Joachim Isidore Pierre

“ La nutrition des herbivores, ou, si l'on aime mieux, l'alimentation végétale des animaux, s'accomplit donc avec le secours des mêmes principes que la nutrition des carnivores ; et si les organes digestifs des premiers sont plus vastes et plus compliqués, c'est afin de mieux séparer, de mieux extraire ces matières, peu abondantes dans les végétaux; c'est afin que ces animaux puissent prendre à la fois une quantité d'aliments assez considérables pour y trouver une quantité suffisante de ces principes nutritifs. ”

“ On ne voit pas bien quel rapport il peut exister entre la composition du foin , des graines, des carottes, des pommes de terre, etc., et celle du lait, de la chair, du sang.
Cependant, en examinant les choses de plus près, on trouve, dans toutes les substances végétales alimentaires, certaines substances qui, mises sur des charbons ardents, répandent une odeur de chair brûlée.
L'expérience nous apprend que les matières végétales sont d'autant plus nutritives, qu'elles contiennent une plus forte proportion de ces substances particulières, qui méritent à juste titre de fixer notre attention. ”

“ Lorsqu'on prend les animaux à l'âge intermédiaire entre l'extrême jeunesse et l'état adulte , leur chair est meilleure; le bouillon qui en provient est plus nourrissant. Cependant l'arôme qui se développe par la cuisson est encore moins prononcé que dans la viande des animaux parvenus au terme de leur croissance.
On s'accorde généralement à reconnaître que, dans l'espèce bovine, les animaux qui, à l'état adulte , prennent le plus facilement la graisse , toutes choses égales d'ailleurs , donnent la viande la plus sapide, pourvu qu'elle ne soit pas trop grasse. ”

“ On sait, d'un autre côté, par l'expérience de tous les siècles, que la viande et le pain, seuls ou mélangés ensemble , ainsi que le lait, entretiennent parfaitement la vie sans le concours d'aucune autre susbtance ; il faut donc que ces aliments , ainsi que les substances végétales mangées par les animaux qui vivent d'herbes, de fourrages ou de graines , présentent, dans des rapports convenables, les autres conditions indispensables à l'accomplissement de la nutrition. ”

“ Quoiqu'il soit possible, qu'il soit même probable que la graisse puisse se former dans l'organisme anima!, aux dépens d'autres substances, il est impossible de ne pas reconnaître que telle ne doit pas être l'origine principale de la graisse qui se trouve dans les diverses parties du corps de l'homme ou des animaux. L'engraissement rapide produit sous l'influence d'un régime alimentaire dans lequel on fait entrer les tourteaux de graines oléagineuses riches en matières grasses prouve qu'une grande partie de celles-ci doit être assimilée directement. ”

“ Dans l'homme et dans la plupart des animaux dont l'entretien et la conservation importent le plus à l'agriculture, il existe un organe spécial, le poumon, où le sang revient périodiquement subir l'influence vivifiante de l'oxygène de l'air, en circulant continuellement, dans une direction constante, par une force d'impulsion dont le siège est dans le cœur. ”

“ Les sons ordinaires, si riches en matière azotée, peuvent être considérés comme formés de deux pellicules accolées l'une à l'autre. — La pellicule externe est une sorte de matière ligneuse inerte, indifférente aux phénomènes de la panification et de l'assimilation.
— La pellicule interne contient dans son tissu tout cet excès de phosphates, de matière azotée, de substances grasses et d'essence aromatique que l'analyse chimique nous a montrées dans le son obtenu par la mouture ordinaire. ”

“ La farine de blé de bonne qualité ne donne rien de semblable. On peut reconnaître ainsi l'existence de la farine de légumineuses lorsqu'elle atteint seulement 5 à 6 p. 100.
Ce moyen d'essai, facile à pratiquer, ne donne des résultats certains que dans le cas où la fraude serait pratiquée sur de la farine de froment de bonne qualité; mais si l'on avait affaire à des farines de blé légèrement germé, à des farines contenant en mélange de la farine d'orge, de maïs ou de sarrasin, on obtiendrait des résultats analogues, lors même qu'il n'y aurait pas eu addition de farine de légumineuses. ”

“ En d'autres termes, pour trouver, dans une substance alimentaire, une quantité suffisante de principes réparateurs azotés, on est souvent obligé d'en prendre une quantité trop grande, en ce sens qu'une partie des matières carbonées ne trouvent pas d'emploi dans l'assimilation, et doivent être expulsées sans avoir concouru d'une manière utile à la nutrition. ”

