François Guenon

“ La vache laitière, pour être parfaite, doit réunir les conditions suivantes : 1° Avoir la charpente bien établie et dans de bonnes proportions; elle doit aussi avoir l'aspect féminin, c'est-à-dire avoir les formes légères et dégagées; 20 Posséder l'écusson de premier ordre, qui devra avoir une teinte indienne ou safranée; 30 Elle doit avoir le caractère docile, être familière et posséder les principaux manets qui sont l'indice de l'aptitude à l'engraissement : comme la vache ne donne pas éternellement du lait, il est bon qu'elle ait naturellement les dispositions propres à engraisser. ”

“ DES ANIMAUX DESTINÉS AU TRAVAIL.
Le bœuf, fort et patient, donne du travail; la vache, docile et obéissante, donne du travail et du lait : l'espèce bovine est une des plus utiles conquêtes de l'homme; elle est une des plus précieuses ressources de l'humanité : le succès de son éducation dépend de son âge, et surtout des attentions soutenues du bouvier.
Le laboureur soigne son bétail, et son bétail, en retour, lui donne des bénéfices. ”

“ Le lait, cette substance si douce, si agréable, qui flatte tant de palais délicats, qui soutient tant de frêles existences. La médecine et l'art culinaire se sont emparés du lait, et tous les deux se vantent également de ses effets. Gardez vos jouissances sensuelles, vous qui pouvez juger de tout ce que sait faire de savoureux, avec le lait, une main habile et exercée ; mais vous , jeune mère , qui lui devez la conservation d'un fils qui vous eût été enlevé dès le berceau, quand l'avare nature vous refusait l'aliment que votre sein devait offrir à votre enfant ”

“ Les manets ou maniements sont des agglomérations de graisse que l'on trouve en palpant les tissus membraneux de l'animal ; ils sont flexibles ou durs, fixes ou roulants, et sont situés entre la peau et la chair, avec lesquels ils n'ont point d'adhérence ; ils affectent diverses formes, suivant les parties qu'ils occupent, et ont chacun leur signification dans l'appréciation que l'on doit faire des animaux propres à l'engraissement, ou de ceux qui sont assez gras pour être livrés à la boucherie avec avantage. ”

“ Lorsque la vache tend à devenir taurelière, sa croupe se creuse à droite et à gauche, en affectant les formes d'une vache se préparant à mettre bas. Le haut de la queue s'élève, l'anus est déprimé, la vulve offre des lèvres saillantes et huileuses; le lait tarit; il conserve sa blancheur à la vérité, mais on ne doit pas chercher à le traire : le pis est alors plus gros que celui d'une vache sèche de lait; il se gonfle dans les moments du rut et diminue dans les intervalles. ”

“ Et maintenant, jeune mère, si le ciel vous refuse le bonheur de nourrir vous-même votre enfant, si vous ne voulez pas le confier a un sein mercenaire, vous pourrez vous assurer que le lait que vous lui donnerez sort d'une vache qui le fournit bon. ”

“ Les écussons et les épis sont plus apparents et plus développés sur les vaches et génisses grasses que sur les vaches et génisses maigres; les signes caractéristiques de celles-ci sont moins apparents et plus resserrés : ils sont néanmoins toujours visibles et faciles à distinguer dès la naissance, et quels que soient l'âge et l'état d'embonpoint ou de maigreur de l'individu. Dans tous les cas, l'étendue de l'écusson dénote toujours la proportion de lait que la vache doit donner chaque jour. ”

“ Sans l'espèce bovine, les pauvres et les riches éprouveraient de grandes difficultés à vivre: sans elle la terre souvent demeurerait inculte; c'est sur elle que s'appesantissent les plus durs travaux de la campagne. Elle est le travailleur le plus utile de la ferme, l'unique soutien du ménage champêtre, la principale force de l'agriculture, et la ressource la plus considérable d'une nation. ”

