Cuisinière

“ Si une cuisinière fait bien la crème au café, la soupe, le poisson, le rôti, les pâtisseries et le reste vont tout seuls. Voilà donc que je l'arrête et que j'invite du monde à dîner, un grand dîner de cérémonie, Madame, où devaient venir non pas des amis de tous les jours avec lesquels on ne se gêne pas, mais de grands personnages devant lesquels on veut briller. Je dis à ma nouvelle cuisinière de préparer deux potages, pour montrer à mes nobles invités sur quelle bonne cuisinière j'ai mis la main. ”

“ Retirer, milady ! répondit Caleb ; eh ! que pourrait-on retirer d’un tas de suie et de cendre ? Vous pouvez descendre dans la cuisine, et voir par vous-même ; la cuisinière est toute tremblante ; toutes les excellentes provisions éparses sur le pavé, bœuf, chapons et sauce blanche, galantine et flan, lard, sauf respect, et toutes les confitures et les friandises ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière.
Que de désagréments vous sont procurés par la cuisine de ménage et que le restaurant vous évite ! ”

“ C'est une bataille dans la cuisine, entre Victorine, la nouvelle bonne, et Françoise, la cuisinière. Vous savez que Victorine est une élégante; nous avons admiré son superbe chignon natté, et elle se parfume au patchouli. Alors Françoise lui a reproché d'empester la cuisine, et a
voulu la mettre à la porte. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ La cuisinière est pressée, et elle agit avec précipitation. Pendant que d'une main elle lève le coq d'Inde , de l'autre elle tient le panier aux provisions, et qu'elle a sans doute rapporté bien plein du marché.
Elle est encore dans la toilette du matin ; sa coiffe est mal attachée; un simple fichu couvre à peine ses épaules; sa position est bien celle d'une personne qui arrive à l'instant.
La figure de la cuisinière est expressive , et surtout dessinée dans la
perfection. ”

“ INTRODUCTION. Il n’est peut-être pas inutile de faire ici une mention des devoirs d’une bonne cuisinière : d’abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais, faire les fricassées avec de la crême douce, autrement elles se gâteront ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l’ognon ou de l’ail, pour couper le pain ou le beurre ”

“ Par exemple, si c’est le butler, cassez ses verres chaque fois qu’il laisse la porte de l’office ouverte, ou enfermez-y le chat ou le gros chien, ce qui fera aussi bien ; égarez une fourchette ou une cuiller, de façon à ce qu’il ne la retrouve jamais. Si c’est la cuisinière, chaque fois qu’elle tourne le dos, jetez dans le pot un morceau de suie, ou une poignée de sel, ou des charbons fumants dans le lèche-frite, ou barbouillez le rôti contre le fond de la cheminée, ou cachez la clef du tourne-broche. Si un valet de pied est suspect, que la cuisinière lui barbouille le dos de sa livrée neuve ”

“ Je n’ai toujours pas de cuisinière ; beaucoup de personnes sont à la campagne, c’est une affaire. Il n’est pas mal que tu ne sois point à la maison dans ce moment où le service languirait assez. La bonne se tire d’affaire pour la petite cuisine et je mange mieux depuis qu’elle ma la fait, car la mauvaise humeur de l’autre m’a fait faire des repas à la diable. ”

“ Quand le repas était bien installé à cuire, alors commençait le plus difficile. La marche d’escalier représentait toute la cuisine, et il s’agissait, devant ce fourneau, d’être tour à tour bonne maman et la cuisinière ; je faisais semblant d’entrer avec détachement et dignité ; puis je découvrais une casserole sale, trop de farine dans ce plat, pas assez de sel dans celui-ci, je m’échauffais, et j’invectivais l’infortunée cuisinière ! Laissant là le rôle de bonne maman bien ébauché, je me mettais dans la peau de Désirée, dévorant en un instant l’espace de quarante années ”

“ Les Mêmes, moins FÉODOR IVANOVITCH. Le vieux cuisinier, sur le poêle, commence à grogner...
LE DEUXIÈME PAYSAN Est-il rond ! On dirait un général.
la cuisinière Oui ! Il a une chambre à part, il est blanchi ; le thé, le sucre, tout ça aux frais des maîtres ! Quant à la nourriture, ça lui vient aussi de leur table.
LE VIEUX CUISINIER Comment ce diable-là ne vivrait-il pas bien ? Il vole assez !...
LE DEUXIÈME PAYSAN Qu’est-ce donc, là-bas, sur le poêle ?
LA CUISINIÈRE Ce n’est rien : un homme. ”

“ Une métaphore de cuisinière Une dame commande à sa cuisinière de lui acheter une belle pièce de volaille pour un dîner d'apparat.
Revenue du marché, la cuisinière montre son achat à sa maîtresse ; celle-ci examine, hoche la tète.
— Oh! madame, quand il y aura des truffes dedans, vous verrez comme la bête fera de l'effet : c'est absolument comme lorsque madame est habillée et a mis ses diamants 1 Je ne sais si la dame fut convaincue. ”

