Ernest Dubos

“ Le moindre écart dans le régime alimentaire, l'usage trop longtemps continué d'un même aliment, font éprouver des modifications au lait ; il en est de même de la négligence qu'on peut apporter dans la bonne tenue des étables. Il est enfin de toute évidence que, lors de l'existence de maladies des mamelles ou de quelque partie de l'économie animale, le lait change de propriétés physiques et perd ses qualités normales. ”

“ Telle a été la vie de notre compatriote Jean - Baptiste - Toussaint Ménard qui, sorti d'une famille obscure, sut se créer par son courage une belle position comme soldat, et, par la bonté de son naturel, une place honorable dans l'estime de toute une population. Ménard fut un de ces hommes qui font époque dans leur siècle-, et de la naissance desquels un pays s'honore. ”

“ Une autre falsification, également facile à opérer, consiste à laisser la crème monter à la surface du lait, à la recueillir, et à vendre néanmoins le lait comme étant encore pur. En cette circonstance il y a certes tromperie sur la qualité de la chose vendue. Le lait écrémé, tout le monde le sait, a moins de qualité que le lait pur; il a partant une moindre valeur commerciale. Sans aucun doute un tel liquide ne saurait faire mal au consommateur, mais est-ce une raison pour ne pas franchement accuser sa nature, et le vendre le même prix que le liquide ayant conservé sa crème? ”

“ Le jour de l'exécution de la sentence est arrivé; le peloton chargé de faire feu est commandé, l'officier appelé à le diriger c'est Ménard. L'heure de la justice sonne; les soldats, serviteurs passifs de la discipline, sont à leur poste, le chef seul fait défaut. Comme en de si solennelles et de si lugubres circonstances l'humanité ne permet pas qu'on apporte de retard le commandant absent est remplacé par un collègue. Ménard est condamné à son tour à un mois de cachot. Notre compatriote, dont la conscience était tranquille et satisfaite subit patiemment sa peine. ”

“ Est-il nécessaire de dire que l'alimentation a une grande influence sur la production et les propriétés du lait ? Personne n'ignore aujourd'hui que l'activité fonctionnelle des mamelles est en raison de l'abondance et de la richesse du sang; c'est-à-dire en raison de la nourriture. Les variations, apportées dans la quantité des rations, dans la nature des végétaux qui les composent, se font sentir et dans le rendement et dans les propriétés du lait. ”

“ Le 5e régiment de dragons fut en 1811 occupé à soutenir l'armée régulière de l'ennemi et à lutter contre les bandes de guérillas. Nul repos à cette époque ne pouvait être accordé aux soldats ; toujours sur le qui-vive, le sabre au côté, les rênes du cheval passées autour du bras, il fallait être prêt à la moindre alerte. C'est dans une de ces escarmouches si fréquentes dans les guerres d'Espagne, c'est le 6 mars 1811, que M. Ménard, sous-lieutenant depuis le29 juin 1810 trouva l'occasion de faire preuve d'un sang-froid et d'une bravoure remarquables. ”

“ Les veines dans l'économie animale ont pour mission, non pas de charrier le sang du cœur aux organes, mais au contraire de ramener ce liquide des organes vers le cœur. Seulement la grosseur, l'état variqueux des veines, n'en sont pas moins un signe favorable à la lactation. En effet, ces vaisseaux reçoivent le sang qui quitte les glandes mammaires, après qu'il a laissé les éléments nécessaires à la formation du lait. ”

“ Est-il possible, nous le demandons à tout homme sérieux, qu'on puisse, en y mettant toute la bonne volonté, toute l'attention dont l'esprit peut disposer, parvenir à se servir avec certitude d'une méthode aussi compliquée? Comme cela arrive souvent aux inventeurs, Guénon a voulu trop faire. Sa méthode naturelle, dit-il, permet de reconnaître et de classer les diverses espèces de vaches laitières selon 1° la quantité de lait qu'elles peuvent donner par jour; 2° le temps plus ou moins prolongé qu'elles tiennent leur lait ; 3° la qualité de leur lait. ”

“ Depuis que Ménard est entré au service, le 5e dragons n'a encore assisté à aucune affaire; les circonstances n'ont point encore permis à ce régiment de montrer qu'il est toujours, digne de son ancienne réputation. Quant à notre compatriote, il est, comme au moment de son entrée au corps, simple cavalier. Mais, prenons patience, les moments du danger vont apparaître; chacun va trouver les occasions de montrer sa bravoure, et nous allons voir Ménard passer par la hiérarchie des grades et recevoir des honneurs en récompense de sa noble conduite sur les champs de bataille. ”

“ Le commerce des chevaux donne lieu assurément à de nombreuses fraudes; celui des vaches, on le voit, n'en est pas non plus exempt. C'est pourquoi on ne saurait trop conseiller d'apporter dans l'acquisition d'un animal un soin et une méfiance d'autant plus grands, que le vendeur a pris plus de précaution pour la toilette de sa vache. Pourquoi raser les poils du pis d'une vache qui présente sur cette partie du corps les signes admis comme caractérisant la bonne laitière?
- C'est qu'en traitant toutes les bêtes de la même manière, on ne semble pas ne s'occuper que des médiocres ou des mauvaises. ”

