Toison

“ Ensuite la svelte négresse se reprend à palper, anxieuse, les divisions faites, par le démêloir, dans les crins de sa toison courte que le noeud et les pans d'une moire allongent jusqu'au milieu de l'échiné. ”

“ La toison, chez les jeunes animaux, couvre tout le corps, depuis la nuque et le cou, jusqu'aux jarrets et aux genoux; chez les adultes, la face inférieure du ventre est généralement dépourvue de laine, et les membres à leur partie inférieure sont dénudés. La toison est fournie, la laine tassée, fine, soyeuse, et abondante. La race est blanche. ”

“ Lorsque leur mouvement se ralentit, un homme frappe une mesure précipitée avec ses mains. La toison devient l'oeil fort blanche, mais elle est loin d'être aussi dégagée de l'huile qu'elle contient que quand elle a été nettoyée avec de l'eau chaude, comme il est d'usage de le faire en France. ”

“ La toison, presque blanche, présente quelquefois de légères taches rousses. Elle est plus ou moins étendue ; une proportion élevée de sujets ont le dessous du ventre et de l'encolure complètement nu, les mèches pointues et ouvertes. ”

“ Suivant les éleveurs allemands, une belle toison est celle qui présente une grande homogénéité, et qui est uni- forme depuis le chignon jusqu’au bout de la queue, celle où les brins sont fins, moelleux, finement ondulés, uniformément et régulièrement dévelop- pés, courant bien parallèlement entre eux, puis se réunissant vers leur extrémité au nombre de 2000 à 3000 pour former une mèche distincte, courte, ronde, obtuse au sommet et égale sur toute l’éten- due de la toison. ”

“ Cependant on fait parfois, pour les besoins des arts, des mélanges où l’on cherche, en réunissant des toisons de qual- ités diverses, à obtenir une laine de qualité moy- enne, plus propre et mieux adaptée à la fabrication des tissus qu’on désire obtenir. § ii. — Triage des laines. Excepté dans les races de mérinos très perfec- tionnées, telles que les races de la Saxe, dites élec- torales, celle de Naz, etc., où la majeure partie de la toison est d’une finesse presque égale, même celles des pattes, une toison, la plupart du temps, renferme diverses qualités de laines qu’il s’agit de séparer. ”

“ Une légère modification dans le climat ou la nourriture affecte quelquefois légèrement la toison, ce qui a été souvent observé dans différentes parties de l'Angleterre, et ce que prouve bien la grande douceur des laines importées d'Australie. ”

“ En outre, cette toison est composée de mèches tassées, dites carrées, c'est-à-dire perpendiculaires au plan du corps, et aussi larges à leur extrémité qu'à leur racine. Cela les distingue des mèches pointues, larges à leur racine, étroites à leur extrémité, plus ou moins pendantes, c'est-à-dire obliques par rapport au plan du corps. ”

“ On choisira les animaux dont la toison est la plus fine, la plus douce, la plus soyeuse, la plus abondante en filamens, et la plus égale. Les laines longues et nerveuses étant également importantes pour la fabrication de certaines étoffes, on étendra également ses recherches sur les animaux qui les produisent. ”

“ Mais re¬
venons aux moutons de notre grand pomeschik. Les toisons sont nettoyées avec soin. On en retire surtout une herbe à pointe barbelée qui est un des fléaux de la steppe. Cette herbe de couleur grisâtre, à reflets d'acier, se fraye un chemin dans la toison, perce la peau, et, s'enfonçant. davantage à chaque mouvement de l'animal, finit quelquefois par le tuer. Après avoir été nettoyée, la toison est enroulée et mise en sac. Tout le produit de la tonte est vendu d'avance à raison de 16 roubles le poud. ”

“ LIAISON. - En terme de cuisine, ce mot signifie que l'on a introduit dans une sauce quelconque des substances telles que, jaunes d'œufs, farine, fécule, crème, gelée de viande, etc., dans le but de l'épaissir et de lui donner une certaine consistance. L'opération se nomme lier; la substance quelconque, qui a servi à lier, se nomme liaison.
L'art des liaisons est un des grands secrets de la haute cuisine; car il ne s'agit pas de les faire épaisses, il faut qu'elles soient onctueuses, insinuantes, et qu'elles lient parfaitement toutes les parties d'un ragoût, de manière à ne jamais y dominer. ”

