Animal de boucherie

“ Un fait m'a frappé depuis que je m'occupe sérieusement des questions de boucherie, c'est qu'il n'est aucune de nos races françaises qui résiste absolument à l'engraissement; depuis le charolais, le limousin, ces types par excellence du bœuf de boucherie français, jusqu'au salers, cet animal, dont la conformation semble si antipathique à la graisse et à la qualité, depuis le bœuf des montagnes jusqu'au bœuf de la plaine ou du marais, la possibilité de fournir à l'abatage beaucoup de viande et de bonne viande, associée à une proportion notable de graisse, m'a réellement frappé. ”

“ Aujourd'hui on ne s'occupe plus de la qualité de la laine et le mouton est produit en vue de fournir un animal de boucherie, c'est pourquoi on divise maintenant les moutons en race précoce et en race tardive. ”

“ Quelle que soit la localité dans laquelle on étudie le mode adopté pour la coupe des animaux de boucherie, on constate tout d'abord un premier fait, à savoir : que tous les morceaux de première catégorie, ou si l'on aime mieux ceux auxquels le commerce aussi bien que la consommation attachent le plus d'importance relative, sont pris dans la moitié postérieure du corps de l'animal. ”

“ Si la viande des animaux de boucherie, et principalement celle du bœuf, possède à un haut degré tous les avantages que nous venons de décrire en peu de mots ; c'est qu'elle offrira toutes les garanties de salubrité et qu'elle appartiendra à un animal sain sacrifié par effusion de sang. Dans le cas contraire, c'est-à-dire pour les animaux morts ou atteints de maladies graves qui influent notablement sur la qualité de la viande, il ne pourra être fait aucun rapprochement des avantages précités, quand bien même, d'après certains auteurs, la viande aurait subi la cuisson. ”

“ En dehors de ces parties principales, tout dans l'animal de boucherie ne doit plus être considéré que comme accessoire, et ne doit avoir conséquemment qu'un développement relativement restreint. C'est ainsi que la tête, le cou, les membres seront d'autant plus parfaits qu'ils seront plus petits, plus fins ou plus minces. ”

“ Quand les bouchers marchandent une bête ils savent, à la seule inspection de l'animal et au maniement, apprécier la quantité de viande nette qu'il fournira à la boucherie, cette rapidité d'appréciation au simple coup d'œil fait partie de leur métier ; le cultivateur n'a pas toujours le coup d'œil aussi juste, de là pour lui toujours des appréhensions et souvent des pertes. ”

“ En achetant un bœuf à la cheville, le boucher est dispensé de l'achat au marché, des embarras et des frais de l'abattage, des soins qu'exige la vente des peaux et des issues ; et, ce qui est beaucoup plus important, il est à l'abri de tous accidents, ainsi que des mécomptes qui résultent trop souvent de l'inexacte évaluation du poids et de la qualité de l'animal. ”

“ Les viandes de boucherie ont, sur les autres, une grande supériorité, pourvu que l'existence de l'animal n'ait pas été trop prolongée et qu'il n'ait pas succombé dans de mauvaises conditions d'alimentation ou de travail. ”

“ Celle d'un animal de boucherie sera dans l'ampleur, la souplesse, l'élasticité de la peau, bien détachée partout, et mobile sur les côtés; l'ampleur de la poitrine, la largeur des hanches, la dernière côte trèsrapprochée des hanches, le coffre bien rond, allongé et développé; l'épine dorsale bien droite, la jambe courte, le regard vif, les cornes minces et de matière fine et transparente, les os petits, la queue fine. ”

“ Cheval-type de boucherie.
Ces colorations diverses de la graisse tiennent à l'alimentation pauvre en avoine avec prédominance herbacée. C'est un peu le même fait qui se produit sur les bœufs d'herbage d'été.
L'animal type de boucherie est le cheval de demisang ou le cheval de trail léger. Il a une ossature peu développée, la peau fine, des muscles saillants, toutes conditions avantageuses pour le rendement en viande nette. On trouve chez lui, au moment de l'engraissement, des chairs persillées comme celles de nos meil-
leurs bœufs d'hiver et une graisse assez blanche et ferme. ”

“ Dans ce cas, le boucher se contente, d'attendre la fin de la crise pour tuer l'animal ; quelquefois aussi il lui jette un peu d'eau froide sur la tête, et bientôt l'animal revient à lui, marche comme s'il n'avait éprouvé aucun malaise. ”

