Antoine Augustin Parmentier

“ Il n'est pas étonnant que, dans un temps où la mouture n'était pas portée au degré de perfection qu'elle a atteint de nos jours, on s'occupât particulièrement du son, et qu'on le regardât comme un objet de ressource, puisqu'alors il formait une partie considérable de la quantité du blé qu'on faisait moudre, et que le gruau, qui est la meilleure partie du grain, s'y trouvait confondu en grande partie. ”

“ Il n'y a que le pain des troupes qui soit resté tel qu'il était à l'origine de la mouture. Pourquoi donc les soldats seraient-ils la seule classe qui ne participerait point aux avantages des connaissances acquises en meunerie et en boulangerie? Il est temps que, sous un régime qui a l'égalité et la fraternité pour bases, ceux qui en ont été les premiers défenseurs soient plus sainement et plus confortablement nourris. ”

“ Nous pensons donc que le pain des troupes doit se rapprocher autant qu'il est possible de celui que consomment les habitants des pays où elles sont en garnison ; que dans les pays à froment on n'y doit employer que ce grain ; que dans ceux où l'on cultive indistinctement froment et seigle, on peut continuer de s'en tenir à ce mélange dans les proportions adoptées par la loi ; que même, dans les lieux où le seigle et l'orge sont plus communs, il est possible d'en faire un pain bon et salutaire ”

“ Enfin, il est démontré à la ménagère que la présence du son nuit à la conservation des farines, à la fabrication du pain, et qu'elle le dénature dans ses propriétés alimentaires.
Or, ces trois sortes d'autorités sont le contre-poids de mille autorités contraires; elles prouvent que le son dans le pain n'offre que des inconvénients, sans aucun avantage.
Laissons les issues augmenter la ressource alimentaire des bestiaux. N'altérons pas, par un intérêt mal entendu, la subsistance alimentaire fondamentale des défenseurs de la patrie. ”

“ Si les blés occupent le premier rang parmi les substances alimentaires, si les autres céréales leur sont inférieures, surtout au point de vue de la panification, ils doivent cet avantage au glulen. L'amidon et le sucre jouent un rôle également important dans la panification. Parla pétrissage, le gluten et l'amidon s'hydratent, le mélange des parties constituantes de la pâte devient plus intime, et la fermentation du sucre s'établit par l'action du ferment. La production de l'acide carbonique est favorisée par la chaleur, mais les gaz sont retenus par la pâte visqueuse. ”

“ On sent bien que si elle était formée des mêmes parties constitutives des corps qu'elle enveloppe, elle serait bientôt susceptible d'altération, loin d'en préserver la substance délicate qu'elle défend.
A l'appui de cette vérité, nous remarquons que c'est communément dans l'écorce ou l'enveloppe extérieure des parties de la fructification des plantes de différentes familles, que réside la matière sapide, odorante et colorée ; que c'est de l'assemblage de ces
qualités que résulte la vertu médicamenteuse ou le principe de nos assaisonnements, et non pas la faculté alimentaire. ”

“ On appelle, dans le commerce, gros son celui qui sort par l'extrémité du bluteau, petit son celui qui passe par le cannevas le plus clair, enfin recoupeltes ou remoulage la partie la plus interne de l'écorce, celle qui revêt immédiatement les gruaux.
Comme le gros son est toujours le moins divisé, qu'il contient peu de farine, et qu'il forme la partie de l'écorce la plus extérieure du grain, nous avons cru devoir le choisir de préférence pour l'objet de nos expériences. ”

“ Les fours construits souvent à la hâte pour les besoins d'une année entière servent quelquefois avant de pouvoir être recuits ou séchés au moyen du bois vert; cependant, destinés à recevoir et à contenir une pâte naturellement grasse et visqueuse, ils ajoutent à ces défauts par les obstacles que le son apporte à la dissipation de la surabondance d'eau et au ressuement du pain, ce qui augmente encore son état mat, gras et humide, et la propension qu'il a de s'altérer. ”

“ C'est un mouvement intestin qui doit s'établir lentement et par degrés ; or, les levains préparés avec des farines non blutées perdent très-promptement l'état vineux ou spiritueux qui leur est nécessaire pour opérer insensiblement le gonflement de la pâte en quoi consiste son apprêt. Elle va trop vite, et si, en été, on ne saisit point l'instant de son passage à l'état gazeux, elle se crevasse, s'affaisse, devient aigre, et communique cet état au pain qui en résulte. ”

