Jules Lahaye

“ On produit en majorité de la graisse surtout dans les régions où abondent les aliments nécessaires à l'engraissement et où les conditions générales d'exploitation agricole, ainsi que les conditions économiques, rendent avantageux l'élevage de races porcines nettement productrices de graisse, généralement tardives, ou du moins permettent de prolonger la période de production. La base d'alimentation appropriée est particulièrement importante : la production prépondérante de graisse exige des aliments concentrés amylacés, des céréales, en particulier du maïs. ”

“ LES SONS. — Ce sont des aliments riches en cellulose et conséquemment plutôt mal digérés par le porc, mais il ne faut pas perdre de vue que l'unité nutritive du son est deux fois et demi plus riche en matière azotée que celle de l'orge. Il y a, en plus, des vitamines et des sels minéraux, notamment du phosphore, toutefois, le son manque de chaux, de lysine et de tryptophane.
Du point de vue énergétique, le son est d'autant plus riche qu'il renferme plus de farine. ”

“ Il s'y ajoute encore le fait, déjà mentionné, que la production de porcs à viande précoces est plus appropriée aux conditions d'exploitation agricole intensive, et aussi aux petites exploitations. Le fort besoin d'aliments protéiques est facile à satisfaire par l'administration de lait écrémé, en sorte que, très souvent, le développement de la production de viande porcine est parallèle au développement de l'industrie laitière, et il s'opère alors, entre ces deux branches de production, une liaison si étroite que leur rentabilité s'influence réciproquement dans une forte mesure. ”

“ C'était justement pour cela que les races n'étaient pas si spécialisées, mais il semble que l'on tend maintenant à diminuer le nombre des races et à spécialiser davantage chacune d'elles.
En tout cas, ce qui importe le plus, c'est la façon de combiner la précocité avec la capacité de produire de la viande. Comme on l'a vu plus haut, les proportions des divers constituants somatiques du porc changent à mesure qu'il croît. D'abord se développent les os, puis les muscles, et ensuite l'augmentation est due en majorité à la graisse. ”

“ L'aliment azoté revêt un caractère de nécessité que ne présentent pas, au même degré, les graisses, les amidons et les sucres. C'est qu'on ne peut comprendre la vie sans albumine.
En son absence, l'individu dépérit et la mort survient au bout d'un temps relativement court.
La protéine non utilisée directement à l'édification ou à l'entretien des cellules des différents tissus et des liquides organiques reçoit une destination variable selon les besoins de l'organisme : production de chaleur, de graisse, lait, fœtus, etc. ”

“ Lors de l'engraissement à marche rapide, la nature des aliments influe davantage sur la qualité de la viande et du lard, car l'organisme semble ne pas disposer du temps voulu pour neutraliser les effets d'une alimentation défectueuse.
Les jambons d'Ardenne doivent leur renommée, en partie tout au moins, à
la fermeté et à la siccité des tissus par suite de l'emploi de ration à base de pommes de terre, de laitages, de seigle, d'orge. Par contre, les glands, les châtaignes, les farines de poisson riches en graisse, la farine de riz, le maïs donnent un lard huileux. ”

“ D'une façon générale, tout au moins, le porc maigre présente une valeur intrinsèque supérieure à celle du porc gras. Le premier laisse au charcutier un bénéfice plus grand que le second, sa transformation et son débit sont plus rentables. Pour valoriser le porc à viande, autrement dit, pour réduire le poids des porcs à l'abatage, il faut organiser rationnellement la vente. Le prix ne doit pas seulement dépendre du poids, mais aussi de la qualité. ”

“ Les aliments donnés secs, sauf le tourteau de lin et le petit lait, ou légèrement humectés conviennent mieux que les soupes abondantes, ce qui suppose que la truie dispose en permanence d'une eau saine et fraîche sans être froide. La question de l'abreuvement revêt, à nos yeux, une telle importance qu'il nous paraît qu'elle n'est pas toujours appréciée à sa juste valeur, car il est certain que l'on peut, dans bien des cas, attribuer au manque de boisson, des troubles digestifs, la diminution de la sécrétion lactée et cette perversion qui porte les truies à dévorer leurs petits. ”

“ En conséquence, le porc qui croît rapidement, au début de sa vie et subit ensuite un retard, fournit le type bacon, par opposition au type à lard de ses compagnons de nichée qui, d'abord parcimonieusement nourris, sont ensuite « poussés », c'est-à-dire, copieusement nourris. Ce type à lard montre une plus grande épaisseur du corps par rapport à sa longueur que le type bacon. En association avec cette plus grande épaisseur du corps, on constatait une énorme épaisseur de graisse dorsale, ce qui n'était pas le cas pour le groupe d'abord bien nourri puis parcimonieusement nourri. ”

