Eugène Macé

“ L'a chaleur est certainement l'agent par excellence à mettre en œuvre pour la préparation des conserves. Lorsqu'elle est suffisante, et il est facile d'arriver au degré voulu, elle tue d'une façon certaine tous les organismes vivants que peut contenir la viande. Mais elle ne peut pas être employée seule, parce qu'elle n'agit que pendant un certain temps et laisse ensuite les produits exposés à toutes les chances d'altération. Il faut lui venir en aide pour maintenir l'effet obtenu, pour mettre la viande soumise à son action à l'abri de tout autre danger extérieur de contamination. ”

“ Les germes, cause des premières, se trouvent dans la viande dès la mort, avant même, depuis le moment où l'animal a été sous le coup de la maladie ; ceux qui déterminent les secondes, au contraire, n'ont été apportés sur la viande qu'à une époque postérieure à la mort, par suite de diverses contaminations, par l'air surtout, semble-t-il, par le sol ou d'autres milieux peut-être. Le développement de ces derniers paraît intimement lié à l'apparition des phénomènes de putréfaction. ”

“ FIG. 22. - Cristaux de créatine.
Créatine. — Elle se rencontre presque partout dans l'organisme, toujours dans le tissu musculaire lisse et strié. Elle cristallise en petits prismes rhomboïdaux (fig. 22) . Elle est peu soluble dans l'eau froide (1 pour 74) , plus dans l'eau bouillante; presque insoluble dans l'alcool et
l'éther. Si l'on met un cristal de créatine dans une solution alcoolique d'acide picrique, il se forme à différents endroits de
ce cristal, de petits amas d'aiguilles cristallines d'une combinaison d'acide picrique et de créatine. ”

“ En infestant un rat ou un lapin, on détermine une
infestation complète, en tout analogue à la trichinose de l'homme et du porc, présentant les mêmes phases et les mêmes symptômes.
Outre le porc, son congénère sauvage le sanglier peut avoir la trichinose. On cite des exemples d'infestation par la viande de sanglier trichiné. Nous savons qu'à l'état de nature on rencontre des rats infestes ; on admet même que c'est le rat qui transmet normalement l'affection au porc. ”

“ Dans le premier cas, l'animal peut encore être livré à la consommation, lorsqu'il ne s'agit pas d'affections contagieuses, mais seulement si l'organisme n'a pas souffert, s'il n'est pas dans de mauvaises conditions générales. Il est bien entendu que, même dans ce cas, la viande a perdu une bonne partie de ses qualités alimentaires et qu'elle ne devrait jamais être vendue que hors qualité, à bas prix, taxée, sous la surveillance de l'autorité. ”

“ Exceptionnellement cependant, et il est bon d'être prévenu, la larve en question se rencontre chez quelques autres animaux qui peuvent par moments entrer dans l'alimentation, le sanglier, l'ours, le chien, le chat, le rat, le chevreuil et peut-être, ce qui est très douteux, le mouton. L'homme lui-même peut être son hôte et la ladrerie ainsi produite est souvent alors une maladie grave ; mais il ne peut donner le Ténia à son semblable que dans des conditions tout à fait exceptionnelles, si l'on considère l'anthropophagie comme une exception. ”

“ A l'aide du prisme de
comparaison, on obtient un spectre superposé qui peut être le spectre normal ou tout autre, celui de l'hémoglobine réduite par exemple, selon le milieu que l'on fait traverser à la lumière qui va à ce second prisme. Lorsque l'objet dont on veut observer le spectre est limité dans le champ du microscope, il faut rétrécir la fente du diaphragme de l'oculaire de façon à ce qu'elle ne soit pas plus grande que l'image de cet objet. L'examen du sang est un excellent exemple à prendre pour étudier le maniement de l'appareil et se convaincre de sa valeur. ”

