Garde-manger

“ En attendant, notre désastre même ne met-il pas à notre portée, par une circonstance providentielle en quelque sorte, le garde-manger le mieux fourni, le plus abondant, le plus inépuisable que l'espèce humaine ait jamais eu ? Des conserves immenses, les plus admirables qui se soient faites encore, dorment pour nous sous la glace ou la neige ; des milliards d'animaux domestiques ou sauvages — je n'ose pas ajouter: d'hommes et de femmes... ”

“ Ce garde-manger était plein de tout ce qui sert pour la nourriture des campagnards. On ne passait qu'avec une extrême difficulté entre les gros sacs de farine, de gruau, de seigle, de pois secs et de haricots.
Les fenêtres étaient assez grandes, mais la lumière y pénétrait à peine. Les provisions de houblon, de saucissons, de prunes sèches, de cerises en bocaux, de pommes, de poires, les pyramides d'œufs, les bouteilles entassées devant les vitres, l'obstruaient presque complètement. ”

“ Quelquefois le garde-manger est suspendu et maintenu en l'air par une corde passant dans une poulie, de telle sorte qu'on puisse le monter ou le descendre à volonté, mais en le tenant hors de toute atteinte.
Le garde-manger doit être placé dans un endroit très aéré, complètement à l'abri du soleil et, autant que possible, à l'exposition du nord. On doit éviter de le mettre dans une cave, surtout si elle est mal ventilée; les viandes fraîches et les légumes s'y altéreraient plus promptement. On peut tout au plus y conserver des viandes salées. ”

“ Chaque bouchée de nourriture avalée dégarnit leur mince garde-manger. Ils n’ont plus d’arrogance, et les os saillissent des uniformes. Et malgré leur dénuement à peu près complet et la dysenterie qui dissémine leurs rangs, ils parviennent encore à accomplir des prodiges de valeur. ”

“ Connais-tu les plus beaux endroits de la terre? connais-tu, par exemple, le fameux garde-manger toujours ouvert, où il n'y a ni chat ni souricière, où il y a toujours cent gros fromages de toutes sortes, où les saucissons attachés au plafond sont si grands qu'ils touchent au pavé? ”

“ Vous avez donc dans la fosse à gratter un garde-manger tout à fait approprié à leurs instincts, et qui sera d'autant plus prisé que toute graine ayant échappé à leurs recherches ne tarde pas à y germer, ce qui lui donne un attrait particulier ”

“ Eh Lien, allez à la cuisine et demandez à Molly.
Il y a dans le garde-manger des restes qui ne sont pas indispensables. Mais vous savez, Johnny, je ne veux prendre à cela aucune part active ; ce serait comme une opposition au squire.
Molly, qui était dans une de ses méchantes humeurs, se tenait devant le feu et arrosait la viande. A ma question, elle répondit que, si j'avais envie de piller le gardemanger, je n'avais qu'à le faire, c'était mon affaire et
non la sienne, et elle jeta la cuiller de fer à travers la table pour faire chorus. ”

“ Placez donc, quand cela ne vous sera pas impossible, les viandes, cuites ou à cuire, dont vous êtes approvisionnés dans des lieux frais et aérés, dans ces garde-manger que tout le monde connaît et dont l'usage devrait être universel. ”

“ La margarine enlève l'appétit, et son emploi en pâtisserie devrait être défendu et poursuivi comme préjudiciable à la santé. Un pâtissier qui emploie la margarine doit être mis de côté.
ARTICLE 92. - LE GARDE-MANGER
Définition. - Le cuisinier garde-manger est chargé de la conservation des viandes, cuites ou crues, et de leur distribution.
Les viandes crues sont données par lui au rôtisseur qui les fait cuire.
Les viandes cuites froides sont préparées ou découpées par le cuisinier garde-manger prêtes à être servies.
Le cuisinier garde-manger n'existe que dans les très grands restaurants. ”

“ Hier, Monsieur, hier après avoir oîné à table, autant et plus que nous, avant d'aller se coucher, il a été chercher dans l'office un restant de volaille qu'il a bien certainement grignoté dans son lit.
Ce matin, la cuisinière m'avertit que, les rats envahissant son garde-manger, elle avait demandé au pharmacien de quoi les tuer et les détruire. Je lui recommandai de la prudence. ”

“ « Je vais maintenant, pensais-je, m’affermir dans cet état de bien-être en mangeant un morceau. » Mes mains s’avancèrent dans la direction du chiffon de drap qui me servait de garde-manger, trésor d’une valeur.... Mais un cri d’effroi sortit de ma bouche : « Encore les rats ! » Ces bandits infatigables étaient revenus, avaient percé l’étoffe et dévoré une nouvelle part de ma réserve ”

“ Sous ce dernier rapport, il y a même excès, attendu que, les rats détruits ou émigrés, nos félins, privés de nourriture,livrent des.assauts désespérés à notre garde-manger. Viande ou poisson, ils enlèvent tout, sitôt qu'on a le dos tourné, et les cuisiniers ne peuvent plus laisser traîner le moindre relief. ”

