Milk

“ Ne croyez pas que la Nature ait créé le blé pour le faire manger par l'homme ou la luzerne pour la faire manger par le mouton; il n'y a que le lait qui soit, par sa destination propre, réservé à l'ingestion et à la digestion. La fonction du lait est d'être un aliment. Voilà pourquoi c'est le meilleur aliment. ”

“ Le lait est un liquide de couleur blanche, qui forme un aliment complet, c'est-à-dire qui renferme tous les éléments nécessaires à l'entretien et au développement du corps. Il se compose principalement d'eau, d'une matière grasse appelée beurre, d'une matière azotée appelée caséine ou caséum, d'une matière sucrée, appelée sucre de lait ou lactine et de divers sels solubles ou insolubles, comme les phosphates de chaux, de potasse,
de soude, de magnésie, de fer, des chlorures de potassium et de sodium, du carbonate de soude, des composés du soufre, etc. ”

“ C'est une sorte d'émulsion animale, c'est-à-dire un liquide renfermant en suspension, et à l'état de division extrême, les globules du beurre. La richesse du lait en matières grasses est, d'ailleurs, très variable, ainsi que sa teneur en caséine, en sucre de lait et en sels. Selon la santé de l'animal, l'espèce à laquelle il appartient, le climat, les soins appropriés, etc., la composition, et, par conséquent, les qualités du lait, changent, parfois, du tout au tout.
Le lait de bonne qualité est le nutriment complet, le maître-aliment par excellence.. ”

“ Les différences dans les qualités de laits obtenus sembleraient donc se rapporter plus encore à la quantité qu'à la nature des substances constituant l'alimentation. Quoi qu'il en soit, le lait le plus riche et, en même temps le plus agréable au goût, est celui des vaches qui paissent en liberté dans les prairies naturelles douées d'une grande fertilité, et dont les plantes sont fines et variées. ”

“ Avant d'arriver aux détails de l'allaitement, laissez-moi vous donner une idée générale, aussi simple que possible, sans enveloppe scientifique, du liquide auquel cette fonction doit son nom.
Le lait est un aliment type ; il est le plus complexe de tous ceux que la nature peut nous fournir. Il contient en dissolution dans l'eau, du sucre, du caseum ou fromage, des substances salines,
et en suspension une partie grasse, butyreuse, le beurre. ”

“ Et maintenant, jeune mère, si le ciel vous refuse le bonheur de nourrir vous-même votre enfant, si vous ne voulez pas le confier a un sein mercenaire, vous pourrez vous assurer que le lait que vous lui donnerez sort d'une vache qui le fournit bon. ”

“ Le lait, cette substance si douce, si agréable, qui flatte tant de palais délicats, qui soutient tant de frêles existences. La médecine et l'art culinaire se sont emparés du lait, et tous les deux se vantent également de ses effets. Gardez vos jouissances sensuelles, vous qui pouvez juger de tout ce que sait faire de savoureux, avec le lait, une main habile et exercée ; mais vous , jeune mère , qui lui devez la conservation d'un fils qui vous eût été enlevé dès le berceau, quand l'avare nature vous refusait l'aliment que votre sein devait offrir à votre enfant ”

“ Est-il nécessaire de dire que l'alimentation a une grande influence sur la production et les propriétés du lait ? Personne n'ignore aujourd'hui que l'activité fonctionnelle des mamelles est en raison de l'abondance et de la richesse du sang; c'est-à-dire en raison de la nourriture. Les variations, apportées dans la quantité des rations, dans la nature des végétaux qui les composent, se font sentir et dans le rendement et dans les propriétés du lait. ”

“ Le rôle général du lait dans l'alimentation et la composition normale de ce liquide;
Les principales falsifications du lait; Les maladies auxquelles l'ingestion de certains laits que nous déterminerons peuvent donner lieu.
Le lait est un des aliments principaux de l'homme; dans quelques cas, chez certains malades par exemple, il forme l'unique matière d'alimentation; chez les enfants, le lait de vache entre toujours pour une grande part dans la nourriture, et chez certains enfants qui ne peuvent être nourris par la mère ou une nourrice, ce lait est le seul moyen d'alimentation. ”

“ DU LAIT BLEU.
LE lait, qui, dans la nature, n'est destiné qu'à servir à la subsistance des jeunes mammifères depuis leur naissance jusqu'à ce qu'ils soient assez développés pour y pourvoir d'euxmêmes, est devenu dans la société une branche assez considérable de commerce, soit comme lait, soit comme beurre, comme fromage etc.; ces denrées sont aujourd'hui de première nécessité, et ce sont principalement les vaches qui ont la tâche de nous en fournir l'approvisionnement. ”

