Rôtisserie

“ L'équilibre calorifique est l'âme de la rôtisserie, ou plutôt c'est la rôtisserie ellemême, car ce n'est qu'autant que cette grande loi culinaire sera bien observée, qu'une opération sera vraiment concentrante. ”

“ Dieu, me répondit-il, qui se plut à affliger Rachel dans Rama, a envoyé à votre mère, monsieur Jacques, diverses tribulations pour son bien et à l'effet de châtier maître Léonard de son péché quand il chassa méchamment en ma personne Jésus-Christ de la rôtisserie. Il a transporté la plupart des acheteurs de volaille et de pâtés à la fille de madame Quonian, qui tourne la broche à l'autre bout de la rue Saint-Jacques. Madame votre mère voit avec douleur qu'il a béni cette maison aux dépens de la sienne, qui est main-
tenant si désertée que la mousse en couvre quasiment la pierre du seuil. ”

“ Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière. (V. chaque mot spécial.)
Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais. ”

“ L'art de bien faire un rôti demande de la part du cuisinier plus d'attention que de talent. Dans les grandes cuisines, le tourne-broche fait mouvoir à la fois plusieurs broches, dont chacune est chargée de plusieurs pièces de grosse viande, volaille ou gibier; chacune de ces pièces devant éprouver divers degrés de chaleur pendant un temps dont la durée est nécessairement variable, le cuisinier doit les surveiller toutes avec beaucoup de soin pour traiter chacune selon sa nature et son volume, et faire en sorte que chaque rôti en particulier soit cuit à point. ”

“ Faites rôtir pendant une heure à feu modéré, mais toujours soutenu ;
Passez le jus qui se trouve dans la cuisinière ; dégraissez et servez.
OBSERVATIONS SUR LES ROTIS DE BOUCHERIE.
On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines de faire mariner la viande de boucherie pour rôti : je ne suis nullement partisan de cette méthode.
La viande de boucherie ne doit avoir d'autre saveur que la sienne propre ; tout ce qu'on y ajoutera en fait d'assaisonnements et d'aromates ne peut qu'en dénaturer le goût. ”

“ Nous ne nous entendons d’abord pas en cuisine. J’aime le rôti cuit à point, lorsqu’il commence à rendre le sang ; madame avale la viande crue. J’adore le laitage, les œufs, la volaille, la pâtisserie et les beaux fruits bien mûrs ; je me tiens autant que possible dans une gamme d’alimentation douce. Madame, elle, se ruine l’estomac avec de la moutarde, et du vinaigre, raffole de crudités, ne vivrait que de radis, de cornichons et de salades. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Nous avons dit que par l’édit du mois d'août 1776, la communauté des pâtissiers est réunie à celles des traiteurs & des rôtisseurs, & que leurs droits de réception sont fixés à 600 livres.
Rôtisseurs. Rôtisseur, ou celui qui fait rôtir la viande : ce terme ne se dit guère présentement que du marchand qui habille, larde & pique les viandes de lait, le gibier & la volaille pour les vendre en blanc, c’est-à-dire crues, ou pour les débiter cuites après les avoir fait rôtir à leurs âtres ou cheminées.
L’art du rôtisseur, tout simple qu’il est, a eu ses révolutions & ses progrès. ”

“ Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.
Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.
Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac. ”

“ Après avoir appliqué avec intelligence les principes qui viennent d'être exposés, il faut veiller attentivement le rôti, pour le retirer du feu dès qu'il est bien" à son point, sans consulter à cet égard ni la montre, ni la pendule, ni les tables reproduites dans les traités de cuisine les plus répandus. Les médecins s'accordent à reconnaître que les viandes rôties conservent mieux l'ensemble de leurs propriétés alimentaires que les viandes soumises à tout autre mode de préparation; c'est aussi quand elles sont rôties que les viandes de toute sorte se digèrent le plus facilement. ”