“ C'est là que les vivres en cours de consommation sont remis aux di vers employés du service de la nourriture qui viennent les chercher au fur et à mesure des besoins. Ces cambuses de distribution représentent des magasins d'épicerie dans lesquels la protection contre les rats et les insectes devient plus difficile que partout ailleurs. On ne saurait trop recommander, pour défendre ces locaux, l'emploi des grillages fins, des garde-manger, des toiles métalliques, sans préjudice de toutes les mesures de méticuleuse propreté que comporte leur affectation spéciale. ”

“ C'était un brigadier de gendarmerie qui, avant de partir pour quelque excursion de service, venait se lester d'un morceau et d'un pot de cidre.
– Allons ! la belle, dit-il en entrant à l'une des servantes, vite quelque chose à manger et à boire. Corbleu ! le beau rôti ! n'en pourrai-je pas avoir une tranche ?
– Oui, prenez garde qu'il ne vous brûle, dit assez cavalièrement la servante d'auberge, à laquelle le brigadier s'était adressé avec un geste qui justifiait le sans façon de sa réponse ; et les voyageurs qui tomberaient sur moi si j'entamais leur rôti ! ”

“ Dans les garde-mangers, après s'être repues de viande, elles en arrachent des lambeaux parfois plus gros qu'elles-mêmes et les emportent. Elles se gorgent du suc des fruits savoureux et, arrivées au logis, en cèdent le surplus à leurs camarades et aux larves en le leur ingurgitant dans la bouche. ”

“ Les forçats avec lesquels les gardes-chiourmes ont le plus d'intimité, sont ceux qui, par leur emploi, peuvent leur devenir utiles, et parmi ceux-ci les préposés à la caisson des alimens occupent le premier rang. C'est surtout à la salle d'épreuve qui, comme je l'ai dit, obtient la viande une fois la semaine, que se forment le plus de liaisons de ce genre. Garde, rondier, caporal, sergent et cuisinier n'ont qu'un coeur et qu'une âme, et, par suite de ce tendre accord , la marmite des forçats privilégiés s'appauvrit des meilleurs morceaux qu'elle contenait. ”

“ On m'apporte, sur ma demande, une tranche de viande, un verre de bière et un petit pain allemand, grand comme deux pièces de cinq francs.
Le garçon installe ma maigre pitance sur la table graisseuse du poste ; mon cœur se soulève, mais, réfléchissant que je suis père de six enfants, j'essaie de surmonter mon dégoût et j'ai bien de la peine à manger quelques bouchées.
Il est une heure 1/2 quand mon repas prend fin ; je constate avec terreur que je dois attendre encore 2 heures 1/2 avant de revoir le Procureur. ”

“ Quand le prisonnier a marché six à dix heures avec le lourd sac de sable sur le dos sous les ordres du sergent de garde, il trouve dans sa gamelle un bel os complètement dépouillé de viande et une soupe à l'eau, des plus légères, souvent additionnée d'eau sale ; l'odeur et le goût en sont si pénétrants, si désagréables que les chiens se détournent de dégoût. ”

“ Non seulement l’ouvrier s’alimente mal, mais on lui donne des morceaux dégoûtants à manger. J’ai observé, à la porte d’une boucherie, la horde des ménagères retourner dans tous les sens les rognures, les restes et les lambeaux de bœuf et de mouton — tout cela, aux États-unis, aurait été utilisé comme nourriture pour chiens. ”

“ Le garde général sourit:
—Avouez, continua-t-il, que vous vous défiez de ma cuisine...
—Moi?
—Oui: de la cuisine d'un pauvre diable de garçon, qui vit sans cordon-bleu, sans ménagère, en isolé, en sauvage...
Eh bien, vous auriez peut-être tort: quand on a été soldat, on sait faire à peu près tout,—même la soupe...
Et je connais plus d'un fricot de nos troupiers, dont un gourmand, dont un gourmet se lécheraient les pouces et les babines... ”

“ L'office mit le comble à notre admiration : tous les restes sont assortis avec un soin et une propreté qui ne laissent rien à désirer. Il y a de tout dans ce gardemanger : poisson , viandes diversement préparées, légumes de toutes sortes. Les croûtes sont déposées dans un meuble à tiroirs fait exprès. Ces croûtes , très-abondantes, ne suffisent cependant qu'à la soupe.
La petite-sœur nous témoigna le regret que ces croûtes fussent insuffisantes pour nourrir la communauté : « Nous sommes obligées, dit-elle simplement, de manger du pain faute de croûtes. » ”

“ En campagne, un entrepreneur est généralement chargé de la fourniture des viandes de boucherie ; à défaut, l'administration assure ce service par des achats sur pied ; les animaux, confiés à un officier comptable qui prend le nom de garde-parc, assisté de bouviers ou toucheurs, sont,au fur et à mesure des besoins, livrés à celui de ses collègues qui, plus spécialement chargé de l'abatage, porte le nom de manutentionnaire. ”

