Léon Moulé

“ S'il y a rupture de la vessie, l'urine se répand dans la cavité abdominale et, par imbibition, donne une odeur d'urine à la viande.
Dans un cas semblable, tout dépend du temps qui s'écoule entre la rupture de l'organe et le sacrifice du sujet. Si la déchirure de la vessie remonte à vingt-quatre heures, non seulement le phénomène d'imbibition précitée a eu le temps de se produire, mais, en outre, il y a eu coliques, fièvre, et quelquefois traitement. Ce n'est souvent qu'en désespoir de cause qu'on se décide à envoyer l'animal à la boucherie, au moment même où il choit sur la litière. ”

“ Le mouton rôti est plus fin que la viande de bœuf, et nous aurons avancé certainement l'opinion du plus grand nombre en vantant, par-dessus tout, le gigot et la côtelette.
La chair de veau, cette viande de luxe toujours très chère, qui constitue dans nos ménages des rôtis succulents, est moins savoureuse et plus fade; c'est l'aliment des estomacs débiles.
Le porc, plus indigeste, fournit une viande d'un goût assez exquis et qu'on a peut-être tort de délaisser. ”

“ Il est donc indispensable d'étudier les parasites du sang avant de commencer l'étude de ceux qui sont propres à la viande.
Le sang,chez les animaux morts ou dépecés pour la boucherie, est, dans certaines circonstances, envahi de préférence par les organismes de l'air qui pénètrent par l'ouverture béante des vaisseaux et pullulent en toute sécurité. C'est ordinairement le sang qui, dans ces conditions, est le point de départ de la putréfaction ; et, on y trouve souvent les germes de l'air alors qu'ils n'ont pas encore fait leur apparition dans le tissu musculaire. ”

“ Pour que la viande et les viscères d'une bête pommelière puissent être livrés à la consommation, il faut que, au moment de l'abatage, la maladie soit reconnue être à son début, que les lésions ne soient étendues qu'à une petite partie du corps, que les glandes lymphatiques se montrent encore exemptes de toute lésion de la pommelière, que les foyers tuberculeux n'aient pas encore subi de ramollissement, que la viande présente les caractères d'une viande de première qualité et que l'état général de la nutrition d'un animal ne laissât rien à désirer au moment où il a été sacrifié. ”

“ La viande, sur une coupe faite depuis peu de temps, n'est pas noire comme on l'a écrit partout; elle est au contraire moins colorée que celle du bœuf; son grain est grossier, rugueux au toucher. Le bord interne du pubis est très large antérieurement; les os du rachis se fendent plus régulièrement et leur section offre une coloration un peu verdàtre. Soit sur l'animal entier, soit sur des morceaux isolés, on peut remarquer qu'il y a, à la surface de la viande, un reflet légèrement bleuâtre qu'il est facile de saisir à l'examen comparé avec d'autres pièces de bœuf ou de vache. ”

“ Les poumons désignés communément sous le nom de mou entrent seuls dans notre alimentation, et encore ne consomme-t-on ordinairement que ceux de veau. Ces organes, en raison de leur contact incessant avec l'air atmosphérique, peuvent servir de réceptacle aux germes des parasites de l'air. Quand un animal est sacrifié pour la boucherie, les poumons s'affaissent, deviennent fiasques, et le boucher, pour leur donner cette belle apparence qu'ils ont à l'étal, les gonflent, en y insufflant de l'air au moyen d'un soufflet. ”

“ DES ODEURS L'étude des viandes foraines dépourvues de viscères a contraint les inspecteurs de la boucherie à analyser tous les tissus, à passer en revue la graisse, le tissu musculaire, les aponévroses, les séreuses (plèvres et péritoine) , la moelle des os, les ganglions, les vaisseaux, le sang, etc., à faire en un mot de l'autopsie musculaire, pour pouvoir prononcer ensuite le refus ou l'acceptation de la viande 1.
Les viandes de boucherie sortant des mains des bouchers des grandes villes sont travaillées avec un soin extrême ”

“ Lorsqu'on a reconnu qu'une viande provient d'un animal malade par un ou plusieurs des caractères que nous venons d'énumérer, ou par la constatation des lésions aiguës dans les viscères ou sur certains points du corps, si c'est dans les abattoirs que l'on opère, la mission de l'inspecteur n'est pas terminée: il faut s'assurer par une autopsie musculaire méthodique du degré, de l'intensité des ravages produits par la maladie dans l'intimité des tissus, que l'affection ait ou non occasionné la mort. ”

“ On sait que les porcs élevés avec des soupes, des résidus de toutes sortes, des débris de clos d'équarrissage, des poissons avariés, des marcs d'huile d'olive, donnent une chair pâle, lavée et comme cachectique, dont le goût et l'odeur sont peu agréables.
Le verrat tué à un certain âge donne une viande d'une odeur puante qui se répand au loin.
La viande de cheval, si en s'en rapporte à ceux qui ont écrit les premiers sur l'hippophagie, sent l'écurie. Pour les véritables amateurs, elle a parfois un goût de noisette qui fait que la graisse est recherchée des marchands de fritures. ”

