Fromagerie

“ Dix, quinze, vingt, trente paysans louent de concert une maison composée de deux chambres et d'une cave; car il faut une laiterie, une fromagerie et un magasin. Ils choisissent ensuite, par voie d'élection, un homme de confiance connaissant à fond tous les détails de la fabrication des fromages, pour diriger exclusivement le nouvel établissement. ”

“ Nous connaissons aussi ces conditions-là, et nous pouvons affirmer aujourd'hui que, les ferments de la fromagerie étant connus avec toutes leurs exigences, l'industrie fromagère empirique, saisonnière, et par conséquent aléatoire, va disparaître ; elle cèdera la place à une industrie puissante, prospère et permanente, qui disposera, au même degré que la brasserie par exemple, des moyens de se rendre indépendante des conditions extérieures qui ont toujours paralysé l'essor de son aînée. ”

“ Dans d'autres fromageries, où le lait est vendu à un industriel qui, très généralement, ne prévoit pas dans son marché la restitution du petit-lait, ce résidu est conservé par le fromager qui adjoint à l'exploitation du chalet de fromagerie celle d'une porcherie où il se livre à l'engraissement d'un nombre souvent considérable d'animaux. ”

“ Si la société était vraimentpropriétaire des fromages, le compte des sociétaires serait nécessairement fait d'après la quantité de lait porté par chacun d'eux à la fromagerie durant l'année de fabrication, et non d'après le poids des fromages fabriqués durant le même intervalle. ”

“ Le lait des vaches nouvellement vèlées ne sera également porté à la fromagerie que. jours après le part.
Art. 3. Le fromage sera toujours fabriqué pour le sociétaire qui aura la plus haute taille, et il sera immédiatement marqué à son nom. Il portera un numéro d'ordre de fabrication et un numéro d'ordre des fromages fabriqués pour le même sociétaire.
- Aucun associé ne pourra emprunter ou prêter du lait pour avancer ou retarder son tour de fabrication. — La crème, le beurre, le serai, la recuite et le petit-lait appartiendront au
sociétaire pour lequel le fromage aura été fabriqué. ”

“ Il est plus difficile de réussir régulièrement lorsqu'on n'a pas une fromagerie bien installée. Cependant, avant que la nôtre fut établie, nous faisions de bons fromages que nous mettions à s'égoutter dans le hangar ou dans la ferme, suivant la saison, et à passer dans la litière de l'étable ou dans des boîtes entre des lits de paille. ”

“ Tout le monde y trouverait son avantage. -D'autre part, un fromager qui a conscience de lui-même, qui veut s'éviter des tracas et des ennuis, doit se garder, soit de traiter avec une fromagerie dont une partie des membres lui sont opposés, soit de persister à rester attaché à une société fromagère malgré là protestation de certains sociétaires. ”

“ Force est bien alors de chercher un autre mode de répartition que la taille de bois et la marque -nominative.
III. Dans la pratique actuelle, tout est au mieux pour les gros sociétaires, et au pire pour les petits. Supposons un pauvre, possesseur d'une seule vache. La fromagerie commence ses opérations en février. Le pauvre n'aura le fromage qu'au commencement de mai, époque où son avoir atteindra le minimum indispensable de trois hectolitres de lait. ”

“ Il en est de même de la vente des fromages provenant des fruitières ou fromageries. Pour faire ce qu'ils appellent fruitières, les habitants réunissent le lait de leurs troupeaux, lequel, apporté journellement, par chaque famille, dans un local commun, est mesuré et marqué sur une taille par le fruitier, c'est-à-dire l'homme chargé de la confection du fromage, qui se fait à tour pour chacun des habitants, lorsqu'il a fourni la quantité de lait suffisante pour la formation d'une pièce. ”

“ Nous allons résumer les opérations de fabrication telles que nous les avons observées sur place, en 1873 et qu'elles s'effectuent encore aujourd'hui.
Ramassage du lait chez les cultivateurs, transport à la fromagerie. — Le lait est ramasse' dans les villages environnants par des hommes appelés débardeurs, qui réunissent les traites dans des pots en fer-blanc de 10 à 20 litres de capacité; ils les chargent sur des voitures et les transportent à la fromagerie. ”

“ On fabrique dans les fromageries de 1 à plusieurs fromages par jour; les aménagements les plus commodes sont de 1, 2, 4 ou 6 fromages.
Pour un seul, la manipulation se fait le matin de préférence; pour deux ou un nombre pair de fromages, on travaille matin et soir.
Dans certains cas, le lait séjourne dans la laiterie et la crème est recueillie à part ; si par exemple la fabrication ne porte que sur un seul fromage, on écrème la traite du soir. ”