“ Et, en effet, la qualité du lait varie par suite de mille circonstances indépendantes de la volonté du nourrisseur ; telle vache donne un lait riche en crème , telle autre donne plus de caséum ou de sucre : la saison , l'habitation, la température , la stabulation, les soins, la plus ou moins grande quantité d'eau donnée en boisson , la nature du fourrage, sa quantité, le temps depuis lequel il est récolté, etc., etc., ont une influence considérable. ”

“ Le lait est une dissolution émulsionnée contenant des matières azotées, la caséine et l'albumine, de matière sucrée, la lactine, d'une matière colorante jaune, d'une matière colorable en rouge, de substances aromatiques, de sels alcalins, calcaires et magnésiens. ”

“ Lait, crème, fromage.
Le lait convient dans les mêmes cas que les œufs, mais il est moins nourrissant.
Le lait contient du sucre, du beurre, de la caséine et de l'albumine, et des sels divers, sans parler de l'eau, qui forme à peu près les neuf dixièmes de sa masse. La proportion de ces divers éléments varie un peu suivant les divers animaux (vache, chèvre, ânesse, jument; truie, chienne, etc. ) ; mais les.différences sont assez minimes et ne changent rien aux propriétés générales du lait. C'est surtout du lait de vache que nous parlerons, comme étant le plus employé. ”

“ Il y a plusieurs sortes de lait ; outre celui de la vache, dont nous venons de nous occuper , on en obtient encore de diverses autres femelles mammiferes , telles que l'ânesse , la chèvre, la brebis et la jument; dans les pays chauds on ajoute la chamelle et la bufflesse; dans les régions septentrionales , la renne. Disons quelques mots de chacun de ces laits.
LAIT D'ANESSE. — Après le lait de vache , le plus lait de tous, selon l'expression du docteur Gabriel Venel, le lait d'ânesse occupe la première place; c'est, pour la
consistance, celui qui a le plus d'analogie avec le lait de femme. ”

“ Sous ce dernier aspect, il leur offre le lait le plus délicat que l’on connaisse, et la viande la plus abondante, la plus succulente, la plus grasse, la plus tendre et la plus salutaire ; car, sous quelque rapport qu’on la compare aux autres viandes, on reconnaît que l’avantage est de son côté. ”

“ « Le lait le meilleur est celui auquel on n'a rien enlevé : ni crème, ni caséum, ni sucre ; c'est celui qui n'a rien perdu, et auquel on n'a rien ajouté.
« Il en est de même du blé ; ôtez le tégument extérieur et laisseztous les autres aliments réunis, vous ferez un pain nourrissant, facile à digérer et agréable au goût.
« Quant à la blancheur, c'est une qualité purement idéale ; on ne peut l'obtenir qu'en rejetant l'essence alimentaire du blé. »
En résumé, en n'employant que la farine blanche pour le pain, on n'utilise que 70 p. 100 du poids du blé ”

“ L'on comprend que les deux formules que j'ai l'honneur de proposer sont modifiables avec la composition du lait de vache employé et avec l'âge de l'enfant; l'on peut toujours satisfaire les exigences physiologiques de celui-ci, en augmentant la proportion du lait de vache, et la richesse en beurre et en sucre. ”

“ Le lait que nous donnent certains animaux domestiques, tels que la chèvre, la brebis, et surtout la vache, est un mélange de plusieurs substances qui ont des propriétés et des saveurs différentes, la crème ou le beurre, le caillé ou fromage et le sérum ou petit-lait. ”

“ Parmi les végétaux, les herbages jeunes donnent un lait moins gras que ceux parvenus à maturité ; la flore des landes composée de plantes riches en glycérides (bruyères, ajoncs, flouves, fétuques) fournit un lait plus riche en matière grasse que les végétaux des prairies basses et humides.
Les aliments aqueux, drèches, pulpes, marcs de pommes donnent un lait pauvre en matière grasse1.
1. Crème. — La proportion de crème relativement à la graisse totale varie avec l'espèce et l'alimentation. ”

“ Le lait varie de qualité suivant qu'il est produit par certaines races de vaches. La nourriture, le temps écoulé depuis le part, la gestation avancée, l'aptitude individuelle, l'heure et le mode de la traite sont aussi des facteurs qui influent non seulement sur la quantité, mais encore sur la qualité du lait. ”

“ Les principes immédiats du lait, qui s'isolent spontanément quoique jamais d'une manière complète, sont: 1° le butirum, ou matière grasse servant à former le beurre; 2° le caséum, substance albumineuse, fermentescible, matière du fromage ; 3° le sérum, ou petit-lait liquide tenant en dissolution avec un grand nombre de substances salines, une substance particulière nommée sucre de lait. ”

