René Rollet

“ Le seul moyen de lui donner une valeur nutritive à peu près égale à celle du lait de la mère, est de lui ajouter du sucre, qui remplacera le lactose sans toutefois avoir rigoureusement les mêmes propriétés. ”

“ En un mot, le but de la maturation est d'obtenir une acidité de 60-70° D qui donnera un beurre de parfum agréable.
Les agents principaux de la maturation de la crème sont les ferments lactiques, qui, en se développant dans le sérum, décomposent le lactose pour produire l'acide lactique. Cet acide ainsi produit précipite la caséine sous forme de petits grumeaux qui, on le pense, facilitent l'agglomération des globules gras au cours du barattage. ”

“ Aujourd'hui, nous préférons garder moins de porcs dont l'engraissement devient de plus en plus aléatoire, pour tirer du lait écrémé de la caséine et de la poudre de lait qui rapportent beaucoup plus.
La Société ne possède guère plus d'une cinquantaine de porcs, qui sont achetés, alors qu'ils pèsent de 50 à 60 kilos. Ils sont gardés de trois mois et demi à quatre mois jusqu'à ce qu'ils aient atteint le poids de 100 à 110 kgs.
Ils ne reçoivent comme nourriture exclusivement que du lait écrémé. Les plus jeunes seuls ont un supplément de pommes de terre cuites et de farine d'orge. ”

“ D'autre part, pour que l'exploitation de la caséine soit réellement avantageuse, il faut avoir une grande quantité de lait à traiter journellement.
On n'imagine pas en effet un industriel qui ferait installer des appareils d'un prix onéreux et qui ne traiterait qu'une quantité de lait infime dont les bénéfices couvriraient à peine les frais d'amortissement des appareils.
C'est pour cette cause que l'usine du Tremblay préfère ne fabriquer la caséine que pendant les trois ou quatre mois les plus chauds de l'année,
alors que la quantité à traiter devient réellement intéressante. ”

“ Le nombre des microbes trouvés dans un fromage en cours de maturation est considérable et atteint généralement une moyenne de 5 à 6 millions par gramme de fromage.
Dans un fromage, la maturation se fait généralement en trois temps :
1° Les ferments lactiques s'attaquent au lactose en donnant des acides lactique, acétique, butyrique et carbonique, ainsi que les alcools correspondants dont la combinaison avec les acides donne les éthers diversement parfumés.
L'acide lactique protège un certain temps le caillé contre les microbes de la putréfaction. ”

“ Malheureusement, depuis quelque temps déjà où les adjuvants nécessaires sont si chers, l'élevage ou l'engraissement des veaux n'est pas assez rémunéré, car pour avoir un engraissement rapide en même temps que sérieux il faut ajouter au lait écrémé des farines (orge, maïs) ou autres produits d'un prix très élevé, si bien qu'au moment de la vente, l'industriel se trouve obligé de céder ses animaux à des prix couvrant parfois à peine les frais d'engraissement. ”

“ Dans une fromagerie, un principe fondamental se pose à tout fabricant soucieux d'obtenir des produits de bonne qualité : « Plus le lait travaillé sera propre, meilleur sera le produit. »
Or, au Tremblay, où le lait est ramassé assez loin, il n'arrive à l'usine qu'après avoir subi de nombreuses manipulations au cours desquelles il a été forcément contaminé par des germes extérieurs. ”

“ Et quel est celui qui, à l'heure actuelle, même dans un centre populeux, consentirait à acheter du lait écrémé 1 Cependant la richesse du lait écrémé est telle, qu'en ajoutant des grains de riz, de blé ou de la fécule de pomme de terre, de manière à obtenir 90 grammes de matières amylacées par litre, 4 litres de ce mélange suffisent pour nourrir un homme du poids de 70 kgs au repos. ”

“ Le premier travail des sécheries est donc de déshydrater cette caséine.
Pour cela, la caséine est étalée en couches peu épaisses sur des grandes toiles tendues sur un
oadre de bois que l'on porte au séchoir.
La dessiccation est, je dirais, l'opération la plus importante et la plus délicate à conduire. En effet, si au début la température se trouve brusquement élevée, les grains de caséine sont saisis, les couches superficielles se durcissent et l'eau se trouve ainsi retenue à l'intérieur, la caséine prend alors une couleur rougeâtre qui la déprécie à peu près entièrement. ”

“ Le beurre, entre parenthèses, pour ne signaler que celui-ci, n'est-il pas tout aussi facile à frauder en y ajoutant de la margarine, que le lait écrémé ?
Et somme toute, le consommateur se nourrit comme bon lui semble et achète le produit qui lui convient le mieux.
A la fromagerie du « Domaine du Tremblay », pendant les cinq ou six mois d'été où la fabrication du beurre augmente beaucoup, on cède, aux clients qui donnent leur lait à la fromagerie, du lait écrémé à 1 fr. 50 les 20 litres. On fournit ainsi chaque jour une moyenne de 300 litres. ”

