit que l'arrivage était réservé au Comité hollandais pour la ville de Lille. Ainsi donc, Lillois, mes amis, vous aurez de la morue... quand nos expéditeurs auront de nouveau pensé à nous et que les dix premières tonnes auront fait des petits. ”

“ Elle est présidée par un homme qui se dévoue à sa tâche, M. Fleskens, membre de la seconde Chambre des Etats Généraux, c'est-à-dire député. A la suite de démarches faites par le Comité Américain (District de Lille) et la municipalité de Lille, M. Fleskens, ayant appris que nous manquions totalement de pommes de terre, s'est empressé d'accourir à Lille avec M. Berkvens, membre de la même Commission, afin de se rendre compte de l'urgence de nos besoins. L'entrevue a eu lieu le samedi 15 Avril. Nous avons rencontré chez ces Messieurs le désir le plus vif de venir en aide à notre population. ”

“ D'autres se réveillent, mais avec un écart sensible, plus tôt ou plus tard. D'autres encore échouent, à tout coup. Enfin il y en a qui, à l'état de veille, sentent toujours l'heure qu'il est, au milieu de leurs occupations, au lieu que d'autres laissent passer le temps sans s'en apercevoir. ”

“ Les enfants plus jeunes doivent être normalement allaités par leur mère. Mais, lorsque le médecin ou la consultation de nourrissons déclare que la mère ne peut pas nourrir du tout, l'enfant a besoin d'une alimentation artificielle complète, qu'on peut évaluer à une boîte de lait conservé par jour. ”

“ Ils écoutaient la nature; nous, plus heureux ou plus habiles, nous savons l'interroger, et au moyen de nos expériences nous la contraignons à nous répondre. Où ils conjecturaient, nous prouvons, mais, au fond, nous arrivons à peu près aux mêmes conclusions qu'eux. ”

“ Qu'a décidé le Comité? De répartir la viande qui arriverait entre 30 boucheries; de faire dépecer la viande par des bouchers de métier, et, si c'était du boeuf, d'établir 4 catégories de morceaux et de prix. Les taux furent fixés, dès qu'on connut le prix d'achat, à 14 fr. le kgr. pour le filet, 10 fr. pour la 1re catégorie, 7 fr. pour la 2e, 4 fr. pour la dernière. La ration personnelle s'élève à 200 grammes, au moins provisoirement. La vente a lieu d'après les cartes de pain, chaque boucherie servant la clientèle de tel local de pain. ”

“ Dès le début du fonctionnement du Comité, nous avons stipulé expressément que, les jours de classe, il ne serait pas délivré de pain aux enfants qui, d'après la loi, devaient se trouver à l'école.
Cette règle était dans l'intérêt, à la fois, des parents et des enfants. Tous les enfants ne sont pas aptes à bien faire les commissions dont on les charge, et il est préférable que ce soient les grandes personnes qui manipulent des tickets, aient à exprimer leur désir d'accepter leur ration de tel produit, ou d'y renoncer, etc. L'intérêt des aliment complet pour enfants 1 fr. ”