Bœuf

“ Ses gros yeux doux et bonasses semblent embrasser à la fois tous les horizons, comme ses larges naseaux aspirent à la fois tous les vents du ciel. La dignité de sa tenue, le bœuf ne la perd ni quand il se repose. ”

“ Les documents les plus anciens des temps historiques nous montrent le bœuf associé à l’homme avec le chien, le cheval et le mouton. Transporté en Amérique depuis la découverte de ce continent, le bœuf est aujourd’hui répandu sur toute la terre entière et forme l’un des éléments les plus importants de la richesse des peuples. Qui peut dire, en effet, où en serait réduite l’agriculture si le bœuf venait subitement à disparaître ? Cet humble et patient animal est l’auxiliaire le plus utile du petit cultivateur, en même temps qu’il fait la force des grandes exploitations rurales. ”

“ Le bœuf sous toutes les formes, voilà le fond de notre cuisine. Chaque soir on nous sert un pot-au-feu monstre, où la julienne sèche joue le rôle du chou et des navets absents; après le bouilli, deuxième plat de bœuf, lequel est suivi d'un rôti de même nature. ”

“ Mais, juste ciel ! que nous voilà loin de la Cuisine chez tous les peuples! Dans ce livre savoureux, vous apprenez toute la science des fines herbes, vous saurez enfin distinguer le velouté du suprême, et le béchamel des bouchées : farces de volailles, de perdreaux, de gélinottes, à la crème, au gratin, toutes ces bonnes choses, les voilà mises à la portée de tous les peuples. Mais le grand chapitre est et sera toujours le chapitre intéressant du bœuf. Le bœuf cosmopolite, on le mange à toute sauce : à la jardinière, à la flamande, à la provençale; on le mange aussi rôti, braisé, glacé. ”

“ La tête d’un bœuf, n’ayant plus d’intact que ses grandes cornes, surgissait de la lucarne d’une étable, s’étranglant dans un effort inouï, paralysé par la mort, et effrayante avec sa langue toute noire et ses gros yeux de poisson frit. ”

“ La bête ainsi tassée, un cuisinier la mouille ;
Elle devient bouillon,
Elle est servie à table.
C’est t’apprendre qu’il est un pendant à ta fable
Et que, si la rainette éclate en m’imitant,
Un bœuf se meurt aussi de se réduire autant. ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ Le bœuf et la vache, qui nourrissent l'homme, l'un de sa chair excellente, l'autre de son lait, doivent être placés au premier rang des animaux domestiques les meilleurs, les plus utiles et les plus précieux. Sans le bœuf, la terre demeurerait inculte ; t'est sur lui que roulent en grande partie tous les travaux de la campagne ; il est le domestique le plus utile de la ferme, le soutien du ménage champêtre; il fait toute la force de l'agriculture. Le bœuf ne convient pas autant que le cheval et l'âne pour porter des fardeaux : la forme de son dos et de ses reins le démontre ”

“ Dans son ensemble, leur physionomie est douce, gracieuse et animée d'une vivacité attrayante; leur chevelure longue et bien fournie, qu'elles tressent artistement en une multitude de petites nattes, se répand sur leurs épaules et descend ordinairement jusqu'à la chute des reins. Une peau de bœuf, quelquefois non dépilée, rendue souple et moelleuse par un procédé simple, serrée autour de la ceinture et terminée aux genoux, laisse découverte la plus grande partie des formes vigoureuses de ces superbes créatures. ”

“ Si c'est un honneur d'offrir du bœuf, que sera-ce quand vous aurez à présenter quelqu'un? et de quelle expression vous servirez-vous alors? Cette assimilation d'un morceau de bœuf bouilli ou rôti à un être vivant, est d'une bouffonnerie exhilarante. ”

“ Mais la figure la plus impassible sera celle d’un grand bœuf blanc, doyen inévitable de tous les pâturages, qui, vous regardant fixement du milieu du buisson, semblera tenir en respect toute la famille moins grave et moins bienveillante des taureaux effarouchés. ”

“ Le bœuf est sans contredit celui de nos animaux domestiques qui fournit à l'alimentation la viande noire la plus remarquable par sa saveur aromatique succulente et par l'abondance de ses principes nutritifs. ”

“ Un boeuf à la mode mené à grand feu vous donnera infailliblement un de ces jus blanchâtres, aqueux, insipides, que l'on voit apparaître trop souvent dans plus d'un intérieur où l'on néglige les vrais principes si simples pourtant et si faciles à observer dans la pratique. ”

“ Recherchons maintenant quelles qualités devra réunir notre boeuf à deux fins pour déployer, durant sa vie, la plus grande force motrice, et donner, à sa mort, la quantité la plus considérable de bonne viande. ”

“ BŒUF. — Le bœuf de bonne qualité a la chair fine, d’un beau rouge, légèrement marbrée de veines blanches, ferme mais douce au toucher. La graisse d’un blanc jaunâtre, annonce la jeunesse et le bon état de l’animal. ”