“ Il est cependant telle fromagerie où les sociétaires à une.
seule vache sont en majorité.
VII. Les sociétés sages redoutent, à bon droit, un fromager marié, ou tout au moins, lui interdisent la proximité de 80.
ménage, où s'engloutiraient bien des choses. Dans le cas oui cette exclusion n'est pas observée, le fromager, gros bonnalj j
du village, partage avec M. le curé les cadeaux traditionnels Lfépoque où on saigne les cochons, etc. Chaque fois que les gros ont le fromage, ils ne manquent pas de t'inciter. Un mnvive de plus à leur table ne dérange rien à leur ordinaire. ”

“ Le fromage est ensuite introduit dans un bain de saumure, puis mis à « mûrir » dans la cave de la ferme.
4. — Avec un conseiller agricole. Un conseiller du j gouvernement est venu, à la demande du fermier, pour contrôler la qualité du lait et du fromage. La plupart des fermiers font appel à ces conseillers. 5 % seulement du fromage néerlandais sont produits j dans les fermes, les 95 % restants le sont dans les fromageries. Mais, le fromage préparé avec du lait cru est plus réputé que le fromage fait en usine avec du lait pasteurisé. j
5. ”

“ Dans les fermes et les fromageries de divers pays, on prépare cette présure à l'aide d'une foule de moyens empiriques qui tous, en résumé, ont pour résultat final de dissoudre, de concentrer et de préserver de l'altération l'agent actif renfermé dans les caillettes. ”

“ DES CiVESIl J.FFINÀCE.
jj- La-cave, d'affinage est la .pièce dans laquelle-laipâte des fromages continue à être le siège de transformations destinées, à leur faire acquérir; toutes leurs qualités. ; elle est installée tantôt dans le, sous-sol de la fromagerie, tantôt en contre-bas du sol, de la hauteur de. quelques marches. Le sol peut être simplement en terre battue ”

“ Chalet de fromagerie. — Les Frénelots (commune des Fins)
Nombre de fromageries à pâte cuite : 350 Fromageries à pâte cuite
Nombre Pourcentage 1° Possédant une installation moderne 133 38 2° Appartenant aux communes 175 50 3° Appartenant à une coopérative 105 30 4° Ayant obtenu l'aide du Génie rural. 50 14 5° Ayant obtenu un prêt du Crédit agricole 50 14 6° Ayant l'eau courante 152 43 7° Utilisant le brassoir mécanique 334 95 8° Possédant une étuve électrique pour présure. 145 41 9° Ayant la vapeur. 161 46 10° Possédant un appareil « Gerber » 6 2 11u Fromageries à potence. ”

“ Le fromager reconnaît que l'emprésurage est terminé et que le caillé est à point pour être travaillé quand l'eau apparaît au-dessus de la couche blanche de ce dernier et qu'en appuyant avec la paume de la main la marque subsiste nettement, On amène alors les cuves près des tables à dresser, où l'on va procéder au remplissage des moules. ”

“ La bonté de ces fromages ne dépend pas seulement du lait et de la quantité de crème avec lesquels ils ont été faits, mais encore du mode de fabrication et de la disposition des locaux où on les laisse mûrir. — Les mêmes fromages fabriqués par un fromager ignorant, avec le même lait, seront de beaucoup inférieurs à ceux préparés par un fromager intelligent, éclairé par l'observation et une longue pratique. — La fabrication du fromage est un art en progrès dans plusieurs de nos départements, mais très-arriéré dans le plus grand nombre. L'Angleterre et la Hollande sont nos maîtres dans cet art. ”

“ Cependant ce n’est peut-être là qu’un fait d’exception ; prenons-le donc dans sa vie de tous les jours. Le voilà installé avec sa chaudière et ses ustensiles chez le fermier pour lequel le fromage se fabrique ce jour-là. Tout au matin, le fruitier a de l’eau-de-vie à peu près à discrétion ; à huit heures, un vaste bol de café au lait ; aux repas de midi et du soir, une soupe au lard, du lard avec des choux, un saucisson de ménage, du jambon, du vin. Même convalescent, le maître de la maison ne mange guère, lui, que de la soupe, et ne boit que de l’eau. ”

“ Quoi qu'il en soit, le fromage, qui est une grande ressource pour les habitants des campagnes et qui a sa place marquée sur les meilleures tables, est devenu l'objet d'un commerce considérable et se fabrique dans presque tous les pays de l'Europe. La différence qu'on remarque entre ces divers produits tient aux procédés de fabrication plutôt qu'à la qualité des pâturages. Le bon fromage ne peut être fait qu'avec de bon lait, ayant toute sa crème et auquel on en ajoute même très-souvent. ”

“ Pour le petit déjeuner, George suggéra, entre autres, des œufs et du lard, qui sont faciles à cuire, de la viande froide, du thé, du pain, du beurre, de la confiture, mais aucun fromage. Le fromage, comme le pétrole, manque totalement de discrétion. Il envahit tout le bateau, se répand dans le garde-manger et « fromageodorise » tout ce qui s’y trouve. Impossible alors de différencier le goût de la tarte aux pommes de celui de la saucisse de Francfort ou des fraises à la crème. Tout vous semble fromage. En un mot, le bougre est carrément envahissant. ”