“ Le système de castration, lui-même, joue un rôle important à ce point de vue. Qui ne sait, en effet, que les bœufs bistournés, restés verts, ont la chair moins fine et moins juteuse que celle des bœufs chez lesquels l'ablation des testicules a été complète dès le plus jeune âge ; que chez, le mouton, les sujets castrés tardivement fournissent, ainsi que les béliers, une viande dont le goût de suint est très prononcé ; et que la chair de verrat, enfin, répand, au moment de la cuisson, une odeur sui generis des plus désagréables. ”

“ C'est la pratique longtemps exercée qui donne le flair, l'assurance du diagnostic et la fermeté nécessaire aux difficiles fonctions de l'inspecteur. Si la surveillance des abattoirs, des halles et des marchés forment la partie essentielle de notre mission, il est d'autres détails qui complètent cet ensemble. La triperie avec ses nombreuses variétés d'organes qui ont leurs parasites et leurs altérations propres, la charcuterie, cet art compliqué où le feu, le sel, les condiments et le génie des cuisiniers jouent un si grand rôle ne laisseront pas que de nous intéresser. ”

“ Nous nous souvenons d'avoir vu une vache primée au concours des animaux gras de boucherie dont la graisse était d'un jaune safran très intense.
L'acheteur qui l'avait fait sacrifier à l'abattoir de La Villette ne put faire étalage avec les quartiers.
La vache n'a pas une viande de couleur propre ; sa chair ne diffère pas de celle de bœuf, et, n'était le grain fin des muscles qu'on peut apprécier en passant la pulpe des doigts sur une coupe transversale, il serait impossible au plus grand nombre de poser un diagnostic certain. ”

“ Dans la boucherie primitive, l'abatage des animaux se faisait dans le lieu même où l'on débitait la viande. Ce ne fut que lors de la formation des grandes boucheries que l'on créa dans plusieurs villes des tueries, où les bouchers étaient obligés de mener leurs bestiaux, et qui étaient séparées de l'endroit où les bouchers faisaient le débit de la viande. Telle fut l'origine des abattoirs; mais dans l'immense majorité des cas on s'en tint à la boucherie tuerie-étal qui est encore fort commune de nos jours. ”

“ Il ne suffit pas, en effet, devant le commerce, devant la boucherie appelée à vous juger et à vous critiquer, de faire parade d'une science hors de pair, d'être un anatomiste, d'être un zoologiste ; il y a le métier, et ce métier que trois ans passés à Paris apprennent à peine, ne peut être su de prime abord.
Le pathologiste qui n'a pas les organes ne se reconnait plus devant la viande seule, parée, travestie, habillée. Les termes vulgaires du métier ne lui sont pas familiers; l'autorité lui manque devant les résistances du commerçant qui défendra mordicus sa marchandise. ”

“ Quant au Normand, dont la race est si précieuse par ses aptitudes laitières, il possède des qualités qui en feraient le premier bœuf de boucherie du monde, si son éducation eût été aussi soignée que celle des précédents.
Nul ne l'égale en effet pour la succulence et le juteux de la chair, privilège qu'il doit principalement à la qualité exceptionnelle des herbages où il est entretenu et à l'air marin qu'il respire. Malheureusement, sa structure géante nuit à son rendement et la coupe de sa viande, non marbrée par le gras, laisse à désirer à l'étal. ”

“ A l'exception des maladies et des délais prévus par la loi du 2 août 1884, il ressort de ces jugements que si le vendeur ignorait l'existence d'une maladie contagieuse cachée, il ne peut être tenu à la garantie, ni au paiement des dommages-intérêts. Pour les cas qui dépendent de la loi du 2 août 1884 (morve, farcin, clavelée) , il ne peut y avoir lieu qu'à rédhibition, si toutefois l'action est intentée dans les délais ; il ne peut y avoir lieu à des dommages-intérêts parce que la loi admet en principe que la vente est faite de bonne foi, le vendeur ignorant les vices. ”

“ Quand elle est de bonne qualité, la chair de porc est tendre, savoureuse ; mais comme elle est en même temps ferme et associée à de la graisse, elle a besoin d'une bonne et patiente mastication pour en assurer la digestion, et d'une bonne coction pour détruire les germes parasitaires.
Depuis les pieds jusqu'à la tête, on peut dire que rien n'est perdu chez le porc, et que presque tout se mange. Mais, en raison des condiments qui entrent dans la plupart des préparations de charcuterie, il faut en user sobrement, car c'est une nourriture très échauffante. ”

“ On sait aussi que le travail modéré des champs ne fait qu'accentuer la qualité de la viande, en condensant les tissus musculaires et en les imprégnant régulièrement de graisse et des éléments azotés qui la rendent nutritive.
L'âge influe également sur la valeur de la chair : dans l'espèce bovine principalement, les sujets trop jeunes n'ont pas les qualités nutritives et savoureuses des adultes, de même que les animaux trop avancés en âge ne donnent qu'une chair sèche et coriace. ”

