Glutine

“ La Glutine est le principe coagulable des sucs des plantes. Elle est aussi une des parties constituantes des grains de froment: elle se coagule par la chaleur et son coagulum est aussi jaune grisâtre. ”

“ Lorsqu'on fait une pâte avec la farine de blé et l'eau et qu'on la soumet à un courant d'eau, l'amidon est entraîné, un peu d'albumine et de sucre sont dissous, et il reste un résidu mou, élastique, nommé gluten; celui-ci, traité par l'alcool, lui cède trois substances albummoïdes qu'on a nommées mucine, caséine végétale et glutine; le résidu est regarde depuis le beau travail de MM. Dumas et Cahour, comme identique avec la fibrine animale. ”

“ La glutine ne prend ce caractère insalubre que lorsqu'elle s'est altérée spontanément , car, lorsqu'elle s'est modifiée dans la fermentation panaire , elle s'y trouve divisée par l'acide fourni lors de la fermentation vineuse qui résulte d'un seizième de matière sucrée, mielleuse, contenue dans la farine de froment. ”

“ Après les observations que nous venons de donner et desquelles il résulte qu'il y a une substance glutineuse qui, bien qu'en petite quantité, détermine l'adhérence d'une grande quantité de particules qui, lorsqu'elles sont réunies en un tout, sont élastiques, je pense ne pas pouvoir me dispenser d'observer que l'on a tort de considérer la valeur d'une farine de froment comme d'autant plus grande que cette farine donne plus de gluten, c'est-à-dire de gluten brut. ”

“ Lorsque le gluten, dont toutes les parties tiennent leur souplesse, vient à être détruit, elles deviennent dures, le tissu cellulaire même du cerveau, du cœur, des arteres, sont dans ce cas ; la pesanteur spécifique des différentes parties du corps devient plus grande, & même celle du crystallin : enfin la force attractive des particules glutineuses des liqueurs du corps humain diminue par les alimens salés dont on a fait usage, par les boissons inflammables, par les excès de tout genre. ”

“ Toutes, depuis le riz et le mais, l'avoine et l'orge, jusqu'au seigle et au froment, contiennent les principes alimentaires nécessaires à l'entretien de la vie et à la nutrition des tissus, savoir : une matière organique azotée ou albumineuse, une matière organique non azotée et une substance inorganique minérale.
La matière organique azotée s'y trouve représentée par une substance glutineuse, désignée sous le nom de gluten, qui en constitue l'élément le plus nutritif, et la proportion de gluten sert à mesurer les propriétés alimentaires du pain et sa valeur réelle. ”

“ Desséchée au soleil, elle deviendrait dure et transparente comme de la corne. On lui donne le nom de gluten, pour rappeler son état glutineux, sa viscosité.
Ce serait ici le moment de rappeler les trois fioles à poulardes, les trois fameuses fioles, vous savez, qui trouvèrent le cuisinier si incrédule, car ce que j'ai à vous dire maintenant est tout d'abord bien difficile à croire. Cette matière, d'aspect si peu engageant, toute molle, toute visqueuse, qui englue les doigts, ce gluten enfin, savezvous ce que c'est? N'allez pas vous récrier; ce que j'avance est l'exacte vérité. ”

“ Dans ces analyses, l'humidité ne représente que la quantité d'eau étrangère à la constitution chimique des éléments de la farine. Le gluten élastique peut seul être extrait dans toute sa pureté; reste à constater son état d'agrégation, qui a une grande importance dans la panification et dans la nutrition. L'amidon, en se précipitant, abandonne le gluten, divisé et décomposé, qu'il avait entraîné sous la forme de matière gommo-glutineuse,
laquelle est un mélange de gluten tenant en dissolution de la gomme, du sucre, de l'huile et des téguments de la fécule. ”

“ Dans la préoccupation où l’on est toujours que la substance glutineuse est la partie nutritive de tous les corps qui nous servent d’alimens journaliers ; on a prétendu qu’elle passoit ainsi des végétaux dans les animaux, & que toutes nos liqueurs laissoient apercevoir les preuves de sa présence ; cependant la matière glutineuse ne se trouve plus comme telle sous quelque forme que nous sassions usage du grain dans lequel elle est contenue privativement ; la cuission & la fermentation ont détruit entièrement sa glutinosité, son élasticité & sa continuité ”

“ Les polypes & tous les animaux glutineux font très irritables, même par la lumière ; & toute l'irritabilité dont notre corps est doué, provient de ce gluten , qui fert de lien aux sibies musculaires.
Il fuit delà que la mélancholie, que l'atrabile , doit être plus ignée que le fang dans son état naturel, & que lorsque le gluten huileux de notre corps est surabondant dans quelques-uns de les vaisseaux, il irrite les fibres, les fait entrer en orgasme, excite la fureur & produit la folie. ”