“ Les toits plats des cuisines étaient tout couverts de grappes noires, superbes, qui séchaient au soleil. Les corbeaux et les pies picotaient les grains, se tenaient sur les toits et voltigeaient çà et là. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panierau bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Décorer un moule avec des quartiers d’orange et les fruits confits, verser le liquide dans le moule et faire prendre au froid. Lorsque la gelée est prise, tremper vivement le moule dans l’eau chaude afin de la démouler, renverser sur un plat et servir. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ Lorsque le pot est plein, placez-le dans de la cendre chaude, de telle sorte qu’il y soit enterré jusque vers le couvercle, lequel doit être luté avec de la pâte, et tenez-le douze heures dans ce bain-marie en veillant à ce que la chaleur soit toujours égale. ”

“ Prenons un homme, un vase plein d'eau froide contenant des œufs frais, et un plateau sur lequel on aura placé des pommes crues et de la pâte de pain. Mettons le vase contenant l'eau froide et les œufs dans la main droite de notre homme; plaçons sur sa main gauche le plateau contenant les pommes et la pâle de pain, et faisons entrer le tout dans un four de boulanger, chauffé à la température ordinaire de la cuisson du pain, c'està-dire +120°. ”

“ Prenez
une petite claie d'osier avec un rebord ; placez le rebord en dessous et ne mettez qu'un peu d'eau dans le fond de la casserole; mettez vos pommes de terre sur la claie, placez au-dessus un torchon blanc qui les recouvre bien; placez ensuite le couvercle et faites cuire. Au lieu de casserole, on peut se servir d'un pot si l'on tient à faire cuire une plus grande quantité de pommes de terre.
Les pommes de terre cuites ainsi se mangent avec du beurre et du sel. ”

“ Dans une casserole, faites une sauce avec un morceau de beurre, une cuillerée de farine, persil et ciboules hachés, sel, poivre, muscade râpée et un verre de crème ; tournez cette sauce ; quand elle commence à bouillir, mettez-y les pommes de terre cuites et coupées en rouelles ; ne les y laissez qu’un moment, et servez chaud. ”

“ Mettre le lait caillé dans un bol, lui ajouter le soda, le sel, l’œuf bien battu, le beurre fondu, la mélasse, la farine ; bien mélanger. Faire chauffer des moules en fer, mettre une cuillerée à table dans chaque section et faire cuire à four chaud et vif. ”

“ Vous le voyez, un pot de fromage fort, bien réussi, vaut seul un long poème. Aussi une ménagère soucieuse n’oublie-t-elle jamais, au printemps, d’en conserver un petit pot pour l’hiver suivant. Elle remplit celui-là aux trois quarts, fait fondre une livre de beurre, et le verse presque froid sur le fromage. ”

“ Voyez cette large commère : elle porte sur son ventre l’attirail complet d’une cuisine toujours fumante ; le fourneau est allumé ; la graisse éclate dans la poële à frire, la friture se dessine sous toutes les formes ”

“ Bien cuite dans la casserole, Avec des dés de petit lard, Les gourmets en font une idole, Et, quand on la dresse avec art, Trônant sur la croûte rôtie, Puis du cresson ornant le plat, Un vrai courant de sympathie Se manifeste avec éclat ! ”

“ Les matériaux mis en œuvre se composent, au moment de la mise sous le pressoir ou dans la cuve de la totalité du raisin qui comprend : La grappe ou rafle, le grain, la pellicule ou peau du raisin, les pépins, les cellules, le jus renfermé dans ces cellules, et, comme
éléments chimiques principaux, le sucre ou glucose, le tannin, la crème de tartre, les acides malique, tartrique, les phosphates, les matières albuminoïdes, l'eau. ”

“ TÔLÉE, s. f. — Une tôlée de pâtisseries. Certaines pâtisseries se mettent au four rangées par douzaines sur des plaques de tôle. D’où le nom. Un de mes amis avait bon appétit. À une foire, à Moulins, il demande à un pâtissier combien il lui prendrait pour manger des pâtisseries à discrétion. Cent sous, fait le pâtissier croyant le voler de quatre francs cinquante. — Tope ! mais vous donnerez une chopine de vin blanc pour les faire passer ! — Entendu ! — Le pâtissier apporte une tôlée, deux tôlées, voyant avec inquiétude que son client ne buvait pas. ”

“ Donner aux alimens une préparation convenable par le moyen de la chaleur, pour les rendre plus faciles à digérer. Coquere, concoquere. On le dit tant de ce qui se cuit dans le pot avec de l’eau, que de ce qu’on rôtit à la broche, dans le four, sous la cendre, ou d’autre manière ; & tant des choses solides, comme le pain, les viandes, les fruits, que des liqueurs, comme le vin, les syrops, &c. ”

“ On distingue en cuisine, sous le nom général d'épices, un certain nombre d'aromates de diverses espèces que l'on emploie à l'état de mélange pour beaucoup d'assaisonnements, entre autres pour le froid, galantine, pâté, etc. ”

