Produit alimentaire

“ Les aliments d'origine végétale sont nombreux. Nous citerons seulement les plus usuels : le pain, les légumes, les fruits, les champignons, les condiments ou épices.
Le pain. — Le pain, qui est la base alimentaire des pays civilisés, est fabriqué avec le Blé. En France surtout, et en particulier dans les campagnes, la consommation du pain est considérable.
On peut vivre uniquement de pain, car il contient les
Fig. 5. - Grain de Blé.
matières nécessaires à l'organisme, tandis qu'on ne peut vivre exclusivement de viande. ”

“ Les substances alimentaires qui font partie de ce groupe remplissent un rôle des plus essentiels dans l'alimentation; avec la viande, on peut le dire, elles forment la base de l'alimentation de la plupart des peuples. ”

“ L’art de garder en flacons ou en boites closes la viande ou le poisson, les fruits ou les légumes, d’après les procédés enseignés par la science, — élimination d’air, action de la chaleur ou du froid, soustraction d’eau ou addition d’antiseptiques, — est une découverte moderne qui, sans influer beaucoup sur les prix, a fort modifié l’alimentation ; elle a permis aux classes moyennes de jouir partout et toute l’année de comestibles réservés jadis à certaines contrées et à de courtes périodes. ”

“ Ainsi l'alimentation tend à se porter sur les aliments de fabrication industrielle, conserves, carne secca, boissons fermentées importées , en négligeant les aliments frais, la viande fraîche, le poisson frais de provenance locale. ”

“ C'est dans ces conditions exceptionnelles que s'est fondée l'industrie des Extraits de viande, qui utilisait sur place, qui convertissait en produit comestible, aisément transportable et d'une conservation presque indéfinie, des quantités énormes de viande presque sans valeur vénale. ”

“ Il faut donc qu'il connaisse la composition chimique, les propriétés naturelles des substances alimentaires, et que, sans descendre dans les détails de l'art culinaire, il puisse apprécier les changements généraux qu'elles éprouvent par l'effet des préparations et assaisonnements divers qu'on leur fait subir avant de les introduire dans notre économie. ”

“ Sans sortir de notre pays, nous trouvons un exemple de ces deux genres d'alimentation. — Le paysan du nord de la France, ayant à lutter contre le froid, a besoin d'une nourriture animale et de boissons fermentées. — Le paysan du midi, vivant dans un climat chaud, est devenu instinctivement frugivore et ne consomme que fort peu de viande. ”

“ Certaines graines, fraîches ou sèches, sont directement utilisées, après cuisson, pour notre alimentation : les pois, haricots, lentilles, riz, etc.; d'autres fournissent, après mouture, des farines alimentaires : le blé, le seigle, etc.; la compression de certaines autres produit des huiles : l'oeillette, le colza, la navette et même le ricin ; la graine du cacaoyer est employée à la fabrication du chocolat; celle du caféier, grillée, nous fournit, par infusion, la boisson tonique le café, etc. ”

“ La conservation des aliments, avec ses procédés multiples, a donné naissance à de nombreuses industries secondaires et souvent très lucratives. On conserve ainsi les viandes, le poisson, les légumes, les fruits, qui, sous cette nouvelle forme, sont l'objet d'un grand commerce. ”

“ L'homme emprunte ses aliments au règne animal et au règne végétal. Les premiers constituent les aliments azotés proprement dits et comprennent les viandes, les poissons, les mollusques et les crustacés. Pour les aliments végétaux, nous étudierons successivement les céréales, les légumes et les fruits. Les aliments gras nous offriront trois divisions : les graisses, les huiles et les beurres. Enfin, les boissons se diviseront en eaux, boissons aromatiques et boissons alcooliques. ”

“ On ne doit compter comme tel que les denrées alimentaires : viandes, céréales, vins, etc., consommées par le producteur et ses agens ou réellement vendues par lui, et les matières livrées à l’industrie telles que les textiles, les plantes tinctoriales, les sucres, etc. ”

“ A l’importation, les matières nécessaires à l’industrie comprennent le coton, la laine, les soies, le lin, la houille, les huiles, le suif, les bois, les métaux bruts, etc. Les objets de consommation naturels sont les céréales et autres denrées alimentaires, le sucre, le café, le thé, les fruits, les graines oléagineuses, etc. ”

“ Parmi les matières premières de l'alimentation, les unes, comme le blé, le riz, le vin, le café, les viandes bien salées ou fumées, les conserves alimentaires, peuvent se garder pour ainsi dire indéfiniment; les autres, telles que les pommes de terre, les légumes, les oeufs, les fromages, les viandes imparfaitement salées, peuvent s'altérer et, par conséquent, se perdre. Il importe donc de consommer d'abord, et de les visiter régulièrement. Cette recommandation est plus essentielle pour les aliments conservés dans des locaux obscurs et étroits. ”