“ Les chimistes donnent le nom de gluten à une partie des matières azotées de toutes les céréales ; c'est un tort, cesmartières n'ont aucune analogie avec le gluten du froment et du seigle. On pourrait même dire que le gluten n'existe que dans le froment. Celui-ci, seul, s'agglutine lorsqu'il est séparé de l'amidon par le lavage ; celui du seigle, très peu extensible, ne s'agglomère pas, aussi la mie du pain provenant de cette céréale est toujours très serrée, très ferme et indigeste.
Longtemps on a cru que le gluten était un principe immé-
diat ”

“ La gliadine 1, espèce de gélatine, est le principe qui attache la farine en grains pour former la pâte, lui donnant ténacité et adhérence. La gluteine est le constituant auquel adhère la gliadine. S'il y a excès de gliadine, la pâte reste molle et visqueuse, tandis que, s'il y a déficit, le pouvoir expansif de la pâte est insuffisant. Beaucoup de farines, contenant un grand pourcentage de gluten, et possédant une haute valeur nutritive, ne fournissent pas de pain de très bonne qualité, parce qu'il y a manque de gliadine. ”

“ J'ai vu bien des diabétiques qui, malgré l'augmentation du glucose dans les urines, m'affirmaient n'avoir pas fait d'infraction à leur régime alimentaire. Seulement en poussant mon enquête plus loin, j'apprenais que l'on avait changé le fournisseur de pain de gluten. Quelques malades substituent au pain de gluten l'échaudé, croyant que cette préparation ne contient que de l'albumine. C'est là une profonde erreur; l'échaudé est fait, il est vrai, avec du blanc d'œuf, mais aussi avec de l'amidon ”

“ Il n'est rien de tel que de s'entendre. Avec ce - principe on vient à bout de tout. C'est ce qui se
passe dans l'estomac : la salive et le suc gastrique s'entendent à merveille: celui-ci se charge d'attaquer et de réduire en bouillie l'albumine et la fibrine : celle-là se charge de la fécule et du gluten. Et tranquillement, la digestion se fait. La casserole, de son côté, ne se borne pas à contenir le mélange et à regarder faire ; elle se remue aussi ; elle accomplit de petits mouvements qu'on appelle péristaltiques, et remplace de cette façon la cuillère du cuisinier qui remue la sauce. ”

“ On comprend qu'un mucilage visqueux, suffisamment abondant, peut, à la rigueur, remplacer le gluten; il fait, comme celui-ci, un obstacle mécanique qui favorise la division et l'écartement, dans tous les sens, de toutes les parties de la pâte, mais il laisse un pain lourd, humide, gluant; il ne donne pas à ce précieux aliment l'azote qui lui manque et qui se trouve en proportion si grande dans le gluten ; en un mot, il ne l'animalise pas, c'est-à-dire qu'il ne lui donne les éléments ni d'une digestion facile, ni d'une active nutrition.
La fécule suffit pour nourrir complétemerit ”

“ Le pain de gluten au contraire, exempt autant que possible d’amidon, entre avec un grand avantage dans le régime alimentaire des diabétiques, améliore leur état, et laisse aux praticiens habiles le temps d’enrayer ou de guérir cette maladie, si redoutable dans d’autres conditions. C’est ainsi qu’une simple invention, d’une application facile, est venue rendre à l’alimentation une substance éminemment nutritive, naguère perdue, tout en prêtant un puissant secours à la médecine humaine. ”

“ En Amérique eten Angleterre surtout le pain de son
est très-employé contre la constipation habituelle, il parait y rendre de très-grands services; on fait cuire le son avec de l'eau, on y ajoute quelquefois un peu de mélasse ; la dose est de 3 à 400 grammes de ce mélange pour un adulte, que l'on mange de préférence au déjeuner. Le gluten est une substance solide, visqueuse, collante, insipide, composée d'hydrogène, d'oxygène, de carbone et d'azote ; il est le principe le plus nutritif du blé. ”

“ L'amidon isolé, et tel qu'on l'extrait de la farine par le lavage, ne possède aucune propriété alimentaire ; mais hydraté, à son tour, sous l'influence de la chaleur, il absorbe à travers les réseaux dilatés du gluten dont il est enveloppé, les différents liquides sécrétés dans l'estomac, lesquels le changent en glucose et lui donnent, sous cette forme, les propriétés nutritives qu'il n'avait pas avant d'être converti en pain. ”