“ Les animaux de l'espèce porcine ont une grande importance car ils ont une destination unique : l'alimentation de l'homme. Ils servent en effet de base à la nourriture des campagnes où leur viande est plus mangée que celle des autres animaux de boucherie. Les pauvres ménages entretiennent un porc avec les débris qui sont à leur disposition et considèrent comme un grand bienfait l'appétit dépravé ou mieux la gloutonnerie de cet animal. ”

“ Il existe, dans la bête de boucherie, certaines parties où la graisse s'accumule plus spécialement. Manier, c'est s'assurer, par le tact, de l'état de ces parties, et apprécier par là l'animal dans son entier. La connaissance intime des maniements constitue la science du boucher, par là il sait la quantité de chair, 4e graisse, de peau, la qualité de la viande et finalement le poids de l'animal, et par conséquent le prix exact de la marchandise ”

“ Un peu d'attention permet de reconnaître les morceaux provenant de plusieurs animaux lorsque l'engraissement diffère quelque peu.
Il convient de rappeler que les animaux mâles sont quelquefois émasculés quelque temps avant la vente pour la boucherie Le cas se produit souvent en ce qui concerne la viande de mouton. Les bouchers s'efforcent de réduire ou de masquer par de savantes manœuvres les saillies masculaires qui forment les régions du cou et du garrot. Un examen attentif de l'ensemble de l'animal ne permet pas de commettre une erreur. ”

“ L'animal à abattre étant maintenu par une corde à un anneau scellé en terre, la tête moins basse que pour l'assommage ordinaire, le boucher doit d'un seul coup, fortement et habilement porté, enfoncer l'emporte-pièce soit au milieu du front, soit dans la nuque, à égale distance des deux cornes. ”

“ Les animaux de boucherie s’engraissent dans les prairies naturelles sans aucun secours, et quand l’animal est dans les conditions de santé, il atteint assez rapidement un état qui le rend digne des meilleurs marchés. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Dans les grandes villes (prenons Paris pour type) , le commerce en gros de la boucherie est celui qui achète les animaux vivants (sur pied) et les revend à l'état de viande morte. La boucherie régulière, au contraire, achète et sacrifie, elle-même, les animaux qui doivent alimenter ses étaux. ”

“ D'une manière générale, on doit rechercher pour la boucherie des animaux qui ont les os petits, les jambes fines et courtes, le dos long et bien droit, une encolure forte, une poitrine large et profonde, enfin une peau fine et des poils brillants. ”

“ On choisira toujours des animaux ayant autant que possible la conformation qui permet d'en tirer le meilleur parti comme viande de boucherie. Les animaux à squelette fin, ayant la tête légère et l'encolure grêle avec des membres courts et fins tout en étant fortement musclés le plus près possible du genou et du jarret, seront préférés à d'autres, toutes choses égales d'ailleurs. ”

“ Le cheval de selle que nous citions tout à l’heure nous en fournit une preuve irrécusable. Quant aux animaux des espèces bovine et ovine, ils étaient moins façonnés en vue de la boucherie, parce que l’importance de la boucherie n’était point alors ce qu’elle est devenue depuis. On se tromperait fort d’ailleurs si l’on croyait que dans une bonne agriculture toutes les bêtes doivent toujours et partout recevoir une destination exclusive. Pour le porc, cela n’est point douteux: pour le cheval, le bœuf et le mouton, la question n’admet pas une réponse aussi radicale. ”

“ Car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur les connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ Je répondrai à ceci, que tout ce qui accroît la disposition à donner de la viande, tels que épaississement des lombes et des cuisses, allégement de l’avant-main, contribue à rendre les animaux plus forts : on peut donc, tout en améliorant pour la boucherie qui est le but final des animaux, leur conserver des dispositions qui les rendent aptes au travail et à la lactation, tandis qu’on ne fait que les déprécier en leur donnant les caractères recherchés pour le travail. ”

“ La viande de boucherie est excellente ; le boeuf, le mouion, le cochon sont abondants ; on trouve en grande quantité toute espèce de gibier et de volaille, le sanglier, le daim de l'année, le chevreuil, le lièvre, l'outarde, l'oie grasse, les oies et les canards domestiques et sauvages ; les perdrix de toute espèce, les bécasses, les bécassines, bartavelles, alouettes, rouge-gorges, les faisans, les coqs de bruyère, la gélinotte, la sarcelle, le vanneau, le pluvier doré, etc., etc. ”