“ Des divers moyens employés dans un but coupable, le plus commun est assurément celui qui consiste à ajouter de l'eau au lait pur. On augmente ainsi la quantité aux dépens de la qualité. Cette fraude, que beaucoup de gens paraissent regarder comme innocente, parce qu'elle ne saurait nuire à la santé des consommateurs, doit peut-être sa fréquence d'un côté à ce que le liquide employé, l'eau, se trouve très-facilement sous la main de l'homme malintentionné et cupide, d'un autre côté à ce qu'on a toujours une banale excuse à donner si la fraude est découverte. ”

“ Certaines qualités doivent être recherchées chez les personnes auxquelles on veut confier la migsion de traire les vaches. Le trayeur ou la servante doit être l'ami des bêtes de l'étable, et cette amitié ne peut être que la conséquence des bons procédés employés. Quand une vache a peur de la personne qui l'apprôche, elle ne reste pas en place ; toujours sur le qui-vive, dans la crainte d'un mauvais traitement, elle est inquiète, elle se refuse à donner son lait. ”

“ Le lait est un liquide excessivement susceptible à cause de sa teinte blanche, à cause aussi de sa composition intime. Une substance étrangère introduite, même en petite quantité, peut en modifier la couleur et les qualités culinaires. Les soins de propreté s'appliquent non pas seulement aux mains du trayeur, mais aussi aux vases destinés à recevoir le lait et aux pis des vaches. Reçu dans des vases malpropres, le lait acquiert de mauvaises qualités qui ont pour conséquence de le faire cailleboter, lorsqu'il est soumis à l'action de la chaleur. ”

“ La Normandie est une contrée fertile, riche en bétail de toutes sortes ; mais c'est surtout dans deux des départements qui concouraient à la formation de cette ancienne province, le Calvados et la Manche, que se rencontrent les meilleures vaches laitières ; c'est dans la portion voisine du littoral, dans ces parties de la région connue sous les noms de Cotentin et de Bessin, entre Cherbourg et Lizieux, que la race se présente avec ses plus remarquables qualités laitières. De là vient sa dénomination de race cotentine. ”

“ M. Magne, prenant aussi en considération pour apprécier la vache laitière la présence des épis et des écussons, comme le prescrit Guénon, arrive à ces conclusions : que les épis indiquent que les vaches sont mauvaises laitières et qu'elles gardent le lait peu de temps ; ils caractérisent les vaches que Guénon appelle bâtardes. La durée de la lactation est d'autant moindre qu'ils sont plus développés ; que les écussons au contraire indiquent d'une manière générale que plus ils sont développés, plus les vaches ont du lait ”

“ De tous les produits de l'économie animale, celui qui est sécrété par les mamelles est peut-être le plus subtil à éprouver les impressions des différentes causes apportant un changement dans les habitudes des femelles bovines. Tous les jours nous voyons la quantité de lait fournie par une vache diminuer sous l'influence même d'un simple malaise. ”

“ Pour bien apprécier ce que peut fournir de lait une femelle bovine pendant une année, prenons le rendement moyen, entre le produit de la bonne et celui de la mauvaise vache, et estimons ce rendement à 9 litres par jour. L'année de production n'est pour nous que de 300 jours, parce qu'il faut retrancher de l'année ordinaire les 40 jours qui précèdent le vélage ; les 5 jours qui le suivent et 20 jours pour les cas imprévus, tels que maladie, indispositions, accidents pouvant arrêter
la sécrétion laiteuse ou en diminuer la somme de produit ”

“ Comment n'obtiendrait-on pas de bénéfice dans la production d'un liquide dont l'utilité est d'autant plus grande qu'il se prête facilement aux manipulations qui le convertissent en denrées d'un usage quotidien presque indispensable? s'il n'est pas vendu en nature, le lait est en partie consommé pour les besoins du ménage, ou bien il sert à confectionner du beurre ou du fromage. Dans certaines contrées on l'utilise pour l'alimentation des jeunes veaux qu'on veut pousser à un engraissement rapide ou élever pour la reproduction ”

“ Enfin il est une infinité de causes, que le maître ignore le plus ordinairement, qui portent à enlever au lait sa qualité normale que le consommateur est en droit d'exiger. Qui est responsable dans les constatations de fraude? Évidemment le chef de l'exploitation chez lequel le lait a été pris, c'est à lui qu'incombe toute la garantie. Plus que personne il a donc intérêt à connaître la qualité de la denrée alimentaire qu'il fournit au commerce. Eh bien, à l'aide du lacto-densimètre et du crémomètre, il arrivera facilement à constater que son lait est ou n'est pas de qualité ”

