Armand-Florent Pouriau

“ SALAISON DU BEURRE DANS LE CALVADOS ET LA MANCHE.
En France, c'est dans le Calvados et la Manche que l'on sale les quantités les plus considérables de beurre en vue de l'exportation en Angleterre et les pays lointains, tels que l'Afrique, le Brésil, l'Amérique du Sud, la Chine, le Japon, etc. Il y a vingt ans, quand nous avons entrepris notre première excursion en Bretagne et en Normandie dans le but d'y étudier l'industrie laitière, nous avons eu l'occasion de visiter, à Isigny (Calvados) , l'usine de M. Demagny et d'y étudier les procédés mis en oeuvre pour la salaison du beurre. ”

“ Dans les pays de montagnes ou de pâturages, l'époque la plus favorable pour la fabrication des fromages, tels que le gruyère, le cantal, le parmesan, etc., s'étend du commencement de mai à la fin de septembre, parce que c'est dans cette période que les prairies fournissent aux animaux la nourriture la plus abondante et la plus substantielle, et que le lait produit est supérieur en qualité et en quantité. De plus, certains fromages fabriqués pendant cette saison ont le temps d'acquérir pour l'hiver les qualités qui les font rechercher. ”

“ On sait, en effet, combien il est fréquent de voir tourner le lait, c'est-à-dire se coaguler en devenant acide. Or, d'après Lister, il est extrêmement rare de trouver en dehors de la laiterie, soit dans l'eau, soit dans le sol, les germes des microbes qui peuvent produire cette acidification, ils doivent donc provenir presque toujours de la malpropreté des vachers, du pis de la vache, ou des vases à lait. ”

“ On sait qu'en abandonnant le lait au crémage naturel, on ne peut obtenir pratiquement la totalité de la crème qu'il renferme, parce que les microbes contenus dans ce liquide (les ferments lactiques surtout) en déterminent le caillement avant que tous les globules butyreux se soient séparés. Il en résulte qu'au moment où il faut arrêter le crémage naturel, le lait contient encore en moyenne 10 à 15 pour 100 de matière grasse. ”

“ Les divers moyens d'utiliser le lait doux écrémé sont : 1° l'alimentation de l'homme; 2° l'alimentation des animaux; 3° la fabrication des fromages maigres.
On sait que la matière grasse du lait n'en est pas le principe essentiellement nutritif et qu'elle constitue simplement un aliment respiratoire destiné à produire de la chaleur dans l'organisme.
D'après le Dr Gerber, le lait écrémé a une valeur nutritive égale aux 2/3 de celle du lait entier, de telle sorte que si ce dernier se vend 12 à 15 centimes par exemple, le lait maigre en vaudrait 8 à 10 ”

“ A la campagne, les fromages à la crème sont fabriqués avec le lait tel qu'il sort du pis de la vache : on le met en présure aussitôt la traite. C'est principalement au printemps ou en été que l'on fait ces fromages, parce que le lait est meilleur et plus abondant à cette époque.
On rend ces fromages plus gras en ajoutant au lait chaud un peu de crème fraîche levée sur un lait nouveau; dans ce cas, il faut augmenter un peu la dose de présure et attendre, pour mettre le lait dans les cajets en coeur, que celui-ci se soit parfaitement égoutté, ce qui est toujours plus long pour un fromage gras. ”

“ Tout le monde sait aujourd'hui que le beurre obtenu de la crème est d'autant plus délicat et d'une valeur plus grande que cette crème est plus fraicbe ou plus jeune; aussi, dans les fermes du Bessin, le barattage a-t-il lieu deux ou trois fois par semaine; il y en a même où l'on bat tous les jours. Mais il ne faut pas perdre de vue aussi que, pour que le beurre de crème, destiné à être consommé frais et non salé, acquière toutes ses qualités comme arôme, saveur, etc., il est indispensable que la crème douce ait subi, avant d'être barattée, une légère acidification (p. 328) . ”

“ Mais tous ces organismes sont très délicats, et si un jour des conditions font défaut, même temporairement et à l'insu de tous, l'espèce active est exposée sinon à périr, du moins à laisser la prédominance à une espèce voisine incapable de produire la maturation ou de la produire dans le sens voulu. Le fabricant dit alors que sa cave est malade, et n'a souvent d'autre ressource que d'abandonner pour un certain temps sa fabrication, pour la reprendre pendant la saison de l'année où son industrie marche spontanément le mieux. ”