“ De toutes façons, et je crois que beaucoup d'éleveurs sont de mon avis sur ce point, l'élevage au lait écrémé ne peut guère se pratiquer que pour les animaux que l'on destine à la boucherie de bonne heure. En effet, chez un animal de race, quand on veut avoir plus tard une bête réellement jolie, il ne faut pas regarder à la dépense lorsque la bête est jeune. ”

“ On emploie le plus souvent la présure ordinaire (1 pour 1.000) ou encore, ce qui donne la meilleure caséine au point de vue alimentaire, on laisse le lait s'aigrir naturellement. L'acide lactique qui se produit alors sous l'influence des ferments, ensemence la masse qui se prend en caillé. Ce dernier procédé est l'un des meilleurs, car il est beaucoup
moins coûteux que les autres et donne un rendement plus élevé. ”

“ Ils dégagent aussi une petite quantité d'ammoniaque qui neutralise cette pâte et favorisent ainsi l'action des ferments de la caséine.
Le phénomène caractéristique de l'affinage des
fromages est la maturation due à l'action de microbes secrétant une diastase spéciale : la caséase, qui a la propriété de solubiliser la caséine et de la transformer en caséone.
Cette caséone soluble est alors attaquée par des microbes, du genre « tyrothrix » qui la transforment en produits plus simples, plus sapides et plus odorants, qui donnent aux fromages leur parfum caractéristique. ”

“ Dans l'espèce bovine, le lait écrémé est surtout employé pour l'élevage des veaux et il est très rare qu'on l'utilise pour la nourriture des adultes, bien qu'on prétende qu'il active abondamment la sécrétion d'un lait très riche en matières grasses. ”

“ POUR LES POULAINS Il arrive assez souvent qu'une jument n'étant pas très bonne laitière, ou; même qu'à cause des travaux qui lui sont demandés par les petits agriculteurs dont l'écurie est peu importante, elle ne fournisse pas tant de lait que si elle était en repos dans un herbage. Dans ce cas, le meilleur remplaçant, quoique ne contenant pas tous les principes nécessaires, est le lait écrémé. ”

“ En effet, comme on ramasse le lait le matin seulement, les cultivateurs mélangent souvent la traite du soir, c'est-à-dire le lait qui a attendu douze heures, à du lait frais de la traite du matin, et comme il y a souvent pas mal de chemin à faire avant d'arriver à l'usine, le lait se trouve pendant assez longtemps soumis à une température un peu élevé et constamment remué par le balancement de la voiture. ”

“ On devra soigneusement se rendre compte de l'acidité du lait avant l'emprésurage, car, si on ajoute une forte proportion de présure à un lait déjà très acide de lui-même, on aura un caillé granuleux très difficile à travailler, tandis qu'avec un lait trop doux, ce qui est assez rare, et une petite quantité de présure, on aurait un caillé spongieux qui ne laisserait pas facilement écouler son sérum, et qui, par suite, pourrait communiquer un mauvais goût au fromage. ”

“ L'été, où la fabrication des fromages devient moins avantageuse, parfois même désatreuse, on y fait surtout du beurre et on utilise le lait écrémé pour la fabrication de la poudre de lait, de la caséine ou l'engraissement des porcs. ”

“ Malheureusement, si cette industrie est facile à fonder dans une région essentiellement beurrière, il n'en est pas de même dans la plupart des fromageries normandes où la plus grande partie du lait écrémé va à l'élevage et où on ne dispose guère de ce sous-produit qu'en été et souvent en quantités insuffisantes pour fonder une industrie. ”

“ En un mot, on peut dire que le lait écrémé dans l'élevage des bovins peut très bien convenir, mais qu'il revient presque aussi cher que le lait entier, puisque pour avoir de bons résultats il faut y ajouter des adjuvants qui, aujourd'hui, sont d'un prix très élevé. ”

“ Comme je l'ai dit précédemment, on compte qu'il faut 100 litres de lait pour donner 9 à 10 kgs de caséine hydratée ou caséine verte contenant environ 60 à 70 d'eau qui donneront, après la déshydratation, 3 kgs 500 environ de caséine sèche à 12 d'humidité. On voit donc qu'en moyenne la caséine sèche se réduit à environ un tiers de la caséine hydratée.
En général, la caséine industrielle donne un rendement plus élevé que la caséine alimentaire, car
elle est moins pure, mais ceci se compense par le prix de vente de cette dernière. ”

“ Certains objectent contre la fabrication du lait en poudre et en faveur de la caséine, qu'elle exige plus d'attention, qu'elle ne permet pas d'élever des porcs avec le sérum et qu'enfin on ne peut pas en traiter une si grande quantité par jour. ”

