Léon Moulé

“ Les poumons désignés communément sous le nom de mou entrent seuls dans notre alimentation, et encore ne consomme-t-on ordinairement que ceux de veau. Ces organes, en raison de leur contact incessant avec l'air atmosphérique, peuvent servir de réceptacle aux germes des parasites de l'air. Quand un animal est sacrifié pour la boucherie, les poumons s'affaissent, deviennent fiasques, et le boucher, pour leur donner cette belle apparence qu'ils ont à l'étal, les gonflent, en y insufflant de l'air au moyen d'un soufflet. ”

“ Il est donc indispensable d'étudier les parasites du sang avant de commencer l'étude de ceux qui sont propres à la viande.
Le sang,chez les animaux morts ou dépecés pour la boucherie, est, dans certaines circonstances, envahi de préférence par les organismes de l'air qui pénètrent par l'ouverture béante des vaisseaux et pullulent en toute sécurité. C'est ordinairement le sang qui, dans ces conditions, est le point de départ de la putréfaction ; et, on y trouve souvent les germes de l'air alors qu'ils n'ont pas encore fait leur apparition dans le tissu musculaire. ”

“ Entre une viande imparfaitement cuite, presque crue, et un rôti brûlé, desséché, il y a de nombreux intermédiaires. Mais,au point de vue de l'hygiène, il serait préférable, à mon humble avis, de manger de la viande plutôt trop cuite, que ces morceaux saignants vendus dans les restaurants, les rôtisseries, et qui, saisis par un feu trop vif se sont racornis à l'extérieur, tandis que la partie centrale, d'un rouge violacé, présente à peu près le même aspect que les morceaux pendus à l'étal du boucher. ”

“ Parmi eux nous en trouvons plusieurs qui, pendant une des phases de leur évolution, élisent domicile dans le tissu musculaire des animaux de boucherie, et qui, ingérés avec la viande qui constitue la base de notre alimentation, se développent dans nos organes, se transforment en parasites parfaits et, par leur présence, déterminent des accidents plus ou moins graves. ”

“ Ils existent partout, dans l'eau que nous buvons, dans le sol que nous foulons aux pieds, dans l'air que nous respirons. Nous vivons, pour ainsi dire, au milieu d'une quantité prodigieuse de microbes, qui sont une menace constante pour nos organes où ils peuvent s'implanter et évoluer. Heureusement pour nous qu'ils ne sont pas tous dangereux, et, qu'il faut souvent des conditions exceptionnelles pour que leurs germes soient aptes à se reproduire. ”

“ La langue est un des organes qui s'altère le plus rapidement pendant les temps chauds et orageux, à cause des portions de graisse et de glandes salivaires qui sont restées adhérentes à sa base. Aussi, pendant l'été, faut-il examiner attentivement, sentir avec soin l'extrémité de cet organe. Si on perçoit une odeur, même peu prononcée, si quelques taches verdâtres apparaissent à la base, si cette partie est visqueuse, gluante, n'achetez pas, car, bien que la putréfaction ne soit encore qu'à son début, il est certain qu'elle progressera avec rapidité. ”

“ En première ligne nous devons citer le cysticercus cellulosœ qui donne naissance au ver solitaire, (tœnia solium) . Ce cysticerque à l'état vésiculaire, une des phases d'évolution du tœnia, se rencontre assez fréquemment dans la viande de porc et de sanglier, sous forme de petites vésicules blanchâtres, transparentes, variant de la grosseur d'un grain de mil à celle d'un pois ; on dit alors que le porc est ladre. Cette vésicule ellipsoïde contient un liquide, au milieu duquel se trouve une tache blanchâtre qui correspond à la tête invaginée du futur tœnia. ”

“ Si la viande est infectée de trichines, il y a beaucoup de chance pour qu'au premier examen on trouve les kystes caractéristiques, situés entre les fibres musculaires. Si au bout d'une vingtaine de coupes on ne constate pas trace de parasites, c'est qu'il n'y en a pas dans le morceau examiné, ou qu'ils y sont fort peu nombreux.
Si la vente des jambons et salaisons d'Amérique est de nouveau permise, rien de plus simple que de faire expertiser son achat par des inspecteurs de la bou cherie, ou à leur défaut, par des médecins, des vétérinaires, des personnes habiles à manier le microscope. ”

“ Les œufs même ne sont pas à l'abri des parasites. Ceux-ci peuvent s'introduire dans l'œuf au moment de sa formation, dans le corps même de l'animal : d'autres fois, et c'est le cas le plus fréquent pour les schizomycètes, les moisissures, ils pénètrent à travers l'enveloppe des œufs qu'on garde trop longtemps ou qu'on conserve sans précaution, sans soin. ”