“ Il est bien connu, ainsi que nous l'avons déjà signalé, que, vers les troisième et quatrième semaines, il y a un ralentissement dans la croissance, en même temps que les porcelets commencent à consommer d'autres aliments que le lait de la mère. Plusieurs raisons peuvent être invoquées, dont les principales sont, sans doute, la diminution de la richesse du lait en matières protéiques, en substances minérales, l'épuisement de la réserve en fer, chez le jeune organisme, alors que le lait manque de cet élément, la rapidité de croissance chez nos races actuelles. ”

“ Le plus haut rendement n'est pas le meilleur pour le porc à viande. Il y a un rendement optimum qui doit voisiner 70% pour un porc de 100 kg., à son départ de la ferme, et, 75% juste avant l'abatage, c'est-à-dire à jeun. D'après HAMMOND, pour un porc à bacon du poids de 200 lb. l'optimum de pourcentage de carcasse est de 70% et l'optimum de pourcentage de bacon de 58%. Le plus haut pourcentage, ajoute-t-il également, n'est pas nécessairement le meilleur, car, en-dessous des niveaux renseignés, la proportion d'os est trop forte, et au-dessus, c'est l'excès de graisse qui est en cause. ”

“ Un porc qui réalise un bon gain journalier en poids vif, est prêt pour la boucherie avant un autre de même âge. La précocité est donc un élément de réduction des frais généraux. Toutefois, comme la viande est formée pendant la période de croissance, un excès de précocité a pour résultat un excès de graisse, et, par contre, un manque de précocité retarde le moment de l'abatage. De même et surtout, si l'on produit le kg. de poids vif, avec 4 kg. de farineux au lieu de 5 kg., on réalise un nouveau gain appréciable. ”

“ On pourrait même parler d'une tendance à la production spécialisée : d'une part, on cherche à produire des porcs ayant surtout de la viande et seulement un minimum de graisse ; d'autre part, on vise à élever des animaux qui, engraissés jusqu'à un poids élevé, donnent à l'abatage une forte proportion de graisse et seulement un minimum de viande. Toutefois, il ne s'agit là que de cas extrêmes, et la production simultanée de viande et de graisse, quoique diminuant jusqu'à un certain point, est encore très répandue. ”

“ Ce n'est qu'au moment où l'engraissement prend nettement le dessus sur la croissance, et dans le but de produire un bacon de première qualité, qu'il est indiqué de réduire la quantité de nourriture, soit, pour nos races à viande, à partir de 60 kg. Encore faudrait-il tenir compte des aptitudes individuelles, tous les sujets ne montrant pas le même appétit. Mais, dans la production du porc à viande, pour ce qui est du taux des protides, il n'y a pas lieu, comme nous le dirons, d'y apporter une réduction avant le poids de 90 kg., le taux de 9 à 10% étant alors suffisant. ”

“ On peut croire que les coefficients de digestibilité des protides ne varient guère entre individus d'une même espèce, du moment que la relation nutritive -est voisine de la normale. Ce qui est variable, c'est le coefficient d'utilisation.
En d'autres termes, les besoins ne sont pas uniquement ceux d'albumine totale, mais ceux d'acides aminés. Si l'organisme peut fabriquer nombre d'acides aminés avec une albumine quelconque, d'autres acides aminés (lysine, tryptophane) doivent préexister dans la ration, l'organisme étant incapable d'en faire la synthèse. ”

“ Il importe que l'engraissement proprement dit ne commence pas avant que le porc ait atteint un certain degré de développement, qu'il ait pu acquérir du muscle et de la robustesse. L'élevage en plein air convient le mieux, et les porcs reçoivent beaucoup de verdure et, en hiver, des racines, des tubercules avec un complément farineux riche en protéine et en sels minéraux.
Vers le poids de 50 kg., c'est-à-dire vers l'âge de 4 mois 1/2, l'engraissement intensif commence, en loge, avec des farineux donnés secs et complétés d'aliments verts, d'eau ou de lait écrémé. ”

“ Il est assez difficile de prédire jusqu'à quel point la graisse de porc sera remplacée, à l'avenir, par d'autres graisses et par des huiles. Il semble, en tout cas, que la récente diminution de production des États-Unis a causé un remplacement partiel du saindoux par d'autres graisses, ce qui pourrait avoir, à l'avenir, des suites non seulement dans ledit pays, mais aussi sur le marché d'importation. ”