“ I Non-seulement les viandes de boucherie constituent la plus abondante source de la nourriture animale des hommes, mais encore elles comprennent les espèces douées de la plus grande faculté nutritive. La première, sous ce rapport, est la chair du bœuf, dont on obtient le bouillon le plus alibile et le plus savoureux. ”

“ DE LA VIANDE DE BŒUF, VACHE, VEAU ET MOUTON
Viande de première qualité. — Les caractères de la viande de bœuf de première qualité sont les suivants: sur un fond rouge vif, vermeil, se dessinent de nombreuses lignes ou pointillés de graisse, marbré ou persillé d'autant plus fin et d'autant plus blanc que la viande est plus fine et que son état de graisse est plus complet. Son tissu est ferme et élastique ; sa coupe est facile et laisse voir un grain fin et serré. De date récente, cette coupe est légèrement humide; elle répand une odeur douce et fraîche. ”

“ C'est au bœuf, fidèle et puissant allié du laboureur, que nous devons de manger du pain et des petits pâtés; après nous avoir comblés de ses bienfaits pendant sa vie il devient bifteck, rosbiff et pot-au-feu; sa langue, ses côtes et son palais brillent sur les meilleures tables; il prend toutes les formes , se plie à tous les mélanges, et ne dédaigne ni les épices étrangères, ni l'oignon concitoyen, ni la patate souterraine. ”

“ L'association de l'homme et du Bœuf se comprend sans peine; le Bœuf est protégé par l'homme contre les carnassiers, contre le froid et la pluie; l'homme profite du travail du Bœuf, consomme le lait de la vache et n'est jamais, pour la nourriture, en compétition avec ces animaux qui ne mangent que de l'herbe. ”

“ Le bœuf doit être dressé pour d'autres usages, soit qu'il laboure la terre avec peine, en y faisant pénétrer le soc, soit qu'il traîne, par l'effort de son cou puissant, des chariots qui crient sous le poids. ”

“ Un bœuf d’une bonne conformation pour l’engrais a la corne fraîche, l’encolure épaisse, le fanon flottant, la poitrine large, la côte élevée en arc, le ventre rond, soutenu, le dos horizontal, enfin les jambes, les épaules et les cuisses très-épaisses. ”

“ Le boeuf, par exemple, produit du travail et de la viande. La vache produit du lait et de la viande et quelquefois aussi du travail, etc.
Le cultivateur, tenant compte des circonstances locales et du climat, doit entretenir les animaux qui utilisent de la manière la plus profitable les ressources du milieu. Il a des moutons pour utiliser les parcours et les jachères ; il engraisse des boeufs pour leur faire consommer les pulpes de betteraves à sucre ; il élève des porcs pour tirer parti des pommes de terre, du maïs, des châtaignes et du petit-lait. ”

“ La chair du bœuf et de la vache font le pot au feu, mets national de la France, et ressource fortifiante, nourrissante par le bouillon pour les malades surtout.
Le rosbif, le bifteck sont les parties nutritives pour les personnes faibles, anémiques. Le bœuf est bien meilleur pour vous, chérubins, petites plantes blanches et rosées, que les gâteaux sucrés; et combien d'entre vous cependant font la moue et mangent du bout des dents ces choses saines, tandis que les sucreries, les gâteaux, vous les croquez avec délices. ”

“ Cuit dans son jus, sur le fourneau ou au four, avec un peu de beurre et quelques légumes, tels que des carottes, le bœuf désigné dans cet état sous le nom de bœuf à la mode est une préparation très-usitée dans les classes ouvrières. Qu'elle soit rôtie, grillée ou cuite dans son jus, la viande de bœuf forme un mets très-nourrissant, bon pour les personnes adonnées à des travaux pénibles, pour celles qui sont débilitées. ”

“ Pour le bœuf, la viande doit être d'un ton amaranthe très vif, la graisse d'un jaune très clair rappelant le beurre fin, dure et résistant sous le doigt; la graisse molle, peu abondante, la teinte brune et livide, sont les indices infaillibles d'un bœuf de qualité inférieure. ”

“ Le boeuf est un des auxiliaires les plus indispensables de l'agriculture et un de nos plus utiles animaux domestiques. Pendant sa vie, il traîne la charrue, transporte les denrées dans la ferme ou sur les marchés. La vache nous donne un lait abondant et nutritif. La chair de ces animaux constitue un de nos principaux aliments, leur peau fournit un cuir très résistant, et toutes leurs dépouilles trouvent un emploi utile. ”

“ Tous les agronomes regrettent que le gouvernement ne transforme point l'inutile et ridicule parade du bœuf gras en une exhibition solennelle des plus belles bêtes de boucherie, soit bœufs, soit porcs, soit moutons, que les éleveurs français aient obtenues. ”

