“ En effet, c'était à qui se dirait élève de Bakewell, quoique ce maître n'eût révélé ses secrets à personne. Tout ce qu'on avait pu surprendre de ses procédés, pendant les quarante années qu'il poursuivit son élevage, c'est qu'il choisissait de préférence les animaux ayant une grande aptitude à l'engraissement et à la précocité, à corps ample, à squelette réduit; et qu'après avoir fait sélection des individus doués au plus haut
point des qualités cherchées, il les reproduisait entre eux, même entre parents les plus proches. ”

“ Enfin, les bonnes chèvres alpines, bien adaptées à leur milieu d'existence, donnent en moyenne de 800 à 1.200 litres de lait par an. Il faut naturellement, pour obtenir ce résultat, qu'elles soient très copieusement nourries et reçoivent une alimentation très substantielle. Un bon appétit est à cet égard également indispensable. On ne saurait trop répéter que la chèvre, représentant en zootechnie, selon sa race, le sixième ou le huitième d'une vache, rapporte, lorsqu'elle reçoit de bons soins, un produit incomparablement plus abondant, toute proportion gardée, que celui fourni par la vache. ”

“ En France, les bouchers vendirent d'abord toutes les chairs crues, y compris le porc et le lard salé. Au moyen âge, des industriels eurent idée d'avoir toujours des vivres prêts, de la chair cuite, pour ceux qui ne pouvaient pas faire de cuisine chez eux et qui n'avaient pas le moyen de faire une grosse dépense. Ces industriels, désignés sous le nom de chair cuitiers, et reconnus en communauté par une décision du prévôt de Paris, en date du 17 janvier 1745, donnèrent la préférence à la chair de porc, à cause de son abondance et de son prix moins élevé. ”

“ La race Craonnaise appartient au type Celtique, qui peuple, entre autres régions, tout l'ouest de la France. C'est par excellence le champion des cochons français, tandis que la race Ibérique et surtout l'Asiatique ont obtenu la préférence de nos voisins d'outre-Manche, et constituent à peu près l'unique population des cochons anglais. Or, les cochons français l'emportent sur les cochons anglais par tous les points, et rien n'est plus facile que de s'en rendre compte. ”

“ De nombreux troupeaux de brebis savent utiliser les chétives graminées, les légumineuses délicates, les herbages rares, mais aromatiques et substantiels, qui croissent dans les interstices des rochers dont le sol est jonché. De toute cette pâture sauvage, les brebis fabriquent un lait abondant et savoureux que l'homme utilise à son tour pour en faire les fromages si estimés de Roquefort.
Les brebis élevées sur le Causse du Larzac (et le Causse Noir, son voisin) constituent une variété de la race des Pyrénées (Opis aries iberica, Sanson) désignée sous le nom de race du Larzac.. ”

“ Mais un caractère qui ne manque jamais et qui a valu à la race berrichonne et à ses diverses variétés sa réputation séculaire, c'est la finesse de sa chair, d'une saveur exquise, très tendre, et s'engraissant avec facilité. ”

“ Voilà pourquoi les éleveurs de l'Ouest de la France ont résisté à l'infusion du sang étranger. Ils ont prouvé que les qualités de perfectionnement, tant vantées chez les métis anglais,
pouvaient être obtenues par les seules méthodes zootechniques, sans altération du type de la race ni de ces qualités fondamentales et héréditaires. Ainsi se sont formées des variétés améliorées de la race Celtique qui occupent aujourd'hui un rang distingué dans l'estime publique. ”

“ Créée pour les hautes montagnes, cette variété alpine est
incontestablement une des plus robustes, sa force d'endurance l'a fait surnommer la chèvre des glaciers. Si elle prospère à la montagne, elle s'accommode, par contre, moins bien de la stabulation. Cependant nous en possédons un petit troupeau à Paris qui, bien que vivant constamment à l'écurie depuis trois ans, se porte admirablement bien. Il faut reconnaître, du reste, que dans ces conditions de vie, elle rapporte moins de lait que ses congénères des autres variétés alpines. ”

