François Guenon

“ Si l'animal est gras, la hampe se juge au simple mouvement de la marche.
Lorsqu'il porte la jambe en avant, elle ressort et gonfle la peau, comme une boule placée entre cuir et chair : elle est dès lors facile à distinguer, sans même qu'on y orte les mains; mais on l'apprécie mieux en la maniant à poignée : l'état de graisse de la bête est toujours en rapport avec l'épaisseur du manet.
Chez les animaux de haute taille et de qualité supérieure, il offre trois décimètres de longueur, deux de largeur, un d'épaisseur. ”

“ Lorsque la vache tend à devenir taurelière, sa croupe se creuse à droite et à gauche, en affectant les formes d'une vache se préparant à mettre bas. Le haut de la queue s'élève, l'anus est déprimé, la vulve offre des lèvres saillantes et huileuses; le lait tarit; il conserve sa blancheur à la vérité, mais on ne doit pas chercher à le traire : le pis est alors plus gros que celui d'une vache sèche de lait; il se gonfle dans les moments du rut et diminue dans les intervalles. ”

“ Sans l'espèce bovine, les pauvres et les riches éprouveraient de grandes difficultés à vivre: sans elle la terre souvent demeurerait inculte; c'est sur elle que s'appesantissent les plus durs travaux de la campagne. Elle est le travailleur le plus utile de la ferme, l'unique soutien du ménage champêtre, la principale force de l'agriculture, et la ressource la plus considérable d'une nation. ”

“ Les individus qui généralement plaisent moins à l'œil ont des saillies sur le dos, des côtes plates, un flanc prolongé, des cuisses grêles; leur croupe se bombe ou bien se creuse, leur tête s'allonge ou se fait boulotte, le mufle est pointu; les cornes, grosses et longues, sont d'un aspect exorbitant; leurs os sont saillants, leur poitrine est étroite; ils n'ont pas de fanon ou ils en ont trop; leurs jambes de derrière sont trop arquées ou trop droites, leurs sabots s'évasent enfin comme sous le poids d'une lourde et mauvaise marche. Si ces animaux, considérés isolément, offrent. ”

“ DES ANIMAUX PUNAIS IMPROPRES À LA BOUCHERIE.
L'animal punais rend par la bouche et les naseaux l'odeur la plus infecte.
L'état de cet organe est l'indice d'un vice ou altération de plus en plus profond, auquel la chair participe.
Cette chair a cela de particulier, que plus elle cuit, plus elle répand une odeur nauséabonde.
J'ai rarement rencontré cette infirmité, qui frappe plus spécialement, à ce qu'il paraît, certaines races dans le centre et dans le midi de la France.
-L'animal punais continue à travailler et même à profiter. Il produit également comme si de rien n'était. ”

“ Dans cette nouvelle édition, les vaches sont divisées en dix classes ou familles, chaque classe est partagée en six ordres, et les dessins de chaque ordre comprennent les trois degrés de proportion ou de taille pour les animaux.
La différence des tailles ne vient en aucune manière augmenter ou multiplier ni les ordres, ni les classes, car la forme des écussons peut être la même sur un animal grand que sur un animal de petite dimension; seulement, on comprend facilement qu'une vache de haute proportion doit donner plus de lait, et être d'un poids plus fort qu'une vache de petite taille. ”

“ Depuis une quinzaine d'années, les vaches du Finistère, du Morbihan et des Côtes-du-Nord, se sont répandues dans le centre et le midi de la France, lieux où leur acclimatation est facile.
La race bretonne ne diffère de la race hollandaise ni par la couleur ni par les formes ; mais elle en diffère par la taille et le cornage; elle est aussi plus vive : peut-être orovient-elle, en effet, de vaches hollandaises de petite taille que l'on aurait importées dans les parages de la Bretagne jadis couverts de bruyères. ”

“ On sera donc certain de la supériorité de l'animal, dès que l'on pourra reconnaître la présence de manets, quelque petits qu'ils soient, sous la peau de la bête, en la pinçant du bout des doigts. Comme on sait par expérience qu'ils croissent et se développent dans la proportion de l'embonpoint que prend l'animal, il sera facile, en procédant par comparaison, de reconnaître les individus qui sont les plus aptes à l'engraissement, quel que soit d'ailleurs leur âge, et de juger par leur valeur présente celle qu'ils sont susceptibles d'atteindre par la suite. ”

“ Dans les combats et les courses d'animaux qui font les délices de la nation espagnole, les taureaux des Pyrénées sont ceux qui remplissent les principaux rôles, et dont le courage et l'énergie à toute épreuve sont le plus vivement applaudis.
Les animaux de cette race annoncent, par l'ensemble de leur structure, une grande aptitude à l'engraissement : cette apparence est cependant souvent trompeuse. Leur chair est légère, quoique fine et tendre; le suif et la graisse qu'ils donnent dans leur contrée sont très-blancs, mais en
moyenne quantité. ”