“ DU MARCHÉ. — Nous avons dit que l'économie était une des premières qualités d'une cuisinière; dans les emplettes au marché elle aura besoin de tout son zèle pour s'acquitter dignement de cette mission. ”

“ Un autre épouse sa cuisinière qui lui fait une cuisine exécrable, mais qu’il ne veut ou ne peut renvoyer. Une fois maîtresse de la maison, elle sera obligée de prendre, à son tour, une cuisinière et n’approchera plus de ses fourneaux. ”

“ La cuisinière nous ouvre actuellement la porte; nous n'aurons à la juger en cuisinière que devant ses fourneaux.
Celle sur qui se reposent-moralement-la femme et le valet de chambre a environ trente ans, n'est ni trop grande ni trop grosse, mais a bien raison de n'être ni plus grosse ni plus grande. ”

“ On nous fait cordial accueil dans la cuisine, où huit laboureurs, l'inévitable couteau à longue lame en main, sont
SCÈNE ENTRE UNE SERVANTE ET UN COLPORTEUR AU TOBOSO.
assis sur des chaises basses, et font rage sur la vaste soupière contenant le puchero national. La cuisinière, une timide jeune femme, qui rougit
gentiment à la moindre provocation, fait un joli contraste avec ces gaillards basanés et musclés, qui se taquinent avec bonne humeur, et semblent fameusement s'amuser. ”

“ S'il est vrai qu'elles aient toute la satisfaction possible dans les mets qu'on leur apprêtera, elles pardonneront bien quelques erreurs dans les détails de l'ordonnance pour le cas où on viendrait à en commettre. La vraie cuisinière bourgeoise, sûre d'elle-même et des choses qui sortiront de sa casserole, aura toujours entre les mains de quoi désarmer les critiques. ”

“ L'oncle secoua la tête en disant:
—Pas plus un chef qu'un marmiton ne toucheront à mes casseroles, attendu que jamais la main d'un homme, c'est mon avis, ne vaut, pour certaines préparations, celle d'une femme.
—Ah! vous prendrez une cuisinière?
—Oui, j'aurai un cordon bleu de premier ordre.
—Heu! heu! fit ironiquement le neveu.
—Pourquoi ton heu! heu!
—Parce que vous dites tranquillement que vous aurez un cordon bleu de premier ordre, et que vous n'avez pas l'air de vous douter qu'il vous serait peut-être plus facile de dénicher un merle blanc. ”

“ Une cuisinière sale est un être dangereux. Il Prenez cela comme maxime.
Si vous pouvez accrocher un garde-manger à la fenêtre de votre cuisine, faites-le ; mais à la condition que cette cuisine soit placée au nord ; dans ce garde - manger, vous mettrez alors toutes vos viandes cuites ou crues, votre beurre, enfin les choses que vous voudrez conserver. Mais faute de ce garde-manger, ayez un buffet que vous placerez, si vous le pouvez, entre la porte et la fenêtre, afin d'y entretenir, autant qu'il sera possible, de la fraîcheur, et vous y mettrez de même, viande, beurre, etc. ”

“ Garde ta cuisinière républicaine, qui peut devenir un excellent cordon bleu ; c'est une femme, tu t'entendras plus facilement avec elle; de plus, une femme a l'instinct du ménage, elle a soin du linge et ne boit que peu de vin. Méfie-toi des marmitons qui te vantent leur savoir. Le cuisinier de Grenoble ou celui de Chislehurst, le maître-d'hôtel d'Orléans ou celui de Frohsdorff, si tu as la sottise de les écouter, commenceront par faire de tabatterie de cuisine un épouvantable charivari; puis, après t'avoir fait peur, t'imposeront leurs fournisseurs et leur cuisine ”

“ La batterie de cuisine est assurément insuffisante , six casseroles , trois marmites , une cuiller à pot , une passoire , trois réchauds , trois poissonnières et deux fontaines de cuivre rouge ; ou bien la cuisinière n' a guère d' amour-propre ou bien la dévotion la console de tout . Le linge vaut mieux , douze paires de draps , six nappes , onze douzaines de serviettes dont six ouvrées . Bien petite argenterie , une douzaine de couverts , six couteaux à manches d' argent , une grande cuiller à soupe , deux petites salières et un petit flambeau . ”

“ Cependant, s'il fallait choisir, là, eh bien, je voudrais bien me trouver dans le panier de la cuisinière qui sort de chez le rôtisseur. Elle est appétissante comme une grosse pomme, et l'on ne doit pas jeûner beaucoup dans sa cuisine. ”