“ Seulement, sous l'influence de la gelée , la viande, comme toutes les matières très-aqueuses, éprouve un genre particulier d'altération : chaque particule d'eau emprisonnée dans son tissu augmente considérablement de volume, en se congelant, et déchire les parois des cavités qui l'emprisonnent, de même qu'elle détermine la rupture des vases dans lesquels on a l'imprudence de la laisser geler. ”

“ Lorsque le gluten des farines a perdu son élasticité, et que, par suite des altérations qu'il a éprouvées, il
est devenu en partie soluble dans l'eau, plusieurs substances peuvent lui restituer partiellement ses propriétés primitives en se combinant avec lui ; tels sont l'alun et le sulfate de cuivre.
La proportion d'alun qu'on ajoute quelquefois, en pareille circonstance, est comprise entre 3 et 6 millièmes du poids de la farine avariée. Il en résulte un pain très-blanc, élastique, ferme et sec. ”

“ Si l'on continue de maintenir une légère ébullition, une partie de la gélatine se dissout, ainsi que d'autres principes solubles que les chimistes ont désignés sous les noms de créatine, créatinine, acide inosique, acide lactique, etc., etc. Une petite couche de matière grasse vient surnager et retient une partie de l'arôme que la vapeur tendrait à entraîner pendant son dégagement.
Cette déperdition des principes odorants de la viande sera d'autant plus sensible que l'ébullition sera plus
vive et le dégagement de vapeur d'eau plus abondant. ”

“ Si, au lieu de mettre, comme nous venons de le faire, la viande dans l'eau froide, et d'élever très-lentement la température, on plonge la viande dans l'eau bouillante , et surtout dans de l'eau contenant les assaisonnements habituels, qui rendent un peu plus élevée la température de son ébullition , qu'on maintienne cette ébullition par un feu vif pendant quelques minutes, et qu'on laisse ensuite s'achever tranquillement la cuisson, la viande acquiert, en partie, les qualités d'une viande rôtie. ”

“ Dans les pays riches, on n'emploie guère la farine de seigle que pour la confection du pain d'épice et de quelques autres préparations alimentaires exceptionnelles.
Le seigle, plus que toutes les autres céréales de la même famille, est sujet à une maladie particulière connue sous le nom d'ergot, espèce d'éperon ou de corne formée par un grain allongé, le plus souvent courbe, débordant de beaucoup la balle qui le contient ”

“ Comme nous les avons trouvées dans les aliments des carnivores, nous n'avons aucune raison d'être surpris de les retrouver, du moins les deux premières, dans le sang de ces animaux, et dans presque toutes les parties de leur organisme auxquelles le sang les fournit. Mais il semble, au premier abord, que la nutrition des herbivores doit être fondée sur des principes différents; on se trouve porté à croire qu'il doit s'exécuter, dans leurs organes digestifs, des transformations d'un tout autre ordre. ”

“ Lorsqu'on tamise un pareil mélange, il passe plus facilement à travers le tamis que la farine de pur froment , parce qu'il se pelotonne moins que cette dernière. Examiné à la loupe, après la séparation du gluten, le mélange laisse apercevoir, dans l'amidon, des grains anguleux analogues à ceux qui proviennent de la mouture du maïs. Le gluten , après avoir été desséché, a une couleur noire assez foncée. Le pain qui provient d'une pareille farine a une teinte d'autant plus brune, et il est d'autant plus mat, que la proportion de farine de sarrasin est plus considérable. ”

“ Chez les boulangers qui font cuire plusieurs fournées par jour, le levain est renouvelé très-fréquemment, et n'a pas le temps de devenir acide ; à la campagne, au contraire, les levains sont gardés pendant six, hait et même dix jours ; la fermentation qu'ils éprouvent change de nature et donne des produits acides. Ces levains ont alors acquis la propriété d'exciter plus facilement dans toute la pâte ce genre particulier de fermentation. Sous l'influence de cette acidité,
le gluten perd en partie son extensibilité et son élasticité. ”

“ Puisque le sang est l'intermédiaire obligé de la nutrition , d'étude des principes les plus importants de sa constitution chimique doit offrir un très-grand intérêt, et doit pouvoir fournir des données utiles pour l'étude des questions qui se rapportent à la nature et aux qualités des substances alimentaires ; car il est facile de prévoir que les aliments les plus nourrissants devront être ceux qui contiennent la plus forte proportion des principes constitutifs du sang. ”