“ L'état hygrométrique, la température des locaux de la fromagerie, ainsi que la constance de la température, ont une influence sur l'affinage. Un abaissement subit de la température au séchoir ou à la cave peut ralentir ou arrêter subitement les fermentations dans la masse, ainsi que le développement des mucédinées à l'extérieur. Au contraire, une température trop élevée, avec excès d'humidité dans l'atmosphère ambiante, active trop l'affinage; les fromages deviennent mous et ne tardent pas à couler, surtout s'ils sont peu salés. ”

“ Quand, dans une ferme, le lait est destiné, en totalité ou en partie, à la fabrication du beurre, la laiterie doit renfermer les appareils et ustensiles nécessaires aux opérations suivantes : 1° le crémage 1 ; 2° l'écrémage : 3° le battage ou barattage; 4° le délaitage et le travail du beurre.
1 Nous appelons : Crémage, la séparation naturelle Je la crème d'avec le lait; crémeuses, les récipients dans lesquels a lieu cette séparation naturelle; écrémage, l'opération qui a pour résultat final l'ablation de la crème, à la main ou mécaniquement ; crémicres, les récipients à crème. ”

“ Pour que la fermentation et, par suite, la maturation des fromages de Gruyère s'effectuent dans de bonnes conditions, il faut qu'au sortir de la presse ceux-ci retiennent une dose d'humidité comprise dans des limites bien déterminées. Un fromage trop humide fermente trop, il se boursoufle, ses yeux deviennent énormes, se rejoignent, se déchirent, et souvent aussi la pâte prend le goût de suif. ”

“ Le brie est un des fromages dont la maturation s'accomplit sous l'influence de deux sortes de micro-organismes, à l'extérieur, les mucêdinées, à l'intérieur, les microbes.
La mucédinée qui se développe habituellement à la surface des fromages de cette catégorie est le pénicillium glaucum, qui s'attaque de préférence aux acides organiques et notamment à l'acide lactique du sérum retenu par le caillé et prépare, en brûlant cet acide, le terrain alcalin favorable au développement des microbes de la caséine. ”

“ En Amérique, on est très partisan de donner aux vaches le lait écrémé tiède, soit seul, soit mélangé avec des farines de tourteaux, de maïs ou de riz. M. le professeur Arnold, qui jouit, d'une grande réputation aux États-Unis, au point de vue de l'industrie laitière, admet que le mélange de lait écrémé et de farine augmente le rendement en beurre de 40 livres par an et par vache, sans compter la production supérieure en lait. Sir John Lawes, en Angleterre, recommande également l'emploi du lait écrémé dans l'alimentation des vaches laitières. ”

“ Il résulte donc de ce qui précède que les fabricants d'oléo sont parvenus aujourd'hui à préparer avec de la graisse de boeuf, du lait et du beurre naturel un produit qui, disent les défenseurs de la margarine, possède toutes les qualités du véritable beurre et peut rendre de grands services à l'alimentation populaire, en raison de son prix moins élevé.
Nous répondrons que le but de la fabrication de la margarine est bien plus de fournir aux fraudeurs la matière première de leurs adultérations que de mettre à la disposition de la classe nécessiteuse un aliment nouveau et à bon marché. ”

“ D'une manière générale, l'acidité du lait renforce l'action de la présure, de telle sorte qu'à température égale, pour faire cailler une certaine quantité de lait, dans un certain espace de temps, il faut employer d'autant moins de présure, d'une force déterminée, que le lait renferme plus d'acide, ou inversement. ”

“ Quand l'eau de lavage reste claire et que le beurre a acquis la consistance voulue, on procède à sa mise en mottes.
Dans certains pays, notamment dans le nord de l'Europe et aussi chez nous, en Bretagne, on considère l'intervention de l'eau, dans le délaitage du beurre, comme nuisible à la qualité du produit, et l'on se contente de malaxer simplement le beurre à sec, jusqu'à ce que la
masse ne laisse plus écouler de lait de beurre. Nous aurons l'occasion de reparler de ce délaitage à sec, quand nous traiterons des principales méthodes de fabrication du beurre. ”