“ Avec une bonne toison, fine et compacte, un corps long, profond et large, le mouton Shropshire présente une conformation presque parfaite. Sa chair succulente a une grande proportion de maigre, et son aptitude à l'engraissement, sa précocité, sa rusticité, son tempérament robuste, en font une race véritablement d'élite. ”

“ On la recherchera sans cornes, sans se montrer à cet égard trop absolu; car, lorsque sa tête est surmontée de cornes légères, fortement inclinées en arrière et contournées autour des oreilles, l'animal ne perd rien de sa grâce et de sa gentillesse. La chèvre de Murcie de race pure est incontestablement le plus joli des caprins. ”

“ Le lait de là chèvre de Syrie, loin d'avoir le moindre goût, ou odeur caprine, est absolument délicieux; le beurre y est plus ou moins abondant suivant la nature de la nourriture de l'animal. On lui donne surtout des glands et des caroubes qu'il mange avidement. Les Arabes questionnés sur le lait de vache s'accordent unanimement à déclarer que ce lait n'est pas bon : il est épais et fort, disent-ils, tandis que le lait de chèvre leur paraît doux, léger et agréable au palais. ”

“ « General View of the Agriculture, of the County of Suffolk M, publié en 1797. Il vante les qualités de la viande et de la laine, et tous les autres mérites de la race, et il ajoute : « Comme les plus fameux troupeaux sont autour de Bury-Saint-Edmunds 1, c'est avec raison qu'on a désigné ces animaux sous le nom de race de Suffolk. » On notait déjà dans cette race la réunion des qualités des deux races composantes : les formes améliorées du Southdown, avec la disparition des cornes, la rusticité du Norfolk et la saveur si spéciale de sa viande. ”

“ Chaque ferme ou métairie possède au moins une truie et souvent deux. Il est fréquent de trouver vingt à trente cochons, petits et gros, dans chaque domaine ; ils y sont nourris et engraissés exclusivement avec les produits de cette exploitation. Ils y vivent de racines, de farines et de fruits. La châtaigne tient une place importante dans leur alimentation; et c'est à ce fruit que l'on attribue la saveur très appréciée de leur viande, la blancheur et la fermeté de leur lard. ”

“ RACE SOUTHDOWN
Les côtes du sud de l'Angleterre, dans les comtés de Sussex, de Hamp et de Dorset, sont occupées par des dunes calcaires sur lesquelles poussent des herbes fines et savoureuses, d'une grande valeur nutritive. ”

“ Le résultat de cette pratique est que le fromage de chèvre du Mont-d'Or est fait aujourd'hui avec du lait de vache, qu'il a perdu la saveur, la finesse et les autres qualités qui le faisaient tant estimer par nos pères, et qu'il ne subsiste plus aujourd'hui que sur une réputation coutumière, factice et usurpée. Les vieux fruitiers du pays, remonteraient volontiers le courant; mais ils ne savent plus où trouver leurs bonnes chèvres d'autrefois, bien qu'ils aient conservé la recette du bon fromage. ”

“ La race
de Norfolk pure, très rare aujourd'hui, est destinée sans doute à disparaître complètement.
Actuellement, la race qui la remplace dans son ancienne aire géographique est la race de Suffolk, dont nous offrons à nos lecteurs un remarquable spécimen. Dès le commencement de ce siècle, il existait une « race de Suffolk », qui avait été obtenue par le croisement de brebis appartenant à l'ancienne race de Norfolk, armées de cornes, avec des béliers Southdown améliorés. ”

“ Les cochons ont besoin d'avoir un squelette suffisamment
robuste pour faire de longues marches; car l'exercice est aussi nécessaire aux cochons qu'aux hommes : chez les uns comme chez les autres, il favorise la digestion, développe les muscles et empêche l'accumulation de la graisse en excès.
L'excès de graisse déprécie toujours la marchandise, d'autant plus que c'est un obstacle à la salaison de la viande, et que, de plus, le lard perd toujours en consistance ce qu'il gagne en abondance. Ces morceaux de lard rancissent souvent ”