“ Cependant mes expériences m'ont mis à même de constater qu'un taureau d'une haute taille accouplé à une vache de basse taille produira un croît plus fort que la mère ; qu'au contraire, une bonne vache, saillie par un mauvais taureau, donnera un descendant toujours inférieur à elle, quant au produit. Un taureau du premier ordre, de quelque classe que ce soit, allié à une vache inférieure, donnera un produit supérieur à la mère. On sent aisément que le descendant sera toujours bien meilleur si, dans chaque classe, on allie des sujets du premier ordre. ”

“ Si l'animal est gras, la hampe se juge au simple mouvement de la marche.
Lorsqu'il porte la jambe en avant, elle ressort et gonfle la peau, comme une boule placée entre cuir et chair : elle est dès lors facile à distinguer, sans même qu'on y orte les mains; mais on l'apprécie mieux en la maniant à poignée : l'état de graisse de la bête est toujours en rapport avec l'épaisseur du manet.
Chez les animaux de haute taille et de qualité supérieure, il offre trois décimètres de longueur, deux de largeur, un d'épaisseur. ”

“ Toutes les fois qu'il s'agira de préciser la quantité de lait que l'animal donnera chaque jour, l'appréciateur aura soin d'augmenter ou de modifier le rendement écrit pour chaque ordre, selon que la bête sera plus ou moins bien nourrie, en prenant toujours l'étendue de l'écusson pour base.
Quand l'écusson tiendra de deux classes, ce qui arrive souvent par l'effet de l'accouplement, l'appréciateur aura soin de chercher la classe et l'ordre avec lequel l'écusson a le plus de ressemblance, et en le balançant entre l'ordre supérieur et l'ordre inférieur, il arrivera à connaître son produit réel. ”

“ J'ai donné aux vaches de ma première classe le nom de flandrines, parce que les vaches de cette classe sont les meilleures de nos provinces, et que la race des vaches de Flandre, remarquable entre toutes les races par l'ensemble de ses bonnes qualités, possède, ordinairement du moins, les signes caractéristiques qui distinguent cette première classe.
Les vaches que j'appelle flandrines sont les plus productives et les plus abondantes en lait; elles se rencontrent dans toutes les races, mais elles sont plus rares dans certaines provinces. ”

“ Les individus qui généralement plaisent moins à l'œil ont des saillies sur le dos, des côtes plates, un flanc prolongé, des cuisses grêles; leur croupe se bombe ou bien se creuse, leur tête s'allonge ou se fait boulotte, le mufle est pointu; les cornes, grosses et longues, sont d'un aspect exorbitant; leurs os sont saillants, leur poitrine est étroite; ils n'ont pas de fanon ou ils en ont trop; leurs jambes de derrière sont trop arquées ou trop droites, leurs sabots s'évasent enfin comme sous le poids d'une lourde et mauvaise marche. Si ces animaux, considérés isolément, offrent. ”

“ Depuis une quinzaine d'années, les vaches du Finistère, du Morbihan et des Côtes-du-Nord, se sont répandues dans le centre et le midi de la France, lieux où leur acclimatation est facile.
La race bretonne ne diffère de la race hollandaise ni par la couleur ni par les formes ; mais elle en diffère par la taille et le cornage; elle est aussi plus vive : peut-être orovient-elle, en effet, de vaches hollandaises de petite taille que l'on aurait importées dans les parages de la Bretagne jadis couverts de bruyères. ”

“ On sera donc certain de la supériorité de l'animal, dès que l'on pourra reconnaître la présence de manets, quelque petits qu'ils soient, sous la peau de la bête, en la pinçant du bout des doigts. Comme on sait par expérience qu'ils croissent et se développent dans la proportion de l'embonpoint que prend l'animal, il sera facile, en procédant par comparaison, de reconnaître les individus qui sont les plus aptes à l'engraissement, quel que soit d'ailleurs leur âge, et de juger par leur valeur présente celle qu'ils sont susceptibles d'atteindre par la suite. ”