“ Nous ne pouvons choisir de meilleur exemple de la fabrication du beurre par la méthode dite tempérée que celui qui nous est offert par le Bessin, où l'on obtient ces beurres dits d'Isigny, considérés généralement comme les meilleurs beurres frais du monde entier, et qui dans tous les cas obtiennent les plus hauts prix de vente aux Halles de Paris et sur les marchés anglais. ”

“ Dans notre économie, tandis que la présure ou le suc gastrique précipite la caséine du lait dans l'estomac, une autre substance contenue dans le suc pancréatique, sécrété par le pancréas, agit en sens inverse, c'est la caséase; cette dernière redissout le gâteau de caillé que la présure avait formé. ”

“ L'ensemencement du pénicillium dans la masse du caillé a pour effet d'assurer aux spores de cette mucédinée une large avance sur les autres espèces microscopiques. D'autre part, la basse température des caves dans lesquelles a lieu la maturation de cette variété de fromage, arrête à peu près complètement le développement de ces autres espèces, tandis qu'elle ne fait que ralentir celui du pénicillium, dont la vie, rendue convenablement active par l'humidité naturelle des caves et une aération suffisante, développe les produits odorants et sapides auxquels le roquefort doit ses qualités. ”

“ Quant au sérum, son aspect, sa composition dépendent essentiellement du travail du lait, suivant la variété des fromages fabriqués.
Dans la fabrication des fromages à pâte molle, comme le brie, le camembert, etc., le caillé, traité avec beaucoup de ménagement, fournit généralement un sérum jaune citrin et presque limpide; au contraire, quand la coagulation est longue et s'effectue à une basse température, ou bien quand le caillé est soumis à un rompage avant la mise en moules, le sérum est le plus souvent rendu blanc et opaque par la caséine et la matière grasse qu'il entraîne. ”

“ Les ferments du sucre, au contraire, en rendant la masse acide, font perdre à la caséine son état floconneux et la rassemblent sous forme de pellicules faciles à éliminer, ce qui est d'une importance capitale pour la conservation du produit. En effet, quand un beurre contient des quantités sensibles de lait de beurre, on sait que la caséine de ce dernier devient facilement la proie des microbes, qui en déterminent le rancissement. ”

“ Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux après la naissance du petit; celui de vache étant le plus universellement consommé à l'état naturel, ou sous forme de beurre et de fromage, nous commencerons par étudier ce produit, et nous dirons ensuite quelques mots des laits de chèvre et de brebis qui sont employés à la fabrication de certains fromages. ”

“ Quand les accidents de fabrication se produisent dans des caves anciennes et bonnes jusqu'alors; quand les bonnes moisissures disparaissent pour faire place à
d'autres nuisibles, ou bien encore quand les fromages deviennent le siège de mauvaises fermentations, et cela malgré la bonne qualité du lait traité et les soins les plus minutieux apportés à la fabrication, il faut se résoudre à suspendre momentanément les opérations et à procéder à la purification du séchoir, de la cave, ainsi que de tous les ustensiles et agrès de la fromagerie. ”

“ En même temps que le rendement en lait diminue, la composition de ce liquide se modifie. Le lait d'une vache fraîche vêlée est toujours moins bulyreux que celui d'une autre plus voisine du part.
Parmi les circonstances qui exercent une grande influence tout à la fois sur le rendement en lait d'une vache et la qualité du produit, il en est une sur laquelle il convient d'insister plus particulièrement; c'est le réijime.
On sait, en effet, que les vaches qui paissent presque toute l'année les gras pâturages de la Normandie, donnent un excellent lait, et par suite un beurre très estimé. ”

“ La coagulation spontanée du caséum étant déterminée par un acide particulier (l'acide lactique, p. 36) qui prend naissance dans le lait abandonné à lui-même, il en résulte que le caillé fourni par un lait aigri ne peut donner un fromage agréable au goût et de facile conservation, et qu'il est nécessaire, quand on veut obtenir de bons fromages, de faire cailler le lait artificiellement en y mélangeant une substance qui détermine plus ou moins rapidement la coagulation de ce liquide, et que l'on nomme présure. ”