“ Le pain qui contient de la farine de seigle ergoté offre des taches ou des points de couleur violette; sa pâte a même quelquefois une teinte de la même couleur; il a une saveur très-désagréable de pourri qui laisse dans la gorge une âcreté très-persistante, et qui est beaucoup plus prononcée que celle du seigle ergoté en poudre.
Des accidents nombreux et incontestables ont été causés par l'usage du pain contenant de l'ergot, et ces accidents sont surtout fréquents dans les pays pauvres où l'emploi du pain de seigle est la nourriture presque exclusive de la population. ”

“ D'après les expériences de Scharling, la quantité de carbone brûlée par la respiration est, proportionnellement au poids des individus, plus grande dans les enfants que dans l'homme adulte ; plus grande dans l'homme vigoureux que dans l'homme chétif ou dans les vieillards ”

“ La nourriture à laquelle ont été soumis les animaux produit généralement aussi, sur la qualité de leur viande, des effets spéciaux très prononcés. C'est ainsi que les veaux du Gâtinais, nourris de lait pur jusqu'à l'âge de quatre ou cinq mois , donnent une viande rose-pâle, qui devient presque blanche par la cuisson, et dégage, lorsqu'on la fait rôtir , un arôme bien plus prononcé et bien plus agréable que la chair des veaux de même âge nourris , depuis l'âge de six semaines , avec des fourrages. ”

“ Lorsqu'on fait rôtir une viande tendre ou blanche, l'expérience apprend qu'il faut élever davantage la température pour en développer convenablement l'arôme. Les couches superficielles extérieures sont alors roussies, et la température des parties intérieures, portée souvent jusqu'à 95o ou 100°, s'est trouvée assez élevée pour coaguler à peu près complètement l'albumine et l'hématosine. ”

“ Il paraît que les boulangers de cette ville, obligés de fournir un pain plus blanc que ne le comporte la qualité des farines du pays et celle des farines importées d'Amérique, font un usage constant de l'alun dans la préparation du pain. Ce pain aluné est d'une digestion difficile, d'abord par suite de l'action de l'alun sur les membranes internes de l'estomac, et ensuite parce qu'il s'y forme du phosphate d'alumine presque insoluble dans les dissolvants habituels de - l'organisme. En un mot, celle addition d'alun est dangereuse pour la santé publique. ”

“ La composition de la variété dite patraque jaune, qui diffère peu de celle de la plupart des autres variétés comestibles, pourra nous donner une idée de la valeur de la pomme de terre comme substance alimentaire. ”

“ Ce qui, mieux que toute espèce de raisonnement, semble prouver la puissance d'intervention du fer dans notre organisme, c'est le bon effet qu'il produit sur les tempéraments faibles, dans une foule de circonstances. ”

“ M. Chevreul a montré qu'une foule de substances organiques dénuées de la propriété de pouvoir se combiner avec l'oxygène, c'està-dire de pouvoir brûler, à la température ordinaire, ou à la température des corps vivants, lorsqu'elles sont seules, acquièrent cette propriété au contact d'un alcali, (potasse ou soude.) L'acide phosphorique et les phosphates, se trouvant dans presque toutes les parties solides et liquides de l'organisme, doivent, selon toute probabilité, y jouer
un rôle en rapport avec leur abondance ”

“ Comme un individu, quel qu'il soit, n'est pas toujours en position de produire la même quantité de travail, et que par conséquent il n'a pas toujours besoin de la même quantité d'aliments réparateurs, il en résulte la nécessité de modifier en conséquence son régime alimentaire ”

“ En soumettant à l'analyse les différentes parties de la pomme de terre, on remarque, surtout dans les grosses variétés, que la partie la plus farineuse et la plus nutritive se trouve sous l'épiderme, jusqu'à une profondeur de quelques millimètres; à mesure qu'on approche de la partie centrale, la pomme de terre devient plus aqueuse, plus pauvre en matière azotée. ”

“ Les phénomènes chimiques qui s'accomplissent pendant l'acte de la respiration jouent un si grand rôle dans la vie, ils ont une telle connexion avec l'alimentation en général, que l'on me pardonnera de m'y arrêter quelques instants. ”