Jules-Alexandre Grandvoinnet

“ Cependant, comme nous venons de le dire, les bouchers négligent souvent cette précaution, en étourdissant les porcs par un coup sur la tête avant d'user du couteau, ce qui ne devrait jamais être souffert, en ce que ces coups rendent la tête presque perdue pour la préparation. D'autres bouchers plongent d'abord leur couteau dans la gorge du porc et le laissent courir et se débattre, jusqu'à ce qu'il tombe épuisé par la perte de son sang, ce qui est une pratique barbare. ”

“ Nous tenons à faire comprendre que, tout en montrant la nécessité d'une alimentation bonne et abondante, nous défendons tout excès et tout stimulant, toute diète échauffante tendant à vicier les fonctions vitales, et souvent à faire naître les germes de futures maladies, sans jamais produire de chair bonne et délicate. — Un peu de soufre mêlé à la ration, ou une petite quantité de sel d'Epsom ou de Glauber, dissous dans l'eau, peuvent être cependant favorables. ”

“ Lorsqu'une truie est en liberté au moment de mettre bas, l'instinct la pousse à rechercher et à porter en quelque coin reculé de la paille qu'elle amasse en un monceau où elle s'enterre elle même pour y déposer sa portée; alors il y a grande chance que quelques jeunes soient étouffés ; mais, s'ils sont remarqués par la mère, elle les pousse soigneusement de côté avec son groin avant que de se coucher elle- même. ”

“ Le lait est un bon aliment pour les porcs de tout âge; mais les jeunes ne profitent pas bien avec des grains, tourteaux ou résidus, de même qu'avec des turneps ou des pommes de terre crus comme aliments d'entretien ; ils n'engraissent pas bien avec les racines ou tubercules cuits ; ils demandent enfin des aliments simples et nutritifs. — Les vieux porcs engraissent avec l'alimentation la plus grossière. ”

“ Lorsque les porcs sont contraints à coucher dans une loge fangeuse et élevés par une main avare de soins, comment peuvent-ils se montrer autrement que sales, crottés ? Donnez-leur une loge saine, une litière fraiche, une mare d'eau, en même temps qu'une nourriture suffisante, et vous les verrez bientôt conserver leur litière propre, choisir le coin le plus reculé de leur loge pour y déposer leurs excréments, et enfin conserver leur corps en état sain et dans une apparence propre. ”

“ Puisqu'il est démontré par des expériences directes dont nous venons de donner deux exemples que les porcs engraissent mieux lorsqu'ils sont nourris d'aliments cuits que lorsqu'ils ne reçoivent que les mêmes matières crues, ce serait perdre du temps et des aliments et vouloir faire moins de chair et de graisse, que d'essayer de nourrir les porcs d'engrais avec des aliments crus de quelque genre qu'ils soient. ”

“ Une cause fréquente de corruption du lard lorsqu'il est préparé en petite quantité chez le fermier, c'est que, au lieu de garder la viande pendant qu'elle est en sel, d'une façon telle qu'elle puisse être fréquemment tournée dans la saumure et en un lieu froid, sec et bien ventilé, on la place sur des planchers de celliers humides et clos. Alors, si elle arrive par hasard à être bien préparée, elle est du moins sujette à contracter une mauvaise saveur de la paille fermentée sur laquelle elle reste. ”

“ Une bonne race
de porcs est toujours bonne à tuer, lors même qu'elle est ainsi abandonnée à elle-même, à la recherche d'aliments non utilisables autrement, et qu'elle ne reçoit qu'une faible ration au logis, matin et soir. Nourris en liberté, les porcs de bonne race donnent toujours une chair plus délicate à tout âge et peuvent être tués pour le besoin en tout temps, sans qu'ils aient besoin d'une nourriture spéciale de préparation. ”

“ Le porc napolitain est, en vérité, un porc modèle, rond, potelé, symétrique, très-petits os, groin fin, plus long de tête que le porc chinois, mais moins long de corps et plus grand en totalité; la couleur des porcs napolitains est un noir très-foncé; la robe est presque dépourvue de poils. — Il est assez prolifique, bon nourrisseur, et profite bien avec des aliments médiocres. Son aptitude à un engraissement précoce et la saveur de sa chair, sont presque sans égal. ”

“ Un éleveur judicieux doit, avant de décider la race de son choix, prendre en considération les nombreuses circonstances qui peuvent influer sur la spéculation, qu'il tente toujours , en définitive , pour le profit. Pour s'assurer la plus grande somme de bénéfices, il doit tenir compte : du goût de la population voisine; de la proximité d'un ou plusieurs marchés; et du genre et de la qualité de porcs qui y sont demandés; des facilités d'obtenir à peu de frais des suppléments d'aliments pour l'engraissement; des frais de transport, soit pour les porcs engraissés, soit pour les aliments achetés ”

