Protéase

“ Le liquide devenu inactif ne retrouve pas son activité si on le porte à 100°. Cependant on voit qu'on peut maintenir la protéase, chauffée d'emblée à 100°, pendant 15 m., sans qu'il y ait une diminution sensible dans son pouvoir protéolytique. On pourrait croire que la résistance à l'ébullition résulte de la présence, dans le liquide de culture, de substances capables de protéger l'enzyme contre l'action de la chaleur. Cependant, des cultures de b. prodigiosus, faites dans des milieux exempts d'albuminoïdes, et contenant ainsi très peu de substances colloïdales, fournissent le même résultat. ”

“ Le b. mesentericus, cultivé sur de grandes surfaces, produit 20 fois plus de protéase que s'il est cultivé en profondeur, quoique dans le même milieu. D'après FERMI, les protéases bactériennes agissent en réaction neutre ou faiblement alcaline. L'acidité du milieu est très nuisible, surtout
448 TRYPSINES D'ORIGINES DIVERSES.
si elle est réalisée à l'aide d'un acide minéral. Les protéases agissent sur la gélatine, la fibrine, mais très difficilement sur l'albumine non coagulée.
La température optima est comprise entre 30 et 40°. A la température de 4 à 5°, il n'y a plus d'action ”

“ Cet enzyme protéolytique liquéfie et hydrolyse la gélatine; il n'attaque pas l'albumine coagulée. La fibrine, et mieux, l'albumine du sérum sanguin, sont dissoutes ; la digestion est poussée jusqu'aux peptones. La caséine est également attaquée. MALFITANO a comparé l'action de la protéase à celle d'autres diastases protéolytiques : la pepsine, la pancréatine et la papaïne. Il constate que leur sensibilité à la réaction acide est différente et classe ces enzymes dans l'ordre suivant : la pepsine agit dans les milieux faiblement acides au méthylorange ”

“ Leur vaso-dilatation permet une diapédèse facile et exagérée. Puis, les leucocytes venus dans le foyer morbide sont rapidement détruits, leucolysés. Leur protéase ou toxine spécifique libérée est la substance qui possède le pouvoir chimiotactique le plus actif sur les leucocytes de variété correspondante. De ce corps dépend l'intensité de l'attraction leucocytaire. Dans le système circu-
latoire lui-même, la toxine et la leucotoxine solubilisées entretiennent la mortification et la régénération leucocytaires. ”

“ Lorsque le ferment protéolytique apparaît dans un abcès froid, soit par injection directe, soit par un appel de polynucléaires capables de le sécréter, la résorption de la collection purulente s'active; elle cesse d'avoir une évolution lente et chronique.
D'ailleurs la protéase joue aussi un rôle important dans la résorption des épanchements hématiques; c'est elle qui semble
FERMENTS LEUCOCYTAIRES
déterminer l'hémolyse dans ces épanchements, Cette hémolyse en effet (Fiessinger et Pierre-Louis Marie) se produit généralement au moment où la polynucléose secondaire apparaît. ”

“ Les matières protéiques, les peptones sont d’abord hydroly-sées par des protéases exo-cellulaires en substances solubles absorbables. Les amino-acides, les amides, seront transformés dans la cellule, par des enzymes endocellulaires, en ammoniaque qui entre aussitôt dans la synthèse protéique.
L’aptitude pour un microorganisme à assimiler les formes organiques de l’azote se ramène à son aptitude à produire les enzymes nécessaires à son ammonisation. L’impossibilité où se trouve la plante supérieure d’utiliser ces mêmes substances, est due à son incapacité de produire ces enzymes. ”

“ De telles protéases n’ont jamais été observées, mais si le milieu dans lequel vit la plante n’est pas aseptique, les microorganismes qui le souillent pourront réaliser l’hydrolyse des protides et les rendre assimilables par la plante. ”

“ Pour les cultures de b. pyocyaneus, l'addition de 4 % de glycérine au bouillon nutritif favorise considérablement la production des enzymes protéolytiques. Au contraire, pour le b. prodigiosus, cela n'est pas nécessaire. Avec ces deux protéases, l'optimum du milieu correspond à une réaction légèrement alcaline. Les enzymes travaillent moins bien en réaction neutre, et encore moins en milieu acide. Par comparaison avec la trypsine, ces deux bactéries-protéases paraissent être plus défavorablement influencées par l'alcali que la trypsine. ”

