Anselme Payen

“ La présencé des matières grasses dans nos aliments contribue à rendre leur saveur plus agréable, leur consistance moins ferme et parfois émulsive. Dans l'acte de la digestion, émulsionnées d'abord par un liquide spécial (le suc pancréatique) , elles éprouvent une sorte de combustion humide qui produit de l'eau, du gaz acide carbonique , et fournit en même temps de la chaleur utile à l'entretien de la température du corps. Une partie de ces matières concourt à former la sécrétion des substances grasses modifiées qui entretiennent ou accroissent les dépôts contenus dans nos tissus adipeux. ”

“ Sans doute ces produits ne sont pas doués de toutes les qualités qui rendent l'alimentation agréable, et jamais on ne leur donnera volontairement la préférence ; mais il n'en est pas moins important de savoir que de pareilles viandes, introduites fortuitement dans le régime alimentaire de l'homme, ne l'exposent à aucun danger; qu'ainsi, tout en veillant autant que possible à ce que les marchands ne puissent porter sur les marchés des viandes d'animaux atteints de maladies, l'administration est assurée que des ventes accidentelles de ce genre ne pourraient compromettre la santé publique. ”

“ Chacun doit à l'occasion faire personnellement l'expérience, mais à la condition expresse , de porter son choix, non sur un aliment trop simple et prétendu léger, comme une gelée animale (de tendons, de peau ou de colle de poisson) ou végétale (de fruits, de salep, etc.) , une fécule ou une substance sucrée, mais au contraire sur une matière comestible complexe, renfermant en doses convenables les principes azotés, féculents ou sucrés, gras, aromatiques et salins indispensables à toute nutrition fortifiante et durable. ”

“ De même que les aliments sucrés fournissent une partie essentielle, mais non la totalité, des éléments de la nutrition animale, les diverses fécules, également composées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, sont aussi des aliments respiratoires. Ces aliments fournissent, après avoir subi une sorte de saccharification dans les voies digestivps, le carbone, qui éprouve une combustion humide sous l'influence de l'air affluant vers le poumon. ”

“ Le lait subit, au moment où la vache met bas, des changements notables qui persistent durant quelques jours et altèrent ses propriétés : utile alors au jeune animal qu'il doit d'abord purger et nourrir en même temps, il ne devient convenable à l'usage alimentaire des hommes qu'après cette époque; en effet, non-seulement, pendant ces premiers jours, le lait offre une saveur fade, est plus alcalin et légèrement purgatif, mais encore, contenant plus d'albumine que de caséine, il se coagule et tourne par la chaleur de l'ébullition. ”

“ L'infusion de thé noir, convenablement préparée, produit en nous une excitation générale, non pas seulement temporaire ou d'une ou deux minutes , comme toute boisson chaude dépourvue de principes excitants , mais plus ou moins-durable, capable de rendre une énergie nouvelle à l'homme affaibli par la diète, par le froid, par la tristesse : le pouls s'accélère, la force, l'activité succèdent à l'abattement et se soutiennent durant quelques heures, sans laisser ensuite aucun malaise. ”

“ En faisant usage de viande fraîche de très-bonne qualité, débarrassée de toutes les niasses de graisse faciles à enlever, en dirigeant la coction avec les soins convenables pour maintenir une très-faible ébullition et en supprimant toute addition de légumes, on peut obtenir un excellent bouillon, dont la saveur et l'arôme plaisent à tous, et qui me semble, d'après plusieurs épreuves, de nature à obtenir la préférence auprès de la plupart des consommateurs non prévenus. ”

“ Les matières premières de la fabrication de la bière sont principalement l'eau, l'orge, le houblon, la levure et l'ichthyocolle (colle de poisson) .
L'orge est destinée à fournir, outre une substance gommeuse (la dextrine) , des matières azotées, quelques sels et la matière sucrée qui doit elle-même se transformer partiellement en alcool par la fermentation. C'est en humectant et en faisant germer l'orge que l'on développe un principe (diastasc) capable de changer l'amidon en dextrine et en sucre (glucose) ”

“ Le seigle est une des céréales les plus employées, à défaut de froment, pour la nourriture des hommes : il est toujours à meilleur marché, en raison de sa végétation abondante et de sa précocité dans une foule de localités où le sol, sableux ou calcaire et léger, n'est pas assez fertile pour produire du blé. Le parti avantageux que l'on peut tirer de la paille de seigle, généralement plus souple et plus effilée que celle du blé, plus propre pour confectionner les divers ouvrages en paille, contribue à diminuer le prix de revient du grain. ”