“ Nous rencontrons souvent l'anémie chez les animaux de boucherie, notamment chez le veau, l'agneau et le chevreau, assez souvent chez le mouton, et plus rarement chez le porc et le bœuf.
Chez tous ces animaux, l'anémie se traduit par la blancheur du tissu cellulaire, qui a un aspect lavé, et la pâleur de tous les tissus en général. Chez le veau, le mouton, le chevreau et le porc, elle s'accuse plus particulièrement par la décoloration des muscles qui sont d'un blanc légèrement verdâtre. ”

“ Par exemple, je citerai la fièvre qui laisse des traces sur la viande, quand l'animal a été atteint de maladie avant son sacrifice. A quel degré saisira-t-on ou permettra-t-on de consommer? La maladie a fait des ravages plus ou moins visibles.
L'habitude de certaines localités, habitude venue d'une tradition, peut seule légitimer la manière d'agir en ce cas. L'inspecteur estime avec les lésions, avec la couleur du muscle, avec son apparence gommeuse élastique, avec ses fibres disparues, avec sa mollesse, avec son odeur, s'il doit oui ou non saisir. C'est une question de conscience ”

“ Sur une incision de la viande, la main rapporte diverses sensations de contact d'une interprétation facile. En palpant la coupe de la viande des bovidés, on sent le grain de la fibre variable, suivant l'âge, la race, le sexe, l'état d'engraissement; on juge également de son degré de sécheresse ou d'humidité.
Quelquefois la viande est poisseuse, collante aux doigts (fièvre de fatigue) , ou bien onctueuse comme un corps gras (viande à odeur de beurre rance) . ”

“ Nous n'analyserons pas, comme l'auteur de la Physiologie du goût, les morceaux qui sont les plus estimés de la boucherie, ainsi que les meilleurs modes de préparations culinaires, nous ferons seulement remarquer que le bœuf possède intérieurement une graisse qui porte le nom de suif, utilisée uniquement pour la fonte, tandis que celle du dehors est bonne à manger et n'a aucun mauvais goût. Nous dirons encore que tout est bon dans un bœuf jeune, convenablement engraissé et de race choisie. ”

“ D'après le commerce de la boucherie, la viande de veau avariée pourrait encore être consommée. Ces commerçants ne manquent pas, en effet, de porter au feu, pour leur usage personnel, des morceaux de veau commençant à se putréfier, affirmant qu'après cuisson convenable, il est impossible de reconnaître que la viande était primitivement gâtée.
La viande corrompue ne perd pas son odeur par la cuisson. Ainsi, un gigot putréfié, mis au four, aura une odeur repoussante qui persistera quand même on l'aurait garni d'ail. Il en est de même pour les autres viandes corrompues. ”

“ QUALITÉS DE LA VIANDE DES SOLIPÈDES
L'expérience a fait justice des préjugés répandus contre la viande de cheval reconnue saine, bonne et nourrissante. Ces résultats étaient prévus par la nature des animaux qui sont herbivores et par la constitution de leurs muscles, absolument semblable à celle des autres bêtes de boucherie.
Le cheval fait même un choix très minutieux de sa nourriture, car il refuse le plus souvent les fourrages moisis ou avariés. L'analyse des fibres musculaires a prouvé la présence de l'azote en quantité considérable. ”

“ Bien souvent, au cours de nos expertises, nous avons eu à refuser des bœufs ayant à peine de graisse autour des rognons, aux muscles émaciés et au tissu cellulaire distendu à l'excès par suite du soufflage extrême.
D'autres avaient la graisse fortement colorée en jaune, couleur qui déplaît à l'œil, à tel point que certains économes ne veulent pas recevoir ces viandes. Sur des animaux de bonne qualité, cette coloration est une bonne note ; elle prouve l'engraissement à l'herbage — à moins qu'elle ne soit ictérique. ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ La viande — en terme de boucherie — est ce qui reste de l'animal sacrifié, dépourvu des abats et des issues, autrement dit les quatre quartiers.
Robin définit la viande : la portion rouge des muscles qui est la partie la plus nutritive de tous les animaux, avec ou sans le tissu cellulaire, adipeux, fibreux ou parenchymateux qui fait partie des viandes de boucherie.
La viande n'est autre chose que le tissu musculaire des animaux vertébrés et de quelques invertébrés ”

“ Disons aussi qu'il n'est pas rare de voir des chevaux vicieux, rétifs, prendre le chemin de l'abattoir hippophagique. Ainsi, se trouvent supprimés les dangers permanents que ces animaux faisaient courir aux personnes chargées de les approcher ou de les utiliser.
L'hippophagie est donc à plus d'un titre un bienfait pour l'humanité et pour les animaux. Ceux qui sont devenus impropres au travail par des causes diverses ne dépensent plus les médicaments, la nourriture et les soins si souvent complètement perdus. ”