“ Qu’un charbon rouge tombe de temps en temps dans la lèche-frite, afin que la fumée du jus monte et donne un haut goût au rôti.
Vous devez regarder la cuisine comme votre cabinet de toilette ; mais il ne faut pas laver vos mains avant d’avoir été aux lieux d’aisance, d’avoir embroché votre viande, troussé votre poulet, épluché votre salade, pas avant d’avoir envoyé votre second service ; car vos mains seront salies dix fois plus par toutes les choses que vous êtes forcée de manier ; mais quand votre ouvrage est fini un seul lavage servira pour tous. ”

“ La cuisson dans le jus, qu'on nomme étuvée, braise, étouffée, en daube, etc., fait perdre à la viande moins de saveur, en ce qu'elle cuit principalement à la vapeur, et cède au jus et au bouillon très-peu de son suc.
La friture se fait avec des graisses, du beurre ou de l'huile. Ce genre de cuisson convient plus aux poissons et aux légumes qu'a la viande, qu'on fait griller de préférence sur le gril.
La viande rôtie est celle qui conserve le mieux sa saveur et ses sucs nourrissants ; c'est, sans contredit, la meilleure manière de la préparer. ”

“ Lorsqu'il reste d'un repas précédent une bonne quantité de jus de rôti de viande ou de volaille, on peut l'utiliser pour accommoder des œufs à la pauvre femme ; ce mets n'est bon qu'autant qu'on peut y mettre suffisamment de jus. Faites fondre dans un plat pouvant supporter l'action du feu 125 grammes de beurre frais, sans le faire trop chauffer. Cassez sur ce beurre une douzaine d'oeufs frais; posez le plat sur des cendres chaudes. ”

“ Ce nombre est malheureusement trop grand, à mon avis, parce que je souffre quand j'entends les dames me dire qu'elles achètent de la viande de choix et qu'on la leur sert dure et sans goût. « Il est si facile de la cuire à point, disent-elles, sans se donner aucun mal ». Il est dans la nature des cuisiniers de croire que la cuisson des rôts est peu importante, aussi est-ce la partie toujours sacrifiée dans les grands restaurants où la cuisine est organisée en brigades. ”

“ Toujours est-il vrai que, si ces hauts dignitaires n'avaient fait servir sur leur table, comme c'était l'habitude de Napoléon, qu'un plat de viande rôtie, un plat de légumes et une demi-bouteille de vin, ils n'auraient pas été tentés de pêcher contre les lois de la sobriété et ils auraient par suite été à l'abri des indigestions et de la goutte.
La meilleure manière de préparer la viande est de la
faire rôtir au four et mieux à la broche , à l'étuvée ou à l'étouffée. ”

“ C'est sous la forme de rôti que la viande nourrit le plus. La meilleure manière de faire rôtir les viandes est de les saisir tout d'abord par un coup de feu vif; puis de modérer le feu et de les laisser cuire ensuite à l'air libre, afin que leur fumet se développe et ne s'évapore point. La viande rôtie possède au plus haut degré des qualités réparatrices et fortifiantes.
H n'y a que le bœuf qui renferme plus de jus de
viande que le mouton. ”

“ Le rôti n’est pas mis dans un four, au charbon
De terre ; on sait ce qu’il lui faut pour être bon ;
Devant un feu de bois à la braise en fournaise
Dans une rôtissoire il se dore à son aise.
Le pot-au-feu bouillotte à tout petits frissons. ”

“ Si la cuisine n'est pas uniformément bonne dans ces restaurants, elle présente cependant des ressources suffisantes à qui sait rédiger son menu selon les conditions du lieu. Ne demandez aucun mets extraordinaire ; bornez-vous aux biftecks un peu durs, aux fricandeaux, aux côtelettes de mouton, à la tranche de gigot braisée
ou rôtie, au morceau de veau rôti, aux pommes de terre, aux haricots, aux purées, aux omelettes, aux œufs accommodés simplement, œufs brouillés, œufs au beurre noir, œufs sur le plat ”