“ On sait que la matière glutineuse joue un grand rôle dans la panification, et que si le pain de froment est léger, savoureux et bien fermenté, ces avantages ne sont dus qu'à l'existence de cette matière, et aux effets sensibles qu'elle produit quand on convertit une farine en pâte et
que, à la faveur d'un levain, on y excite la fermentation. ”

“ Le meunier le plus intelligent, qui fait son état du commerce de la farine, et dont l'instinct est de n'en point perdre un atome, consent néanmoins à ne retirer du blé, par la mouture la plus parfaite, que les trois quarts de son poids en farine et le restant en son. Jamais il ne sera donc au pouvoir de l'art de donner au gros et au petit son le caractère et la propriété du remoulage. ”

“ Le son est le nom que l'on donne aux débris de la substance corticale des graminées ; c'est la partie la plus légère du grain, et les meilleurs froments sont ceux qui en fournissent le moins. Cette substance corticale varie comme la matière farineuse qu'elle recouvre; le son de froment ne ressemble point à celui du seigle, ni celui du seigle au son d'orge, et ce dernier au son de maïs ”

“ On sait que le nettoiement des grains doit précéder leur mouture, et que sans cette attention préalable il est impossible d'obtenir de belles farines et du pain d'excellente qualité. La méthode de ne moudre qu'une fois et de ne point recourir au blutage pour extraire le son, rend l'usage du crible et tous les soins du grenier tout-à-fait inutiles. Les agents des vivres, très-économes sur ce point, et qui craignent les déchets, envoient au moulin les blés aussi sales qu'ils les ont achetés. ”

“ On convient assez généralement qu'un pain qui n'est formé que de la partie farineuse du grain est entièrement nutritif et d'une digestion plus facile qu'il ne serait si le gros et le petit son n'en avaient été soustraits, le son occasionnant un surcroît de travail à l'estomac, sans profit. ”

“ Lorsque le régime révolutionnaire força les Français de toutes les classes de manger le son, il fallut bien le remplacer par le plus pur froment qu'on faisait moudre exprès, et dont la tyrannie gorgeait les bestiaux aux dépens de la subsistance de l'homme; tous les bluteaux qu'on ne put cacher furent brûlés, et l'art recula vers sa première origine. La meunerie et la boulangerie ont donc eu aussi leurs Vandales. ”

“ Le meunier, persuadé que les moyens de perfection de son art sont absolument inutiles lorsqu'il n'est question que de moudre une seule fois sans bluter; le boulanger, de son côté, chargé de manipuler une farine brute, croyant qu'il est impossible d'en obtenir un produit de bonne qualité, sont tous deux sans amour-propre pour leur travail. ”

“ Le son, comme l'on sait, dispose à la fermentation tous les corps qui en sont susceptibles; aussi le fait-on entrer dans certaines compositions de ferments particuliers. Pline, entre autres, assure que cette écorce mêlée avec du vin blanc, et le mélange mis en trochisques, devient eu peu de temps un levain qu'on délaie dans l'eau lorsqu'il s'agit de s'en servir en cette qualité ; mais la
fermentation n'est jamais avantageuse à la qualité du pain quand elle est trop brusquée. ”

“ Celui-ci, pendant un séjour dans cette farine, s'empare de son odeur, au point que, si elle n'était point le résultat de la décomposition d'un des principes de la farine, ce moyen simple pourrait servir à la raccommoder.
Les marchands qui emploient quelquefois le son comme intermède mécanique pour isoler certains objets et les mettre en état de souffrir le transport, ont souvent observé que cette écorce, destinée, par exemple, à empêcher que les chataîgnes amoncelées ne s'échauffent et ne se gâtent, se charge bientôt de l'humidité, qui transsude de ce fruit et passe à la putréfaction. ”

“ Non, jamais l'homme, aux prises avec la nécessité, n'a été conduit vers des matières plus éloignées de l'objet qu'il avait en vue, et ce serait s'engager dans une immense nomenclature que de faire l'énumération de toutes les parties des végétaux que, dans le désordre de ses facultés irritées par un grand besoin, il a essayés ou proposés pour remplacer les aliments qui lui manquaient. ”