“ Car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur les connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ Si vous saviez, mes enfants, comme ces animaux sont utiles à l'homme ! Non-seulement les boeufs nous donnent leur travail et les vaches leur lait, mais encore il n'y a rien dans l'animal dont on ne puisse tirer parti. La chair du boeuf est la viande la plus nourrissante et la plus saine ; sa peau, préparée par les tanneurs, nous donne un excellent cuir; le poil se mélange à certains enduits pour leur communiquer plus de solidité. Avec les cornes, on fait toutes sortes d'objets de commerce ”

“ Nerf de bœuf, est la partie du bœuf destinée à la génération.
Langue de bœuf, est la langue détachée du bœuf, qu’on sale, & qu’on fume d’ordinaire pour en faire un ragoût qui excite à boire.
Bœuf à la mode, est un bœuf bien lardé, cuit dans son jus, & assaisonné avec du poivre, & autres choses de haut goût.
C’est un symbole très-commun sur les revers des médailles, que deux bœufs tirant une charrue, pour marquer une colonie composée de peuple & de simples habitans : car on y gravoit des aigles romaines, si elle étoit peuplée de soldats. ”

“ L'espèce du Bœuf commun, devenue, en compagnie de l'homme, cosmopolite, a subi des déviations si diverses et si permanentes de son type primitif, qu'elle.peut se décomposer en un très-grand nombre de variétés distinctes entre elles par des caractères encore plus importants que ceux sur lesquels on fonde souvent la vraie distinction de l'espèce ; il en est résulté des bœufs avec une ou deux bosses, des bœufs avec des cornes pendantes et mobiles comme des oreilles, d'autres sans cornes. ”

“ Il y en a qui nourrissent le bœuf avec le lupin trempé dans l’eau, les pois chiches, la rave, le navet, le jonc marin, l’écosse de pois, l’orge bouilli, &c.
Il ne faut le mettre au pâturage qu’à la mi Mai, & aux fourrages en Octobre : mais observez de ne le faire passer du verd au sec, & du sec au verd, que peu à peu. Le bœuf ne mange pas autant qu’on le croiroit sur sa grosseur.
Soin du bœuf. Dans les tems de labour, si l’on a deux paires de bœufs, l’une travaillera depuis le matin jusqu’à onze heures, l’autre depuis midi jusqu’au soir. Il faut extremement ménager les jeunes bœufs. ”

“ Je n'ai pas dissimulé la nature des viandes dont je me sers pour la confection des tablettes; elles proviennent toutes de la tête du bœuf, morceau peu délicat, il est vrai, et réputé de basse boucherie; mais salubre, et employé pour tirer des jus dans les meilleures cuisines. D'ailleurs les gens du métier savent tous qu'il est telle partie de la tête du bœuf qui, bien parée, fournit d'excellens beefstaeks que l'on mange avec beaucoup de plaisir, et sans s'enquérir de leur certificat d'origine. ”

“ Un bœuf, dit M. de Dam- pierre, ne peut être à la fois lourd à la balance et léger à la marche, lym- phatique et sanguin, mou et vif, sobre et facile à engraisser." Un bœuf, dirons-nous à notre tour, ne peut tout ensemble déployer son maximum de forces et produire le maximum de viande. ”

“ Au bout de trois heures , vous les en tirerez pour les former en rouleau, et en marquer votre pièce de bœuf. Si vous avez de l'espagnole réduite, servez-vous-en pour les arroser.
Bouilli au pain perdu. (Entrée.) Trempez dans des œufs bien battus avec de la crème et légèrement salés, des tranches de pain de la forme qu'il vous aura convenu de leur donner ; faites-les frire bien également dans du
beurre, égouttez-les, et rangez-les autour de votre pièce de bœuf. ”

“ Un boeuf vu de profil et tourné vers la
gauche de l'estampe ; a une petite distance , vers la gauche , un autre boeuf, vu par le dos, se repose sur le gazon ; plus loin , a droite est un troisième boeuf broutant. On lit au bas de la gauche : A. V. Velde f. B. 3.
3. Les deux vaches et le mouton. Une vache à grand pis rempli
rempli vue de profil et dirigée vers la gauche ; dans le lointain à gauche, une autre vache se repose sur le gazon ; près de ses jambes de derrière est couché un mouton vu par le dos. Vers le bas de la droite, près d'un bâton, on lit : A. V. V. f. ”

“ Un bœuf, qui pendant longtemps n’a eu que 20 livres de foin, en mangera 40 si on les lui donne ; néanmoins, il ne pourra s’approprier de suite toutes les parties nutritives de cette masse de fourrage, et 30 livres, données pendant quelque temps avant de passer aux 40, auraient produit les mêmes résultats. L’expérience rend maître ; aussi persuadez-vous que ce mode d’agir est tout-à-fait irrationnel. Suivez les conseils de ceux qui veulent votre prospérité, et vous goutterez bientôt les grands effets d’une transition bien suivie. ”