“ Les plus lents, mais les plus efficaces de tous les agents destructeurs du gluten, c'est l'eau à une température élevée et l'air réunis. L'eau amollit le tissu du gluten et le rend visqueux, et aussitôt que le sucre se présente sous la forme de glucose, l'air le transforme d'abord en alcool et en acide carbonique, puis ensuite l'alcool en acide acétique, et le gluten disparaît complétement dans les produits ammoniacaux ”

“ Ainsi, une farine qui contient peu de gluten et, par conséquent, beaucoup d'amidon, ne peut produire qu'un pain lourd, plat et mat ; parce que la résistance qu'oppose le gluten ne se trouve plus en harmonie avec les éléments gazeux et expansifs qui proviennent de l'eau, de l'amidon transformé en glucose et du sucre combinés.
C'est ce qui arrive inévitablement lorsqu'on veut ajouter de la fécule de pomme de terre à la farine de froment ; on diminue la proportion de gluten, dont l'élasticité ne peut plus opposer assez de résistance à la force gazeuse qui le soulève. ”

“ On malaxe doucement avec la main jusqu'à ce que l'eau passe claire ; alors on retire le gluten du linge et on continue à le malaxer au-dessus d'un tamis pendant un certain temps, afin d'enlever le son adhérent. Lorsqu'il ne contient plus d'amidon, on le passe plusieurs fois entre les mains jusqu'à ce qu'il finisse pour coller aux doigts ; on pèse et on déduit du poids obtenu la quantité de gluten hydraté contenu dans la farine. ”

“ On détermine la teneur d'une farine en gluten sec par la méthode ordinaire, puis on pèse un poids de farine correspondant à 5 grammes de gluten sec. On introduit cette farine dans un flacon avec 150 centimètres cubes d'alcool marquant 74° ; on agite mécaniquement le flacon pendant deux heures et demie, et on laisse reposer jusqu'au lendemain. On décante et on prend la densité du liquide ; une table jointe à l'appareil donne le taux p. 100 de gliadine correspondant à la densité.
PAIN
Le pain est de tous les aliments féculents celui qui occupe la place la plus importante dans l'alimentation. ”

“ Les fécules qui ne contiennent aucune substance glulineuse, comme celles de pomme de terre, de manioc, d'arrow-root, de châtaigne, sont incapables de donner naissance à aucune sorte de pain levé ; mais par mélange avec des farines riches en gluten, comme celles de blé, seigle ou autres, on parvient à les utiliser sous cette forme, en temps de disette; on peut même, en les mêlant avec des substances gommeuses, albumineuses, gélatineuses, avec de l'amidon torréfié, produire des sortes de pains incomplets, dont la fabrication n'est pas à négliger pour l'hygiène publique. ”

“ Le gluten préparé par Hundhausen et nommé « aleuronate », renferme 83 ° o d'albumine, 7 o 0 de fécule, o.25 ° o de graisse, o.5 ° o de cellulose et 0.8 °/o de substances minérales. Du gluten étant donné à un homme à raison de 200 gr. par jour, l'albumine fut absorbée dans le tube digestif à 2 °,'0 près; par conséquent, la digestion de l'albumine du gluten se fait tout aussi bien que celle de l'albumine de la viande (3) .
Le gluten de froment mérite donc d'être vivement recommandé pour l'alimentation du peuple ; car, fait digne à noter, 100 gr. d'aleuronate, renfermant 83 gr. ”

“ Il parait préférable aujourd’hui de ne distinguer que deux principes : 1o le gluten-caséine ou gluténine, poudre blanc jaunâtre, insoluble dans l’alcool à 70o centésimaux, conservant l’état pulvérulent en présence de l’eau ; 2o le gluten-fibrine ou gliadine, substance plus jaune, soluble dans le même alcool, agglutinative, se prenant en masse comme la colle forte, se comportant avec l’eau exactement comme la gélatine [1] .
La cellulose n’est pas non plus un principe immédiat défini. ”

“ Enfin, au cours même de la panification, le passage de la gluténine en gliadine s'effectue : si l'on abandonne la pâte à elle-même, on constate qu'elle devient de plus en plus molle, par suite d'une hydratation, ainsi qu'on l'a montré plus haut. Pendant le pétrissage il y a indiscutablement un changement favorable qui s'opère dans la nature du gluten : on admet qu'il est dû à l'action des enzymes protéolytiques apportés par le grain. ”

“ On bat la crème dans une baratte pour agglomérer ces gouttelettes et donner ainsi le beurre qui est la plus digestible des graisses. Le beurre, ne renfermant que du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, n'est pas un aliment complet. En l'associant au pain qui renferme, sous forme de gluten, l'azote qui lui manque, et en prenant de l'eau comme boisson, on obtient une alimentation qui renferme tous les principes nécessaires à la vie. ”