“ C'est par le défaut de cette combinaison que le pain de munition conserve toujours un état compacte et gras: et l'on sait que le pain le plus volumineux, à qualité et quantité égales, est toujours celui qui nourrit le mieux. Si, durant le pétrissage, le son, toujours grossier, toujours hétérogène à la farine, met des entraves a la réunion de la matière glutineuse et à l'absorption de l'eau au pétrin, il empêche encore la tumescence que la pâte est susceptible de prendre pendant la fermentation et l'évaporation de son humidité surabondante au four (1) . ”

“ Alors le mouvement des meules trop rapprochées agit avec une telle impétuosité sur les principes constituants des grains, qu'il les échauffe et fait éprouver à la matière glutineuse principalement une sorte de décomposition qui influe étonnamment sur la qualité du pain. ”

“ Un fait qui prouve la tendance que le son a de s'altérer, et que l'un de nous a été souvent à portée de constater, c'est que l'on parvient à enlever à une farine blanche avariée ce qui constitue sa mauvaise odeur en la mélangeant avec du son frais. ”

“ Le son a une si grande propension à s'altérer, que c'est toujours par lui que les farines commencent par se gâter. Pour en avoir la preuve, nous avons exposé à l'humidité d'une cave du froment moulu à la grosse, c'est-à-dire contenant son écorce. Dès qu'il eut acquis une odeur désagréable, nous l'avons bluté, et nous avons observé que la farine qui demeurait sur les bluteaux avait une odeur détestable, tandis que la farine blanche n'avait presque pas de cette odeur. ”

“ On persistera peut-être à regarder le son comme renfermant des parties nutritives indépendamment de la farine qui y reste toujours adhérente, et on s'appuiera sur quelques exemples, en disant que certains peuples préparent du pain avec des écorces d'arbres et en font leur nourriture fondamentale. ”

“ Pour économiser de la place au four, éviter l'éva- poration, et conserver à chacun des pains le poids qu'il doit avoir après la cuisson, on les rapproche tellement les uns des autres, qu'ils se touchent par tous les points de contact. Qu'en résulte-t-il? Les pains ne formant pour ainsi dire qu'une masse, exigent un plus long séjour au four, en sorte que dans le cercle de temps employé à cuire six fournées on en pourrait faire sept et opérer plus complètement le ressuage du pain. ”

“ La meilleure pour l'espèce dont il s'agit a été l'objet d'une instruction publiée par le Comité de salut public : c'est une modification de la mouture économique. Elle consiste en deux moulages : dans le premier, on cherche à atteindre le plus de farine possible; par ce moyen, les gruaux blancs se trouvent mêlés avec la farine dite dé blé, ou fleur de farine, ce qui forme soixante pour cent; dans le second, les gruaux bis, les recoupes et les recoupettes restés en arrière sont reportés sur les meules pour parvenir à compléter les 80 de farine par quintal de grain. ”

“ Les farines blanches sont employées à faire le pain mollet, demi-mollet, et de pâte ferme, selon la proportion d'eau et l'espèce de levain employé. Il porte le nom de pain bis-blanc ou de ménage quand on le compose de farine blanche et bise, de pain bis quand on y ajoute le remoulage, enfin, de pain de munition quand il résulte de tous les produits du grain. Ce dernier pain est le plus grossier, le plus compacte et le moins nourrissant de toutes les espèces de pain que nous venons de dési- gner. Il n'y a absolument que le soldat, quelquefois les indigents des campagnes, qui le consomment. ”

“ Ce n'est pas que nous ne convenions de l'insuffisance de la distillation à feu nu pour connaître avec exactitude la propriété d'un corps qu'on examine; mais quand il résulte de cette espèce d'analyse, pour l'objet dont il s'agit, que le produit charbonneux est abondant dans la cornue, on peut en conclure que la substance qui l'a fourni est ligneuse et peu nutritive; on peut croire que le son, à cause de son résidu assez considérable qu'il laisse, n'a presque rien que de cortical, et n'est guère propre à la nutrition (1) . ”

“ La netteté des grains ayant une influence directe sur la qualité des produits, les meuniers que l'administration des vivres emploie devraient être tenus de n'engrainer qu'après avoir préalablement passé les blés au crible, opération qui tend à corriger le vice de ceux qui sont poudreux, humides et pressés.
La mouture étant la première opération de la boulangerie, on ne devrait adopter que celle qui convient à l'espèce de pain qu'on a dessein de fabriquer. ”