“ Dans certaines contrées marécageuses, où les pâturages sont acides, il arrive encore que les animaux de la race bovine sont sujets non-seulement à avoir des crampes, mais aussi à un autre genre de maladie que l'on nomme vulgairement ensargué. L'animal a les dents agacées par l'herbe âcre que donnent ces pâturages de qualités inférieures : il ronge un os, un caillou, une huître, une semelle de soulier qu'il recherche sur son passage; il mange les cordes, le linge, etc. dans ces moments, il oublie même de manger au pacage. ”

“ J'ai pu me convaincre que le bœuf a autant et plus de force pour traîner un fardeau par les cornes, que si la résistance s'exerçait sur son poitrail. De plus, l'attelage au joug donne à l'animal la facilité de reculer avec sa charge, tandis que cela est impossible au bœuf attelé au collier. Le joug est donc préférable; il est à la fois simple et économique, il gêne moins les allures des animaux et leur laisse plus de liberté de mouvement. ”

“ Quelle augmentation de bien-être pour les populations rurales et urbaines, quels profits pour le commerce qu'un tel surcroît de production! Mais le résultat, comme je viens de le dire, ne se bornera pas au seul produit du lait : les animaux, mieux nourris, mieux soignés dans le jeune âge, prendront un plus grand développement, acquerront une valeur vénale plus importante, et dans une proportion que l'on peut évaluer, pour les veaux, à quinze francs par tête, pour les vaches et génisses à vingt francs, et pour les bœufs et taureaux à trente francs. ”

“ Le croisement est un de ces principes dont on n'abuse jamais impunément. Si un bon conseil est bien appliqué, il produit d'excellents résultats ; mais si on le met en pratique à l'aveugle et sans connaissance suffisante de cause, sans but raisonnable, on risque fort souvent de détruire les bonnes qualités de la race qu'on se flatte d'améliorer, et de remplacer ces défauts par d'autres plus graves encore. ”

“ J'ai donné aux vaches de ma première classe le nom de flandrines, parce que les vaches de cette classe sont les meilleures de nos provinces, et que la race des vaches de Flandre, remarquable entre toutes les races par l'ensemble de ses bonnes qualités, possède, ordinairement du moins, les signes caractéristiques qui distinguent cette première classe.
Les vaches que j'appelle flandrines sont les plus productives et les plus abondantes en lait; elles se rencontrent dans toutes les races, mais elles sont plus rares dans certaines provinces. ”

“ Un animal peut, sans perdre ses qualités d'aptitude à l'engraissement, devenir maigre, soit par suite de l'intempérie des saisons, soit faute d'une nourriture convenable, soit encore pour cause de maladie ; il y a alors déperdition de volume; la chair se rétrécit à un tel point, que la peau se rapproche des os et que les tissus cellulaires, quoiqu'en même nombre que chez les individus gras, deviennent minces, aplatis et entassés les uns sur les autres; aussi quand on vient à pincer la peau aux endroits où sont situés les manets, on ne trouve presque plus rien à palper. ”

“ Les limites extrêmes sont les jarrets, la surface intérieure des cuisses et la vulve. La surface de l'écusson, dont le degré d'étendue varie, m'a permis de partager chaque classe ou famille en six ordres, pour chacun desquels j'assigne, en tenant compte de la taille, la quantité, la durée et la qualité du lait. L'écusson du premier ordre est le plus développé; il est aussi le mieux caractérisé. L'écusson de chacun des cinq derniers ordres est semblable dans la forme à celui du premier ordre : il n'en est en quelque sorte qu'une réduction proportionnelle, qu'un diminutif ”

“ En France aussi il y a de certaines contrées où, quand la saison le permet, l'on engraisse le bétail au pâturage de jour et de nuit, et la chair des lueufs de ces contrées est aussi savoureuse, aussi excellente que les meilleures viandes qu'il soit possible de produire. Qu'on le sache bien , la race française ne le cède en rien aux races étrangères; s'il y a infériorité, comme certains hommes le préleudent, elle ne saurait provenir que du mode d'engraissement au pâturage, qui n'est pas chez nous ainsi en usage, qu'il l'est chez nos voisins. ”

“ Elles ne sont pas toutes parfaites; on rencontre néanmoins dans chacune d'elles, mais en petit nombre, des individus qui réunissent, à un haut degré, toutes les qualités essentielles exigées par les besoins et les habitudes de la contrée : une grande abondance du lait, là où la consommation du lait est grande; une grande aptitude à l'engraissement, là où domine le commerce du bétail; une grande force enfin, là où l'on recherche par-dessus tout les bêtes de travail. ”