“ Chez le bœuf, en effet, l'infestation en masse ne se fait pas comme chez le porc. Il doit être bien rare qu'un bœuf, qui n'a pas les goûts dépravés et l'appétit vorace du porc, puisse avaler un anneau entier ou même une série d'anneaux de Ténia. Il s'infeste, comme l'homme presque toujours, en buvant de l'eau qui tient en suspension des œufs arrivés là par accident, ou en mangeant de l'herbe à la surface de laquelle des œufs ont été déposés. ”

“ C'est d'abord la recherche directe du Bacille tuberculeux dans le liquide, en se basant sur les réactions de coloration, si particulières à cette espèce; ensuite, la voie expérimentale, l'inoculation au cobaye si sensible à la tuberculose. Lorsqu'il n'existe que très peu de Bacilles, la première méthode peut ne pas donner de résultats ; lorsqu'au contraire les parasites sont assez nombreux, elle exige beaucoup moins de temps et donne des résultats plus nets que l'autre. ”

“ Le muscle lui-même ne paraît pas virulent, non plus que le sang ; mais les ganglions lymphatiques, la moelle des os le sont presque toujours à un haut degré. Le maniement de la viande crue ou la consommation de la viande peu cuite exposant à la contamination, il faut éloigner sévèrement ces viandes de la consommation. Le contrôle est relativement facile, puisque le seul animal de boucherie, pour ainsi dire, qui puisse présenter la morve est le cheval; l'âne et le mulet, qui la prennent aussi, n'entrent qu'exceptionnellement dans l'alimentation. ”

“ On doit probablement rattacher au même type les Sarcosporidies géantes (Balbiania gigantea) très fréquentes, chez le mouton, dans la couche musculaire ou sous la muqueuse de l'œsophage, dans la base de la langue, dans les muscles du pharynx, des joues, du cou, du thorax, de l'abdomen et des cuisses, sous la plèvre et le péritoine. Elles apparaissent comme des taches blanches, de la grosseur d'un grain de blé à celle d'une noisette; les petites sont ovoïdes et les grosses arrondies. Leur couleur est blanchâtre ou blanc jaunâtre; leur consistance un peu molle. ”

“ Les altérations du sang de nos animaux de boucherie peu-vent être antérieures ou postérieures à la mort. Dans le premier cas, elles sont dues à la présence de substances ou d'organismes vivants étrangers; dans le second, elles dépendent surtout des processus de putréfaction que nous avons déjà étudiés pour les viandes. Le microscope ne peut guère nous révéler la présence de composés chimiques dissous dans le sang; il est au contraire d'une haute utilité pour nous montrer les organismes dangereux que ce liquide peut contenir. ”

“ Les œufs se putréfient souvent et dégagent alors une odeur infecte. Il peut alors se produire des composés toxiques redoutables; c'est à eux que sont dus les accidents observés à la suite d'ingestion d'oeufs altérés. Cette putréfaction est toujours sous la dépendance de microbes, Bactéries ou Moisissures, qui, ayant pénétré dans la partie moyenne de l'oviducte de la poule, se sont accolés aux couches d'albumine et ont été enfermés par le dépôt de la membrane coquillère et de la coquille. ”

“ Les gros vaisseaux sont pleins d'un sang noirâtre, non coagulé. L'intestin et les poumons sont fortement congestionnés. La rate est grosse, friable, très colorée; le foie est plus pâle, ne contient que peu de sang. Il existe partout une hypérémie considérable; on trouve presque partout de petites hémorragies, sous la plèvre, sous le péritoine, sous le péricarde, dans la graisse qui est alors colorée en rose, dans les ganglions lymphatiques qui paraissent infiltrés de sang.
La putréfaction des tissus et du sang est très rapide; elle dégage d'ordinaire une odeur infecte. ”

“ La putréfaction des conserves de viande et substances animales mérite une mention spéciale. Certaines occasionnent des symptômes d'intoxication putride immédiatement après l'ingestion faite aussitôt l'ouverture des boîtes. Parmi les accidents, il en est qui sont certainement dus à la présence, dans la conserve, d'une notable proportion de principes toxiques, provenant d'une àltération de la viande antérieure à sa mise en boîte; c'est la seule raison admissible, à cause de la soudaineté des accidents. ”

