Louis Villain

“ Le veau de boucherie — nous ne parlerons pas du veau d'élève — présente plusieurs qualités, suivant qu'il a été nourri avec le lait de la mère ou bien qu'il a été engraissé avec des moyens artificiels, tels que farine, thé de foin, riz, œufs, etc. Par le premier procédé on obtient toujours des veaux de qualité supérieure, dont la chair blanche est savoureuse, aussi les bouchers ne s'y trompent pas, car les muqueuses de la bouche et de l'œil sont là pour leur dévoiler le mode d'engraissement qu'ils ont subi. La second procédé donne des animaux moins bons avec une viande plus rouge. ”

“ L'augmentation de la richesse publique, dit M. Magne, l'accroissement du bien-être et l'élévation des salaires ont exercé aussi une influence dont il faut tenir compte. La population est plus riche et consomme davantage de viande surtout, qui encore malheureusement est un objet de luxe pour beaucoup de Français. Bien plus, il est un fait constant, c'est que nous ne pouvons plus en tant que viandes de boucherie, fournir à nos besoins et que nous sommes obligés de demander à l'étranger les ressources qui nous font défaut. Il est vrai que nous avons encore le bœuf salé d'Amérique ”

“ Leur viande est très recherchée en boucherie, surtout celle des bœufs des Côtesdu-Nord. Le voisinage de la mer lui procure peut-être une saveur particulière.
Nous avons déjà fait connaître l'influence du sel sur l'accroissement des jeunes bestiaux. L'influence sur le développement de la chair n'est pas moins manifeste. On connaît la viande forte, succulente, entremêlée d'une graisse jaune et compacte des animaux de la Charente-Inférieure et de la Basse-Normandie, il en est de même de tous les bestiaux qu'on laisse paître une grande partie de l'année dans les prairies limitrophes de la mer. ”

“ Si on faisait le sacrifice des animaux de boucherie avant d'avoir essayé sur eux aucune espèce de traitement, ou même avant le développement de la fièvre, dans le cas de contusions violentes et de fractures des membres, la viande serait souvent salubre; mais il n'en est jamais ainsi. Il y a toujours une tentative de traitement, si problématique soit-elle; et pour peu qu'il s'écoule vingt-quatre heures entre l'accident et le sacrifice, la viande est fiévreuse. ”

“ D'après tous les chimistes, la viande se compose de fibrine, de nerfs, de vaisseaux, de graisse, de tissu cellulaire, et se trouve imbibée de liquides qui renferment de l'albumine, des matières extractives, de l'acide lactique, des phosphates de potasse et de soude et des chlorures alcalins. Dans les matières solubles dans l'eau, la chimie a trouvé la créatine, la créatinine, la sarosine, l'acide inosique. Thénard a désigné, sous le nom d'osmazôme, le principe qui donne au bouillon son odeur propre. ”

“ L'importation du porc salé d'Amérique a pris depuis quelques années une importance capitale et la France en reçoit environ, par an, 40 millions de kilogrammes; ce qui fait qu'actuellement toutes les campagnes consomment cette viande salée.
On pourrait croire un instant que cette grande quantité de nourriture conservée par le sel et vendue à bon marché serait le bien-être pour les classes ouvrières, mais la découverte de la trichine a modifié l'idée des économistes, à tel point qu'on
a hésité d'accepter comme un aliment réparateur cette viande infestée. ”

“ Depuis quelques années la décomposition de la matière organique n'est due ni à une fermentation, ni à une combustion, mais à une destruction par d'autres animaux. La vie s'éteignant dans un être, il se produit, au sein du cadavre, d'autres êtres qui vont vivre aux dépens de cette substance ; en un mot, la mort d'un individu entraîne la vie de milliers d'êtres microscopiques. ”

“ Dans toutes paralysies à marche rapide on observe, si toutefois l'animal a été saigné avant la mort, tous les signes propres aux maladies aiguës et les altérations du sang produites sur les sujets succombant à la suite d'une longue fatigue, c'est-à-dire : viande foncée en couleur, gommeuse et collante aux doigts, arborisations vasculaires disséminées par place dans le tissu cellulaire, teinte blafarde du péritoine.
Le cadavre d'un sujet mort de paralysie se décompose avec rapidité, principalement au tronc où les muscles pâles, décolorés, semblent subir un commencement de cuisson. ”