“ Comme à Malte, la chèvre est habituellement nourrie à la mangeoire et qu'elle ne reçoit jamais aucune nourriture arbustive, la race de ce pays a perdu en partie l'instinct déprédateur que l'on reproche à son congénère de France. ”

“ La poitrine, profonde, est largement développée par des côtes longues et très relevées. Le rein est large et un peu arqué dans la jeunesse, mais il s'abaisse vite dans l'engraissement et devient très droit. La croupe, bien fournie, se termine par une queue mince, très mobile et tordue en vrille.
Le porc Limousin, tel qu'on l'observe aujourd'hui, est un animal de taille moyenne, aux formes trapues, aux jambes minces et nerveuses. Les cuisses, bien musclées, tombent presque sur le jarret. Les formes étaient moins correctes autrefois, avant l'amélioration de la race. ”

“ Quant à l'autre plaque, elle couvre la croupe jusqu'à l'extrémité de la queue. Ces deux écussons, à peau noire sous poil noir, inégalement développés, sont à bords nettement tranchés, arrondis, colorés uniformément en noir, sans aucun mélange de poils blancs chez les sujets de race pure. La pénétration
(totale ou partielle) d'un écusson par des poils blancs est un indice certain de croisement, une barre de bâtardise.
Parfois, l'écusson de la tête dépasse la nuque et va jusque sur les épaules. Parfois, celui de la croupe envahit une partie plus considérable de l'arrière-train. ”

“ La race à fixer nous paraît devoir atteindre cette couleur avec du poil long et des oreilles légèrement tombantes et relevées vers le bout. L'œil est foncé et doux à la façon de celui de la gazelle : la tête plutôt allongée, le chanfrein droit, le mufle légèrement renflé. Les cornes contournées et grêles font généralement défaut. Elles sont, en tout cas, en régression comme dans toutes les races d'élite chez lesquelles la domestication fort ancienne a fait œuvre de sélection. La chèvre de Malte est ordinairement maigre, parce que l'abondance de sa nourriture profite à son lait. ”

“ Cette barrière est aujourd'hui franchie, et la race a envahi la Corrèze, en concurrence avec la race auvergnate, qui occupe le Cantal, le Puy-de-Dôme, le Limousin, les Deux-Sèvres et les Charentes. Cette extension vaut la peine d'être soulignée; car la race auvergnate, qui occupe cette contrée, se fait remarquer par une chair délicate, renommée pour sa saveur fine et agréable. Il est vrai qu'elle ne donne guère que 500 à 750 grammes de laine et qu'elle n'a pas les qualités laitières de la race des Pyrénées. ”

“ Les soies sont peu abondantes, souvent même rares. Leur couleur est variable, tantôt blanche tantôt noire, tantôt rousse, de teinte uniforme ou de teintes variées. La peau n'est pas toujours pigmentée; pourtant, elle l'est le plus souvent chez les sujets purs.
Les animaux de cette race ont une aptitude digestive portée au plus haut degré. Ils sont très précoces. Mais ils fabriquent surtout de la graisse, et leur chair est fade.
* * *
De tous les animaux de la ferme, le porc est celui qui utilise le mieux les aliments ; c'est une merveilleuse machine à fabriquer la viande. ”

“ Le Craonnais, dit-il, donne de grandes quantités de viande et convient au pays où l'on fait la cuisine au beurre, où l'on veut beaucoup de viande et peu de lard, ainsi, du reste que les Yorskshire, recherchés pour leur grande précocité. Les Limousins ont comme qualité dominante une disposition remarquable à la production des parties grasses : lard et saindoux. C'est incontestablement la race qui donne la plus forte proportion de lard et de saindoux. ”