“ Les vaches portent neuf mois et quelques jours : plus elles avancent en âge, plus ce nombre de jours augmente et plus la parturition est retardée : cependant, quel que soit l'âge de la vache, sa gestation n'atteint jamais dix mois. Un retard est toujours favorable au produit; il n'en est pas de même pour les parturitions anticipées, et toutes les fois que la vache vêle avant les neuf mois révolus, c'est toujours au préjudice du veau.
L'état de plénitude chez les génisses se reconnaît beaucoup plus tôt que chez les vaches. ”

“ Il existe dans le commerce des vaches laitières une infinité de fraudes contre lesquelles on ne saurait trop se prémunir. Quand on veut acheter une vache en foire, il faut, avant tout, avoir bien présent à l'esprit l'ensemble des signes indicateurs des qualités que l'on cherche.
Lorsqu'on aura jeté son dévolu sur une vache dont la taille, la conformation et la robe conviennent, on examinera tout d'abord à quelle classe de mes tableaux elle appartient, si la forme de l'écusson, son étendue, la finesse du poil et de la peau, ont tous les caractères assignés aux premiers ordres ”

“ Lorsqu'un bœuf bistourné vit en troupeau et en liberté avec des vaches ou génisses, et que celles-ci sont en rut, il se ressent de son sexe et subit l'influence qu'exerce sur lui la situation des femelles.
Alors il les couvre, ce qui peut avoir une certaine gravité : car une vache saillie par un bœuf qui ne peut la féconder absorbe une sorte de virus qui irrite sa matrice et peut la rendre taurelière et stérile pour toujours.
Le bistournage et la castration des taureaux doivent avoir lieu de bonne heure pour les animaux destinés au travail et à la boucherie. ”

“ Je propose aussi de créer dans chaque canton un syndicat, composé des hommes les plus compétents, qui soit chargé de faire le recensement de la race bovine une fois par an, et d'inscrire sur un registre toutes les vaches du canton appartenant aux premiers ordres. Une fois ce nombre fixé, ils répartiront dans les communes, selon le chiffre des vaches inscrites, des taureaux de premier ordre, en proportion suffisante, destinés à la saillie ; en ayant toujours soin d'avoir égard à la corpulence et au pelage des races. ”

“ Quoique tous les cultivateurs sachent parfaitement que les défauts du mâle ou de la femelle exercent une influence funeste sur les produits, il n'en est pas moins vrai que, dans la pratique, on y fait peu attention, et que le seul guide dans l'accouplement consiste dans l'apparence extérieure des individus.
C'est la qu'il faut chercher la véritable cause de la dégénérescence de l'espèce bovine en France. ”

“ L'écusson est naturel à tous les animaux, et ma longue pratique m'a prouvé que chez le fœtus de sept mois et demi à huit mois, — époque à laquelle son poil est ras, — il se distingue beaucoup plus facilement que sur le veau venu à terme, parce que le poil de celui-ci est long et soyeux, et quelquefois hérissé.
Désormais dans les campagnes on séparera sans peine le bon bétail du mauvais ; on discernera avec certitude les animaux aptes à l'engraissement ; on ne conservera dans les étables que des vaches qui donneront une quantité au moins deux fois plus grande de lait et de beurre, etc. ”

“ Si les onglons sont longs et difformes, c'est une preuve que l'animal a été nourri à l'étable et qu'il s'habituera difficilement au travail ou à vivre en liberté.
La stabulation trop prolongée rend les pieds des animaux si tendres, qu'au bout de quelques années ils ne peuvent plus faire d'exercice ni parcourir le pâturage ou supporter la moindre fatigue. Le pied s'allonge et s'épaissit : il faut désespérer d'en obtenir quelque travail que ce soit. ”

“ Voici le moyen de les utiliser en les conservant : c'est de faire enfin pour les femelles ce que l'on a toujours fait pour les mâles, les castrer, en les destinant soit au travail, soit à l'engraissement. Les vaches et génisses castrées produiront une chair succulente et un suif plus abondant que celles qui ne l'auraient pas été.
La castration des vaches peut s'effectuer à toutes les époques de la vie; mais si l'on veut qu'elles conservent toute leur force de lait, l'opération devra se faire huit à dix jours après la mise-bas. ”

“ La forme de l'écusson est celle des vaches du premier ordre de la même classe; sa partie supérieure se termine par deux pointes ou cornes qui s'élèvent sur une longueur de dix à douze centimètres et s'étalent sur deux centimètres de largeur; le côté gauche est plus élevé que le côté droit.
Plus ces cornes sont rapprochées de l'anus, plus la partie inférieure de l'écusson a de développement vers la cuisse,
et plus l'animal est parfait, plus il est apte à reproduire des vaches bonnes laitières. ”