“ Les fruits ou légumes du caroubier sont employés à la nourriture de l'homme et des animaux, en particulier des chevaux.
D'après les analyses qui suivent, les caroubes du commerce contiendraient de 9 à 13 p. 100 d'eau; de 5 à 7 p.100 de matières azotées; de 8 à 12 p. 100 de cellulose inerte, moins de 1 p. 100 de matières grasses et en moyenne 2 p. 100 de cendres. Il y aurait de 30 à 43 p. 100 de matières sucrées, constituées par du glucose et du saccharose, en proportions variables, suivant l'état de la maturité des fruits. ”

“ Mais pour employer avec succès et économie les divers aliments, il serait très précieux de connaître, au moins approximativement, la valeur nutritive de chacun d'eux, afin de savoir à quel prix reviendrait leur emploi. ”

“ Les éléments qui composent notre nourriture, sans parler de l'eau et des composés salins, sont : 1° les matières azotées, telles que la viande, les œufs, le fromage, le gluten de fleur de farine de froment, les consommés ; 2° les matières grasses, telles que la graisse des animaux, le beurre, l'huile d'olive, etc., et 3° les matières sucrées, comprenant l'amidon, le sucre, toutes les variétés de mélasses, le pain, les pommes de terre, le riz, etc. ”

“ Nous ajoutons à la nomenclature antérieure le matériel et les procédés des industries alimentaires qui figuraient au groupe de la mécanique. En revanche, l'agriculture reprend certains produits plus ou moins directs de la ferme, tels que les céréales, les oeufs, le lait, le beurre, le fromage, les graisses et huiles comestibles.
Les conserves de viandes et de poissons, qui avaient été soumises au même jury que les conserves de légumes et de fruits, leur seront jointes dans une classe unique. ”

“ Les aliments sont des substances d'origine organique ou minérale qui, introduites dans l'économie et simplement absorbées ou bien préalablement modifiées par les opérations digestives, font face aux dépenses de la nutrition et assurent le maintien de la statique chimique normale de l'économie. ”

“ Nous aimons mieux ne pas désabuser ceux qui pensent que tout cela est originaire du marché voisin, et nous nous sommes appliqué à faire connaître pourquoi tel aliment est bon ou mauvais, lourd ou léger, facile ou difficile à digérer, et nous n'avons rien négligé pour que, sans efforts ni science, l'on pût choisir la nourriture la plus convenable dans toutes les positions de la vie. ”

“ On augmenterait à volonté la liste de ces aliments qui peuvent servir aux régimes d'exception, car depuis quelques années l'industrie a fourni des quantités de produits, végétaux ou animaux ou simplement chimiques, qui rendent des services à l'occasion. On n'a que l'embarras du choix. ”

“ Les aliments sont donc les matériaux solides, liquides ou gazeux, aptes, lorsqu'ils sont introduits dans l'économie, à réparer ses pertes et assurer son fonctionnement. La viande des animaux, leur graisse, le gluten et l'amidon des céréales, le sucre ordinaire, l'eau, le sel marin, l'oxygène de l'air lui-même, sont des aliments parce qu'ils ont la propriété d'entretenir nos fonctions et d'empêcher la déchéance organique. ”

“ Le moyen que la nourriture soit telle qu'elle doit être, et ceci me paraît un principe essentiel en matière d'économie, c'est de prendre ce qu'il y a de meilleur en tout genre : le meilleur pain, la meilleure viande, la meilleure huile, le meilleur beurre, etc. ”

“ Telles sont précisément aussi les conclusions que l'on doit tirer de l'examen des rations alimentaires qui correspondent au maximum de travail des hommes, et au travail le plus économique en définitive. ”

“ Les grains, les graines, les racines, les fruits, les plantes potagères et légumineuses, le lin, le chanvre, la viande et les laines, les bois de chauffage et de construction, le vin, les fromages et les huiles, tels sont les produits agricoles que notre pays a toujours offerts à l'industrie et au commerce, et comme ils excèdent les besoins de sa consommation, il ne peut s'appauvrir ni s'ébranler trop fortement dans les crises commerciales. ”

“ QUEL EST L'ORDRE DE DIGESTIBILITÉ DES PRINCIPALES SUBSTANCES ALIMENTAIRES?
Le lait, les œufs, surtout, lorsqu'ils sont peu cuits ou crus, le poisson, la viande de boucherie rôtie, puis frite ou bouillie, les herbes, puis les fruits, les légumes frais, le pain, les pommes de terre. Enfin, parmi les aliments les plus indigestes, les truffes, les champignons, la pâtisserie. ”