“ Ce sérum contient, en dehors de l'eau, la sérumglobuline (commune au milieu intercellulaire, lymphe, épanchements) , une nucléoprotéine, des sels et surtout du chlorure de sodium, des nutriments (glucose, graisses, lipoïdes) , des déchets (urée, acide urique, corps xanthiques, pigments biliaires, sécrétions internes diverses et
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hormones) , des ferments (plasmase, lipase, protéases, ferment glycolytique) et enfin des anticorps, antiferments et, occasionnellement, des substances sensibilisatrices. ”

“ Or, souvenons-nous que pour qu'une protéine exogène, alimentaire, puisse être utilisée pour constituer la matière protéique de l'organisme qui s'en nourrit, il faut que cette protéine soit d'abord détruite en fragments de taille variable et qu'ensuite ces fragments puissent être incorporés pour constituer cette matière protéique. C'est une question d'enzymes protéolytiques d'une part et protéosynthétiques d'autre part. Ne perdons pas de vue qu'un organisme vivant est en état dynamique et que le renouvellement de sa substance même est un phénomène continuel. ”

“ Cet auteur, calculant assez ingénieusement la quantité de protéides nécessaire à l'adulte, d'après celle que le nourrisson absorbe avec le lait, a trouvé une moyenne de 74 gr. pour l'adulte, et il faut encore observer que ce chiffre s'applique à un organisme en voie très active de croissance et exigeant, par conséquent, une plus forte quantité de protéïdes pour le développement de ses tissus, que pour un individu qui a atteint son équilibre. ”

“ A cette combinaison complexe, dont la nature n'a jamais été détérminée exactement, on a donné le nom de protéine, et si nous employons ce terme avec les réserves que nous impose l'ignorance relative où nous sommes de la chose qu'il représente, nous pouvons dire en toute vérité que tout protoplasme est de nature protéique ; ou encore, comme le blanc ou l'albumine d'un œuf est un des exemples les plus répandus d'une matière protéique à peu près pure, nous pouvons dire que toute matière vivante est plus ou moins albuminoïde. ”

“ Pour la recherche des enzymes protéolytiques microbiennes, ainsi que pour l'évaluation de leur quantité, on se sert de cultures filtrées sur bougie. Les liquides, débarrassés de bactéries, sont additionnés de 0.5 à 1 % de toluol et fortement agités. C'est dans ces solutions qu'on essaie le pouvoir protéolytique au moyen d'albumine, de fibrine, de gélatine, de peptone ou de caséine. Pour déterminer le pouvoir diastasique à l'aide de gélatine, on emploie des solutions à 7 % de cette substance, additionnées de phénol ou de thymol. On verse 3 ou 4 cc. ”

“ En aucune façon, car on trouve des protéoses dans le contenu intestinal d'une part, et, d'autre part, si on introduit des protéoses dans une anse intestinale, on en constate l'absorption sans pouvoir, à aucun moment, manifester leur présence dans le sang, même dans le sang des veines mésentériques. ”

“ L'organisme a besoin de protéines. Nous avons vu précédemment qu'un animal qui ne reçoit pas de protéines perd constamment de l'azote, qu'il soit soumis au jeûne absolu, ou simplement au jeûne protéique (p. 674) , et finalement meurt. Nous avons vu que, parmi les protéines, les substances albumineuses et les protéides seules peuvent fournir l'azote nécessaire, la gélatine, et plus généralement les protéines incomplètes, c'est-à-dire ne renfermant pas tous les acides aminés essentiels, étant incapables de remplir le même rôle. ”

“ La conception de DANILEWSKY sur le rôle de la présure dans l'organisme n'est pas exagérée. On peut même l'élargir. En effet, nous avons vu précédemment que la pepsine, la trypsine, les extraits d'organes, etc., possèdent la même propriété que la présure. En somme, tous les enzymes protéolytiques contribuent ou peuvent contribuer à l'insolubilisation et à la concentration des produits d'hydrolyse. On peut donc dire que dans la transformation de l'albumine alimentaire en albumine vivante, la réaction des plastéines joue un rôle prépondérant. ”

“ Ou désigne sous le nom de substances protéiques ou protéines un grand nombre de corps, essentiellement composés de carbone, d'hydrogène, d'oxygène, d'azote et de soufre, entrant dans la constitution des organismes vivants. Donner une définition précise du groupe protéique n'est pas chose possible, dans l'état actuel de la science. Mais nous pouvons admettre qu'ils constituent une famille naturelle : physiologiquement, car ils dérivent les uns des autres dans l'organisme; chimiquement, car on trouve les mêmes substances dans leurs produits de décomposition. ”