“ La chèvre d'Assorta qui habite l'Ethiopie et les colonies anglaises et allemandes de l'Afrique orientale, ainsi que la chèvre Walie qui vit à l'état sauvage sur les cimes neigeuses de l'Abyssinie, sont aussi éloignées, comme productrices de lait, de la chèvre Zaraïbe de Nubie, que peut l'être de notre puissante laitière bovine de Normandie la femelle d'un buffle ou d'un auroch. ”

“ La prodigieuse impressionnabilité de la chèvre, — disposition qui n'a rien de commun avec la nervosité qui est un état morbide auquel la chèvre n'est nullement sujette, — se remarque surtout dans son lait et encore plus dans le beurre qui en provient. ”

“ La planche coloriée jointe à cette notice représentant une truie Yorkshire-Craonnaise montre l'amélioration que donne un croisement judicieux. Cette truie est réellement remarquable par ses formes symétriques, la longueur de son corps, la largeur de ses reins et le développement de ses cuisses, partie du corps qui fournit la viande la plus savoureuse et la plus nutritive. Le squelette est réduit, mais dans des proportions qui laissent à l'animal la liberté de son mouvement.
La tête, d'un volume moyen, porte des oreilles demi-tombantes. ”

“ Beaucoup d'éleveurs, tant en Angleterre qu'en France, se sont livrés à l'exploitation du Southdown avec de grands succès. Et ici, l'on peut dire que c'est surtout la qualité de la viande qui a guidé les éleveurs. Car la laine, d'un diamètre plus fin que celle du Dishley, manque de résistance et de douceur, et le poids de la toison ne dépasse pas 3 kilos et n'atteint souvent que 1,500 grammes. Le corps est fort ample : il pèse de 80 à 100 kilos, le squelette est très fin, la taille est réduite. ”

“ La chèvre de Syrie ne reçoit comme nourriture que ce qu'elle peut trouver elle-même sur les maigres pâturages de Palestine constamment brûlés par les ardeurs excessives du soleil. Aussi lui arrive-t-il de souffrir souvent cruellement de la soif et de la faim.
Malgré l'absence complète de soins et l'insuffisance de nourriture et de breuvage, la chèvre Samar donne beaucoup de lait. Elle est sobre, endurante et se contente de tout. ”

“ Rentrés à la bergerie en hiver, ils ne mangent que de la paille. Ils n'en résistent pas moins à la rigueur du climat et aux fatigues qu'ils doivent endurer. Pendant leur séjour sur les Causses, ils font souvent de 20 à 25 kilomètres pour trouver la nourriture dont ils ont besoin.
Durant sa vie, la race est exploitée pour son lait. Les brebis sont bonnes laitières, et leur lait, soit pur, soit mélangé au lait de vache, sert à fabriquer les excellents fromages livrés à la consommation sous le nom de fromage de Rocamadour, fromage de Gramat. ”

“ Il est, en effet, fâcheux, et regrettable, de voir sacrifier 70 de chevrettes à cornes admirablement, bien constituées pour devenir d'excellentes laitières, et retenir pour l'élevage le petit nombre de chevrettes qui n'ont souvent d'autres qualités que d'avoir le front exempt de l'appendice cornu, et la couleur spéciale que l'éleveur s'est mis en tête de recommander au public. ”

“ Tel qu'il se présente aujourd'hui, le Dishley-Mérinos ou Dishley français est un fort bel animal, exploité par des éleveurs de premier ordre et dont l'élevage prend une place de plus en plus grande dans les fermes à culture intensive de Seine-et-Oise, de Seine-et-Marne, de l'Oise et de plusieurs autres départements de la région du Nord. ”

“ Quant aux jeunes, les races françaises, plus prolifiques, en ont un plus grand nombre, ce qui augmente le bénéfice, même pour conduire ces jeunes animaux jusqu'à l'âge adulte. Mais en outre, les cochons de lait sont un aliment très recherché lorsqu'ils proviennent des races françaises, et absolument rebuté lorsqu'ils proviennent des races anglaises. Il n'y a donc aucune raison pour que nous renoncions à l'élevage de nos compatriotes en faveur des étrangers. ”