“ C'est surtout la viande de cheval qui sert, à cause de son bas prix. La fraude est très difficile à reconnaître dans les viandes hachées et mélangées.
Jusqu'ici, l'examen microscopique ne peut fournir aucun indice; il semble, en effet, ne pas exister de différences bien appréciables entre les fibres musculaires des différents animaux de boucherie, ou, du moins, on n'en a pas encore signalé. A l'examen microscopique, la viande de cheval est plus foncée que celle de bœuf, elle se dessèche plus facilement ; la graisse est plus grise. ”

“ C'est à la suite d'un même processus qu'on peut trouver inclus dans l'œuf du sang provenant d'hémorragies de l'ovaire, des tumeurs ovariennes, entourées en même temps que le jaune de couches d'albumine, et même des Ascarides parasites de l'intestin de la poule qui ont pu remonter du cloaque jusque dans les parties supérieures de l'oviducte.
On dit qu'en Amérique on fabrique des œufs de toutes pièces ; la fraude ne doit pas être difficile à découvrir en prêtant quelque peu d'attention. ”

“ Il est plus difficile de constater, dans du lait, la présence de cette Bactérie que celle du Bacille de la tuberculose, parce que la première ne possède pas de réactions de coloration aussi caractéristiques que la seconde. Il peut être difficile à simple vue de distinguer des Bactéries du charbon de plusieurs espèces inoffensives dont les germes abondent dans l'air, le Bacillus subtilis par exemple, et qui s'observent très souvent dans le lait exposé à l'air. La présence de globules sanguins pourra cependant être un indice, apprenant qu'il s'est passé quelque chose d'anormal dans la
mamelle. ”

“ La virulence est conservée lorsque le mode de préparation employé n'a pas tué la Bactérie. C'est malheureusement ce qui doit arriver le plus souvent. Aussi les cas de charbon interne occasionnés par l'ingestion de jambons provenant de porcs charbonneux, de saucissons provenant aussi d'animaux charbonneux, ne sont-ils pas très rares. La dessiccation laisse à la viande charbonneuse toute sa virulence. La salure et la fumure agissent, parviennent à tuer l'agent infectieux, mais sont la plupart du temps insuffisamment appliquées ”

“ L'affection est désignée communément sous le nom de cachexie aqueuse, pourriture, mal de foie, d'après les symptômes les plus frappants qu'elle présente.
L'animal affecté de distomatose à la période d'état, maigrit d'abord très vite, tombe dans une anémie profonde. Les muqueuses deviennent très pâles, les tissus s'infiltrent ; il y a de la tendance aux oedèmes ; on observe même la formation de collections aqueuses dans les parties déclives. L'état cachectique se prononce de plus en plus ; souvent la mort survient. ”

“ Ils apparaissent très nettement à la coupe de la viande comme de petites vésicules blanchâtres, à parois tremblottantes. Chaque Cysticerque est logé dans une cavité formée entre les faisceaux musculaires et entouré d'une enveloppe constituée aux dépens du tissu conjonctif ambiant de l'animal. Cette enveloppe enserre exactement le Cysticerque ; aussi, dès qu'elle est lésée, la vésicule fait-elle aussitôt hernie et peut même sortir en entier par une ouverture minime. Lorsque la vésicule est enlevée, le tissu du muscle ne revient pas sur lui-même pour combler le vide. ”

“ Parmi ceuxci, il en est qui vivent librement dans ce milieu, faisant partie de la population des eaux, ne devenant parasites que lorsqu'ils pénètrent dans le corps humain ; d'autres n'y font que séjourner plus ou moins longtemps, sans s'y développer, l'eau ne leur servant pour ainsi dire que de moyen de transport. A côté de ces microbes nuisibles, il en est d'autres, intéressants aussi à connaître, inoffensifs, ou paraissant tels, qui, en pullulant dans l'eau, lui communiquent des qualités que l'on évite, une mauvaise odeur, une saveur désagréable. ”