“ PHTHISIE PULMONAIRE. — Cette maladie affecte les porcs. Elle est causée par la négligence et l'exposition au froid et à l'humidité. L'animal devient maigre, son poil se hérisse; la peau paraît comme collée aux côtes; une toux obstinée par accès subits; le nez se décharge fréquemment, et des grossissements de glandes apparaissent autour du cou.
La dissection montre les poumons tuberculés. Ce n'est que dans la première période de la maladie seulement, suivant M. le professeur Dick, qu'un traitement peut réussir; mais l'espoir de guérison est bien faible. (Hy Stephens.) ”

“ Le verrat et la truie sentent leur sexe dès l'âge de trois mois ; mais ils ne sont bien propres à la copulation qu'à dix mois : s'ils sont employés à la reproduction plus jeunes, leurs pouvoirs de génération s'affaiblissent : la truie devient bientôt faible pour l'élevage, et produit des portées maladives ; le verrat est arrêté dans sa croissance et montre promptement des signes de vieillesse. ”

“ Les aliments doivent être donnés à heures fixes trois fois par jour : le matin, à midi et à la tombée de la nuit. — Une cuisson de pommes de terre ou de navets, lorsque ces derniers sont employés, suffit
pour chaque jour : on la fera à l'heure trouvée la plus convenable; mais, aux autres heures de ration, les racines précédemment cuites seront réchauffées avec un gruau fait d'eau bouillante et de farine d'orge ou de pois cassés; car les aliments, lorsqu'ils sont froids, sont plus longtemps avant de s'assimiler, par rapport à la chaleur propre de l'animal. ”

“ Les cultivateurs vendent assez habituellement leurs jeunes porcs, dans leur ferme même, aux marchands de cochons ambulants qui achètent, paient comptant, et conduisent au loin leurs troupeaux dans les grands marchés. Les poids ordinaires pour les animaux destinés à la consommation comme porc frais sont de 32 à 45 kilogrammes; et, en monnaie, un kilogramme de chair, à cette période, a plus de valeur que le même poids d'un porc plus avancé en âge : il y a donc plus de bénéfice à les vendre à cet âge. ”

“ Les porcs, étant omnivores, utilisent dans les fermes, et même dans les ménages d'artisans, les restes de cuisines, de laiteries, de granges, etc.; ils vivent d'aliments végétaux refusés par tous les autres animaux, enfin de chair de cheval, etc.
Le choix d'une race précoce ou perfectionnée permet, non-seulement de mieux utiliser la nourriture,
mais encore de produire rapidement, suivant les besoins du marché et à volonté, de jeunes ou de vieux animaux. ”

“ Les habitants des îles Britanniques sont grands mangeurs de viande, et spécialement de chair de porc, sous toutes ses formes. La consommation de porc frais ou salé, de lard séché ou fumé, de jambons, etc., est immense, et donne chaque jour une plus grande importance au perfectionnement progressif des races, à leur élevage et à leur entretien en général. ”

“ Il est parfaitement vain de rechercher lequel de ces deux principes est la source de la graisse que le porc acquiert si vite et en si grande quantité avec la très-petite portion de matières grasses que la farine d'orge contient. ”

“ Je pense qu'elle est un croisement entre la race d'Essex et la chinoise. J'ai reçu en présent de lord Panmure un verrat et une truie de cette race, qui resta la mienne pendant tout le temps de ma culture, et qui se maintint constamment en une haute condition, de façon qu'on pouvait les tuer à tout âge pour la table, et ils étaient aussi bons en jeunes qu'en vieux porcs. Ils étaient doux, indolents pour la marche, peu prolifiques, et pouvaient atteindre, lorsqu'on les conservait, un grand poids, compactes en forme et petits d'os et d'issues. ”

“ Lorsque l'animal doit être consommé comme porc frais, la saison où on doit le tuer est indifférente ; lorsqu'on veut en faire des jambons pour l'usage de la ferme, Noël est le meilleur temps.
En tuant les porcs, on doit apporter un grand soin à ce qu'ils ne reçoivent aucune détérioration par meurtrissure avant d'être achevés; car dans les places meurtries, la chair est marquée d'une manière défavorable à la vente, et ne prend pas le sel. ”

“ La période de mars à septembre peut être considérée comme l'époque la plus favorable à l'accroissement des jeunes porcs.
Lorsqu'une truie présente les symptômes de la parturition, c'est-à-dire lorsqu'on observe l'élargissement et l'inflammation de la vulve, il est temps de préparer une loge pour la recevoir ; car le part peut avoir lieu soit un jour, soit même seulement une heure après. ”