“ Quelle augmentation de bien-être pour les populations rurales et urbaines, quels profits pour le commerce qu'un tel surcroît de production! Mais le résultat, comme je viens de le dire, ne se bornera pas au seul produit du lait : les animaux, mieux nourris, mieux soignés dans le jeune âge, prendront un plus grand développement, acquerront une valeur vénale plus importante, et dans une proportion que l'on peut évaluer, pour les veaux, à quinze francs par tête, pour les vaches et génisses à vingt francs, et pour les bœufs et taureaux à trente francs. ”

“ Les limites extrêmes sont les jarrets, la surface intérieure des cuisses et la vulve. La surface de l'écusson, dont le degré d'étendue varie, m'a permis de partager chaque classe ou famille en six ordres, pour chacun desquels j'assigne, en tenant compte de la taille, la quantité, la durée et la qualité du lait. L'écusson du premier ordre est le plus développé; il est aussi le mieux caractérisé. L'écusson de chacun des cinq derniers ordres est semblable dans la forme à celui du premier ordre : il n'en est en quelque sorte qu'une réduction proportionnelle, qu'un diminutif ”

“ La vache taurelière oublie le boire et le manger, marche au hasard, court et s'arrête brusquement; son regard annonce de la démence : elle écoute, consulte l'air avec ses naseaux et semble chercher à aspirer le mâle dans les émanations de l'atmosphère. ”

“ DES ANIMAUX PUNAIS IMPROPRES À LA BOUCHERIE.
L'animal punais rend par la bouche et les naseaux l'odeur la plus infecte.
L'état de cet organe est l'indice d'un vice ou altération de plus en plus profond, auquel la chair participe.
Cette chair a cela de particulier, que plus elle cuit, plus elle répand une odeur nauséabonde.
J'ai rarement rencontré cette infirmité, qui frappe plus spécialement, à ce qu'il paraît, certaines races dans le centre et dans le midi de la France.
-L'animal punais continue à travailler et même à profiter. Il produit également comme si de rien n'était. ”

“ Un animal peut, sans perdre ses qualités d'aptitude à l'engraissement, devenir maigre, soit par suite de l'intempérie des saisons, soit faute d'une nourriture convenable, soit encore pour cause de maladie ; il y a alors déperdition de volume ; la chair se rétrécit à un tel point, que la peau se rapproche des os et que les tissus cellulaires, quoiqu'en même nombre que chez les individus gras, deviennent minces, aplatis et entassés les uns sur les autres; aussi quand on vient à pincer la peau aux endroits où sont situés les manets, on ne trouve presque plus rien à palper. ”

“ En France aussi il y a de certaines contrées où, quand la saison le permet, l'on engraisse le bétail au pâturage de jour et de nuit, et la chair des lueufs de ces contrées est aussi savoureuse, aussi excellente que les meilleures viandes qu'il soit possible de produire. Qu'on le sache bien , la race française ne le cède en rien aux races étrangères; s'il y a infériorité, comme certains hommes le préleudent, elle ne saurait provenir que du mode d'engraissement au pâturage, qui n'est pas chez nous ainsi en usage, qu'il l'est chez nos voisins. ”

“ Dans cette nouvelle édition, les vaches sont divisées en dix classes ou familles, chaque classe est partagée en six ordres, et les dessins de chaque ordre comprennent les trois degrés de proportion ou de taille pour les animaux.
La différence des tailles ne vient en aucune manière augmenter ou multiplier ni les ordres, ni les classes, car la forme des écussons peut être la même sur un animal grand que sur un animal de petite dimension; seulement, on comprend facilement qu'une vache de haute proportion doit donner plus de lait, et être d'un poids plus fort qu'une vache de petite taille. ”

“ Lorsqu'un bœuf bistourné vit en troupeau et en liberté avec des vaches ou génisses, et que celles-ci sont en rut, il se ressent de son sexe et subit l'influence qu'exerce sur lui la situation des femelles.
Alors il les couvre, ce qui peut avoir une certaine gravité : car une vache saillie par un bœuf qui ne peut la féconder absorbe une sorte de virus qui irrite sa matrice et peut la rendre taurelière et stérile pour toujours.
Le bistournage et la castration des taureaux doivent avoir lieu de bonne heure pour les animaux destinés au travail et à la boucherie. ”