“ Aucun dictionnaire usuel, ni même le Glossaire roman de Roquefort, n'ont signalé cette signification, assez notable, du mot mandement. Le district d'Aigle (canton de Vaud) , était anciennement divisé en quatre mandements. Dans le latin du moyen âge, on disait: Mandamentum.
MANGEOIRE, s. f. Auget de cage, petit bocal où l'on place la mangeaille d'un oiseau. «Mangeoire,» en français, ne se dit que de l'auge où mangent les chevaux. En languedocien, manjhadou a le sens de notre mot mangeoire.
MANGER, v. a. Nous disons proverbialement d'une personne fort riche: Elle mange l'or à la cuiller. ”

“ La raison en est simple ; le garde est chargé de les détruire & à tirer dessus pendant tout le temps de l’année ; il trouve, dans leur proscription, une nourriture quotidienne, & le prix de la peau de l’animal, qui se vend de six à sept sols. ”

“ Tu lui dois le matin du pain et du fromage, ou, dans la saison, une botte de petites raves ; à dîner, la soupe et le bouilli, et à souper, un rôti et une salade; la salade peut se remplacer par un petit verre. Tu auras soin qu'il ne dépérisse pas entre tes mains; car rien ne fait honneur à un débiteur comme un garnissaire bien gras. De son côté, il doit se conduire honnêtement envers toi ; il n'a pas le droit de te troubler dans tes occupations, de jouer, par exemple, de la clarinette, ou de donner du cor de chasse. ”

“ Non, la faim.
—La faim? dit John Mangles.
—La faim, répondit Paganel, mais surtout cette nécessité pour le carnivore de refaire sa chair et son sang par l’azote contenu dans les matières animales. C’est bien de fournir au travail des poumons au moyen des plantes tubéreuses et féculentes. Mais qui veut être fort et actif doit absorber ces aliments plastiques qui réparent les muscles. Tant que les maoris ne seront pas membres de la société des légumistes, ils mangeront de la viande, et, pour viande, de la chair humaine.
—Pourquoi pas la viande des animaux? dit Glenarvan. ”

“ Dans les fermes, le manège étant le plus souvent installé dans la cour de l'exploitation, il importe qu'il soit peu élevé au-dessus du sol, pour que les jeunes animaux surtout ne risquent pas de se blesser en venant se heurter contre lui. ”

“ L’habileté de ces hommes est telle qu’au premier flair ils reconnaissent si les viandes cuites ou fumées appartiennent à un animal mort naturellement de maladie ou tué selon les règles ; avec un sourire forcé, le marchand avoue la fraude essayée, et le corps de délit est jeté dans la manne de la fourrière que les gens du marché appellent le panier à salade, en souvenir de la voiture qui jadis transportait les prisonniers. ”

“ Pendant notre siège, les chiens, les chats, les rats, qui ne mangeaient plus que du pain ou de rares débris végétaux, avaient une chair analogue à celle des herbivores.
GIBIER, VOLAILLES.—Les principaux gibiers sont le lièvre, le lapin, le léporide, le sanglier, etc. En général, leur chair est plus dure que celle de la viande de boucherie, plus imprégnée de sang, associée à moins de graisse. C'est une alimentation riche, convenable pour les valides; en excès, elle détermine de la chaleur à la peau et quelquefois des dérangements intestinaux. ”

“ La troupe aurait ainsi pour sa consommation un pain très-sain et très-nourrissant, les blés étant naturels et n'ayant subi aucune falsification de la part des adjudicataires, qui souvent font de forts rabais au détriment de la santé du soldat. Ajoutez que la mouture ait été faite par un meunier connaissant la vraie méthode, et rien ne manquera à la saveur et à la salubrité de ce pain ; il vaudra beaucoup mieux que le pain fabriqué par la boulangerie, qui est souvent insipide, ce qu'on désigne communément en disant qu'il n'a que le goût de l'eau, parce qu'il a totalement perdu le goût du fruit ”

“ Quand on ne pouvait plus travailler, on était privé de gamelle.
Nous touchions chacun une boule de pain tout noir, pour huit jours. Le matin, nous avions une décoction d'orge grillée; à midi, des légumes cuits à l'eau, carottes, choux, navets, betteraves, choucroute ou riz, avec un peu de lard fumé qui était gâté et par conséquent immangeable; le soir, du café d'orge avec un hareng ou un morceau de fromage.Seuls, ceux qui étaient de pays non envahis recevaient quelquefois des nouvelles; mais nous avions le droit d'écrire au crayon deux fois par semaine. ”

“ Élevée du nid , la pie apprend à parler mieux encore que le corbeau , et se familiarise autant et plus que le pigeon . La viande crue , le pain et tous les débris de table deviennent tellement de son goût , qu' elle ne désire aucune autre nourriture , ce qui la ramène constamment au logis ... ”

“ Ni vin, ni tabac. Ration de pain réglementaire.
Sous le régime de la prison aggravée l’homme ne reçoit journellement que sa ration de pain et d’eau et deux gamelles sans viande par semaine. Ainsi lesté, il est astreint à six heures de peloton par jour.
L’adjudant assiste souvent à la préparation des gamelles destinées au punis : lorsque la soupe lui paraît trop consistante, il fait retirer le pain superflu et le donne à ses poules ; il lui arrive aussi de rendre quelques gamelles immangeables par l’adjonction d’une certaine quantité de sel. ”