“ De toutes les substances alimentaires, ce sont les céréales qui entrent de beaucoup pour la plus large part dans l'alimentation publique. Tous les peuples font de celles-ci la base de leur nourriture sous une forme ou sous une autre et quelques-uns,au moins dans les classes pauvres, n'usent guère d'autres aliments. ”

“ Mais les ressources d'alimentation que l'homme trouve autour de lui ne s'arrêtent point encore là : son industrie lui a appris à multiplier certains aliments qui lui conviennent, et à faire subir à d'autres une foule de préparations qui en changent la nature, la saveur, les propriétés aussi bien que les qualités digestive et nutritive. ”

“ PRÉPARATION DES ALIMENTS. — Il est extrêmement rare que l'homme consomme les matières alimentaires à l'état brut, c'est-à-dire telles que la nature les lui présente; les fruits, le lait, les œufs, quelques végétaux, sont seuls et non toujours mangés sans préparation. L'industrie humaine a trouvé les moyens d'élever la sapidité des aliments, d'augmenter leur digestibilité, d'accomplir, en dehors de l'économie, à l'aide d'agents physiques ou chimiques, une part du labeur qui devrait être imposé à l'estomac. ”

“ Ce n'est pas seulement sur la viande fraîche que porte ce surcroît de produits alimentaires qui nous vient d'Amérique, mais sur une foule d'autres articles.
tels que les fruits, les légumes, le laitage, etc., etc.
Mais la consommation qui a augmenté dans les proportions les plus considérables, c'est celle des conserves. C'est surtout depuis l'Exposition de 1878 que cette industrie a pris du développement : SaintLouis, Cincinnati et Chicago sont les centres principaux de production, et la production y atteint des proportions inconnues en Europe. ”

“ Le lait, le beurre, le fromage, les œufs, les poissons, la chair du mouton, du bœuf, du porc, du gibier, les pâtes alimentaires, etc., sont des aliments dont on consommera avec grand profit pour la santé. ”

“ Avec les divers aliments, le pain, la viande, les légumes, les fruits, les oeufs, les fromages, un seul aliment ne suffit plus. On les mélange, on les associe, on
constitue une alimentation mixte qui contienne sous le plus petit volume possible les quantités nécessaires d'azote, de carbone et de sels. ”

“ Nous croyons, au contraire, qu'il faudrait qu'on donnât la viande au meilleur marché possible pour en répandre davantage l'usage; que ce serait le moyen de faire de plus en plus d'élèves. En d'autres termes, la production suivrait pour cet aliment, comme pour les autres, la marche ascensionnelle delà consommation. ”

“ Leur nourriture se compose ordinairement de farine de maïs ou de blé cuite avec de la graisse, de pâtes d'Italie, de pain, de lait, de fromage, de pommes de terre et d'environ 300 grammes de viande par jour et par individu; la boisson est de l'eau, rarement mélangée d'un peu de vin; la dépense ne dépasse guère 1 fr. ”

“ A l'exception d'un très petit nombre de substances, les matières alimentaires d'origine animale ont besoin, avant d'être consommées, de subir certaines préparations, ayant pour but de modifier leurs propriétés physiques ou leur composition. ”

“ A ce point de vue, les céréales, les fruits, les animaux, les poissons, sont tout aussi bien des marchandises que l'or, l'argent, le fer, les pierres précieuses, que les meubles, les étoffes, le sucre, etc. Cependant, on donne plus spécialement le nom de marchandises aux produits de la nature qui ont subi au moins une certaine préparation, et on désigne sous le nom de denrées alimentaires les fruits, les poissons et autres produits naturels ou préparés, servant à l'alimentation de l'homme. ”

“ Nous avons déjà remarqué, à propos de l'alimentation moyenne de Paris, que les aliments d'origine animale forment, en poids, le quart environ de ceux d'origine végétale, boissons alimentaires comprises, et le tiers si l'on ne comprend pas dans ce calcul le vin et la bière. ”

“ Pour que les neuf millions de familles de la deuxième catégorie fussent nourries d' une manière aussi abondante , aussi variée et aussi délicate que le million de la première , il faudrait que les articles supérieurs d' alimentation , la viande de boucherie , la volaille , le poisson , les mollusques , les légumes , les fruits , les vins , le sucre , le café , le thé , les condiments de toute sorte fussent produits en quantités , tantôt doubles ou triples , tantôt même décuples ou centuples . ”

“ Par suite les découvertes qui ont multiplié la production, les conceptions commerciales qui facilitent la circulation des aliments influent directement sur le bien-être du plus grand nombre d'entre nous. ”

“ Il est donc rationnel de composer la nourriture à l'aide d'un mélange d'aliments animaux et d'aliments végétaux; d'après la situation financière, les aliments animaux d'un prix plus élevé, surtout la viande, la graisse, le fromage et les œufs, prédomineront tantôt plus, tantôt moins. ”