“ On a souvent, en campagne, fait usage de viande de cheval. Vallin estime qu'à la suite d'une bataille, par exemple, les chevaux blessés ou tués seraient avantageusement utilisés comme viande de boucherie. ”

“ Seulement, il est un fait que les circonstances se chargent de prouver chaque jour:
c'est que les ressources alimentaires fournies par nos trois principales espèces de boucherie, bœuf, mouton et porc, ne peuvent satisfaire les besoins sans cesse croissants de la consommation, ou plutôt ne les satisfont que dans des conditions essentiellement onéreuses pour la population. Telle est la base sur laquelle se sont appuyés plusieurs hommes éminents et à la fois véritables amis de la société, pour mettre en avant l'utilisation de la viande de cheval dans l'alimentation de l'homme. ”

“ Les animaux qui vivent de bons aliments et à leur choix, qui respirent un air pur et qui font beaucoup d'exercice, fournissent une viande très appréciée dans le commerce de la boucherie. On peut faire entrer dans cette catégorie tous les bœufs nourris aux pâturages. Ceux au contraire qui sont élevas en stabulation permanente avec les résidus des sucreries, des distilleries, ou encore avec des tourteaux, donnent une chair bien pénétrée de graisse, il est vrai, mais d'un goût moins délicat. ”

“ On ne peut donc plus avancer, comme on le faisait autrefois, que la production du bon bœuf de boucherie est le privilège exclusif de certaines races ; mais ce que l'on peut dire, c'est que le sens dans lequel sont élevées certaines races, les habitudes culturales développées dans plusieurs contrées d'élevage, les exigences de la consommation dénotent que l'éleveur a reconnu tout l'avantage qu'il y aurait à diriger la production des animaux de boucherie dans le sens de la précocité. ”

“ Après ceux de l'espèce bovine, ce sont les animaux de l'espèce ovine qui alimentent le plus le commerce de la boucherie. Toutefois, on ne mange point la chair du Bélier ou mâle entier, parce qu'elle est de qualité trop inférieure. ”

“ Quand le cheval, d'où elle est tirée, est jeune et bien portant, elle est fort bonne et ne saurait être facilement distinguée par des gens non prévenus, de la viande de boucherie.
C'est quand les animaux nourris dans de gras pâturages ont atteint toute leur croissance, que la viande qu'ils fournissent a acquis son maximum de puissance nutritive. ”

“ La viande de boucherie, distribuée aux Parisiens avec une parcimonie obligée, était devenue en ces dernières semaines de l'investissement à peu près introuvable. Boeuf, veau, mouton, porc, tendaient à devenir pour nous des bêtes fabuleuses.
Heureusement, il y avait le cheval. Le bon compagnon de l'homme, le palefroi des châtelains, le destrier des vieux hommes d'armes, le coursier que chantent les romances, le pur sang des jockeys, l'humble coco des cochers de fiacre, ont fini par constituer une unique race : le cheval de boucherie ”

“ C'est ainsi qu'on ne doit pas perdre de vue, dans li région, que nos races bovines, tout en se perfectionnant sous le rapport de la boucherie, doivent conserver leur merveilleuse aptitude pour le travail, qu'elles nous procurent à un prix plus avantageux que ne sauraient faire tous autres animaux de trait. ”

“ Animaux de boucherie Les courants commerciaux intéressant la race sont surtout alimentés par l'envoi sur les marchés d'un énorme contingent d'animaux de boucherie qui, après avoir satisfait aux besoins de la consommation locale, sont expédiés au dehors soit à l'état vivant, soit à l'état de viandes abattues.
Les expéditions d'animaux de boucherie vivants portent principalement sur les bœufs, les châtrons et taurillons, les vaches et génisses. ”

“ S’il est vrai, comme nous l’avons dit, que parmi les alimens tirés des végétaux les produits des céréales occupent le premier rang, il n’est pas moins évident que la viande de boucherie se présente en première ligne parmi les produits animaux, qui doivent servir à compléter notre ration alimentaire ”

“ Cependant, il est important de distinguer : la viande proprement dite, comprenant exclusivement les muscles et celle de boucherie, assemblage complet de tous les tissus qui entrent dans la constitution de l'organisme : tissus musculaires, osseux, adipeux, etc.
Aux animaux habituellement abattus dans les boucheries : bœuf, vache, mouton, porc, il ne faut pas oublier de joindre le cheval, dont la consommation augmente chaque jour dans les grandes villes. ”