“ Après avoir pris une connaissance sommaire des qualités et des propriétés principales des matières premières d'une bonne cuisine, la maîtresse de maison, soit qu'elle doive présider elle-même à la préparation des mets, soit qu'elle en charge une cuisinière ou un cuisinier sous sa direction et sa surveillance immédiates, a besoin d'être munie d'un bon matériel de cuisine dont les divisions essentielles comprennent i° les appareil de chauffage,. ”

“ Souvent la cuisinière ajoute a sa fonction le soin de la lampisterie; il lui faut être très exacte, et son rôle se complique lorsque la cuisine du personnel se doub e de celle des maîtres et du service particulier du chef de culture , on lui donne alors une aide qui prépare les gros ouvrages, prête la main à la vaisselle, épluche les légumes, comme il a été dit, et manœuvre la brosse et le balai pour que le réfectoire soit toujours irréprochable. ”

“ Je fais mettre dès demain ma cuisinière à l'oeuvre, et, quoiqu'elle ait beaucoup moins de génie que le garde champêtre, j'espère qu'elle en aura assez pour confectionner un bon pâté que je vous enverrai pour vos étrennes dès qu'il sera refroidi. Mon ami Caron, à qui j'adresse un envoi de même genre, vous fera passer ce qui vous revient.
Agréez en même temps, chère mère, tous mes voeux et mes embrassements du jour de l'an; ayez une bonne santé, de la gaieté, et venez nous voir, voilà mes souhaits. ”

“ La cuisinière est responsable de la conservation et des bons soins à donner aux animaux vivants, destinés à l'alimentation.
Elle est assistée dans son service d'une aide-cuisinière et de deux hommes : l'un, pour faire les courses et les travaux du dehors, l'autre pour le service de la grosse vaisselle. ”

“ Le morceau où se trouve le filet est le plus recommandable. Placez-le à la cuisinière avec poivre et sel, arrosez-le du jus qui en découle pendant une heure ; ajoutez ensuite une chopine d’eau dans la cuisinière, et continuez de l’arroser avec cette eau jusqu’au moment de le tirer. Si c’est un gros morceau, prenez au moins trois ou quatre heures pour le cuire. ”

“ Ce dîner de Jo resta bien longtemps célèbre dans toutes les mémoires comme un sujet de rires sans fin. Sans doute, elle avait fait de son mieux ; mais elle découvrit, ce jour-là, que, pour faire une cuisinière, il faut quelque chose de plus que de l’audace et de la bonne volonté. ”

“ La préparation des aliments se fera dans une cuisine spéciale, vaste, bien protégée de la pluie et bien ventilée. Pour vingt ou trente travailleurs, o.n engagera un cuisinier ou une cuisinière appartenant si possible à leur race. Chaque cuisine sera munie de deux grandes marmites en fer. Six cuisines peuvent être groupées dans un même bâtiment dont le sol sera bien damé et dont la pente permettra l'écoulement facile des eaux de lavage. ”

“ Puis, plus tard, vous l'entendrez se plaindre que la vie devient chère. tout augmente.
C'est le moment psychologique ! Mais la cuisinière aura rempli son but : elle a capté votre confiance.
Il y a un proverbe qui dit qu'il ne faut pas voir faire la cuisine. Rien n'est plus juste. Le docteur Véron était un fin gourmet, grand amateur, entre autres choses, de fri=| ture à l'huile. Un moment de curiosité a détruit ses illu-M
sions à cet endroit. Ne s'est-il pas avisé de surveiller sa cuisinière dans un de ces moments où l'huile chante sac chanson aigrelette dans la poêle à frire. ”

“ C'est un plaisir que de lire les gens qui écrivent des choses amusantes, et il y en a. Je m'amuse beaucoup à lire. J'ai lu cette nuit un livre bien intéressant qui s'appelle la Cuisinière bourgeoise. Il contient sept cent soixante et une manières de manger. Tu vois combien ces gens sont supérieurs à nous, qui ne connaissons que le cochon cuit au four et l'igname cuite au four ou à l'eau. Tu Trouveras ci-joint un exemplaire de la Cuisinière bourgeoise. ”

“ AUTRE REPAS DE FAMILLE
Après avoir vidé et nettoyé vos boyaux, coupez-les en filets de 25 centimètres auxquels vous joindrez du lard maigre coupé aussi en filets.
Mlle Rosalie Blanquet
(La cuisinière des ménages, partie III, cap. v.)
Quand j’étais tout petit, nous dînions chez ma tante,
le jeudi soir ; papa la jugeait dégoûtante
à cause d’un lupus qui lui mangeait le nez :
ce m’est un souvenir si doux que ces dîners !
Après le pot-au-feu, la bonne, Marguerite,
apportait le gigot avec la pomme frite
classique et c’était bon ! je ne vous dis que ça !
Chacun jetait son os à la chienne Aïssa, ”