“ On obtient un résultat analogue en ajoutant 2 ou 3 parties de sucre ordinaire pour cent parties de l'eau destinée à faire la pâte. En tout cas, comme la substance sucrée dissoute réussit mieux que l'eau pure à préserver de toute altération les principes azotés de la farine, elle laisse dominer l'arôme naturel du froment, et donne ainsi au pain une saveur et une odeur suaves que l'on trouve particulièrement agréables lorsqu'on le mange avec certains mets ou certains fruits sucrés. ”

“ Les sucres de canne et de betterave, les sucres et les sirops de raisin, de fécule, les miels, le sucre de lait, dont nous avons décrit plus haut la composition et les propriétés, ont des valeurs différentes, qui tiennent, comme nous l'avons dit, à leur saveur plus ou moins agréable et à l'odeur notable que donnent à plusieurs d'entre eux des quantités minimes de substances étrangères. P'ailleurs, le rôle que les matières sucrées accomplissent pour concourir à l'alimentation se résume dans la combustion de leur carbone, qui produit également de la chaleur ”

“ Si nous prenons la moyenne des quantités relatives aux trois premiers individus comme représentant le carbone exhalé dans la respiration d'un homme, nous aurons 227 grammes 85 centigrammes; or, il faut ajouter un dixième de cette quantité, ou 22 grammes 78 centigrammes au moins, pour subvenir à la plus grande activité de la respiration durant le travail, ce qui nous donnera 250 grammes. Ainsi, les besoins de la respiration et de la chaleur qu'elle produit exigent que l'on trouve dans les aliments 250 grammes de carbone. ”

“ Après ce que nous avons dit de l'utilité de la viande introduite dans le régime alimentaire, de son influence démontrée par la théorie et par la pratique pour développer les forces de l'homme, il semblerait superflu de discuter les effets d'une alimentation qui ne comprendrait que des produits végétaux ”

“ On ne se préoccupe pas au même degré des altérations spontanées des grains, parce que leurs inconvénients et leurs dangers se manifestent lentement et que les personnes qui en sont victimes n'en reconnaissent pas la cause. Aussi néglige-t-on en général les moyens que la science indique et que la pratique a vérifiés, de prévenir les altérations occasionnées par les pluies au moment de la récolte, par l'humidité dans les magasins, par les attaques des insectes, par la fermentation et les moisissures. ”

“ Parmi les moyens de constater ces fraudes, un des plus simples consiste à laisser évaporer à une douce chaleur l'eau-de-vie ou la liqueur soupçonnée : l'alcool se dégageant d'abord en plus grande proportion que l'eau, le liquide restant devrait se rapprocher de plus en plus de l'eau ou d'une solution aqueuse, tandis que, s'il contient des substances âcres ou caustiques plus fixes que l'alcool, leur présence devient de plus en plus manifeste à la dégustation, surtout lorsque la presque totalité de l'alcool s'est évaporée. ”

“ La base de toutes les fécules alimentaires est l'amidon ou la fécule amylacée, offrant une identité complète dans sa composition chimique. On a trouvé en abondance ce principe immédiat dans les grains ou fruits des céréales (froment, seigle, maïs, orge, riz, avoine) , dans les tubercules des pommes de terre, dans les châtaignes et les graines de légumineuses (fèves, pois, lentilles, haricots) ,
dans les racines tuberculeuses d'ignames et de bâtâtes , dans les tiges souterraines du maranta arunclinacea, dans les tiges des palmiers, dans les bulbes d'orchis. ”

“ L'expérience de chaque jour nous apprend que, tout différent des boissons fortement alcooliques et des vapeurs narcotiques qui enivrent et engourdissent les sens, le café procure, par son parfum exquis, les plus agréables sensations, tout en excitant les facultés de l'intelligence au lieu de les assoupir.
Un des effets les plus remarquables du café est, sans contredit, de soutenir les forces des hommes soumis à de rudes travaux ou bien à de fatigants voyages, tout en permettant de réduire passagèrement de vingt-cinq à trente centièmes la quantité de leur aliments. ”