“ Le fromage a parfaitement réussi. Je l'ai placé sur une tablette et saupoudré de sel. Il m'a été impossible de le regarder sans que l'eau m'en vînt à la bouche, et pourtant combien je serais heureux de n'avoir pas dû employer ainsi notre lait! Aujourd'hui nous en avons encore de quoi faire un second fromage. Mon grand-père a goûté seulement de mes pommes de terre cuites sous la cendre. Avec cela, un peu de pain et de vin a fait toute sa nourriture. Hélas! il souffre peut-être, et, quoi qu'il fasse, je vois trop que ses forces s'en vont. ”

“ Le fromage, avec ses bandes d'acarus qui manœuvrent sur sa croûte; l'eau qui, en dépit de nos filtres de pierre, conserve des myriades d'infusoires ; le pain, que la fermentation et l'humidité parsèment de champignons ; la viande, et surtout la viande de porc, hantée par des trichines et par des œufs de trichines ; les fruits, les légumes incrustés de larves; le vin, la bière, le cidre, tous remplis de cryptogames, transformeraient en un véritable supplice le plaisir de manger. ”

“ Les fermiers qui possèdent 10, 20 ou 3o vaches environ, et qui n'ont ni les bâtimens ni les ustensiles propres à la fabrication du fromage , portent leur lait chez les individus qui exploitent cette industrie. ”

“ La fabrication du fromage est, en effet, le mode qui exige le plus de travail et de soins, le plus de frais pour l'établissement du local, l'acquisition et l'entretien du matériel, et qui fait attendre le plus longtemps la réalisation des avances et des bénéfices parfois trop éventuels.
Nous devons ajouter, cependant, qu'en ce qui concerne les fabrications du beurre et du fromage, il peut être avantageux pour un cultivateur de prendre ses dispositions pour pouvoir, à un moment donné, changer son mode de spéculation suivant les saisons, les circonstances économiques du marché, etc. ”

“ Le fromager qui débarrasse le lait des quatre cinquièmes de l'eau qu'il renferme prépare donc l'aliment le plus riche qui soit à notre disposition, et en augmentant son assimilabilité par l'affinage, il le rend le plus assimilable de nos aliments. Voilà donc une industrie alimentaire bien comprise, et voilà pourquoi elle est assurée d'un développement rapide, à condition qu'elle mette à la disposition du consommateur un produit de bonne qualité, toujours identique à lui-même. ”

“ Toutes fois que le lait se transformera à l'état de fromage à son véritable point, lequel doit toujours être un et identique, bien qu'il y arrive à des heures différentes selon le territoire, la saison, etc., on aura toujours un fromage identique et parfait. Il ne faut donc accorder aucune créance au dicton suranné, qui veut que l'art de la caséification dépende entièrement du hasard.
DES LOCAUX. NOTIONS GÉNÉRALES SUR LÀ FABRICATION DU FROMAGE.
Celui qui examine chez nous les emplacemens destinés à la fabrication du fromage , s'étonne avec raison du peu de propreté qui y règne. ”

“ Cependant ces mêmes places sont celles où les bêtes sont pendant l'hiver. De la gouttière qui coule le long, vous verrez toujours dégoutter du lait. Mais voyez maintenant le laboratoire; la chambre aux fromages, presse, les chaudières, les litiges, les têtes où le fromage reçoit son suc et sa forme; tout est propre et ragoûtant à voir. Le bois est rude et le cuivre luisant à force d'être frotté. Et Gertrude même se laisse voir librement à vos yeux avec son gros bras nu dans la cuve où elle a versé la présure—le fromage ne vous en semble pas moins appétissant. ”

“ En résumé, dans des conditions normales, on peut fabriquer, en un mois, un fromage de grand et moyen moule convenablement passé et bon à être consommé. Un séjour plus prolongé à la cave présente de grands inconvénients, parce que les fromages en se desséchant diminuent de poids ; ils se salent davantage et prennent souvent le goût de la paille sur laquelle on les laisse séjourner.
D'autre part, il est une circonstance qui vient simplifier les conditions de fabrication, c'est lorsque la consommation de ce fromage atteint son maximum, à Paris et dans les grandes villes de France. ”

“ « Partout où l'on fait le fromage, fleurit la liberté, » Fromage et pain Repas de vilain disait un proverbe du seizième siècle. Telle est, en effet par excellence, encore aujourd'hui, la nourriture du paysan français et l'habituel assaisonnement de son dur labeur. On peut même dire que le jour où chaque ouvrier des villes et des campagnes pourra ajouter à son morceau de pain un morceau de fromage, ce jourlà, la question sociale sera bien près d'être résolue. ”