“ Coupez en très petits dès du veau rôti ; passez-le sur le feu avec du beurre, persil et ciboules hachés ; mettez une pincée de farine, et mouillez avec du bouillon ; ou avec un fond de cuisson, si vous en avez ; faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle s'attache à la viande ; vous versez alors le contenu de la casserole dans une assiette pour le faire refroidir ; faites une pâte avec de la farine, du beurre, de l'eau et du sel ; étendez-la très mince , et posez dessus la viande en petits tas séparés les uns des autres, que vous couvrirez ensuite avec un morceau de la même pâte ”

“ RÔTIE, s. f. — Une rôtie de crasse de beurre, de melasse, etc., Une tartine de crasse de beurre, etc. Mme Roland, qui avait habité Lyon, en avait retenu ce « lyonnaisisme » : « J’ai fait plus d’un déjeûner en mettant de la cendre, au lieu de sel, sur une rôtie de beurre par esprit de pénitence. » — Le mot de rôtie s’appliquait primitivement à une tranche de pain rôtie et beurrée, qu’on prenait dans le thé, puis il s’est appliqué à la tranche de pain beurré, même quand elle n’était plus rôtie, et finalement à toute espèce de tranches recouvertes de quelque chose de bon. ”

“ Voulez-vous acheter les animaux au marché, ou bien la viande ? Vous le pouvez à toute heure, en tout lieu. Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue? Les -, rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes : le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. ”

“ Le rôti est un plat qui exige un morceau de choix. On en augmente la qualité en le piquant au lard et le faisant mariner deux ou trois jours dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes, retournant et arrosant plusieurs fois par jour, selon la saison et l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné, dans nos restaurants, pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de boeuf. ”

“ Rôt, s. m. (Cuisine.) viande rôtie à la broche ; l’on distingue deux sortes de rôts, le gros rôt, & le petit ou menu rôt. Le gros rôt est la grosse viande rôtie, comme aloyau, quartiers de veau & de mouton, &c. ”

“ Il y a des gens qui, dès le premier jour, savent faire le marché. À peine ont-ils aperçu un veau qu’ils l’ont deviné. Ils prévoient ce que deviendra dans la poêle tel appétissant morceau qu’on leur offre. Ils voient la viande fraîche se transformer en rôti. ”

“ Si vous faites le rôti au beurre fondu, arrosez aussitôt que la pièce à rôtir est chaude. Le piquage doit se faire par rangs serrés et entrecroisés, à peine la moitié, soit deux centimètres sur quatre, piqués dans la viande; les deux centimètres qui dépassent, en fondant, arrosent suffisamment la viande pour que le rissolage se fasse méthodiquement.
Si le cuissot pèse 2 kilos, à 3o minutes de cuisson par kilog., il faudra une heure pour le cuire. S'il doit suivre le poisson et que le diner ait lieu à 7 heures, allumez la broche à 6 heures précises et à 6 h. ”

“ Il est bon d'envelopper de papier le veau et l'agneau que l'on fait rôtir. Si les morceaux ne sont pas bien gras, on peut les flamber avec du lard ou du beurre. On peutaussi flamber lerôli de boeuf,,de mouton et de volaille, mais jamais le gibier.
La cuisinière doit être soigneuse de ne pas embrocher le rôti travers les meilleurs morceaux. Elle doit aussi nettoyer la broche avec soin pour qu'elle ne noircisse pas. Dans beaucoup de morceaux, il est possible de faire passer la broche le long des os, de manière à ne pas entamer le.meilleur du rôti. ”

“ D'autre part, préparez un roux blond que vous mouillerez d'un demiverre de vin blanc et de quelques cuillerées de jus de rôti dégraissé; ajoutez-y un bon assaisonnement de sel et de poivre, et une tasse de bon bouillon. Mettez les topinambours dans cette sauce; laissez-leur compléter leur cuisson sur un feu doux: il ne faut pas qu'ils soient trop cuits, ce qui les ferait tomber en bouillie en leur ôtant une partie de la saveur agréable qui leur est propre. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Un point essentiel, c'est de ne pas seulement donner du rôti et du bouillon, comme on le fait dans les hôpitaux, mais surtout de donner du rôti et du bouillon qui soient parfaitement préparés, de manière à représenter toute la richesse de la viande. ”

“ « Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez. »
Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.
—Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.
—Pouah!—ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.—Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes. ”