“ Personne aujourd'hui ne conteste ces diverses fonctions ou les effets utiles que les matières grasses des aliments peuvent accomplir dans l'économie animale; mais on a demandé si d'autres substances organiques, l'amidon, par exemple, ou le sucre, ne pourraient pas, dans la digestion des animaux, être transformés en matières grasses. ”

“ Ce pourrait être une cause d'infériorité réelle; mais cette infériorité paraîtra de peu d'importance si on la compare à l'énorme différence qui sépare ce liquide, dépourvu d'odeur et de saveur agréables, d'une infusion dont les qualités stimulantes, la saveur et le parfum exquis , augmentent à un si haut degré la valeur ; si on admet avec nous que l'arôme, qui, en général, guide l'instinct des animaux vers-les aliments qui leur conviennent, doit aussi être une des principales conditions d'une nourriture agréable et saine pour l'homme. ”

“ Ce sont les œufs de poule qui ont principalement fait l'objet de ces études et qui s'emploient le plus généralement pour la nourriture de l'homme. Il est évident que cette substance alimentaire contient tous les principes indispensables à la formation des tissus des animaux, puisqu'elle suffit, sans autre aliment externe, à l'évolution du germe, qui, par degrés, se transforme en un petit animal représentant dans sa composition les muscles, les tendons, - les os, la peau, etc. Dans ces espèces, une partie des phosphates de chaux et de magnésie est fournie pendant l'incubation par la coquille. ”

“ La'qualité du pain dans les campagnes devient plus mauvaise encore lorsque la farine du froment en est exclue; et cette circonstance est d'autant plus regrettable que le pain forme la nourriture presque exclusive du paysan, les produits animaux, lait, fromage, œufs, et surtout la viande, n'étant consommés par lui qu'en proportions insuffisantes. ”

“ On voit que, pour entretenir la vie et les forces d'un homme dans les conditions indiquées, il faut que les aliments pris en vingt-quatre heures contiennent 310 grammes de carbone, plus 130 grammes de substances azotées, renfermant 20 grammes d'azote.
Examinons maintenant quelles sont les doses de pain et de viande nécessaires, prises chacune isolément ou ensemble, pour fournir ces quantités de carbone et de matières azotées. ”

“ Tous les résultats pratiques s'accordent avec de nombreuses recherches expérimentales pour démontrer que les subsistances destinées à l'homme ne peuvent être à la fois salubres et complètement alimentaires, si elles ne
réunissent dans une juste mesure, outre les boissons, les aliments féculents, sucrés et gras, avec la viande ou ses congénères, ou, en d'autres termes, les produits comestibles des plantes avec ceux des animaux. Tout excès notable et prolongé des uns ou des autres doit avoir des conséquences fâcheuses. ”

“ Une altération accidentelle plus dangereuse aurait pu tôt ou tard offrir de graves conséquences, si l'autorité, prévenue à temps , n'avait prohibé l'usage des vases et des tubes en plomb dans les brasseries : il a été constaté, en effet, par M. Chevalier, que la bière , toujours légèrement acide après sa fermentation, attaque le plomb, et qu'elle pourrait, en certaines circonstances, s'en charger au point d'agir défavorablement sur la santé des consommateurs et même d'accumuler dans leurs organes une dose de plomb telle qu'à la longue des accidents toxiques se manifesteraient. ”

“ C'est surtout par l'arome spécial développé à la cuisson que l'on distingue facilement les unes des autres les viandes du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons. Les principes dans lesquels réside la propriété de concourir à la production de ces aromes peuvent être modifiés dans plusieurs circonstances, et notamment suivant l'âge, l'état d'embonpoint et la nourriture des animaux. ”

“ Les préparations ainsi obtenues, non-seulement sont plus agréables à manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore sont plus nourrissantes et plus salubres, en raison du sucre qu'elles contiennent. Le sucre, en effet, constitue l'un des meilleurs aliments respiratoires, et, en augmentant la masse de substance solide, il rend d'autant moindre la proportion d'acide, à poids égal de substance alimentaire. ”

“ Lorsqu'on plonge subitement un ou plusieurs œufs frais dans une grande quantité d'eau en pleine ébullition, la coquille se fend, parce que, complétement remplie, elle cède à l'effort du liquide interne qui se dilate par la chaleur. Dans un petit volume d'eau bouillante, le même phénomène ne se produit pas, par la raison que la température de l'eau, abaissée par le contact des œufs, s'élève assez lentement pour laisser suinter une petite quantité du liquide à mesure que son volume s'accroît. ”