“ En outre du régime alimentaire, le lait varie d'après les circonstances suivantes : 1° Les soins hygiéniques: c'est ainsi qu'on s'est trèsbien trouvé en Flandre, en Saxe, en Bavière et en Angleterre , d'étriller, brosser et laver les vaches comme les chevaux.
2° L'époque de la traite , plus les traites sont fréquentes, plus aussi le lait est abondant, mais moins il est chargé en principes. Une vache qu'on ne trait qu'une fois par jour, donne un lait qui contient un septième de beurre de plus par jour. Le lait du matin a constamment plus de qualités que celui du soir. ”

“ Pour que le lait jouisse de toutes ses propriétés alimentaires, il doit être pris chaud, au sortir de la mamelle. Le lait des villes est souvent falsifié, rarement de bonne. qualité et frais.
Les substances qui entrent dans sa composition sont des - matières grasses ordinaires et phosphorées, des matières albuminoïdes (caséine) , de la lactose ou sucre de lait, de l'eau et des sels, surtout le phosphate de chaux.
Les globules du lait, comme les globules du sang, contiennent le protagon; leur enveloppe extérieure, également de nature albuminoïde, reste inaltérée, si on. l'agite avec l'éther. ”

“ Dans l'hiver, lorsqu'elle se présente comme une bouillie légère, molle et blanche , le lait jouit du plus haut degré de santé; est-elle plus épaisse et un peu tenace , le lait est au second degré de santé ; si la densité de la crème, lorsqu'on la brise avec le doigt, présente une petite peau filamenteuse et tirant sur le jaune, le lait est au troisième degré de santé; enfin , si la crème présente de petits grumeaux semblables à des semences, le lait est déjà à l'état de fermentation. ”

“ Le lait qui provient d'une nourriture végétale "est, comme le chyle puisé à la même- source, plus acescent, plus fermentescible, plus abondant et moins animalisé que celui qui est donné par des aliments végétaux. Le lait, comme le ehyle, la lymphe, le sang, contient des éléments gras , des éléments fibrineux plastiques, des acides, des sels. Quand les femmes sentent le trait, l'ascension du lait, elles éprouvent dans le trajet des artères mammaires et de leurs divisions les plus déliées une douleur tensive ”

“ On obtient, par ce procédé, une liqueur qui a une légère teinte jaunâtre, & qui a le goût de lait.
Voici un autre procédé : prenez bon lait de vache, quatre livres ; présure délayée dans une cuillerée d’eau, demi dracme ; mêlez le tout dans une terrine de fayance, que vous exposerez à une douce chaleur sur les cendres chaudes ; dès que le lait sera coagulé, versez-le sur un tamis de soie ou de crin ; recevez le petit-lait qui en découlera, dans un vaisseau de fayance ou de grès ; ajoutez sur chaque livre de petit lait, un blanc d’œuf ; mêlez exactement ”

“ Le goût agréable du lait, la part qu'il prend de nos jours dans les raffineries culinaires, la facilité avec laquelle se digère cet aliment, font qu'à notre époque la consommation du lait est immense. ”

“ Si, pendant les premiers mois de l'existence , l'aliment de l'enfant doit essentiellement se composer du lait de la mère, ou, tout au plus, d'un mélange prudemment préparé de lait étranger et de liquides spéciaux qui tendent à en modérer les effets physiologiques, ce mode particulier d'allaitement ou de nutrition ne saurait durer au delà de certaines limites sans préjudice, d'une part, pour la mère, et d'autre part, pour l'enfant, bien que la nature y ait aussi pourvu en partie par la présence de plus en plus croissante des éléments alibiles du lait. ”

“ Le lait condensé est transportable à de grandes distances sans avoir à redouter aucune altération. M. le docteur J. Rouvier dit l'avoir employé avec succès dans les traversées 1.
1. Voyez J. Rouvier, Le lait, caractères dans l'état de santé et de maladie, altérations et falsifications, germes de maladies, microorganismes du lait.
Parmi les laits en poudre et en tablettes, un des meilleurs serait celui de la ferme de Vichy.
Le froid est encore un moyen de conservation qui, pourtant, n'a pas la propriété de détruire les divers microbes. ”

“ Le lait peut éprouver des altérations sous l'influence d'une alimentation défectueuse, de maladies des mamelles, des états morbides généraux.
Le lait aqueux est celui qui a l'aspect bleuâtre. Il est pauvre en beurre et en caséine. Il est le résultat de l'alimentation par les drèches, les soupes, les pulpes, les feuilles de betteraves. ”