“ A l'aide de coups de ciseaux habilement donnés ils essayent de simuler le dessin d'un écusson avantageux.
Pour faire paraître le pis volumineux, on a aussi la précaution de ne pas traire la vache la veille du jour où elle doit être conduite sur le marché ; comme le lait accumulé dans la mamelle se perdrait passivement en route, les bouts des trayons sont noués avec des fils de laine. Bien entendu que ces liens sont ôtés avant l'arrivée de l'acheteur. Ce moyen peu consciencieux se reconnaît assez facilement à la tension excessive des
parois du pis et aussi à la roideur divergente des trayons. ”

“ De la stabulation et de l'alimentation sur la production du lait. Rendement moyen de la vache laitière.
Toutes les espèces animales que l'homme a soumises aux lois de la domesticité, jouissent d'aptitudes diverses ; et chacune de ces aptitudes répond à un besoin de l'espèce humaine. Nous exigeons du cheval le développement de force musculaire capable de déplacer de lourds fardeaux; nous profitons de son agilité pour parcourir avec lui de longues dislances; nous avons même de la tendance à lui demander une partie de notre nourriture. ”

“ Y a-t-il une dépendance physiologique entre l'étendue de l'écusson et l'activité des mamelles?
Cette question est grave, car de sa solution affirmative ou négative découle comme conséquence la validité ou la nullité du système Guénon.
De vastes écussons indiquent, dit M. Magne, qui s'est spécialement occupé du choix des vaches laitières,
que les bêtes sont bonnes, tandis que les épis se remarquent sur les vaches qui tarissent peu de temps après avoir été fécondées. ”

“ L'attention se porte ensuite sur la présence des signes locaux : veines du dessous du ventre grosses, variqueuses, pénétrant dans l'abdomen par des ouvertures vastes; pis bien pendu, volumineux, mais non charnu ; mamelles sans nodosités à l'intérieur ; trayons égaux, bien développés, donnant passage au lait ; peau de la mamelle fine, recouverte de poils rares et fins : cette peau laisse aux doigts une farine jaunâtre; présence de l'écusson dont le développement plus ou moins grand a l'importance que nous connaissons ; existence des épis. ”

“ Le lait et les produits qu'on en tire sont d'une utilité si grande que l'animal qui le fournit doit être l'objet de soins intelligemment répartis, afin de favoriser chez lui la sécrétion des mamelles et de maintenir à un haut degré de puissance sa qualité laitière. Rien cependant n'est variable comme le rendement en lait chez les femelles bovines. ”

“ Nous ne connaissons pas, dit M. Bellamy, auteur de la meilleure monographie publiée jusqu'à ce jour sur la vache bretonne, de race française, qui présente un aussi grand nombre de sujets si bien marqués pour le lait, d'après le système Guénon, que la race bretonne du Morbihan.
La quantité moyenne de lait fournie chaque jour
dans le pays même, calculée d'un vêlage à l'autre, est de 4 à 5 litres, soit annuellement de 1,460 à 1,825 litres. ”

“ La crème, formée de beaucoup de beurre, d'une certaine quantité de caséum et de petit-lait, est incolore ou mieux d'un blanc jaunâtre, onctueuse et douée d'une saveur agréable. Examinée à l'aide d'un instrument grossissant qu'on désigne sous le nom de microscope, elle paraît être composée par des globules qui doivent à la graisse leur légèreté spécifique ; on y trouve aussi de la caséine et du sérum qui ont été entraînés par les globules. Selon le chimiste Berzélius, 100 parties de crème contiennent 4,5 de beurre obtenu par le battage ”

“ Le lait formé s'accumule dans les sinus d'où il ne s'écoule pas ordinairement au dehors, parce que l'orifice commun des canaux qui charrient le liquide est entouré d'un mamelon rétractile qui le tient constamment fermé, et qui ne lui permet de s'ouvrir que par le secours d'une pression exercée au-dessus de lui par les lèvres du petit, ou par une main étrangère. ”

“ La vache forte laitière est maigre le plus ordinairement ; rien donc de surprenant que chez elle l'épaule soit comme simplement appuyée contre la poitrine et qu'on remarque vers sa pointe une fossette naturelle qui se trouve cachée par le développement des chairs sur les animaux gras ou ayant seulement de l'embonpoint. ”

“ Depuis le moment où il est formé jusqu'à celui où il sort de la mamelle, le lait éprouve dans l'organe des modifications que nous ferons connaître tout à l'heure quand nous aurons décrit les manipulations employées pour opérer rationnellement la mulsion sur les femelles des animaux de l'espèce bovine. ”

“ Une seconde variété de la race normande est celle dite augeronne, parce qu'elle se trouve dans cette partie du département du Calvados où est située la vallée d'Auge. La vache augeronne diffère peu de la vache cotentine ; chez elle la taille est moins élévée, l'ensemble du corps moins lourd ; cuir plus épais, squelette plus gros encore; ventre moins volumineux, flanc moins creux, tête plus courte et plus large ; on dit cette race plus rustique et supportant mieux les effets de l'acclimatation quand on la sort du pays natal. ”

“ Les mamelles de la vache, placées au-dessous du ventre, entre les cuisses, ne sont pas à l'abri du contact de l'air froid ; leur travail de sécrétion se trouve amoindri parce que ces organes sont alors le siège d'une afiluence de sang moins considérable. ”