“ À la base du poêle est une cavité de six pieds de longueur où, à certains jours de la semaine, le paysan entre tout nu sous le feu ardent qui en échauffe les contours, et d’où il sort ruisselant de sueur ”

“ Coucher la sole dans un plat ovale de grandeur voulue et dans lequel on aura mis quelques rondelles d'oignon, branches de persil, une demi-feuille de laurier et le jus d'un demi-c'!tron ; assaisonnement sel et poivre. Mouiller la soie d'un demi-verre de vin blanc et un verre d'eau ; ajouter quelques petites parcelles de beurre. Couvrir le plat, donner 12 à 15 minutes de cuisson à feu modéré; arroser la sole de temps à autre de sa cuisson. ”

“ Faire partir, c'est placer sur un feu vif pour mettre en ébullition.
Passer. Faire revenir sur le feu ou raidir des viandes ou des légumes dans une casserole avec beurre, ou huile, ou lard, jusqu'à ce que ces viandes ou ces légumes aient pris une certaine consistance et une couleur dorée. Passer se dit encore des liquides, coulis, jus, purées, sauces, sucs de fruits, crèmes, etc., qu'on passe à travers un tamis, une passoire, une serviette, une chausse, une étamine. ”

“ Entrons dans cette propre et spacieuse cuisine, au plancher jaune, uni, brillant, où l’on n’aperçoit pas un atome de poussière. Un poêle de fonte, d’un noir lustré, sert à la fois de calorifère et de fourneau. ”

“ Mettez dans une casserole du beurre ou de la graisse et un ou plusieurs oignons coupés en très-petits morceaux ; faites revenir l’oignon ; mouillez avec de l’eau ou du bouillon ; mettez vos pommes de terre avec sel, poivre et bouquet ; faites cuire le tout et servez. ”

“ Un petit pot à lait à bec, dans sa jatte, de 6 pouces de diamètre, à petit dessin d'animaux; paysage et fleurs, avec bords surdorés.
636. Trois tasses couvertes avec leurs soucoupes, de différents dessins. r
637. Une théière à petit dessin demi-relief, en figures, garnie d'un bec d'or avec une chaîne.
638. Cinq pièces, une théière, un pot à lait, un sucrier, une boite à thé, dont le bouchon est garni en vermeil, et un pot à oignons en porcelaine blanche à fleurs et oiseaux.
639. Un vase de la manufacture de Sèvres, et un pot à lait couvert, d'une autre espèce. ”

“ Coupez en morceaux la poitrine et le collet d’un chevreuil ; passez les morceaux au lard fondu ; empotez-les avec bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, citron vert, bouquet de persil et ciboules, thym, épices, et faites mijoter ; passez le fond de cuisson ”

“ En effet, les bois fournissent plus de terre que les fleurs, celles-ci en général plus d’huile essentielle que la chair des fruits, & les fruits plus de sels quelconques que toutes les autres parties de la plante. ”

“ Si vous n'avez pas d'étuve, servez-vous d'un four doux ; mais n'y laissez les assiettes que le temps nécessaire pour qu'elles prennent la température du four; exposez-les ensuite à l'air libre et répétez cette manœuvre jusqu'à ce que la pâte ait pris assez de consistance pour être enlevée; posez-les alors sur des feuilles de papier et continuez 9.les faire sécher.
Pâte transparente d'abricots, prunes etc. *
Exprimez à froid le suc des fruits; mettez-le dans, une bassine avec deux ou trois onces de gomme arabique , selon le plus ou moins de consistance du suc. ”

“ On les laisse dans le four, à la troisième cuisson, assez longtemps pour qu’elles se sèchent suffisamment, ce que l’on connoît lorsqu’elles ont une couleur de café clair, & que la chair en est ferme & transparente ”

“ Quand elles sont assez cuites, ce qui se reconnaît lorsqu'on peut y enfoncer une paille, retirez-les, et laissez-les presque refroidir ; arrangez-les alors dans un pot de terre, en les serrant le plus que vous pourrez les unes contre les autres ; versez par-dessus votre graisse encore chaude : il faut qu'elles soient couvertes de l'épaisseur de trois doigts ; ne couvrez le pot que lorsque ce qu'il contient est entièrement refroidi. ”

“ Vous lirez à clair, dans une casserole, un peu do la cuisson ajoutez y autant de bon vin blanc. Etant en grande ébullilion, liez la sauce avec un bon morceau de beurre manié de farine; faites-y sauter un instant vos moules et servez. La méthode la plus usitée chez les mariniers consiste il faire sauter les moules dans une poêle, assaisonnées de beurre, persil, ciboules, ail, le tout haché bien lin, poivre, une pincée de mie de pain. ”