“ Cela devait être : la rareté de la marchandise amène nécessairement sa plus-value. C'est une loi fatale d'économie politique. Mais admettons un instant que cette cause ne soit pas la seule efficiente ; il y en a une autre qui a son importance. Depuis vingt ans, nous voyons en effet que les besoins de la vie sont plus considérables et qu'il est impossible d'empêcher cette loi de progression. On mange maintenant de la viande partout et en tous temps ; en un mot chaque village a son boucher. Les grandes villes possèdent même des boucheries hippophagiques : c'est le règne de la viande (1) . ”

“ D'après ce que nous venons de dire, on peut donc craindre et avec juste raison, que la consommation de viande provenant d'animaux phthisiques ne soit une des causes de la propagation de cette affection parmi l'espèce humaine, d'abord, parce qu'elle peut être une cause directe de contagion et ensuite parce que, vu le peu d'éléments nutritifs qu'elle possède, elle peut prédisposer à la phthisie comme toute cause débilitante. ”

“ Dans le premier cas, laissant de côté la fièvre qui ne fait jamais défaut, et dont l'action diffuse s'opère non seulement dans les tissus, mais encore dans le poumon, la maladie a pu se terminer par induration, ramollissement, gangrène, infection purulente avec métastase, toutes complications qui doivent altérer sensiblement la viande. C'est aussi pourquoi l'analyse de ces symptômes est fort difficile et qu'on ne saurait déterminer dans la pratique, à l'aspect d'un ou de plusieurs muscles, la maladie qui a donné naissance aux altérations qu'ils décèlent. ”

“ Enfin on a trouvé dernièrement en Angleterre, dans la viande de porc, des bacilles qui, ingérées, sont capables d'occasionner des accidents mortels.
Cet aliment essentiel peut provenir d'animaux malades ; n'y a-t-il pas la tuberculose chez les bovins, la distomatose chez les ovins, la ladrerie et la trichinose chez les porcins, la diathèse morvo-farcineuse chez les équidés, le charbon et même aussi la rage chez tous ces animaux, rage communiquée, il est vrai, mais tout aussi dangereuse. ”

“ Les animaux qui vivent de bons aliments et à leur choix, qui respirent un air pur et qui font beaucoup d'exercice, fournissent une viande très appréciée dans le commerce de la boucherie. On peut faire entrer dans cette catégorie tous les bœufs nourris aux pâturages. Ceux au contraire qui sont élevas en stabulation permanente avec les résidus des sucreries, des distilleries, ou encore avec des tourteaux, donnent une chair bien pénétrée de graisse, il est vrai, mais d'un goût moins délicat. ”

“ Ce qui frappe tout d'abord dans le taureau sacrifié, c'est le reflet bleuâtre qui existe à la surface de tout le corps et dont le fait saillant tient à ce que la viande étant plus colorée et la graisse moins abondante, les aponévroses laissent percer par transparence cette teinte particulière. ”

“ Viande de porc, ses différences avec celle du veau.
La viande de porc est rosée, quelquefois blanche, ferme, entourée de graisse épaisse, dure, et qu'on nomme lard.
Cuite, on la distingue peu de celle du veau, avec laquelle certaines personnes la confondent souvent. Néanmoins, la forme des os, l'état des cartilages et la graisse offrent des différences qu'on ne doit pas négliger d'étudier.
Sur un porc entier dépouillé de son lard et desséché un peu à l'air, il peut y avoir, pour un homme peu exercé, confusion au premier aspect et à une vue d'ensemble. ”

“ Il en est de même pour la fièvre aphtheuse ou cocotte qui ne nuit nullement à la qualité de la viande.
La viande des animaux morveux ou farcineux sera toujours refusée, car la morve est une maladie de toute la substance qui se manifeste par des lésions dans les cavités nasales, le poumon, la peau, les organes génitaux, la rate, le foie, tout le système lymphatique, les articulations et les muscles. Bien qu'actuellement la discussion soit encore pendante sur l'origine prétendue des tubercules miliaires du poumon, nous approuvons la saisie des animaux qui ne présentent que ce seul symptôme. ”