“ La pomme de terre constitue toujours un des principaux aliments propres à l'engraissement des porcs ; et, mélangée avec une petite portion de farine, c'est un aliment économique et en même temps de grande valeur. ”

“ Quelques truies, parmi celles gardées en liberté, ont l'habitude d'errer à la recherche d'un lieu tranquille propre à la mise bas, soit dans un champ, soit dans un taillis ou un fossé desséché, soit au pied d'une haie ou d'un arbre. ”

“ On attend quelquefois pour la castration jusqu'à l'époque où les jeunes animaux sentent leur sexe, c'est-à-dire vers l'âge de trois mois ; les appareils de reproduction sont alors plus faciles à trouver, mais peut-être la guérison est-elle moins rapide qu'en les opérant plus jeunes, pendant qu'ils vivent encore du lait de leur mère, et les accidents peuvent être plus nombreux. ”

“ Traitement — L'animal doit être tenu proprement et tranquillement, et mis à la diète, sauf un peu de lait, afin que l'intestin puisse être à peu près vide avant le retournement du rectum. Le porc étant bien contenu, l'anus doit être lavé et le rectum soigneusement retourné et enfoncé suffisamment, puis retenu là par un fort fil plusieurs fois doublé et solidement noué. Nul aliment solide ne doit être donné pendant plusieurs jours; l'animal recevra seulement un peu de lait. ”

“ Celle d'un verrat, vieux ou jeune, est toujours ferme, coriace, rougeâtre et d'odeur forte; le gras est grossier et dur, la peau très-épaisse et coriace, et si la chair est pincée entre les doigts, elle revient immédiatement. L'animal est jeune, lorsqu'en pinçant le maigre entre les doigts il rompt, et que la peau pincée entre les ongles en conserve les marques. Si le gras est mou, spongieux et charnu (pulpy) , de même que le lard ; si le maigre est coriace et que la peau soit si dure qu'elle ne puisse être pincée avec les ongles, l'animal est vieux. ”

“ La fraîcheur du porc peut être connue en mettant le doigt sous l'os, et à l'odeur. La chair d'un porc tué depuis quelque temps est suante et visqueuse; celle d'un porc récemment tué est fraîche et unie. Le porc nourri de résidus de distilleries n'est pas bon à être préparé pour garder, le gras étant spongieux. — Le porc nourri au lait est le meilleur. (Extrait du Boucher expérimenté.) Une bonne manière de s'assurer de la qualité d'une carcasse de porc est d'y enfoncer un canif de toute la longueur de la lame : si la résistance est forte et uniforme, la chair est bonne ”

“ Il est entendu que ces suppléments doivent être donnés aux porcs dans des cours assez spacieuses pour permettre l'exercice indispensable au plein développement de l'animal, à la conservation de sa santé et à l'entretien de la propreté. — Un abri et de l'eau en abondance sont aussi indispensables au bien-être du porc. ”

“ Capable de prospérer sur la plus grande variété d'aliments, il est cependant propre à engraisser rapidement, même avec une seule espèce alimentaire, l'orge, par exemple; et, tout en restant luxueusement en sa loge, uniquement occupé à manger et à dormir, il résout la question qui a tant tourmenté les chimistes et physiologistes, à savoir lequel du sucre ou de la fécule est converti en graisse. ”

“ Les racines et tubercules et les grains de tous genres, cuits, peuvent engraisser les porcs; outre les pommes de terre, parmi les racines, on distingue, comme aliments possibles, les navets, les carottes, les panais et les betteraves ; parmi les grains, l'orge, l'avoine, les pois, les fèves, le riz et le maïs. ”

“ S'ils sont laissés en liberté complète, et non copieusement nourris, ce sont de bons porcs, soit pour rôtir, soit pour salaison; ils sont réputés toujours bons à rôtir, mais l'absence de maigre dans la chair nous fait douter de leur convenance à cet effet. Les cochons de lait de cette race sont aussi généralement trop gras et ne donneraient pas une bonne spéculation; car les truies, quoique très-prolifiques, sont mauvaises mères. Le croisement avec les races anglaises a eu le bon effet de leur donner une chair plus maigre. ”

“ Dans le mode de salaison ci-dessus, le porc perd de 8 à 10 p. 100 de son poids, suivant la grandeur de l'animal et la qualité de la viande ; et une dernière diminution de poids de 5 à 6 p. 100 a lieu par le séchage durant la première quinzaine après l'enlèvement du sel; de sorte que la perte totale en poids occasionnée par la préparation du lard et des jambons pour la vente au marché est, en moyenne, de 15 p. 100 du poids du porc frais. ”