“ Il suffit d'une simple piqûre avec une viande charbonneuse ou septique pour contracter la pustule maligne ou la septicémie, affections graves, le plus souvent mortelles. Nous ne saurions donc trop nous prémunir contre de tels dangers. Si la plupart des bouchers établis sont des commerçants d'une honnêteté parfaite, il faut néanmoins nous prémunir contre certaines personnes, sans conscience,qui n'hésitent pas à vendre des animaux malades, et, même à déterrer des cadavres, pour les livrer à la consommation, et en retirer un prix d'autant plus rénumérateur qu'ils ne leur ont rien couté. ”

“ Or, en même temps que les germes des parasites de l'atmosphère, peuvent pénétrer des organismes de la putréfaction, adhérents après le tube du soufflet qu'on laisse souvent traîner dans le sang et les détritus de toutes sortes. Aussi les poumons se corrompent-ils avec la plus grande facilité. Au lieu d'être rosés, nacrés, comme à l'état frais, ils se dessèchent et leur surface parcheminée revêt une teinte gris terne. ”

“ Un poisson frais est toujours ferme, ses yeux sont brillants et ses branchies ont une teinte rosée. Dès qu'il commence à s'altérer, il perd de son brillant, devient mou, garde l'empreinte des doigts, ses yeux deviennent ternes, comme remplis d'eau et ses branchies prennent une teinte foncée qui varie du brun au grisàtre suivant le degré d'altération ”

“ Les maladies contagieuses, telles que le charbon, la septicémie, le choléra des poules etc., etc. déterminent bien dans le tissu musculaire des altérations assez accusées, mais elles ne sont visibles que pour des personnes au courant des lésions pathologiques. Si on présentait à des ménagères, à des cuisinières émérites, un morceau de viande charbonneuse à teinte saumonée, et un morceau de viande saine en même qualité, il est fort présumable qu'elles choisiraient la première, tant elle flatte l'œil, tant elle parait jùteuse et agréable au goût. ”

“ Depuis j'ai continué mes recherches sur toute la série animale, et, bien qu'elles soient loin d'être terminées,je suis en mesure d'affirmer que ces parasites qu'on rencontre même chez les animaux gras, sont beaucoup plus fréquents chez les maigres, et, qu'après le mouton qui, de tous les animaux de boucherie,est celui qui héberge le plus de psorospermies, viennent par ordre de fréquence, le porc, le bœuf, la chèvre, etc.. ”

“ Pourquoi ne pas suivre l'exemple de nos voisins de la Suisse, de l'Allemagne,où le service d'inspection des viandes est organisé d'une façon tout à fait supérieure. Nulle part dans ces contrées, on ne peut abattre un animal pour la boucherie sans qu'il ait été visité avant et après l'abattage. Partout où il y a un vétérinaire, c'est lui qui est désigné pour remplir cet office ; à son défaut, cette mission est confiée à des hommes compétents, mais qui ne peuvent saisir la viande d'office ”

“ Rien ne décèle leur présence à l'extérieur, et, ce n'est qu'en déchirant le tissu musculaire qu'on peut trouver ces parasites, qui du reste sont inoffensifs.
J'ai également trouvé dans la cavité abdominale, sur le péritoine de maquereaux venant d'Irlande, des centaines de petits vers, semblables aux précédents, enroulés sur eux-mêmes comme un ressort de montre, qui parfois pénètrent dans le tissu musculaire. ”

“ S'ils tombent sur un terrain humide, dans une flaque d'eau, ils ne tardent pas à éclore. L'embryon sort de l'œuf, en soulevant l'opercule situé à l'un des pôles, et se met à nager avec rapidité. Cet embryon ou rédie, allongé, recouvert de cils vibratils, qui ne rappelle que de très loin le distome dont il provient, ne tarde pas à quitter sa vie vagabonde et à s'enkyster dans le corps d'une larve d'insecte aquatique ou dans le corps d'un mollusque. ”

“ Ce sont des cœnures, Cœnur'us cerébralis, état vésiculaire ou embryonnaire du tœnia cœnurus de l'intestin grêle du chien, et qui, pour arriver à l'état parfait, ont besoin de passer par les organes digestifs du chien ou du loup. Dès que cette vésicule est avalée par un carnassier, elle perd sa membrane d'enveloppe, et les scolex ou embryons, devenus libres, pénètrent dans les intestins avec les aliments, se fixent, se développent. Ils donnent alors naissance à des œufs qui, éliminés avec les
excréments, tombent sur l'herbe où les moutons, menés à la pâture, sont exposés à les Ingérer. ”

“ Ces légions d'organismes si divers ont une grande affinité pour nos aliments, qui leur offrent un terrain des plus favorables à leur pullulation. Ce sont eux qui gàtent nos bouillons, corrompent la viande et font d'un aliment agréable, salubre, un aliment nauséabond dont l'ingestion n'est pas sans danger. ”