“ Il reste vrai, cependant que certaines souches sont indemmes et que, chez elles, l'élevage en consanguinité n'est pas à condamner. Pour le même motif, des femelles de première génération, provenant de croisements entre deux races pures, seront souvent plus fertiles que celles de races pures.
Quoi qu'il en soit, les races à viande sont plus fertiles que les races à graisse. Vraisemblablement, chez ces dernières, le nombre d'ovules libérés est moindre, sans qu'on en connaisse le motif. Mais il n'est pas impossible qu'un plus grand nombre d'embryons subisse la dégénérescence. ”

“ Mais le métissage qui s'ensuit pratiquement, conduisait à la ruine de l'élevage.
Telle était la situation d'après-guerre, c'est-à-dire l'existence d'une population d'individus en état de variation désordonnée, lorsque le Service de l'Élevage a repris en main l'amélioration de l'espèce porcine.
Plus les peuples deviennent riches, plus leur standard de vie s'élève, plus ils donnent la préférence à la viande maigre. La graisse est consommée à part sous la forme qui plaît le mieux. ”

“ Comme on l'a vu plus haut, la combinaison de la précocité avec l'aptitude à produire de la viande joue un rôle important pour l'obtention du type demandé par le marché. Le marché britannique demande un porc particulièrement léger et précoce, que l'on produit non seulement dans le RoyaumeUni, mais aussi dans tous les autres pays où les exigences des consommateurs sont analogues à celles du marché susdit, ou bien dans les pays qui fournissent à celui-ci de la viande porcine congelée (Australie, Nouvelle-Zélande, Argentine) . ”

“ Il se produit, en permanence, des échanges d'énergie entre l'animal et le. milieu extérieur ; il en résulte des dépenses pour l'organisme animal. Lorsque-
les matériaux alimentaires compensent ces pertes, l'animal reste en équilibre : il est à la ration d'entretien et, tout supplément apporté se traduit en produits variés, viande, graisse, travail, lait, fœtus, etc.
La ration de base constitue la ration d'entretien; le supplément représente la ration de production. ”

“ Ainsi qu'il vient d'être dit, la valeur d'une truie se déduit du nombre des gorets par portée, de leur poids et de leur développement, lequel est lié en partie à une bonne lactation, autant de facteurs qui, pour des conditions d'alimentation et d'hygiène normales, sont conditionnés par un fonctionnement normal de l'organisme et la présence de facteurs héréditaires avantageux. ”

“ D'après MITCHELL, le métabolisme basal ne varierait guère avec les races ou le type de porc. Il serait toutefois proportionnel à la surface du corps, et c'est la raison pour laquelle les exigences ne suivent pas le poids de telle sorte qu'un individu de 60 kg. aurait les exigences doubles d'un individu de 30 kg. Mais des expérimentateurs modernes ont démontré que le rapport de la surface corporelle au poids du corps varie dans d'assez larges limites et qu'il n'y a pas non plus constance de ce rapport vis-à-vis du métabolisme basal. ”

“ Il arrive que les sujets de croisements de première génération montrent une croissance plus active que les sujets des deux races en cause. Il peut s'agir d'une action liée à la formule génétique des deux parents plutôt qu'au croisement en lui-même.
Par contre, à l'occasion du croisement de sanglier et de porc domestique, quelques individus des générations F2 et F3 présentent une croissance ralentie, en même temps qu'ils sont porteurs de particularités de conformation et de pelage qui les rapprochent des porcs sauvages. ”

“ On se rend aisément compte, en effet, si la truie est mauvaise, moyenne ou bonne laitière. Ces normes ne devront donc pas être prises à la lettre, mais servir de base pour l'édification ou l'amélioration des rations alimentaires.
Au surplus, les besoins de toute nature peuvent devenir à ce point élevés au cours de l'allaitement que la capacité digestive et assimilatrice de l'organisme du porc soit insuffisante pour permettre des échanges matériels de telle importance. ”

“ Le porc la digère, d'ailleurs, avec grande facilité ; elle n'est ni constipante, ni échauffante ; elle peut être consommée en grande quantité, sans le moindre danger, à la condition d'être enrichie par un aliment azoté qui permet de compenser sa faible teneur en matière albuminoïde. Distribuée avec du lait écrémé, elle donne une viande de première qualité et un lard blanc et bien ferme. Par sa pauvreté en cellulose et sa richesse en lécithine, elle favorise la croissance. Elle convient très bien en mélange avec du sérum de fromagerie ou de caséinerie, des eaux grasses, des déchets de laiterie. ”