“ Le fromage blanc maigre est le plus simple de tous. Après avoir écrémé le lait dont on utilise la crème pour faire du beurre, on laisse la caséine se coaguler sans y ajouter de présure. On fait ensuite écouler le petit lait en pressant légèrement le caillé dans des toiles grossières. Ce dernier est alors distribué dans des moules que l'on place sur une table inclinée jusqu'à ce qu'il soit à peu près complètement égoutté. On saupoudre ensuite les fromages d'un peu de sel bien sec pour leur faire perdre leur saveur fade. ”

“ L'oïdium lactis est une moisissure que l'on rencontre inévitablement sur les camemberts, car les spores se trouvent en grand nombre dans l'air des salles de la fromagerie, sur les murs, à la surface des ustensiles, etc., et ensemencent naturellement l'extérieur et même l'intérieur du fromage. ”

“ Il n'y a guère besoin que d'un homme pour s'occuper de toutes les façons.
La plupart du temps, la caséine ainsi fabriquée est envoyée en sacs directement à une sécherie qui
l'achète suivant un contrat renouvelé chaque année.
Cette année, les sécheries achètent aux laiteries 350 et 400 francs les 100 kgs de caséine sèche.
Comme la plupart des usines livrent cette caséine aux sécheries quand celle-ci contient encore 50 d'eau, les prix sont basés sur le nombre de litres de lait traités par l'usine et un rendement de 3 de caséine sèche. En un mot, elles paient de 10 fr. 50 à 12 fr. ”

“ On doit maintenir dans le séchoir un air absolument sec, car si l'humidité est excessive les moisissures prennent une teinte bleuâtre et la maturation est défectueuse. Dans ce cas, on pourra annuler cette humidité en plaçant dans le séchoir des terrines remplies de chaux vive.
L'été, il faut prendre garde que les rayons solaires ne frappent pas directement les fromages, car la croûte se durcit et les moisissures ne se développent que très difficilement. ”

“ En France, on a été très sévère pour la réglementation de la vente du lait écrémé en nature, car il est très facile de le frauder et il peut s'altérer trop facilement avant son arrivée chez le consommateur. ”

“ Cependant, le plus souvent, dans les annexes des laiteries où l'élevage n'est pas avantageux, car il est trop long, on ne pratique que l'engraissement et l'on achète des porcs de 10 à 13 mois pesant de 50 à 60 kgs pour les amener au poids de 80 à 100 kgs.
Quand il s'agit d'engraisser vivement des porcs, il faut leur fournir une nourriture maximum, c'est-à-dire qu'il faut leur faire absorber la plus grande quantité possible d'aliments sans toutefois les gorger par trop pour les dégoûter. ”

“ Si l'on veut travailler un lait tant soit peu acide, il se forme par la chaleur des petits grumeaux de caséine qui restent plaqués à la surface du cylindre et qu'on ne peut décoller qu'en lavant ce dernier à l'eau très chaude. ”

“ Un ouvrier expérimenté arrive à passer facilement trois moules par minute, c'est donc une machine extrêmement pratique et même indispensable dans une grande fromagerie, car elle permet l'obtenir un nettoyage rapide en même temps que très rigoureux de tous les moules, chose indispensable pour une bonne fabrication. ”

“ Jamais on ne leur donne du petit lait. On avait essayé pendant un moment d'alterner un repas de petit lait entre deux repas de lait écrémé, mais les résultats n'ont été aucunement satisfaisants ; les porcs venaient beaucoup moins franchement et la viande gardait un goût de lait aigri.
De toutes façons, l'engraissement est toujours arrêté quand les animaux ne paient plus la nourriture qu'on leur donne, c'est-à-dire quand l'aug mentation de poids n'est plus en rapport avec la nourriture fournie. Cela arrive généralement
quand le porc atteint le poids moyen de 110 à 120 kgs. ”

“ Comme la plupart du temps les laiteries disposent d'une grande cavalerie pour le ramassage du lait, cavalerie soumise pendant l'été à un dur labeur, on pourrait utiliser un mélange de farine d'avoine et de lait écrémé constituant un mélange moins échauffant et plus nourrissant que l'avoine seule. ”

“ On le prépare avec du lait complètement écrémé que l'on abandonne à l'acidification naturelle dans de grands bacs. Quand le lait est devenu suffisamment acide, il se caille.
Une fois le caillé obtenu, on le chauffe à une température voisine de 50° pour le purger de son petit lait et le rétracter davantage. Quand le sérum est évacué, on place le caillé sur une toile où il commence à s'égoutter, puis on le presse pour faire sortir complètement le liquide qui pourrait rester. ”

“ Mais, quand même, en employant le lait entier sans faire têter la mère, beaucoup objecteront ceci : le lait entier donné aux veaux n'est payé qu'un prix infime puisque l'augmentation de poids est très lente par rapport à la quantité de lait fournie. ”

“ Certains éleveurs prétendent aussi qu'il ne faut pas pousser trop les génisses au lait entier, car alors elles prennent beaucoup de viande, mais leurs qualités laitières n'augmentent pas dans les mêmes proportions et même diminuent, si bien que plus tard elles ne seront pas de bonnes bêtes laitières. ”