“ Il existe une catégorie de viandes tout aussi dangereuses que le charbon, c'est celle des viandesseptiques. La septicémie, ou plutôt les septicémies, car elles sont nombreuses, sont dues à la pullulation dans le sang des vibrions septiques (Pasteur) , bacilles de l'œdème malin, (Koch et Gaffky) , qu'on trouve répandus partout dans la nature, dans les parties superficielles de la terre, dans la poussière du foin, dans les cadavres, etc, Tantôt elles sont expérimentales, c'est- à-dire que l'expérimentateur peut les produire à son gré, en inoculant à des animaux des produits putrides ”

“ C'est cet usage immodéré de viande crue qui est cause de la fréquence de la trichinose, car dans l'Allemagne du sud, où le régime alimentaire est tout autre, la trichinose est très rare.
En France, cette infection est pour ainsi dire inconnue, car, à part le cas de Crepy en Valois, survenu en 1878, la trichinose n'a jamais été constatée sur les porcs indigènes. Le Dr Goujon a examiné plus de 267 cadavres humains, et jamais il n'a constaté de trichines musculaires. Moi même, j'ai fait des recherches minutieuses sur plus de 200 porcs, et jamais je n'ai observé la moindre trace de trichines. ”

“ Les bouchers pourront les faire disparaître, en parant la viande, c'est-à-dire en enlevant les parties avariées, mais comme elles ne sont que superficielles, il n'y a aucun inconvénient à livrer à la consommation les viandes ainsi préparées. Les saucissons, les jambons expédiés de très loin, les mortadelles d'Italie si estimées, arrivent souvent à destination revêtus d'une couche de moisissures, de teinte verdàtre, qui
leur donnent un aspect repoussant. ”

“ Mais s'il est facile de reconnaître ces parasites, même quand ils sont peu nombreux, en incisant les muscles, il n'en est pas de même quand la viande a subi diverses préparations de charcuterie. C'est même sous cette forme qu'ils sont le plus dangereux pour nous, car, la plupart des porcs ladres, dont la vente ne pourrait être réalisée dans les étaux, sont réservés à la fabrication du saucisson, des saucisses, etc. ”

“ Quand la viande a pris une teinte verdàtre, nul ne peut s'y tromper. Mais la décomposition ne débute pas ainsi d'emblée, et,quand la teinte verte commence à paraître dans un point quelconque, elle peut passer inaperçue bien avant que la teinte ne devienne générale. Sous cet état les viandes sont déjà dangereuses, car il suffit de quelques heures pour qu'elles deviennent tout à fait inutilisables. Les bouchers expérimentés ont le soin de livrer aux gargottiers les morceaux de viande qui s'altèrent, ou bien de les parer et de les glisser aux acheteurs d'occasion. ”

“ Nous avons fini avec les parasites invisibles à l'œil nu, il nous reste à dire quelques mots des parasites perceptibles à nos sens. et à indiquer à quels signes on peut les reconnaître. Commençons par les altérations des viandes dues à l'action des microbes de l'air. Il est bien certain que personne n'éprouvera aucune difficulté à reconnaître la présence des moisissures sur la viande, et que même la cuisinière la plus inexpérimentée n'achetera pas un morceau, sur lequel se trouve un tomentum blanchâtre, analogue à celui que nous observons sur nos confitures. ”

“ De tous les animaux, c'est le porc qui héberge le plus fréquemment les trichines, et, des animaux de boucherie, c'est le seul chez qui cette infection soit pour ainsi dire spontanée ; certains mêmes en sont farcis, et j'ai pu compter jusqu'à 90 kystes de trichines dans une coupe de tissu musculaire de 2 cent. ”

“ Mais, avant de mettre dans le garde- manger la viande que vous venez d'acheter, visitez-la avec soin, car le boucher, malgré toutes les précautions qu'il peut prendre,ne peut toujours empêcher les mouches de venir déposer leurs œufs sur les viandes pendues à son étal. Les asticots, il est vrai, ne sont pas nuisibles, car ils ne résistent pas à la chaleur de la cuisson, mais il est fort peu agréable de les voir grouiller dans ses provisions. Il n'est pas rare d'en trouver des quantités dans les jambons fumés, sans que la viande ait perdu pour cela ses qualités ”

“ Mais il est une pratique qui me paraît encore plus monstrueuse, c'est de manger rôties, sans être vidées, les bécasses, les bécassines, dont les intestins sont toujours farcis de tœnias et d'œufs de parasites. Chaque oiseau en renferme des milliers. Il est vrai que la cuisson est suffisante pour détruire les parasites jusque dans leurs germes ”

“ Cependant ma proposition n'a rien de ridicule, car, en Allemagne, dans les villes où se trouve organisé un service d'inspection microscopique de la viande de porc, ce sont ordinairement des femmes qui en sont chargées. Cette inspection est si facile, du reste, qu'il suffit de prendre avec des ciseaux à broder un échantillon de viande,gros comme un fil, de l'humecter d'une goutte d'eau, de l'écraser ensuite entre deux lames de verre, et de l'examiner au microscope à un faible grossissement. ”