“ La légumineuse seule ne fixe pas l'azote, les microbes seuls ne le fixent pas : la légumineuse, unie aux microbes, le fixe : il y a là un phénomène remarquable de symbiose. Quel est le mécanisme de cette production protéique? Nous l'ignorons.
Les protéines végétales, ingérées par les animaux herbivores, sont transformées en protéoses et en acides-aminés dans leur tube digestif, puis reconstituées et fixées dans les tissus. Les carnivores empruntent leurs protéines aux tissus des herbivores.
Les protéines subissent dans l'organisme animal, des dédoublements et des oxydations. ”

“ Les protéines coagulées sont également peu modifiées par l'acide du suc gastrique ; elles subissent une protéolyse qui les transforme en acides-aminés sous l'influence de la trypsine pancréatique et de l'érepsine intestinale. - -11 est d'ailleurs impossible de dire sous quelle forme sont réellement absorbées les protéines; de ce que certaines peuvent être absorbées et utilisées sous leur forme naturelle ou sous leur forme syntonine, ou n'en saurait conclure qu'elles ne subissent pas une peptonisation et une protéolyse au moins partielles, dans le tube digestif. ”

“ L'agent peptonisant du malt exerce son action en réaction neutre, faiblement alcaline ou acide. Les acides organiques, lactique ou acétique, à raison de 0.2 ou 0.4 %, sont très favorables à l'action de cette diastase. L'étendue de la protéolyse dépend des conditions dans lesquelles elle est produite. A basse température, la digestion est lente, mais profonde ; tandis qu'à 45 ou 50°, elle est plus rapide, mais aussi plus superficielle. Comme produits finaux, on a toujours des peptones, des acides aminés et des bases. ”

“ L'aliment azoté revêt un caractère de nécessité que ne présentent pas, au même degré, les graisses, les amidons et les sucres. C'est qu'on ne peut comprendre la vie sans albumine.
En son absence, l'individu dépérit et la mort survient au bout d'un temps relativement court.
La protéine non utilisée directement à l'édification ou à l'entretien des cellules des différents tissus et des liquides organiques reçoit une destination variable selon les besoins de l'organisme : production de chaleur, de graisse, lait, fœtus, etc. ”

“ Il suffira de noter ici que, sous l'influence du ferment protéo lytique, il se forme des protéoses et des polypeptides, mais que la plus grande partie de la molécule protéique est rapidement décomposée en ses constituants, les acides aminés, en même temps que les albumoses et les peptones résultant de la digestion gastrique subissent la même décomposition. Parmi les produits abiurétiques formés se trouvent des bases hexoniques (voy. p. 32) et du tryptophane (voy. p. 33) ; la leucine et la tyrosine y sont aussi en forte proportion ”

“ La protéolyse digestive nous apparaît actuellement comme destinée, non pas à permettre l'absorption des substances protéiques, mais bien à les réduire en fragments très petits avec lesquels l'organisme reconstituera de nouvelles substances protéiques, ses substances protéiques à lui, celles qui caractérisent son espèce. ”

“ L'animal étant en équilibre azoté pour une ration déterminée de protéines, si on augmente cette ration, de l'azote est fixé dans l'organisme, jusqu'à ce que, par suite de cet enrichissement de l'organisme en protéines (engraissement azoté) , la désintégration protéique soit égale à l'apport ; si on diminue cette ration, de l'azote des tissus est éliminé de l'organisme, jusqu'à ce que, - par suite de cet appauvrissement de l'organisme en protéines (amaigrissement azoté) , la désintégration protéique soit égale à l'apport. ”

“ Les solutions neutres ou alcalines s'infectent très rapidement, et les résultats qu'on obtient dans ces conditions sont fort discutables. Une solubilisation d'albumine ou de fibrine n'est pas toujours la preuve de la présence d'enzyme protéolytique, attendu qu'on peut l'attribuer aussi, avec raison, à l'action de ferments figurés. Même les résultats négatifs, une non-solubilisation d'albuminoïde, peuvent aussi, dans certains cas, être rapportés à des bactéries qu'on sait être capables de détruire les enzymes. ”

“ S'il y a consommation, à un moment donné, d'aliments grossiers en assez grandes quantités (aliments verts) , le supplément concentré pourra être enrichi en albumine (voir système LEHMAN) .
Rappelons encore qu'un excès de protides dans la ration peut causer des accidents : coup de chaleur, en été, surmenage du foie, moindre résistance aux infections, danger d'acidose.
Il ne faut pas attendre davantage une croissance plus rapide d'un excès de
protides dans la ration, non plus qu'un meilleur aspect de la carcasse. ”

“ La protéine, corps nouvellement découvert, est le principe essentiel de l'albumine; - on la trouve aussi dans la fibrine du sang, mais en moindre quantité. Dans le cheveu, la protéine est combinée avec le soufre en quantité beaucoup plus considérable que dans tous les autres tissus de l'économie. ”